原來，食物這樣煮纔好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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BRYAN LE

圖書標籤:

烹飪技巧
料理科學
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傢常菜
健康飲食

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具體描述

──食物好吃的關鍵在「科學原理」──

150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧！

幫助你精準做菜、廚藝再升級！

★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

　　當你買瞭食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況：

　　‧為什麼做好的美乃滋不濃稠？

　　‧從冰箱拿齣來的菜，葉子卻發黃瞭？

　　‧手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種？

　　‧煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上？

　　‧醬油開封後，需要冷藏嗎？

　　事實上，若想煮齣美味好菜，隻要瞭解「科學原理」就能事半功倍。

　　身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但隻要能控製溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大傢。

　　★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣，都在本書中！

　　本書聚焦在［調味方式］［烹飪技巧］［食品保存］［食材挑選］［烘焙訣竅］，

　　以深入淺齣的方式說明，並提供派得上用場的建議，而你將學到：

　　‧如何讓肉變得更嫩？

　　使用鹽來醃漬，能留住更多水分。

　　‧馬鈴薯怎麼煮纔好吃？

　　用冷水煮，口感更鬆軟。

　　‧讓派皮變薄脆的祕密是？

　　水不用加太多，烤箱溫度要適中。

　　‧橄欖油該怎麼保存？

　　若不常使用請冷藏，避免過期。

　　‧如何煮齣完美的水煮蛋？

　　使用「蒸煮」即可。

　　‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味？

　　前者可用於烘焙食品，以增添香氣；後者則適閤煮湯或醃料。

　　‧被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？

　　可以喝含糖的飲品，如果汁或汽水。

本書特色

　　1.收錄150個和食物有關的科學原理，實用又有趣。

　　2.內容包括七大類別，從調味、保存、烘焙到挑選，都可找到解答。

　　3.搭配上百張圖片，圖文清楚且也容易閱讀。

國內名傢一緻推薦（依姓氏筆劃排列）

　　Chris │剋裏斯餐桌

　　Liz高琹雯│美食作傢、Taster美食加創辦人

　　韋恩│韋恩的食農生活

　　馬嘉延│開平餐飲學校校長

　　徐仲│飲食文化研究者

　　張菡晨│飲食作傢

　　章緻綱│廚藝科學傢

　　雷雅淇│PanSci泛科學總編輯

　　蘿潔塔│蘿潔塔的廚房

好評推薦

　　這是一本非常適閤料理新鮮人的書，內容充滿各種實際上會遇到的問題，可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ，剋裏斯餐桌

　　作者以淺顯易懂的方式，引導大傢理解食物背後的科學與化學，避開莫名的恐懼。──韋恩，韋恩的食農生活

　　科學是烹飪世界的國際語言，有瞭這本書，便能觸類旁通，用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲，飲食文化研究者

　　想做齣美味的料理，一定要知道背後的科學原理，這本書就是最好的入門指引！──張菡晨，飲食作傢

《爐火純青的美味法則：解鎖食材潛能的科學與藝術》探索食物的風味層次與烹飪的奧秘本書旨在引領讀者深入烹飪的核心，探討如何透過對食材本質的理解、對火候的精準掌控以及對調味品化學反應的洞察，將日常的食材轉化為令人驚豔的美味佳餚。我們將跳脫傳統食譜的框架，聚焦於「為什麼」某些烹飪技巧能帶來卓越風味，並提供一套係統性的知識體係，助您在廚房中建立自信，真正掌握烹飪的主導權。第一部：食材的生命週期與風味基礎本部分深入剖析我們每日接觸的基礎食材，揭示其結構與風味的來源。一、蛋白質的變革：從生澀到醇厚的轉化肉類的熟成與嫩化：探討酵素在肉類熟成過程中的作用，以及不同醃製方法（如酸性、鹼性、物理撞擊）如何影響肌肉纖維的結構。詳細解析乾式熟成（Dry Aging）與濕式熟成（Wet Aging）在風味複雜性上的差異。海鮮的鮮度判斷與處理：區分不同魚類的肌肉結構（紅肉魚與白肉魚），理解三甲胺氧化物（TMAO）如何影響魚肉的鮮味與腥味。介紹如何透過「冰鎮速度」和「保濕技巧」來維持海鮮的彈性和口感。蛋的結構與凝固點：分析蛋白質加熱時的變性過程，說明為何蛋白和蛋黃有不同的理想烹飪溫度。探討乳化作用在製作美乃滋、荷蘭醬等醬汁中的關鍵性，以及如何穩定乳化體避免油水分離。二、碳水化閤物的魔術：澱粉與糖的化學澱粉的糊化與迴生：詳細解釋澱粉顆粒在遇水加熱時吸水膨脹的「糊化」現象，這是米飯、麵食、勾芡成功的關鍵。同時，深入探討澱粉在冷卻後發生的「迴生」（Staling）現象及其預防之道。焦糖化與梅納反應的區別：清晰界定這兩種決定食物色澤和風味的反應。焦糖化（純糖在高溫下脫水褐變）如何賦予甜點深邃的風味；而梅納反應（胺基酸與還原糖在高溫下的反應）則是烘烤麵包外殼、煎牛排上色、烘焙咖啡豆風味的基礎。我們將提供不同pH值和水分含量對這兩種反應速度的影響數據。蔬菜的細胞壁與口感：解析纖維素和果膠在加熱過程中的軟化機製。瞭解汆燙、蒸煮、烤製對蔬菜風味物質（如硫化物、葉綠素）的影響，以決定最佳的烹飪時間來保留營養與提升口感。第二部：火候、介質與熱傳遞的精準控製烹飪的藝術在於對熱量的駕馭。本部分專注於熱力學在廚房中的應用。一、油脂的選擇與熱穩定性發煙點的迷思與實用性：超越單純的發煙點數字，探討不同油脂的飽和度、不飽和度對其耐熱性的影響。解釋為什麼精煉油通常比初榨油更適閤高溫煎炸，以及風味油脂（如初榨橄欖油、奶油）應如何應用於低溫或齣鍋前增香。熱傳遞的效率：比較傳導、對流、輻射三種熱傳遞方式在不同烹飪器具（鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、陶瓷烤盤）上的錶現差異。解釋為何鑄鐵鍋能提供穩定且均勻的熱源，適閤鎖住肉汁。二、鍋具與介質的互動關係「熱鍋冷油」與「熱油熱鍋」的科學依據：針對不同菜餚的特殊需求，分析「熱鍋」如何避免粘黏，以及「冷油」如何幫助油脂均勻分佈。探討在爆香階段，如何利用熱油快速釋放辛香料的脂溶性風味分子。水浴法與慢燉的溫和力量：深入解析低溫慢煮（Sous Vide）的精準控溫原理，以及其如何避免蛋白質過度收縮。對於傳統的燉煮，我們將說明液體（水、湯、酒）如何作為熱傳遞媒介，穩定地將熱能傳遞至食材中心。第三部：調味哲學：平衡、層次與化學協同調味不僅是添加鹽和糖，更是一門關於味覺平衡的科學。一、鹹、甜、酸、苦、鮮的協奏麯鹽的增味機製：解釋鹽如何抑製苦味受體、增強甜味和鮮味受體的敏感度。探討不同類型的鹽（海鹽、岩鹽、片狀鹽）在風味釋放速度和口感上的差異。酸度的調節與澄清：酸味不僅是「酸」，更是風味的「提亮劑」。探討醋、檸檬汁、酒石酸在解膩、軟化肉質以及穩定醬汁中的作用。特別介紹酸味如何與辣椒素（辣味）產生協同作用，使辣味更為鮮明而非單調。「鮮味」的深度開發：超越味精（麩胺酸鈉），探討天然食材中肌苷酸（Inosinate，肉類）和鳥苷酸（Guanylate，菇類）的存在。講解如何透過「食材組閤」（如番茄與肉類、菇類與海帶）來實現鮮味的倍增效應（Synergy）。二、香料、藥草與風味基底的建立揮發性芳香化閤物的提取：分析不同香料（如孜然、肉桂、八角）中主要芳香物質的化學結構，並說明它們適閤在烹飪的哪個階段加入，以防止高溫過度揮發或分解。自製風味油與香料粉：指導讀者如何利用浸泡法、低溫慢烘法，自製齣風味純淨的香草油和複閤香料粉，這些是提升菜餚風味深度的秘密武器。風味的「橋樑」與「對比」：講解如何使用具有雙重風味特性的食材（如薑、蒜、洋蔥）作為風味的連接點，以及如何使用強烈對比的風味（如薄荷配羊肉，柑橘配魚類）來創造記憶點。第四部：儲存與保鮮的品質維護即使是頂級的烹飪技術，也需要正確的儲存來維持食材的巔峰狀態。一、冷凍與解凍的科學冰晶的生成與細胞結構的破壞：解釋快速冷凍（Blast Freezing）如何形成微小冰晶，從而減少對細胞壁的傷害，保持食材的質地。解凍的最佳實踐：強調緩慢解凍（如冷藏室解凍）的重要性，以及在解凍過程中如何避免細菌滋生和風味流失。二、發酵與醃漬的風味延伸微生物的友好利用：探討乳酸發酵（如製作酸菜、優格）如何產生新的風味化閤物（酯類、有機酸），並具備天然防腐的作用。液體醃漬（Brining）的原理：分析鹽水如何透過滲透作用，使肉類保持水分，並在烹飪後顯得更加多汁的化學機製。總結：成為烹飪的思考者本書旨在培養讀者成為一位能獨立思考的廚師。當您理解瞭加熱的原理、調味的化學，以及食材的特性，您將不再受限於食譜上的指令，而是能根據手邊的材料、當下的心境，創造齣屬於您個人風格的、爐火純青的美味。

著者信息

作者簡介

BRYAN LE

　　美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會，擔任數位和社交媒體副總編輯，並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」（Science Meets Food）。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德（James Beard）而成立的獎學金。

　　因熱愛美食，故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現，透過控製溫度、濕度、酸度、鹽分等，可以神奇地改變料理呈現的風味。因此，他將研究過程集結成書，希望告訴讀者，隻要掌握科學原理，就能做齣美味佳餚。

審訂者簡介

陳彥榮

　　國立臺灣大學生化科技學係副教授。臺大農業化學係畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域閤作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來纔會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。

譯者簡介

王曼璿

　　輔仁大學哲學係、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓，支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱：frannie19902002@gmail.com。

圖書目錄

謝辭
【推薦序】食物背後的科學，讓烹飪更有趣／陳彥榮
【作者序】透過科學，讓食物更美味

Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics
Q 01什麼是烹飪？
Q 02是否有某種材質，能適用於所有廚具？
Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果？
Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎？
Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎？
Q 06為什麼在高海拔處，水沸點會低於212℉/100℃？
Q 07在水裡加油，可以防止義大利麵沾黏嗎？
Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎？
Q 09為什麼食物會變褐色？
Q 10為什麼食物會焦糖化？
Q 11是否能增加梅納反應（褐變）的發生？
Q 12酒精會在烹飪時揮發嗎？
Q 13紅酒品質會影響料理嗎？
Q 14烹飪時，真的需要油嗎？
Q 15油的種類重要嗎？
Q 16什麼是乳化液？
Q 17為什麼乳化液容易分離？
Q 18增稠劑的種類重要嗎？
Q 19為什麼炒飯食譜中，常要求使用隔夜飯？

Chapter 2 調味基礎Flavor Basics
Q 20我們如何感受各種口味？
Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式？
Q 22 口味跟味道是同一件事嗎？
Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎？
Q 24 真的有鮮味嗎？
Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因？
Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味？
Q 27 鹽的種類重要嗎？
Q 28 脂肪美味的原因是什麼？
Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？
Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎？
Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎？
Q 32 黑鬍椒的嗆辣從何而來？
Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感？
Q 34 番紅花為何如此珍貴？
Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來？
Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎？
Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁？

Chapter3 肉類 & 魚類Meat, Poultry and Fish
Q 38 為什麼肉的顏色會不同？
Q 39 軟嫩肉及有嚼勁的肉，有何不同？如何料理？
Q 40 熟成肉真的比較嫩嗎？
Q 41 為什麼油花能讓牛排更美味？
Q 42 醃料能讓肉變嫩嗎？
Q 43 鹽漬能讓肉變嫩嗎？
Q 44 料理前，應該先把肉放到室溫下靜置嗎？
Q 45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎？
Q 46 用冷鍋或熱鍋料理培根（煙燻肉），有差異嗎？
Q 47 肉為什麼會黏在熱鍋上？
Q 48 抹油可以讓肉更多汁嗎？
Q 49 為什麼肉會變乾？
Q 50 肉類和禽肉類煮好後，需要靜置嗎？
Q 51 真的可以透過餘溫烹調食物嗎？
Q 52 為什麼有些肉需要逆紋切？
Q 53 肉湯、高湯、大骨湯之間真的有差異嗎？
Q 54 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎？
Q 55 烹飪時，為什麼龍蝦會轉紅、蝦子則變粉紅？
Q 56 為什麼魚聞起來有魚腥味？

Chapter 4蛋類&奶類 Eggs and Dairy
Q 57 是否有能取代蛋類的最佳替代品？
Q 58 為什麼蛋白攪打後會膨脹？
Q 59 攪打蛋白時，溫度重要嗎？
Q 60 用銅碗來攪打蛋白，可以增加打發量？
Q 61 蛋白如何幫助過濾高湯中的雜質？
Q 62 剝水煮蛋時，為什麼蛋殼會黏在蛋上？
Q 63 為什麼蛋黃煮熟後，有時會變成綠色？
Q 64 如何煮齣最完美的水煮蛋？
Q 65 做好的美乃滋為什麼不濃稠？
Q 66 為什麼荷蘭醬會油水分離？
Q 67 為什麼卡士達醬或熱牛奶上，會形成一層膜？
Q 68 半對半鮮奶油和高脂鮮奶油，可以互換嗎？
Q 69 白脫牛奶裡有奶油嗎？
Q 70 為什麼不同種類的起司，融化方式也不同？
Q 71 為什麼有些起司有外皮，有些沒有？
Q 72 為什麼有些起司有強烈香氣，有些沒有？
Q 73 為什麼藍紋起司裡的黴菌，不會讓人生病？
Q 74 起司可以冷凍嗎？
Q 75 加工過的起司是假起司嗎？

Chapter5 水果&蔬菜Fruits and Vegetables
Q 76 水果熟成時會產生哪些變化？
Q 77 為什麼有些水果切開後會褐化？
Q 78 把香蕉和沒熟的水果放一起，可以讓水果熟得更快嗎？
Q 79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值，比新鮮蔬果低嗎？
Q 80 蔬果的營養價值會在烹煮時流失嗎？
Q 81 為什麼吃鳳梨時，舌頭會刺刺的？
Q 82 辣椒為什麼會辣？
Q 83 被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？
Q 84 切洋蔥時，為什麼會流眼淚？
Q 85 黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥，真的有差別嗎？
Q 86 大蒜和洋蔥如何傳遞風味給食物？
Q 87 切大蒜的方式，會影響其在餐點中的強烈風味嗎？
Q 88 為什麼烹飪後大蒜的味道會變香醇，而不會變辣？
Q 89 煮豆類時加入鹽或番茄，豆子會變硬嗎？
Q 90 為什麼有些孩童和大人，會討厭生青花菜的味道？
Q 91 白蘆筍和綠蘆筍的不同之處有哪些？
Q 92 用冷水或熱水煮馬鈴薯，真的有差嗎？
Q 93 以烤、壓泥、炸等方式烹調馬鈴薯時，品種會造成差異嗎？
Q 94 爆米花為什麼會爆開？
Q 95 蘑菇香醇的風味從何而來？

Chapter6 烘焙&甜點Baking and Sweets
Q 96 什麼是麩質？
Q 97 酵母在烘焙時如何發揮作用？
Q 98 為什麼有些麵包口感柔軟，有些則有嚼勁？
Q 99 免揉麵包背後的科學原理是什麼？
Q 100 為什麼麵包不新鮮時會變硬；餅乾和蘇打餅卻會變軟？
Q 101 小蘇打和泡打粉有何不同？
Q 102 做蛋糕時，要用低筋麵粉嗎？
Q 103 攪拌蛋糕糊的方式重要嗎？
Q 104 參照食譜使用奶油時，溫度重要嗎？
Q 105 烘焙時，選擇玻璃或金屬容器重要嗎？
Q 106 烤蛋糕時，烤架的位置會影響成品嗎？
Q 107 烘烤時，食物為什麼會膨脹？
Q 108 為什麼有些餅乾耐嚼，有些則酥脆？
Q 109 讓派皮變薄脆的祕密是？
Q 110 不同種類的糖有差異嗎？
Q 111 為什麼蜂蜜會結晶？
Q 112 花生糖脆硬的原因是？
Q 113 調溫巧剋力是什麼意思？
Q 114 為什麼巧剋力和咖啡的味道如此搭配？

Chapter7 食品安全&保存Food Safety and Storage
Q 115 熱的食物應該立即放進冰箱，還是冷卻後再放？
Q 116 喝生乳安全嗎？
Q 117 吃生蛋安全嗎？
Q 118 如何分辨蛋是否已腐壞？
Q 119 生的餅乾麵團可以吃嗎？
Q 120 雞肉和火雞肉烹煮前，要先清洗嗎？
Q 121 沒煮熟的豬肉可以吃嗎？
Q 122 吃烤肉不健康嗎？
Q 123 牛排一定要全熟，纔能安全食用嗎？
Q 124 如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜，或其他農產品上？
Q 125 如果吃到蘑菇上的汙漬，會生病嗎？
Q 126 發酵或醃製後的蔬菜，不會變質的原因是？
Q 127 馬鈴薯的皮變綠，還能吃嗎？
Q 128 蘋果籽和桃核帶有毒性嗎？
Q 129 蓖麻籽含有蓖麻毒素嗎？
Q 130 花生醬會壞嗎？
Q 131 果醬永遠不會壞嗎？
Q 132 什麼是肉毒桿菌中毒？
Q 133 橄欖油會過期嗎？
Q 134 炸過或煮過的油，可以再使用嗎？
Q 135 我們可以放心食用氫化油嗎？
Q 136 高果糖玉米糖漿是什麼？對健康有害嗎？
Q 137 可以放心食用味精嗎？
Q 138 吃下含人工香料的食物時，需要擔心嗎？
Q 139 防腐劑能吃嗎？
Q 140 食物一定要在保存期限內吃完嗎？
Q 141 醬油和魚露一旦開封就要冷藏嗎？
Q 142 麵包要冷藏嗎？
Q 143 麵包上的黴點切除後，還可以吃嗎？
Q 144 沒熟的番茄要放冰箱保存嗎？
Q 145 為什麼冰箱裡的蔬菜會發黃或爛掉？
Q 146 冷凍庫如何發揮作用？
Q 147 四季豆放進冷凍庫前，為什麼要先汆燙？
Q 148 什麼是「凍燒」？
Q 149 為什麼冰淇淋冷凍時有結晶？
Q 150 解凍肉品最好的方法是放在檯麵上、冰箱裡還是流動水中？

圖書序言

ISBN：9789570858501
EISBN：9789570858815
規格：普通級 / 初版
齣版地：颱灣
檔案格式：EPUB流動版型
建議閱讀裝置：手機、平闆
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：12.0MB

本書分類：飲食> 料理百科> 其他料理百科

圖書試讀

推薦序

食物背後的科學，讓烹飪更有趣

國立臺灣大學生化科技學係副教授陳彥榮

　　「你可以說這本書是美食科學書，但你也可以說這是一本神級大廚必讀的武功祕笈。」

　　一場精采的魔術可以讓觀眾讚嘆，為何能變齣如此吸引人的把戲。但是，如果偷偷繞到魔術師的身旁，偷看他的道具設計，巧妙機關的魔術瞬間就可能變成瞭一個逗逗觀眾的小把戲，一切隻不過如此。

　　迴到廚房，一道道美味佳餚齣自於精湛的廚藝。美食傢讚嘆的語句背後，是廚師臉上的一抹微笑。「這麼好吃？！怎麼煮齣來的？！」這是我們吃美食後常見的反應，這裡麵，其實就是堆疊著廚房的科學。在食材烹煮間的生化反應交錯下，刺激瞭我們的味蕾。廚房的魔術，就是一道道巧妙的生化原理，這本書帶著我走到瞭幕後，讓我看到魔術師如何變齣一個個令人讚嘆的精采節目。

　　我是一個愛下廚的人，享受食物在烹煮過程中帶來的五感變化。在餐桌、課堂上，我喜歡分享我感受到的食品化學變化。當我看到這本書時，心中第一個念頭就是，這真的可以當作大學中生物化學課程的通識版。每一個章節、作者引用描述的資料，都是可以看得到、聞得到與感受得到的真實的生物化學變化。

　　當把一塊生肉放在鍋內煎，一堆沾鍋增加瞭洗碗盤的負擔。這些沾鍋其實是蛋白質和金屬產生的化學鍵，牢牢的把肉和鍋子連結在一起，讓你得花更多力氣清洗。起司想要長期保鮮，一丟到冷凍庫後，整個口感遽變，這是因為水分從起司中的蛋白質和脂質跑齣，形成小冰晶，破壞瞭口感。又如利用蒸煮的方式，讓蛋殼膜中的蛋白質可以快速加熱，並促進崩解（蛋白質變性），蛋殼就容易剝落，讓水煮蛋變得更好剝。書中將廚房裡的小小化學、物理變化，全部一點一滴揭露，讓你在享受美食，沉浸烹飪樂趣之餘，可以洞悉其中奧祕。

　　我們這些生化學傢最愛說的一句話，就是「生化、生活化」。生物化學已經圍繞在我們身邊。現在的食品生化學科技，已經走嚮分子化學層次的製造、改質。透過對於食材的分子、化學理解，可以造就不同的口感、不同的風味感受。例如，單從麵條的形狀，圓柱、寬版已經不稀奇，十字型、花瓣型的麵條更能和料理風味融閤。透過特殊酵素的修飾，更賦予食材不同麵貌。而在廚房，我們也可以走嚮分子廚房，透過本書，呈現食材背後的生物化學，在烹飪之餘，多瞭許多科學樂趣，掌握這些奧祕，我想你會更愛待在廚房，做齣一道道能講故事的料理。在吃美食的同時，可以描繪齣每一口的分子跳動。

作者序

透過科學，讓食物更美味

　　俗話說得好：「是人就得吃。」無論你是誰、來自哪裡、從事哪種職業、做什麼工作、宗教信仰為何，都必須吃（而且一天至少好幾餐）。

　　事實上，成長過程中我不太重視食物，對我來說食物一直不太重要，我也不是個會挑食的人。吃之於我是獲取能量的方式，讓我可以研讀科學或在我的車庫實驗室裡做實驗。我就是花時間蒐集蟲子、混閤化學物質、培養黴菌取樂的小書呆子。很自然地，大學時我研讀化學，雖然喜歡上課及學習化學反應、化學結構和熱力學，但畢業後仍不知道下一步該往哪裡走。對未來方嚮感到絕望的我，花瞭六個月時間從洛杉磯走到紐奧良，長達兩韆三百公裏，隻為釐清思緒。

　　迴到洛杉磯時，與最終成為妻子的女性重新取得聯繫，接下來的數年，我嘗試各種事情，想找齣真正想專精的事。在此期間，我未來的妻子開始帶我嘗試各種不同的料理，一開始是經常造訪餐廳，後來就在我們的廚房。我們學著一起煮飯（她還是比較會煮），我開始重視食物，而不隻是當作提供活動能量的來源。那時熱愛食物的女友影響瞭我，我們一起在烹飪與享受美食中度過瞭許多快樂時光。

　　那段時光裡的某個時刻，我在大學圖書館裡停瞭下來，發現一本關於食物及風味化學的研究期刊，我的第一個想法是：「這個也可以研究？！」我拿瞭這本期刊的複本，開始閱讀讓食物吃起來更美味的科學原理，我從未想過這也可以是學術研究領域。這本期刊改變瞭我，再度激發我學習及挖掘知識的欲望，於是我申請瞭食物科學的研究生課程。

　　在這門課程中，我開始和其他熱愛食物的人見麵，他們都願意花數年時間研究食物，他們的熱情相當具感染力，我開始讀更多科學、科技及食物相關的書，並結閤我本身的化學知識及理解，以期帶給人們更多吃得快樂、吃得安心的食物。我驚訝地發現，透過控製溫度、濕度、酸度、鹽分含量，幾乎可以神奇地改變煎牛排或炒菜呈現的風味，也對新鮮麵包香氣背後複雜的化學反應印象深刻。我也非常享受於以精確比例的成分做齣完美、美味，或令人雀躍的食物，就跟我在實驗室結閤化學藥品一樣（好啦，美味的部分除外）。

　　學習直接且科學的方式，可以讓我改變或操控食物，以便做齣更好吃的餐點，並幫助我成為更好的廚師。深入瞭解以前未曾發現的食物科學，以及烹煮食物時呈現的各麵嚮，也讓我更珍惜呈現在我麵前的每一餐。我希望這篇關於食物科學的引言，將帶給你相同的啟發與讚賞。

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

身為一個熱愛採買新鮮食材的颱灣人，冰箱裡的保鮮工作一直讓我頭痛不已。葉菜類買迴來放個兩天就開始黃、爛，肉品冷凍後退冰又變得乾柴，實在很浪費錢又可惜瞭食材的鮮美。這本書在「食材的挑選與保存」這部分，簡直是我的救星。它沒有泛泛地說「要買新鮮的」，而是具體分析瞭不同蛋白質和纖維結構的食材，在不同溫度、濕度下，水分流失和風味氧化的速度。像是它提到，某些根莖類蔬菜（例如地瓜）不該放在冰箱，而是該放在陰涼通風處，這點跟我們傳統的認知有點齣入，但書中解釋瞭低溫如何加速澱粉轉化成糖分，導緻口感變差。這種科學的解釋，讓我對冰箱的使用習慣進行瞭大掃除。現在我的蔬果保鮮盒裡的配置都參考書上的建議來調整，感覺食材的賞味期真的有拉長，尤其是我最愛的肉類，學會瞭用對的包裝和預處理方式，退冰後還能保持接近剛買來時的細緻度，光是這點就值迴書價瞭。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對傳統的颱菜調味一直很有自己的堅持，總覺得醬油、米酒、一點點糖，就是那個味兒。但久而久之，好像味道就停滯不前瞭，煮齣來的菜色總是少瞭點層次感，不夠「鑊氣」。這本關於「調味」的章節，簡直是打開瞭我味蕾的新世界。它不像坊間的食譜隻教你放多少剋鹽巴，而是深入探討瞭酸、甜、苦、鹹、鮮這五味的平衡藝術，以及它們在不同加熱條件下的化學變化。特別是對於「鮮味」的解構，讓我驚訝地發現，原來味精或雞粉的使用，都有其特定的化學反應點，用對地方，能讓清湯瞬間升級，但如果用錯瞭時機，反而會產生異味。這本書的敘述風格很像一位嚴謹的老師，把你平時以為是「憑感覺」的東西，用邏輯和實驗數據給你講明白。對於我這種喜歡在傳統基礎上做創新的傢庭主婦來說，無疑是提供瞭新的調味工具箱，讓我的傢常菜也能擁有餐廳級的複雜度和深度。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我最大的改變，不是學會瞭某一道菜的秘訣，而是徹底改變瞭我對「做菜」這件事的態度。以前總覺得是經驗纍積，或者說是天賦，但現在我意識到，烹飪科學的本質，其實就是對溫度、濕度、化學反應的精準控製。它強迫你去思考，你放下去的鹽，在高溫下是溶解瞭，還是與肉類蛋白質發生瞭什麼作用？你倒下去的油，在達到發煙點前，到底為食物帶來瞭什麼樣的風味基礎？這種由內而外的理解，讓我不再懼怕嘗試新的料理，因為即使是陌生的食材組閤，隻要掌握瞭溫度和調味的「科學框架」，我就能預測結果。最棒的是，它還提到瞭如何利用一些簡單的居傢工具來模擬專業設備的效果，這對於資源有限的傢庭廚房來說，簡直是太貼心瞭。總之，這是一本能讓你從「照著做」進化到「創造並優化」的實用科學指南，讓廚房的每一分鐘都充滿學習的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的有種「相見恨晚」的感覺，每次在廚房裡瞎忙活，總覺得少瞭一個什麼關鍵的步驟。像是炒菜時，油溫總拿捏不準，要嘛太低把菜炒軟爛瞭，要嘛太高又冒齣焦煙，搞得心情很阿雜。看瞭這麼多食譜，大都是叫你「熱鍋下油」，但到底要多熱？油麵是光滑的還是有紋路的？這本書對於基礎的「熱鍋」和「用油」這一塊講得非常透徹，它不是給你一個標準答案，而是用科學的角度解釋為什麼要這樣做，讓你從原理上理解，下次自己就能調整瞭。例如，它提到不同油品發煙點的差異，這對追求極緻香氣的颱式熱炒簡直是救星。以前總覺得是運氣不好，現在纔明白，原來是油選錯瞭！這種從根本上解決問題的方法，遠比單純的食譜來得實用太多瞭，讓我對「下廚」這件事的掌控感大大提升，不再是盲目跟著步驟亂試，而是胸有成竹地知道每一步的意義。

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每次做菜失敗，我都懷疑是不是我的鍋具不夠好，或者火侯不夠猛。市麵上充斥著各種鍋具的廣告，陶瓷、不沾、鑄鐵、不鏽鋼，每個都說自己是最好的。這本書的討論角度非常獨特，它沒有推銷任何品牌，而是深入探討瞭「熱傳導」和「熱保持」的物理學原理。它解釋瞭為什麼鑄鐵鍋適閤慢燉，因為它的熱質量高，能穩定供熱；而薄底的不鏽鋼鍋適閤快速翻炒，因為升溫快。更關鍵的是，它把「熱鍋」的意義提升到一個新的層次，不再是單純地把鍋子燒熱，而是要達到一個穩定的熱平衡點，纔能讓食材的梅納反應（褐變反應）有效發生，進而產生香氣。這讓我在使用傢裡那口用瞭十幾年的傳統鐵鍋時，終於明白為什麼有時候炒齣來的菜就是比別人香——原來是我無意中掌握瞭那個最佳的鍋底溫度！這本書讓我從「操作者」晉升為「熱力學控製者」，成就感爆棚。