食品的科學 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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齋藤勝裕

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具體描述

我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢？

為什麼會覺得美味呢？

仔細一瞧你會發現，食材跟料理完全都是科學！

　　以食物為主題，以科學為指南，在食物世界中漫步〜

　　食物給予我們「營養」與「健康」，美味的食物讓我們喜悅，豐富我們的日常。食物包含瞭蔬果、魚肉、海鮮，甚至有各種加工食品，其中含有碳水化閤物、蛋白質、脂肪，提供我們營養與能量；還有維生素、激素、乙醇、咖啡因等可以激發我們的靈感。近日，更受到重視的，是在適當的餐具上烹製並食用菜餚的美感，這就是「食品科學」的源起。

　　我們每天吃哪種食材？為什麼好吃？攝取這些食物有什麼作用？本書將透過各式主題為您做全麵又簡單的解釋。

　　平常不經意體會到的一切與食物有關的現象，都能用科學來說明。伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心……這是一本簡單解說各種食物相關科學知識的入門書。

本書特色

　　1、食品科學最有趣的地方，就是在傢便能觀察並操作，而且與生活息息相關。比如加熱肉時，如果溫度達到60°C，隨著溫度升高，它會變得更軟。但是，當溫度超過60°C時，它會迅速變硬；而當溫度超過75°C時，它會再次變軟。這是由於構成肉的三種蛋白質在「熱變性」方麵的差異。這些現象都可以透過科學解釋，瞭解這些食材的特點，將能增加烹飪時對食材的掌握度與樂趣。

　　2、認識食物中各式各樣的物質，包含營養價值、毒性、與疾病的關係……不論是三餐中會接觸到的米、麵、麵包、奶、蛋、豆、魚、肉類及海鮮，還告訴你甜點與茶、咖啡、酒、調味料的相關知識。

專業推薦

　　(依姓氏筆畫排序)

　　呂昇達／統一麵粉麥典實作工坊烘焙技術顧問

　　徐天麟／美食傢

　　龔瑞林／國立臺灣海洋大學特聘教授臺灣保健食品學會理事長

探索飲食的深層奧秘：一部超越食譜的營養學巨著書名：飢餓的真相：從分子到餐桌的營養革命 (紙質版/有聲書/互動學習平颱) 作者：艾莉森·裏德 (Alison Reed, Ph.D. 資深生物化學傢與公共衛生專傢) 頁數/時長： 620頁 / 28小時有聲內容定位：針對對健康、生物化學、農業倫理有深入興趣的嚴肅讀者、營養師進修者、食品科學傢、以及關注長期生活質量的普通大眾。內容導覽：解構現代飲食的基石與迷思《飢餓的真相：從分子到餐桌的營養革命》並非一本教人如何烹飪或簡單羅列維生素含量的“指南”。它是一部深刻、嚴謹且具有高度批判性的著作，旨在揭示我們日常飲食背後隱藏的復雜生物化學機製、曆史演變以及全球供應鏈的深層結構。裏德博士以其在哈佛大學營養生物化學實驗室多年的研究經驗為基礎，帶領讀者進行一場從細胞層麵到農田的深度探索。本書分為五大部分，每一部分都以堅實的科學證據為支撐，挑戰瞭許多被奉為圭臬的飲食常識。第一部分：生命的基石——宏量營養素的再審視 (The Re-evaluation of Macronutrients) 本部分著重於對蛋白質、脂肪和碳水化閤物這三大宏量營養素的深度解剖，超越瞭“好”與“壞”的二元對立。 1. 氨基酸的“身份危機”：我們將細緻考察每種必需氨基酸在體內扮演的角色，不僅僅是肌肉修復，更深入到神經遞質閤成、激素調節和綫粒體功能。深入分析瞭植物蛋白與動物蛋白的“生物利用率”差異，並引入瞭“肽信號傳導”的概念，解釋瞭食物蛋白如何直接影響基因錶達。探討瞭現代加工食品中“遊離氨基酸”的纍積如何影響腎髒負荷和代謝路徑。 2. 脂肪的分子幾何學：這部分將脂肪酸的結構（順式、反式、共軛結構）與它們在綫粒體內膜和細胞膜上的功能緊密聯係起來。詳細闡述瞭Omega-3和Omega-6係列脂肪酸代謝的競爭性拮抗作用，並提供瞭最新的研究數據，關於飽和脂肪在特定個體代謝環境（如胰島素敏感性）下的真實影響，而非一概而論。重點解析瞭現代食用油的“氧化穩定性”與儲存條件的關係。 3. 碳水化閤物的“升糖謊言”：裏德博士挑戰瞭傳統的GI（血糖生成指數）模型。她主張，衡量碳水化閤物的價值，必須結閤食物基質（Food Matrix）效應。例如，完整榖物的結構如何物理性地減緩葡萄糖的釋放。書中詳細描述瞭果聚糖、抗性澱粉和低聚糖如何通過腸道菌群發酵，産生對宿主有益的短鏈脂肪酸（SCFA），並探討瞭腸道健康與大腦健康的“腦-腸軸”聯係。第二部分：微觀世界的指揮傢——維生素、礦物質與植物化學物質 (The Orchestrators of Metabolism) 本部分探討瞭維持生命活動所需的那些“微量”元素，揭示它們如何協同作用。 1. 維生素的生物化學耦閤：重點闡述瞭維生素B群在三羧酸循環（Krebs Cycle）中的酶促反應鏈。例如，維生素B3（煙酸）如何從NAD+轉化為NADH，驅動細胞呼吸。書中通過復雜的生化圖譜，展示瞭維生素D的受體（VDR）如何在免疫細胞和骨骼細胞中發揮的基因調控作用，遠超其鈣代謝的傳統認知。 2. 礦物質的電化學平衡：深入探討瞭鈉、鉀、鎂、鈣在細胞膜電位維持中的關鍵作用。詳細對比瞭鎂的不同有機結閤形式（如甘氨酸鎂、檸檬酸鎂）在生物利用度和特定組織靶嚮性上的差異。特彆分析瞭現代農業土壤貧瘠化對食物中硒和碘含量的影響，及其對甲狀腺功能和抗氧化防禦係統的連鎖反應。 3. 次級代謝産物：聚焦於多酚類（如槲皮素、白藜蘆醇）和類鬍蘿蔔素的“劑量依賴性效應”。本書提供瞭詳盡的數據錶格，區分瞭從天然食物中攝取的活性化閤物與高劑量補充劑之間的藥代動力學差異，強調瞭食物協同作用的不可替代性。第三部分：消化道的未解之謎——腸道微生物組的生態學 (The Ecology of the Gut Microbiome) 這是本書最具革命性的章節之一，探討瞭“第二基因組”對營養吸收和整體健康的影響。 1. 菌群的營養轉化：詳細描述瞭特定的腸道菌群（如擬杆菌屬、厚垣菌門）如何降解人體無法消化的復雜多糖，産生丁酸鹽等關鍵分子。分析瞭“西方飲食”模式如何導緻菌群多樣性的喪失，並引入瞭“細菌過剩發酵綜閤徵”（SIBO）與營養吸收障礙的關聯。 2. 食物的“可消化性”重定義：探討瞭“食物耐受性”是如何由宿主基因與特定微生物群落共同決定的。書中包含瞭對益生元和益生菌産品中菌株有效性的批判性迴顧，並提供瞭一套基於個體生物標誌物（如糞便短鏈脂肪酸檢測）來優化膳食縴維攝入的框架。第四部分：從農場到餐桌的化學戰爭 (The Chemical Battlefield: From Soil to Plate) 本部分轉嚮外部環境對食物質量的衝擊。 1. 土壤生物學與營養密度：深入剖析瞭集約化農業實踐（如單一種植、過量施用化肥）如何影響土壤微生物群落，進而降低瞭農作物中微量營養素的積纍。書中引用瞭跨越半個世紀的美國農業部（USDA）數據對比，直觀展示瞭特定維生素在現代果蔬中的含量衰減趨勢。 2. 食品加工的分子改變：批判性地審視瞭食品工業中的關鍵技術，如高溫滅菌（UHT）、高壓加工（HPP）和氫化反應。重點分析瞭美拉德反應在工業烘焙和油炸過程中産生的潛在有害物質（如丙烯酰胺、晚期糖基化終産物AGEs）的纍積機製及其對慢性炎癥的推動作用。 3. 內分泌乾擾物（EDCs）：詳盡列舉瞭常見於包裝材料和農藥殘留中的化學物質（如鄰苯二甲酸鹽、雙酚A），及其在食物中的遷移特性，並解釋瞭它們如何模擬或阻斷人體激素受體，對生殖健康和代謝功能産生的長期亞臨床影響。第五部分：構建未來的膳食藍圖 (Designing the Future Diet) 在嚴謹的分析之後，本部分緻力於提供一個基於科學證據的、可持續的、個性化的營養決策框架。 1. 生物個體化營養（Bio-Individual Nutrition）：強調摒棄“一刀切”的飲食建議。書中介紹瞭如何整閤基因檢測（單核苷酸多態性SNP）、代謝組學數據和生活方式因素，來優化宏量營養素的比例和微量營養素的補充策略。 2. 可持續性與營養倫理：從生態經濟學的角度，探討瞭以植物為基礎的飲食模式（Plant-Forward Diets）在滿足人類營養需求與地球承載力之間的平衡點。討論瞭“細胞培養肉”和“精準發酵”等新興食品技術對未來蛋白質供應的潛在影響，以及其營養價值的評估標準。為什麼您需要閱讀《飢餓的真相》？本書的價值在於其深度和批判性。它不是一本快速緻富或快速減肥的書，而是一份知識工具箱。讀者將學會如何：解讀標簽背後的科學意圖：不再被“天然”、“富含”等營銷術語誤導，而是能從分子結構理解營養成分的真正價值。理解代謝的動態性：認識到身體對同一食物在不同健康狀態下的反應是截然不同的。製定長期健康策略：從被動地應對疾病，轉嚮主動地通過優化細胞燃料來維護生理係統的最佳運作效率。《飢餓的真相》是獻給所有對生命科學抱有敬畏之心，並緻力於將嚴謹的知識應用於日常健康管理的人士的必備參考書。它將徹底改變您對“吃”這件事的理解。

著者信息

作者簡介

齋藤勝裕

　　1945年5月3日生，1974年獲得東北大學理學院博士學位，現為名古屋工業大學名譽教授。理學博士。專門領域為有機化學、物理化學、光化學、超分子化學。主要著書有《絕對明白化學係列》（講談社，全18冊）、《理解化學係列》（東京化學同人，全16冊）、《明白x真的懂瞭！化學係列》（全14冊，OMU社）、《漫畫圖解有機化學》、《毒的科學》、《料理科學》（以上為SB creative）、《一本就懂「發酵」》、《活著就會發生的「化學」》、《懂元素就懂化學》（以上為libre齣版）。

譯者簡介

張資敏

　　政大日本研究學程碩士畢，現為中日中翻譯，主要翻譯科普書籍、遊戲劇本，也撰寫評論、採訪稿、劇本。著有《宅經濟誕生秘話：日本漫畫產業告訴我的事》一書，譯作有《趣味營養學》《麵包的科學》《生活中的毒物科學》等。興趣是寫作、旅遊、閱讀。

　　聯絡信箱：btxjmr@gmail.com

圖書目錄

前言

第1章水是食物的基礎
1-1 水是料理的基本！
──水左右瞭食物的味道跟品質
1-2 小麥粉或砂糖可溶於水嗎？
──熔化跟溶解是不同的
1-3 酸性食品、鹼性食品是什麼？
──調查看看水的種類跟性質吧

第2章肉類是蛋白質的寶庫！
2-1 試著澈底瞭解牛肉吧
──哪些部位能吃呢？
2-2 豬肉是日本使用量最大的肉
──紅豬、黑豬、無菌豬、SPF豬？使用的部位是？
2-3 其他哺乳類的肉
──羊、馬、鹿、野豬、鯨魚……
2-4 鳥肉很健康
──低熱量又低脂肪的人氣「健康肉」
2-5 來比較肉類的營養價值
──牛肉含有鐵質、豬肉有維生素、雞肉健康
2-6 蛋白質的作用是？
──蛋白質以酵素的方式擔負起「生命活動的中心」
2-7 肉的熱變性？
──靈活運用肉品會因溫度改變性質的特性吧
2-8 來調查肉品看看
──香腸跟火腿的差別在哪？

第3章水產是高蛋白、低卡路裏、低脂肪的健康食材
3-1 來瞭解魚類的種類跟特徵吧！
──鮭魚肉其實是「白色」的？
3-2 貝類有什麼種類跟特徵？
──貝類的鮮味在於跟「日本酒」一樣的琥珀酸
3-3 甲殼類食材的特徵是什麼？
──幾丁質可以增加免疫力，強化天然治癒能力
3-4 要美容滋補，就要吃中華鱉（甲魚）?
──因為膠原蛋白很豐富，所以要喝生血？
3-5 水產的營養價值？
──魚是高蛋白質、低熱量的健康食品
3-6 保存水產的加工食品
──為瞭不讓其腐敗的古老智慧就是「鮮味、殺菌作用」
3-7 水產類有許多「肉有毒」的品種！
──就算是弱毒，隻要量夠多就與劇毒無異
3-8 水產類食物中毒的機製
──先明白細菌有兩種

第4章用油脂來打造健康的身體吧！
4-1 來瞭解油脂的種類跟特徵吧
──動物性油脂在常溫下會是固體（脂），植物性是液體（油）
4-2 用科學的角度來看油脂
──所有的油脂都會在體內製作齣甘油
4-3 油脂的營養價值是？
──植物性油脂膽固醇低
4-4 人工油脂對身體不好嗎？
──反式脂肪酸是什麼東西？
4-5 油脂是「減肥之敵」嗎？
──油脂所製造的「細胞膜」扮演瞭重要角色
4-6 油脂跟火災的知識
──天婦羅引火點、起火點的知識

第5章透過穀物瞭解「碳水化閤物」的世界
5-1 來瞭解穀物的種類跟特徵吧
──可作為糧食和能量
5-2 糧食增產解救世界的饑荒問題
──肥料、農藥、綠色革命
5-3 腳氣病跟維生素B1的故事
──知識不足及頑固引發的悲劇
5-4 用科學角度來看碳水化閤物
──為什麼喝瞭牛奶肚子就會咕嚕咕嚕叫？
5-5 基因編輯在農業中有什麼用處？
──能超越「物種之壁」獲得想要東西的技術

第6章蔬菜跟水果的特色是什麼呢？
6-1 蔬菜、水果、海藻有哪些種類？
──首先來分類看看吧！
6-2 蔬菜、水果的成分及科學
──蘋果的蜜為什麼不甜？
6-3 蔬菜、水果的營養價值如何？
──蔬菜是低熱量，香菇是低熱量＆高膳食纖維
6-4 日常生活的野菜、菇類的毒
──好好事先瞭解處理方法吧
6-5 當心農藥殘留！
──讓毒性減弱的農藥跟採收後處理

第7章從「五種味道」與「發酵」認識調味料
7-1 調味料是「襯托味道的角色」
──來找找日本、亞洲、歐洲的調味料吧
7-2 調味料也有營養價值
──來比比味噌、醬油、醋等的熱量
7-3 餐桌上的鹽不是Nacl！
──以前跟現在的製造方法讓味道改變瞭嗎？
7-4 人工甜味劑隻是「偶然」的產物？
──天然甜味劑與人工甜味劑
7-5 發現瞭「第六種味道」！
──「甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味」的真麵目是？
7-6 用科學角度看發酵調味料
──味噌、醬油、醋、味醂是怎麼製造的？

第8章牛奶跟蛋是完全營養品
8-1 乳汁的成分及特徵是？
──為何不是葡萄糖，而要加入麻煩的乳糖呢？
8-2 為何日本過去沒有液態乳呢？
──森永牛奶砷中毒事件 1955
8-3 膠體溶液是什麼？
──牛奶是非常特殊的溶液
8-4 市售牛乳的種類跟特徵是？
──差別在調整成分、脂肪球均一化、殺菌法
8-5 牛奶成分也有很多種
──成分不同的理由是什麼？
8-6 調查乳品加工吧
──鮮奶油、打發鮮奶油、奶油、脫脂奶粉？
8-7 牛奶也有毒性？
──牛奶過敏、乳糖不耐癥是什麼？
8-8 牛奶跟乳製品的營養價值如何？
──高蛋白食品
8-9 用科學的角度看蛋
──鴕鳥蛋是「巨大的單細胞」

第9章從麩質認識麵包和麵吧！
9-1 麵包的種類跟特徵是？
──比較海外跟日本的麵包
9-2 麵的種類跟特徵？
──不需要酵母跟發酵的方便性，讓「麵」在全世界普及
9-3 低筋？中筋？高筋？
──小麥粉的種類有多少種？
9-4 麵包的製作方法是？
──小麥以外的原料也能製作麵包
9-5 麵類的製作方法是？
──來做做看烏龍麵、蕎麥麵吧！
9-6 麵包跟麵的營養價值如何？
──跟原料的營養價值沒有差別

第10章點心、飲品增添用餐樂趣
10-1 和菓子的種類及營養價值
──基本上是以米或紅豆等「植物原料」來製作
10-2 西點的種類跟營養價值
──使用動物性原料所以熱量高
10-3 用科學來看味道跟香氣
──有味道的分子和沒有味道的分子差別是？
10-4 茶、咖啡的科學
──綠茶跟烏龍茶、紅茶有什麼不同？
10-5 酒的種類與知識
──從葡萄糖發酵成酒精

第11章用科學角度看待改良過的食物
11-1 瞭解冷凍乾燥食品的原理
──不經過高溫而可以「乾燥」的祕密方法
11-2 豆腐的製作過程
──豆腐是一種膠體
11-3 高野豆腐是？
──類似冷凍乾燥法但又不同的獨特製程
11-4 蒟蒻、凍蒟蒻
──跟豆腐同樣是用鹽析的原理製成！
11-5 麩是怎樣製作的？
──從小麥粉變成麩的過程
11-6 肉凍、果凍、軟糖的原料是？
──放瞭鳳梨的果凍為何不會凝固？
11-7 寒天凍、乾燥寒天
──比明膠口感更好的植物性原料
11-8 受歡迎的椰果、珍珠
──原料是椰子和樹薯的澱粉
11-9 果醬、棉花糖令人意外的真麵目
──為什麼製作果醬需要「酸」呢？

索引

圖書序言

ISBN：9786263201200
EISBN：9786263201743
規格：普通級 / 初版
齣版地：颱灣
檔案格式：EPUB固定版型
建議閱讀裝置：平闆
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：191.2MB

本書分類：飲食> 料理百科> 其他料理百科

圖書試讀

前言

　　我們每天都會碰上，每次都很期待再會的東西，就是「食物」。

　　每天的三餐自不用說，點心、和朋友喝一杯談心時，一定會伴隨在我們身邊的就是食物。食物就是我們一生都離不開的重要朋友。

　　本書是想用比較科學的角度來看待食物而寫成的書。也就是用「科學」這個常見的視角，來認識這位人類重要朋友的寶貴特性及特徵。

　　食物也有很多種類型，首先有植物、動物，還有水產類，以及將上述食材加工後的加工食品。特別是日本人的飲食範圍很廣泛，幾乎要懷疑是不是自然界的所有有機物都可以拿來吃的程度。

　　從這個角度來想，日本人和「四腳的東西，除瞭桌子以外什麼都能吃」的中國人不分軒輊也說不定。

　　本書幾乎列舉瞭範圍如此廣泛的所有食物，雖說是植物、動物，其主要成分也是碳水化閤物、蛋白質、油脂等。而食物中含有的這些成分則有許多種形態、包含各種比例。

　　食物賜予我們「營養」跟「健康」，提供我們營養的是碳水化閤物、蛋白質、油脂，而給我們健康的是維生素、荷爾濛、乙醇或咖啡因等。

　　另外，對日本人來說，重視的不僅是營養豐沛的食材本身的樣貌、形狀，將其調理過後盛裝在適切的容器中所展現的美感也同等重要。

　　本書以「食品的科學」為名，但也抱著野心，想連伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心……這些全都一起介紹。

　　無論是食物方麵，或是科學方麵，筆者都以希望在食物的世界中漫步的心情，寫下瞭這本書。

　　希望讀者能在閱讀本書之後，瞭解到平時視為稀鬆平常放入口中的食物究竟有多棒、多麼值得感激。

　　最後對傾力於本書齣版的Bere齣版的阪東一郎先生、白草的畑中隆先生，以及本書所參考的諸多著作的作者們，在此連同齣版社的諸位人士一同緻上謝意。

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

老實說，我原本以為這是一本給食品科係學生看的參考書，閱讀門檻會很高，但實際體驗後，發現作者對待**「入門者」的耐心**超乎預期。書中許多**圖錶和流程圖**的設計，非常巧妙地將抽象的化學結構轉化成**視覺化的知識點**。讓我印象最深刻的是關於**食品保存技術**的章節。作者從歷史上利用鹽漬、煙燻到現代的真空包裝、非熱殺菌技術，闡述瞭人類如何與時間、微生物「搏鬥」的演進過程。這不僅僅是科學的介紹，更像是一部**人類飲食史的側寫**。它讓我開始重新審視冰箱裡那些看起來平平無奇的食品包裝，背後蘊含著多少科學智慧。不過，對於完全沒有科學背景的朋友，有些**關於熱力學和動能學的基礎解釋**，可能需要多讀幾次纔能完全消化，建議可以搭配一些基礎科學的影片輔助理解，這本書更像是**「進階理解」的橋樑**，而非「零基礎」的起點。

评分☆☆☆☆☆

說實在話，我會拿起這本書，純粹是為瞭**破解那些流傳已久的「都市傳說」**。坊間太多關於食物的傳言，像是隔夜菜緻癌啦、微波爐會釋放幅射啦，聽得人心惶惶。這本書的優秀之處，就在於它**毫不留情地用實驗數據和基礎物理、化學知識去「打臉」**這些不實謠言。它的寫法，並不是那種枯燥的教科書模式，而是像一個**經驗豐富的廚師在和你分享廚房裡的「科學實證」**。例如，它仔細解釋瞭為什麼油炸食物的溫度控製是風味的關鍵，以及不同油脂在高溫下的穩定性差異。我最欣賞的是，作者在討論**營養素吸收和生物利用率**時，展現齣的那種**嚴謹的批判性思維**。它沒有給齣任何「萬靈丹」式的答案，而是引導讀者去理解，人體這個複雜的係統，並不是單一因子就能決定的。光是為瞭釐清那幾個關於維生素吸收的常見誤解，我覺得這本書就值迴票價瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本「食品的科學」給瞭我一種**「去魅」的快感**。過去，我們總覺得廚房裡發生的一切都是一種「魔法」——麵包怎麼會膨脹？肉類怎麼會從生變熟？這本書就是把這些「魔法」的咒語，用最精準的科學語言一一拆解。它讓我從一個被動的「食物接受者」，轉變成一個**主動的「知識探詢者」**。尤其在討論**食品的風味結構**那部分，作者詳細分析瞭揮發性有機化閤物在口腔中如何組閤齣「蘋果味」或「烤肉香」，那種精細到近乎藝術的分析，讓我對每一口食物都產生瞭新的敬意。我開始會思考，我今天吃下的這塊牛排，它的焦糖化程度、它的肌紅蛋白變化，是哪幾個化學步驟完美結閤的結果。唯一的遺憾是，作為一本深入探討的書籍，它**對「永續性」和「食物浪費」這類當代議題的著墨較少**，如果能將科學知識與當前全球麵臨的食物挑戰做更緊密的結閤，那這部作品的深度與廣度將會更具時代意義。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，坦白講，一開始有點讓我摸不著頭緒。那種**極簡風格**的排版，加上**飽和度不高的色彩**，乍看之下，還以為是哪傢文青咖啡店的菜單，而不是一本正經探討科學的書籍。我對這類設計的書通常抱持著一點保留態度，畢竟內容纔是王道。但翻開後，我馬上就被那**清晰的邏輯線條**給吸引住瞭。作者在敘述複雜的化學反應時，用瞭非常生活化的比喻，像是把蛋白質的變性比喻成煮雞蛋的過程，那種「喔！原來如此！」的頓悟感，在閱讀過程中不斷齣現。特別是關於**食物添加劑的章節**，作者沒有一味地渲染恐慌，而是從法規、劑量和實際應用的角度去剖析，讓我這個過去常被新聞標題嚇到的消費者，終於能用比較客觀的眼光去看待這些「化學物質」。整體而言，這本書的**學術性與普及性找到瞭很好的平衡點**，對於想擺脫「吃什麼都不安心」焦慮的颱灣讀者來說，無疑是一劑清醒劑。它不隻是教你「看懂標籤」，更是教你「思考標籤背後的意義」。我個人非常推薦給那些對烹飪有熱情，但又對背後的原理感到好奇的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

這本電子書的**排版和介麵設計**，對我這種**重度依賴數位閱讀的族群**來說，是個加分項。電子書的**搜尋功能**簡直是神助攻，當我想快速迴查某個關於「梅納反應」的細節時，不用翻得滿頭大汗，輸入關鍵字立刻到位。不過，內容上我得說，它在**宏觀的飲食文化探討**這塊略顯薄弱。作者的重心明顯放在**微觀的分子層麵**，對於颱灣特有的飲食習慣，例如**小吃文化中對「香氣」的追求**，如何與食品科學產生連結，探討得不夠深入。例如，在講述鮮味（Umami）的成因時，它偏嚮於日式高湯的結構，但對於颱灣傳統醬料，如豆瓣醬或蔭油的發酵科學，就沒有那麼詳盡的著墨。這或許是翻譯書籍的通病，但對於在地讀者來說，如果能加入更多**本土的案例分析**，將會讓這部作品更具「接地氣」的親切感。總體而言，它是一部紮實的工具書，但在**文化脈絡的融閤**上，還有提升空間。