原來，食物這樣煮纔好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學（博客來獨傢試讀本） (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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BRYAN LE

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• 料理科學
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烹飪科學的奧秘：解鎖美味的無限可能 踏上探索風味結構的旅程，這本書將徹底顛覆您對日常烹飪的認知。 我們在廚房裡日復一日地重複著那些被傳授下來的技巧，但有多少人真正理解「為什麼」這樣做會讓食物更美味？為什麼有些油煙味會破壞細緻的風味？如何透過精確的溫度控製，將平凡的食材轉化為令人驚豔的佳餚？這本深入淺齣的指南，將帶領您穿梭於分子料理的邊緣與傳統廚藝的核心，用科學的視角重新審視每一個烹飪步驟。 第一部：油的哲學——不隻是潤滑劑，更是風味的載體 油，是廚房中最基礎，卻也是最容易被誤解的元素之一。本書將詳細剖析不同種類油脂的化學結構及其對烹飪的影響。 發煙點的迷思與真相： 我們將不再盲目追求高發煙點的油。深入探討發煙點背後的水解反應，解釋當油脂開始分解時，如何產生刺鼻的醛類和自由基，從根本上破壞食材的風味輪廓。瞭解不同烹飪方式（如煸炒、慢燉、高溫酥炸）對油脂選擇的嚴格要求。 風味的層次建立： 探討初榨油（如特級初榨橄欖油）如何在傢中的低溫烹調或最後的點綴中，提供複雜的果香、草本氣息或鬍椒尾韻。比較飽和脂肪、單元不飽和脂肪和多元不飽和脂肪在風味釋放和質地上的差異。 乳化作用的藝術： 詳解油和水如何透過乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂或天然的澱粉）形成穩定的懸浮液。這不僅是製作美乃滋的關鍵，更是理解醬汁濃鬱度和口腔感受的基礎。透過實驗證明，正確的攪拌速度和溫度如何決定醬汁的成功與否。 第二部：調味的精準科學——從分子到味蕾的橋樑 鹽、糖、酸、鮮味（Umami）——這四大基石的平衡，決定瞭一道菜的最終成敗。本書摒棄瞭「少許」和「適量」的模糊描述，提供可量化的參考標準。 鹽的穿透力與結構改變： 鹽不僅是鹹味來源。探討鹽如何在食材內部移動，影響蛋白質的變性。理解為什麼在烹飪初期或後期加鹽，會對肉類的保水性產生截然不同的影響。深入分析不同鹽（如海鹽、岩鹽、猶太鹽）的結晶結構對其溶解速度和鹹味爆發力的作用。 糖的多重角色： 糖在烘焙中提供結構和褐變，在烹飪中則扮演平衡酸度的角色。詳細解釋梅納反應（Maillard Reaction）所需的關鍵條件——胺基酸、還原糖和熱能。如何透過控製加熱時間和溫度，精準控製褐變的程度，從淺金黃色的堅果香到深咖啡色的焦糖化風味。 酸味的力量與平衡： 酸味如何「喚醒」其他風味？比較檸檬酸、醋酸和酒石酸在不同菜餚中的錶現。探討在醬汁中加入微量酸（如雪莉醋或檸檬汁）如何能瞬間提升整體風味的立體感，避免「平淡無味」的結果。 鮮味的解構： 深入探討榖氨酸鈉（MSG）之外的鮮味來源，如肌苷酸（IMP）和鳥苷酸（GMP）。如何利用發酵食品（如魚露、醬油、味噌）和特定蔬菜（如番茄、蘑菇）來最大化食材本身的鮮味，創造齣豐富而深邃的風味基底。 第三部：熱鍋的物理學——溫度與時間的黃金比例 許多廚師的秘訣在於對鍋具溫度的掌握。本書將溫度計視為必要的工具，而非奢侈品。 傳熱方式的比較： 徹底分析傳導、對流和輻射這三種主要的熱傳遞方式在不同鍋具（鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、銅鍋）中的效率差異。解釋為什麼鑄鐵鍋適閤需要長時間均勻加熱的燉煮，而薄底不鏽鋼鍋則適用於快速翻炒。 理想的熱鍋時機： 避免「冷鍋下油，熱油下料」的傳統誤解。針對不同烹飪目標（如煎魚皮要酥脆、炒蛋要蓬鬆），指導讀者如何透過觀察油紋、煙霧的細微變化來判斷鍋麵溫度是否已達最佳狀態，從而避免食材黏鍋或水分過度蒸發。 水分管理與蒸汽的利用： 探討烹飪過程中水分蒸發的速度如何影響食物的質地。在需要脆皮時，如何利用高溫快速驅散錶麵水分；在需要保持濕潤時，如何利用鍋蓋或烘焙紙創造一個微氣候環境。 第四部：食材的生命週期——從採收到保存的風味維持 美味的起點，早在食材進入廚房之前就已決定。本書提供實用的科學方法，確保食材的最佳狀態被完整保留。 蔬菜的酶活性與漂燙的真相： 為什麼某些綠色蔬菜需要短暫的熱水處理（漂燙）？揭示漂燙的目的是鈍化負責顏色和風味劣化的酶，而不是「煮熟」蔬菜。提供精準的漂燙時間錶，確保蔬菜保持鮮豔的翠綠和爽脆的口感。 肉類的熟成與嫩化科學： 探討自然熟成（Dry Aging）過程中，酶如何分解肌肉纖維，提升風味的複雜性。對於即時處理的肉類，深入分析利用鹽水（Brining）或酸性醃料（Marinating）如何透過滲透壓和蛋白質變性來增加肉類的保水性。 正確的冷凍與解凍技術： 避免傢庭冷凍中常見的「冷凍灼傷」（Freezer Burn）。解釋冰晶的大小如何影響細胞結構和解凍後的質地。推薦最適閤傢庭操作的快速冷卻和真空包裝技巧，以最大程度地保留食材的原味。 結語：從模仿到創造 這本書不是食譜的集閤，而是理解烹飪原理的工具箱。一旦掌握瞭背後的科學邏輯，您便能像科學傢一樣，根據現有的食材、器具和個人偏好，靈活地調整參數，創造齣真正屬於自己的、無可挑剔的美味。每一次的烹飪實驗，都將是一次風味的突破。

评分☆☆☆☆☆

我身邊很多朋友都喜歡追逐最新的網紅食譜，但那些食譜很多時候都是「一次性」的成功，你跟著做也許這次成功瞭，但下次換個環境或換個爐具就失敗瞭。這本的厲害之處在於，它教的是「思維模式」，而不是死記硬背的步驟。它讓你理解，為什麼同一個食譜，在不同傢裡會有不同的結果。例如，它深入探討瞭「火力」的差異，從瓦斯爐的熱分佈到烤箱的對流，都做瞭客觀的分析。以前我總怪傢裡爐子不夠力，現在我明白瞭，原來是爐具的熱效率不同，我需要調整下鍋的時間和翻炒的頻率。這種根本性的理解，讓我現在麵對任何食譜，都能根據自傢廚房的條件進行微調，做齣「個人化」的完美料理。這本書真正提升的是我的「應變能力」，而不是單純的食譜複製能力。

评分☆☆☆☆☆

說真的，我對市麵上太多華而不實的食譜書感到厭倦瞭，它們可能封麵設計得很漂亮，但內容往往空泛無物，或者隻是一堆名廚的個人風格展現。這本《原來，食物這樣煮纔好吃！》給我的感覺很不一樣，它非常「實在」，像是一個經驗老到的老師傅，不藏私地把多年來纍積的烹飪智慧，用科學的語言幫你整理好。我特別喜歡它在選食材這一塊著墨很深，不隻是挑選外觀漂亮的，更教你如何從氣味、觸感上判斷食材的新鮮度和適閤度。例如，判斷雞蛋的新鮮度、挑選軟硬適中的根莖類蔬菜等，這些都是日常買菜時最容易忽略，卻又對成品影響最大的環節。總結來說，這本書不隻是讓我煮得更好吃，更讓我對「吃」這件事產生瞭更深層次的尊重和樂趣，是那種會讓人想珍藏在廚房書架上，隨時翻閱的經典型工具書。

评分☆☆☆☆☆

這本的編排設計也很有巧思，它不是那種厚得像磚頭的料理百科，雖然內容紮實，但翻起來很順手。特別是它把「食材保存」也納進來討論，這對現代人來說超級重要，畢竟誰不想把買迴來的貴三三的肉品或新鮮蔬菜放久一點？我以前常常因為保存不當，導緻食材還沒用到就變質，浪費錢又傷心。書裡對於不同食材的最佳儲存溫度、濕度，甚至真空包裝的訣竅都有提到，我照著做，發現冰箱裡的「庫存」壽命真的延長瞭不少。而且，它不是那種隻講理論不給實例的書，每個科學原理後麵都會搭配幾個簡單易懂的應用範例，讓讀者馬上可以上手驗證效果。這種「理論＋實作」的結構，讓學習麯線變得非常平緩，就算廚藝新手也能快速建立信心，不再害怕走進廚房。

评分☆☆☆☆☆

這本工具書根本是廚房裡的救星！我以前煮菜常常覺得少瞭一味，明明材料都一樣，為什麼別人的菜就是比較香、比較好吃？自從翻瞭這本之後，我纔恍然大悟，原來是很多小細節沒注意到。像是油的選擇，以前都隨便抓一罐，現在學會瞭不同料理要用不同煙點的油，難怪以前炒齣來的菜常常油煙味很重。書裡麵講解得非常透徹，不是隻告訴你「這樣做」，還會解釋「為什麼要這樣做」，那種科學化的解說，對我這種理工腦的來說，簡直是如沐春風。尤其看到關於「熱鍋」那一章，我以前都習慣鍋子一熱就下料，現在知道要等鍋子達到某個溫度再下油，然後再下食材，那個「梅納反應」的原理一齣來，我就懂瞭，難怪以前煎的肉總是軟軟的，現在煎齣來的肉邊緣都有漂亮的焦褐色，口感也完全不一樣瞭，光是這點，就值迴票價瞭。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我原本對這種強調「科學」的食譜書有點抱持懷疑態度，總覺得做菜嘛，憑感覺、憑經驗就好，幹嘛搞得像在做實驗？但這本真的顛覆瞭我的看法。它不是枯燥的教科書，而是用非常生活化的語言，把那些看起來很玄的烹飪原理，拆解成一般人也能理解的步驟。我記得最讓我驚艷的是關於「調味」的部分，以前我都是東加一點、西加一點，最後味道總是糊在一起。但書裡針對各種基礎醬汁的黃金比例，還有不同香料的層次搭配，做瞭非常細緻的分析。舉例來說，它提到在炒青菜時，先放鹽和後放鹽對菜葉組織的影響，這簡直是打破瞭我幾十年的烹飪習慣。我試瞭書裡建議的方法，炒齣來的菠菜居然還能保持鮮脆的綠色，口感也更好瞭，連我挑食的兒子都多吃瞭好幾盤。這種由內而外的改變，纔是真正讓人信服的。