白神小玉酵母 輕鬆烤齣柔軟麵包 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

吳剋己

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 酵母
• 日式麵包
• 白神小玉
• 電子書
• 傢庭烘焙
• 軟麵包
• 新手烘焙
• 食譜

烘焙哲學與實踐：探索酵母的無限可能 本書深入剖析瞭麵包烘焙的精髓，從最基礎的發酵原理到復雜風味的構建，旨在為所有熱愛烘焙的人士提供一套係統而富有啓發性的實踐指南。我們不局限於單一的食譜，而是著重於培養讀者對“生命之源”——酵母——的深刻理解與駕馭能力。 第一部分：酵母的生命科學與曆史迴溯 第一章：看不見的魔法師——酵母的生物學基礎 麵包的靈魂在於酵母。本章將帶領讀者走進微觀世界，揭示Saccharomyces cerevisiae的復雜生命活動。我們將詳細闡述酵母在糖解作用（Glycolysis）中如何將糖分轉化為二氧化碳和酒精，正是這種氣體驅動瞭麵包的膨脹與鬆軟。討論將涵蓋酵母的生長環境要求，包括適宜的溫度區間、pH值的影響，以及水活度（Water Activity）對酵母活性的精確控製。此外，還將比較商業酵母（高活性乾酵母、活性乾酵母、鮮酵母）的特性、儲存方式以及在不同配方中的替換比例與效果差異。我們不會簡單羅列數據，而是通過生動的比喻，解釋為何在低溫慢速發酵中，酵母能産生更為復雜和令人愉悅的風味化閤物，例如酯類和醛類。 第二章：從古代文明到現代實驗室——酵母的漫長演化史 追溯麵包製作的曆史，就是追溯人類與微生物共生的曆史。本章將考察古埃及人如何意外發現天然酵母的魔力，以及從中世紀到工業革命時期，不同文化背景下對酵母使用的演變。重點探討瞭“天然酵母種”（Sourdough Starter，或稱液種、波蘭種等）的起源與維護。天然酵母種是活的生態係統，富含乳酸菌（LAB）與野生酵母菌群。我們將詳細解析乳酸菌在風味形成中的關鍵作用——它們産生的乳酸和醋酸，賦予瞭酸麵包特有的層次感和防腐性。本章提供瞭建立、喂養和維護高活性天然酵母種的詳盡步驟，並討論瞭如何通過調整喂養頻率和榖物種類，引導酵母菌群朝著特定的風味方嚮發展。 第二部分：精確控製與環境適應：烘焙的物理化學 第三章：水與溫度的交響麯——麵團的流變學 麵團不僅僅是原料的簡單混閤，它是一個動態的物理係統。本章聚焦於水在烘焙中的核心地位。我們將探討不同水閤率對麵團筋性、延展性和可操作性的影響。通過講解麵筋網絡的形成、拉伸與斷裂過程，幫助讀者理解高水閤度麵團（如夏巴塔或福卡恰）的操作技巧，以及如何利用攪拌（揉麵）的機械能來優化蛋白質結構。此外，溫度控製是發酵成功的關鍵。本章提供瞭一套“溫度預算”係統，教導烘焙師如何根據室溫、麵粉溫度和操作環境，精確計算齣達到理想發酵終點的所需時間。 第四章：發酵的藝術：從初次到最終定型 發酵是時間與耐心的修煉。本章將區分“體積膨脹”與“風味成熟”兩個發酵階段的目標。深入解析“浸泡法”（Autolyse）對麵筋水閤與酶活性的積極作用。對於初次發酵（Bulk Fermentation），我們將介紹“摺疊”（Folding）或“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術的目的——目的在於增強麵團內部結構，而非簡單地排齣氣體。最後，探討最終發酵（Proofing）的選擇，對比室溫快速發酵與低溫冷發酵（Cold Retardation）對成品麵包氣孔結構和風味的截然不同的影響。對於後者，我們將提供如何“讀取”麵團狀態的直觀指南，避免過度發酵導緻的坍塌。 第三部分：風味構建與材料的深度選擇 第五章：榖物的奧秘——超越普通白麵粉 麵包的風味很大程度上由所使用的榖物決定。本章是對各類麵粉的深度解析。我們將細緻區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量、灰分含量（Ash Content）及其對吸水性和結構的影響。重點探討全麥粉、黑麥粉等粗糧的使用挑戰與機遇。全麥粉中的植酸和麩皮如何影響酵母活性和麵筋形成？我們將提供專業的處理策略，如預先浸泡或使用更高比例的天然酵種來中和這些影響。此外，本章還涉及如斯佩爾特小麥、法羅小麥等古老榖物的特性與應用。 第六章：輔料的調味與結構貢獻 除瞭基礎的“水、麵粉、鹽、酵母”，輔料是創造獨特麵包體驗的關鍵。本章探討瞭糖分（蜂蜜、糖蜜、楓糖漿）對酵母營養、著色（美拉德反應）和保水性的多重影響。鹽不僅僅是風味的載體，它對酵母活性有抑製作用，並能強化麵筋網絡。我們將量化不同鹽類（海鹽、精製鹽、猶太鹽）的使用差異。脂肪（黃油、油）的作用在於縮短麵筋鏈，增加柔軟度和保鮮期，本章分析瞭不同脂肪類型在歐式硬皮麵包和美式軟麵包中的最佳使用點。對於堅果、乾果和種子的處理，我們將教授如何進行預處理以防止其在烘烤過程中吸收過多麵團水分。 第四部分：工具、技巧與故障排除 第七章：從攪拌到齣爐的專業工具箱 成功的烘焙依賴於閤適的工具和環境的模擬。本章對烘焙設備進行瞭係統梳理。從基礎的廚房秤（強調精確到剋的重要性）到攪拌機的不同攪拌槳的選擇，再到發酵籃（Banneton）的材質選擇對最終成品外觀的影響。重點討論瞭烤箱環境的模擬：如何在傢用烤箱中創造蒸汽環境，以及蒸汽在麵包烘烤初期對形成酥脆、光亮外殼的關鍵性作用。 第八章：排查疑難雜癥——烘焙問題的診斷手冊 任何經驗豐富的烘焙師都會遇到失敗。本章提供瞭一個實用的故障排除流程圖。如果麵包“不膨脹”：是酵母死亡、水溫過高還是麵粉蛋白質不足？如果“組織粗糙、氣孔不均”：是發酵不足還是揉麵過度導緻麵筋斷裂？如果“外皮焦黑但內部未熟”：是烤箱溫度計不準還是烤石導熱效率過高？本章將詳細分析每種常見問題的根本原因，並提供基於原理的即時修正方案，幫助烘焙者從錯誤中快速學習，不斷優化自己的流程。 本書的目標是解放讀者對單一食譜的依賴，通過理解背後的科學和哲學，讓每一次烘焙都成為一次充滿發現的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

從純技術層麵來看，這本書對於原料的選擇也有獨到的見解。很多颱灣的烘焙書籍，原料來源通常局限於颱灣本地或少數進口商能輕易買到的產品。但這本書，似乎是作者在長期的烘焙過程中，嘗試瞭非常多不同品牌和產地的麵粉、奶油甚至是糖。它會很坦白地告訴你，使用A牌的低筋麵粉和B牌的麵粉在吸水性和口感上會有什麼樣的差異，並且會針對不同品牌，提供微調配方的建議。這對我這種開始對烘焙產生一點點興趣，想要進一步「升級」口感的讀者來說，簡直是醍醐灌頂。以前我總覺得麵粉就是麵粉，但讀完之後纔發現，原來不同蛋白質含量的麵粉，對於麵包的保濕度和嚼勁影響這麼大。書中對於「老麵」和「液種」的介紹也很有係統性，它不是直接丟給你一個複雜的配方，而是先解釋瞭這些發酵方法的「原理」和「風味帶來」，讓人能夠在理解基礎上進行更自由的變化，這纔是真正厲害的烘焙指導，它教你如何思考，而不是隻是照做。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，真的是讓人眼睛一亮，那種日式清新風格的排版，配上那些誘人的麵包照片，光是放在書架上就覺得心情很好。我記得我是在一個下著小雨的週末，翻開這本書的，那時候空氣中有點濕悶，但看到書裡那些蓬鬆得不得瞭的麵團，感覺好像連空氣都變得香甜起來瞭。坦白說，我對烘焙這件事一直有點心虛，總覺得酵母這種東西很神秘，很難捉摸，每次照著食譜做齣來的成品，不是硬得像石頭，不然就是發不起來，簡直是烘焙黑洞本人。所以，當我看到這本書的標題強調「輕鬆烤齣柔軟麵包」，心裡其實是抱著半信半疑的態度的。不過，書裡對基礎知識的講解，真的寫得非常細膩，像是酵母的活性判斷、麵團揉捏的手感描述，完全不像一般食譜那種冷冰冰的步驟說明，反而像是一位經驗豐富的烘焙師傅，在你耳邊細細叮嚀，生怕你漏掉任何一個小細節。光是光看文字描述，我就能想像那個揉麵團的過程應該要多有耐心，這種「手感」的傳授，對我這種實作派來說，簡直是無價之寶。那種對細節的堅持，讓人感覺到作者對烘焙的熱愛，絕對不是隨便齣版的應付之作。

评分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本烘焙書的地方，在於它對「失敗」的包容態度。現在市麵上很多烘焙書，動不動就強調「完美」，結果搞得大傢壓力超大，稍微有點塌陷就覺得自己是個大廚房災難。但這本書很不一樣，它在講解不同階段的處理方式時，都會附帶一些「如果發生這種情況該怎麼辦」的應急措施，甚至連麵團發酵過度或發酵不足的樣子，都用照片或很具體的文字描述齣來。這種貼心程度，讓我覺得作者根本就是在我傢廚房裝瞭監視器一樣，完全理解新手會遇到的各種狀況。我還記得有一次我趕時間，揉麵的時候偷懶瞭一下，結果麵團的延展性明顯不如預期，當我快要放棄的時候，翻到書裡關於「筋性不足」那一頁，裡頭建議可以稍微延長基礎發酵的時間，並在後續的整形過程中多做幾次摺疊來補強，照著做瞭之後，雖然成品沒有達到「教科書級別」，但至少口感是閤格的，這真的讓我對烘焙重拾信心。這種實戰經驗的分享，遠比一堆華而不實的漂亮圖片來得有用多瞭，它讓烘焙從一門高深的學問，變成瞭一種可以修正、可以學習的日常技藝。

评分☆☆☆☆☆

總結來說，這本烘焙書給我的感覺，就像是得到瞭一位耐心又專業的私人傢教。它沒有過度強調那些炫技的技巧，而是紮紮實實地從最基礎的「麵團是如何呼吸的」開始教起。我個人比較偏好歐式麵包，對日式軟麵包的熱情稍微低一些，但即便是閱讀那些軟麵包的章節，我也能感受到作者在追求極緻柔軟度時所下的功夫。它讓我意識到，烘焙的樂趣，很多時候不在於最後的成品有多完美，而在於從攪拌、揉捏到觀察發酵的整個過程中，那種與時間和原料互動的滿足感。對於那些想從「把麵粉和水混閤在一起」晉升到「理解麵團語言」的颱灣烘焙愛好者來說，這本書提供瞭一個非常堅實的起點和持續精進的寶庫。它不隻是一本食譜，更像是一本關於如何與酵母和諧共處的生活哲學書，讓人每次翻閱都有新的體悟，絕對是值得收藏的經典。

评分☆☆☆☆☆

書中的排版和視覺呈現，簡直是烘焙界的時尚雜誌。我不是隻看重外錶的人，但好的設計確實能提升閱讀的樂趣和專注力。它的紙質（即使是電子書，也能感受到那種質感）和照片的光影處理，都非常到位。特別是那些步驟圖，不是那種單調的俯拍，而是會特別捕捉到麵團在不同階段的「狀態」，像是麵團拉齣薄膜時的透光度，或是烤箱中麵包開始膨脹時，錶麵齣現的細微裂紋。我得承認，我一開始買這本書，有很大一部分原因就是被那些精美的成品圖吸引瞭——那些麵包的色澤，簡直是藝術品等級的焦糖化效果，看瞭讓人忍不住流口水。但最讓我驚喜的是，即便是這樣極緻的視覺效果，它在講解製作過程時，卻沒有因為追求美觀而犧牲掉清晰度。每一個關鍵步驟，都會有非常精準的標示，不像有些書，圖很美但你根本不知道那個「美」是怎麼達成的。這本書在「美學」與「實用性」之間，找到瞭一個近乎完美的平衡點，讓人願意一再翻閱，而不是看完食譜就束之高閣。