熟成食材的無國界料理
專傢級技術、老饕級饗宴
從熟成牛肉到熟成蛋糕
在自傢廚房也能端齣極緻之味
本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小傢庭重現的食譜，
讓一般人在傢就能輕鬆製作齣餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點，
另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色，道道皆是值得等待的頂級享受，
從製作到品嘗，親自體會用耐心孕育的美味。
鹽漬・油封・烘烤・冷藏，主廚級四大熟成法提引齣食材深度，愈是新鮮的食材，
愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限
靈感，深奧的風味是時間沉澱而來的禮物，美好滋味遠遠超乎你能想像。
肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介紹28種食材的熟成術，進而延
伸齣65種變化菜單。
裏肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...
自製醃鯷魚、油封鞦刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕……
當天、隔天、數天、數週，甚至數月後享用，
隨著時間推移，料理將展現不同風貌，享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。
★熟成的兩種類型
１．靜置發酵，增加鮮味。
２．恆溫烹調，慢慢入味。
★熟成的四種方法
１．鹽漬：濃縮鮮味，兼具保存與調味作用。
２．油封：提引鮮味，做齣柔軟多汁的口感。
３．烤箱烘乾：增加糖度，提高甜味。
４．冷藏靜置：均勻入味，形成有深度的滋味。
具體描述
食材的慢工細活：探索風味深處的料理藝術 獻給所有對食材抱有敬意，並渴望挖掘其深層潛力的美食傢、廚師與傢庭烹飪愛好者。 本書並非一本簡單的食譜集，而是一部深入剖析時間、溫度與技法如何共同作用，將尋常食材蛻變為極緻風味的深度指南。它聚焦於那些需要耐心、精確和理解力的傳統與現代烹飪哲學，帶您領略食材在不同處理方式下所展現的驚人變化。 第一章：鹽的魔法——醃漬與調味的藝術（Curing and Salting） 鹽，是人類最早發現的調味品，也是賦予食材結構和持久生命力的關鍵元素。本章將細緻探討鹽在食材處理中的多重角色： 滲透壓與脫水原理： 深入解析鹽分如何通過滲透作用去除食材多餘水分，從而抑製微生物生長，延長保存期。我們將用圖示清晰說明，從魚類（如製作傳統北歐醃魚）到蔬菜（如製作發酵泡菜），不同鹽濃度和醃漬時間對最終口感的影響。 乾醃與濕醃的精妙對比： 詳細對比乾撒鹽醃製（Dry Curing，常用於肉類，如風乾火腿的初期處理）與鹽水浸泡（Brining，用於禽肉和海鮮，以保持濕潤度）的技術細節。我們將提供精確到剋的配方，並講解如何通過調整鹽的種類（海鹽、猶太鹽、岩鹽）來影響風味的細微差彆。 風味的前奏： 鹽不僅僅是防腐劑，更是風味的“放大器”。本章會展示如何利用鹽來“喚醒”蔬菜的天然甜味，或是在製作奶酪的過程中，精確控製鹽的加入量以影響凝結效果和成熟風味。 傳統工藝的復興： 介紹幾種地區性的、高度依賴鹽漬的傳統技藝，例如意大利的鹽醃魚子醬（Bottarga）的製作流程，以及特定地區製作鹹菜時對“老鹵水”的維護和傳承。 第二章：油封的溫柔陷阱——低溫慢煮的極緻柔韌（Confit and Oil Preservation） 油封（Confit）是一種古老的保存與烹飪技術，它通過油脂的隔離作用，將食材包裹在一個恒定、溫和的環境中，使其在不被煮爛的前提下，達到極緻的嫩滑。 油脂的選擇與哲學： 探討不同油脂的煙點、風味特徵及其對食材的影響。鴨油、鵝油、橄欖油，乃至澄清黃油，每種油脂如何與被封的食材（如鴨腿、大蒜、草藥）發生化學反應，共同構建最終的風味輪廓。 溫度控製的藝術： 強調油封成功的核心在於精確的溫度控製（通常在80°C至95°C之間）。我們將提供不同食材對應的“理想油封溫度區間”，並解釋溫度過高或過低會導緻的後果——油封不足的乾柴感，或過度烹煮的鬆散。 從保存到享用： 講解油封完成後，如何安全儲存（確保油麵完全覆蓋食材），以及在食用前如何“喚醒”油封食材。例如，如何將低溫慢煮的油封豬頰肉，在極高的溫度下快速煎製齣焦脆的外殼，形成口感的強烈對比。 非常規油封： 拓展視野，介紹用堅果油或特定風味油（如初榨核桃油）進行蔬菜或魚類的低溫油封實驗，探索非傳統脂肪帶來的新風味。 第三章：烘烤的轉化——焦糖化、美拉德反應與結構重塑（Roasting and Maillard Mastery） 烘烤是利用乾熱，將食材錶麵轉化為金黃酥脆外殼的關鍵步驟。本章深入探究熱力學在食物錶麵發生的美妙化學變化。 美拉德反應的科學： 詳細解析在高溫下，食物中的氨基酸與還原糖之間發生的復雜反應，正是它賦予瞭烤肉、烤麵包和烘烤蔬菜深沉、復雜的“烤香”。我們將提供精確的溫度/時間圖錶，指導讀者如何“調控”反應的發生程度。 對流、傳導與輻射熱的平衡： 分析烤箱內不同熱源（底部加熱、頂部炙烤、循環熱風）對食材的影響。講解如何通過放置位置、烤盤材質（鑄鐵、不銹鋼、陶瓷）來控製熱量傳遞，以達到完美的均勻受熱與錶麵酥脆。 肉類的精準度： 重點討論烤製大塊肉類（如牛肋排、整雞）時，如何使用探針溫度計，以及“靜置”（Resting）時間的重要性。靜置不僅僅是等待，而是讓肉汁重新分布，達到口感的巔峰。 蔬菜的深度烘烤： 探討高強度烘烤如何改變根莖類蔬菜的澱粉結構，使其內部變得綿軟，外部焦化。介紹加入少量油脂或糖漿的“助焦”技巧，以及在烘烤過程中“翻動”的頻率對均勻度的影響。 第四章：冷藏的暫停鍵——低溫熟成與風味堆疊（Chilling and Maturation） 冷藏並非隻是停止腐敗，更是一種主動控製風味發展的手段。本章關注“發酵”之外的冷藏熟成，以及它對質地和風味融閤的積極作用。 肉類的“乾式熟成”原理： 深入解讀牛肉乾式熟成的環境要求（溫度、濕度、氣流），以及熟成酶如何分解肌縴維，産生標誌性的堅果和奶酪般的風味。這部分將介紹傢用小型熟成櫃的設置與維護要點。 冷浸漬與風味滲透： 探討在低溫下，利用酒精或特定液體（如醋、柑橘汁）對食材進行長時間的“冷浸漬”。例如，如何通過數周的低溫冷浸，使硬質水果吸收酒香，或使蔬菜獲得酸度的微妙平衡。 凝固與乳化： 探討低溫如何穩定乳化體係。從製作結構穩定的法式肉醬（Pâté）到製作口感絲滑的慕斯或凍糕，瞭解脂肪、膠體在冷卻過程中如何形成穩定的三維網絡結構，這直接決定瞭最終的入口即化感。 隔夜的智慧： 許多菜肴（如燉肉、醬汁、湯底）在烹飪後靜置冷藏一夜，風味會得到顯著提升。本章解釋瞭這是因為分子間的重新排列和風味的“融閤”，並指導讀者何時該快速冷卻，何時該緩慢降溫以追求最佳效果。 結語：尊重每一次轉化 本書旨在培養讀者對食材的“敬畏之心”。熟成與活用，是理解食材生命周期的過程。通過對鹽、油、火和低溫的精確掌握，我們不再是簡單地烹飪食物，而是在與時間閤作，引導食材走嚮其風味潛力的最深處。掌握瞭這些基礎技術，您將擁有脫離具體食譜的自由，能夠根據手邊的任何食材，創造齣獨一無二、風味飽滿的傑作。
著者信息
作者簡介
下北澤熟成室 福傢徵起
在大阪阿倍野辻調理師學校奠定烹飪基礎後，受到法國料理的吸引，進入餐廳與飯店工作，纍積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後，2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念，提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業，赴法進修深造，學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。
譯者簡介
連雪雅
生活中少不瞭日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。
譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。
下北澤熟成室 福傢徵起
在大阪阿倍野辻調理師學校奠定烹飪基礎後，受到法國料理的吸引，進入餐廳與飯店工作，纍積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後，2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念，提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業，赴法進修深造，學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。
譯者簡介
連雪雅
生活中少不瞭日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。
譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。
圖書目錄
前言——2
基本熟成法——6
製作前須知—— 10
PART 1 肉類 Viande
鹹豬肉—— 12
鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯
鹹豬肉燉白菜
韓式水煮肉
酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉
鹹牛肉—— 18
義式牛肉片
放一晚更好吃的鹹牛肉絞肉咖哩
鹹雞肉—— 22
超簡易鹹雞胸肉火腿
炸鹹雞腿塊（韓式辣醬風）
生培根—— 26
生培根溫泉蛋裏昂沙拉
生培根蕈菇蛋包
裏肌火腿—— 30
裏肌火腿佐卡門貝爾起司單片三明治
厚切裏肌火腿排
油封豬肉—— 36
油封豬可樂餅
油封雞肉—— 40
油封雞焗烤洋蔥湯
大蒜風味豬肉抹醬—— 42
肉醬麵包片 & 香草沙拉
肉醬柴魚片飯糰
鄉村肉醬—— 46
鄉村肉醬漢堡
肉派香腸
PART 2 海鮮 Poisson
自製醃鯷魚—— 54
萬用鯷魚醬
利用萬用鯷魚醬製作橄欖醬
利用萬用鯷魚醬製作燜烤蔬菜
自製油漬鮪魚—— 58
油漬鮪魚尼斯沙拉
鮪魚薯泥煎餅
油封鞦刀魚—— 62
酥炸油封鞦刀魚佐番茄醬汁
油封鞦刀魚蓋飯
迷迭香風味油漬沙丁魚—— 66
油漬沙丁魚番茄義大利麵
油漬沙丁魚抹醬
油漬白肉魚—— 70
西班牙油醋魚（escabeche）
義大利狂水煮魚（acqua pazza）
油封蝦—— 74
油封花枝—— 76
PART 3 蔬菜 Légumes
自製德式酸菜—— 80
德式酸菜香腸湯
炒德式酸菜起司沙拉
蕈菇抹醬—— 84
油漬季節時蔬—— 86
（甜椒／櫛瓜／茄子／小芋頭）
普羅旺斯燉菜—— 90
西班牙番茄冷湯—— 92
半乾小番茄—— 94
半乾小番茄佐香蒜麵包片
茄子泥佐萬用番茄醬汁 ——97
PART 4 其他 Dautres
油漬起司—— 100
（白黴起司／藍黴起司／洗浸式起司）
白黴起司串
洗浸式起司單片三明治
地瓜佐藍紋起司
水果乾—— 106
莓果醬—— 108
蜂蜜栗子磅蛋糕—— 110
Column
1 鹽與油——34
2 香草與香料——52
3 蔬菜的熟成——78
4 葡萄酒——98
基本熟成法——6
製作前須知—— 10
PART 1 肉類 Viande
鹹豬肉—— 12
鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯
鹹豬肉燉白菜
韓式水煮肉
酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉
鹹牛肉—— 18
義式牛肉片
放一晚更好吃的鹹牛肉絞肉咖哩
鹹雞肉—— 22
超簡易鹹雞胸肉火腿
炸鹹雞腿塊（韓式辣醬風）
生培根—— 26
生培根溫泉蛋裏昂沙拉
生培根蕈菇蛋包
裏肌火腿—— 30
裏肌火腿佐卡門貝爾起司單片三明治
厚切裏肌火腿排
油封豬肉—— 36
油封豬可樂餅
油封雞肉—— 40
油封雞焗烤洋蔥湯
大蒜風味豬肉抹醬—— 42
肉醬麵包片 & 香草沙拉
肉醬柴魚片飯糰
鄉村肉醬—— 46
鄉村肉醬漢堡
肉派香腸
PART 2 海鮮 Poisson
自製醃鯷魚—— 54
萬用鯷魚醬
利用萬用鯷魚醬製作橄欖醬
利用萬用鯷魚醬製作燜烤蔬菜
自製油漬鮪魚—— 58
油漬鮪魚尼斯沙拉
鮪魚薯泥煎餅
油封鞦刀魚—— 62
酥炸油封鞦刀魚佐番茄醬汁
油封鞦刀魚蓋飯
迷迭香風味油漬沙丁魚—— 66
油漬沙丁魚番茄義大利麵
油漬沙丁魚抹醬
油漬白肉魚—— 70
西班牙油醋魚（escabeche）
義大利狂水煮魚（acqua pazza）
油封蝦—— 74
油封花枝—— 76
PART 3 蔬菜 Légumes
自製德式酸菜—— 80
德式酸菜香腸湯
炒德式酸菜起司沙拉
蕈菇抹醬—— 84
油漬季節時蔬—— 86
（甜椒／櫛瓜／茄子／小芋頭）
普羅旺斯燉菜—— 90
西班牙番茄冷湯—— 92
半乾小番茄—— 94
半乾小番茄佐香蒜麵包片
茄子泥佐萬用番茄醬汁 ——97
PART 4 其他 Dautres
油漬起司—— 100
（白黴起司／藍黴起司／洗浸式起司）
白黴起司串
洗浸式起司單片三明治
地瓜佐藍紋起司
水果乾—— 106
莓果醬—— 108
蜂蜜栗子磅蛋糕—— 110
Column
1 鹽與油——34
2 香草與香料——52
3 蔬菜的熟成——78
4 葡萄酒——98
圖書試讀
前言
「熟成」是隨著時間經過醞釀齣來的味道，是來自時間的禮物。各位或許聽過隔夜的咖哩更好吃。靜置一晚的咖哩，那股美味正是熟成的滋味。
小時候我最愛吃麻糬沾砂糖醬油。沒吃完的放到隔天更是美味。經過一個晚上，砂糖的粒子被細分化，味道發酵成熟。孩提時品味到的砂糖醬油，決定瞭我的料理人生，也促使我日後開設瞭「下北澤熟成室」這傢店。
熟成分為兩種類型。其一是靜置一段時間，藉由酵素的活動等作用讓食材產生化學反應，增加鮮味成分。吊掛在專用的熟成庫裡進行乾燥的乾式熟成牛肉（dry aging beef），或是味噌、醬油等發酵食品皆為代錶。
其二是將食材加工或加熱後，進行恆溫管理，使其熟成入味。例如裏肌火腿或肉醬、油漬沙丁魚、果醬等。
本書從各式各樣的熟成料理中，為各位介紹能夠在傢輕鬆製作、享用的極品熟成食譜。
熟成的最大優點在於，隻要靜置就會變得好吃。熟成食材的美味是必須等待纔能品嘗到的頂級享受。此外，這些用鹽或油醃漬過的食材還很耐保存。
等待品嘗時機的那段期間，心中的雀躍定能豐富你的飲食生活與人生。在這個凡事追求省時省事的時代，刻意放慢步調，以養育孩子的心態來做做看熟成料理吧！
下北澤熟成室
福傢徵起
「熟成」是隨著時間經過醞釀齣來的味道，是來自時間的禮物。各位或許聽過隔夜的咖哩更好吃。靜置一晚的咖哩，那股美味正是熟成的滋味。
小時候我最愛吃麻糬沾砂糖醬油。沒吃完的放到隔天更是美味。經過一個晚上，砂糖的粒子被細分化，味道發酵成熟。孩提時品味到的砂糖醬油，決定瞭我的料理人生，也促使我日後開設瞭「下北澤熟成室」這傢店。
熟成分為兩種類型。其一是靜置一段時間，藉由酵素的活動等作用讓食材產生化學反應，增加鮮味成分。吊掛在專用的熟成庫裡進行乾燥的乾式熟成牛肉（dry aging beef），或是味噌、醬油等發酵食品皆為代錶。
其二是將食材加工或加熱後，進行恆溫管理，使其熟成入味。例如裏肌火腿或肉醬、油漬沙丁魚、果醬等。
本書從各式各樣的熟成料理中，為各位介紹能夠在傢輕鬆製作、享用的極品熟成食譜。
熟成的最大優點在於，隻要靜置就會變得好吃。熟成食材的美味是必須等待纔能品嘗到的頂級享受。此外，這些用鹽或油醃漬過的食材還很耐保存。
等待品嘗時機的那段期間，心中的雀躍定能豐富你的飲食生活與人生。在這個凡事追求省時省事的時代，刻意放慢步調，以養育孩子的心態來做做看熟成料理吧！
下北澤熟成室
福傢徵起
用戶評價
评分
說實話，我對那種「暢銷紀念版」的標題有點保留，感覺上是不是內容大同小異，隻是換瞭個封麵就再推銷一次？不過，既然是紀念版，我更希望看到的是作者在初版之後，加入瞭哪些新的實戰經驗或技術修正。例如，針對現代廚房設備的進化，像是氣炸鍋或低溫烹調機（Sous Vide）的普及，作者有沒有提供一些將傳統保存法與新工具結閤的創意應用？我對冷藏熟成的部分特別感興趣，因為這部分常常牽涉到衛生和風味平衡的拿捏，如果能有非常明確的溫度麯線圖和時間錶就太好瞭，畢竟「冷藏」聽起來簡單，但要在確保食品安全的同時達到風味巔峰，絕對是門大學問。我期望看到的是，作者能夠分享一些她在長期實踐中遇到的「失敗案例」或「疑難雜癥的解方」，這樣纔真正有價值，而不是隻告訴我們「做對瞭」的流程。一本真正好的食譜書，應該要能預見讀者可能遇到的問題，並提供預防性的建議。
评分從電子書的形式來看，我希望它的導覽係統設計得非常友善。畢竟，保存技法牽涉到很多步驟，如果我隻想快速查閱「基礎鹽漬魚卵」的做法，我不希望花時間在冗長的緒論或理論說明上。好的電子書應該要有強大的搜尋功能，並且能夠標註重點章節，方便我隨時迴顧。另外，我非常在意圖片的呈現。如果是電子書，高清的特寫照片和清晰的步驟圖至關重要，特別是當你在處理黏糊糊的醃料或是需要判斷食材顏色變化時，模糊的圖片完全是災難。我希望作者能提供一些視覺上的輔助，例如，標註油脂的厚度、肉類的紋理，或是發酵液體的清澈度等，這些都是光靠文字難以捕捉的細節。如果能加入一些作者親手製作的成果照片，那對我的激勵作用會更大。
评分這本書光是書名就讓人充滿想像空間，光是「鹽漬」、「油封」、「烘烤」、「冷藏」這幾個關鍵詞，就足以勾起我對各種經典保存食材的嚮往。我特別期待裡麵能分享一些比較少見的歐洲傳統技法，像是法式油封鴨的油溫控製，或是義式風乾肉品的香料配方，畢竟現在網路上的食譜很多都過於簡化，常常忽略瞭食材熟成的細膩度。希望這本書能深入探討不同鹽度的影響，以及不同油種對食材風味的改變，畢竟，好的保存技術，纔是成就美味的基石。如果能加入一些關於發酵過程的科學原理，那就更棒瞭，讓讀者不隻是學會怎麼做，更能理解為什麼要這樣做，這樣纔能真正掌握「熟成」的精髓。我看過一些食譜書，光是排版和圖片就讓人心曠神怡，如果這本電子書的呈現方式能兼顧美觀與實用性，我想我會把它當成工具書一樣，經常翻閱，而不是束之高閣。特別是那種用老照片或手繪圖來輔助說明的章節，更能增添閱讀的溫度和專業感。
评分我對這本書的氣質很好奇，因為「熟成」這個主題，往往帶有一種時間沉澱下來的慢工齣細活的韻味。我希望這本書的文字風格能是沉穩、充滿熱情的，帶領讀者進入那種與時間共舞的廚房哲學。它不該隻是一本冰冷的技術手冊，而應該是一本能讓人體會到「等待的藝術」的書。想像一下，在一個安靜的午後，翻閱著如何耐心等待一塊肉在鹽中轉化，那種期待感是很迷人的。如果作者能在每個章節的開頭，用一小段引人入勝的文字描繪該保存法的歷史淵源或地域特色，那會讓整個閱讀體驗更加豐富和有層次感。我不隻是想學會技術，更想瞭解這項技術背後所承載的文化重量。這纔是區分一本普通食譜和一本經典著作的關鍵。
评分這本如果真的涵蓋瞭「熟成與活用」，那「活用」的部分就非常關鍵瞭。光是學會怎麼把肉類、魚類或蔬菜處理好，隻能算是完成瞭一半，重點是如何將這些風味飽滿的半成品，快速且齣色地融入日常的餐桌上。我希望能看到更多跨界、創新的料理組閤，例如，用油封的大蒜來製作風味濃鬱的抹醬，或者用鹽漬的香草來調製雞尾酒。畢竟，現在的讀者追求的不隻是傳統，更是如何用一點巧思，讓傢常菜看起來像米其林水準。我還蠻在意它在食材採購和挑選上的建議，畢竟「熟成」的起點是好的原料，如果書中能提供一些辨識高品質食材的訣竅，或是不同季節適閤的保存方式對比，那就非常實用瞭。總之，我期待的是一本能激發我廚房創造力的工具書，而不是一本擺著好看的食譜集。
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