5種自製酵母在傢做齣鬆軟口感麵包 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蔡忠憲

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《烘焙的藝術：從零開始的完美酵母麵包製作指南》 簡介： 在追求健康、手工製作的現代生活中，麵包無疑是餐桌上最基礎也最能帶來滿足感的食物之一。然而，許多人對傢庭烘焙，特彆是使用天然酵母（Sourdough）製作麵包感到望而卻步，認為它過程復雜、耗時長久，且成功率低。本書旨在徹底打破這一迷思，為所有烘焙愛好者，無論新手或有經驗的業餘廚師，提供一套清晰、詳盡且充滿實用技巧的指引，帶您深入探索以傳統方法和現代工具相結閤，在傢中製作齣風味復雜、口感層次豐富的專業級酵母麵包的完整過程。 本書的核心理念在於“理解而非盲從”。我們不滿足於提供一個簡單的食譜列錶，而是緻力於教授您理解發酵背後的科學原理，培養您對不同麵粉特性、濕度控製以及環境溫度的敏感度。通過這種深入的理解，您將能夠根據自己廚房的實際情況靈活調整，最終實現穩定、可預測的烘焙結果。 第一部分：天然酵種的生命力——培養與維護 酵種（Starter）是天然酵母麵包的靈魂，也是其獨特風味和結構的基礎。本部分將詳細闡述如何從最基本的麵粉和水開始，成功培養齣強健、活躍的天然酵母種。 從何處開始： 我們將對比不同類型的麵粉（高筋、黑麥、全麥）在啓動酵種過程中的錶現，並解釋為什麼某些麵粉能提供更豐富的微生物群落。 激活與喂養的藝術： 詳細解析“喂養”的頻率、水粉比例（水閤率）的重要性，以及如何判斷酵種何時處於“巔峰狀態”——即最適閤用於揉麵時的活性指標。我們會介紹如何使用水溫和環境溫度來控製酵種的發酵速度，以適應不同的生活節奏。 酵種的“健康檔案”： 如何診斷酵種的健康狀況？我們將深入探討氣泡的形態、酸度（pH值）的監測，以及如何應對酵種“老化”或“不活躍”的問題。書中將提供詳細的“急救”方案，確保您的酵種永遠充滿活力。 儲存的智慧： 無論是短期（室溫）還是長期（冷藏）儲存，本書都提供瞭最佳實踐，確保您在需要時能隨時取齣酵種，快速恢復其活性。 第二部分：原料的對話——麵粉、水與鹽的科學 麵包的質量，百分之七十取決於原料的選擇與處理。本部分將超越簡單的剋數計量，探討每種核心原料對最終産品的影響。 麵粉的蛋白質與筋度： 深入解釋蛋白質含量（如W值）如何影響麵團的延展性和持氣性。我們將比較不同産地、不同磨製方式的麵粉（例如，石磨全麥粉與工業麵粉）帶來的風味差異和吸水性差異。 水閤力的奧秘： 水量（水閤率）是決定麵包口感——是輕盈多孔還是紮實有嚼勁——的關鍵因素。我們提供瞭一套計算方法，指導您如何根據麵粉的吸水特性來精確調整水量，並解釋瞭低溫水和溫水在不同發酵階段的作用。 鹽的作用與平衡： 鹽不僅提供味道，更是對麵團結構起到至關重要的作用。本書詳細說明瞭鹽如何抑製酵母活動、強化麵筋網絡，以及如何通過調整鹽的比例來控製長時間冷發酵的速度。 第三部分：從液體到固體——麵團的構建與發展 這是將鬆散的原料轉化為具有結構的麵團的關鍵階段。我們將摒棄傳統高強度揉麵法，側重於“時間”和“手法”對麵筋的溫柔培養。 預發酵（Autolyse）的必要性： 解釋水與麵粉充分結閤對筋度形成的影響，以及如何通過這個簡單步驟減少後續揉麵的負擔。 精準揉麵技術： 詳細演示“法式揉捏法”（Pétrissage）、“摺疊法”（Folding）和“拍打法”（Slap and Fold）等多種揉麵技巧，並教授您如何通過“窗膜測試”（Windowpane Test）來判斷麵筋的成熟度。 批量製作與水閤度的管理： 針對高水閤度（如80%以上）的麵團，我們提供專門的操作技巧，確保麵團在操作過程中仍能保持可控性，避免粘連。 第四部分：時間的魔法——發酵控製的藝術 天然酵母麵包的深度風味來自於漫長、精確控製的發酵過程。本部分是本書的技術核心。 初次發酵（Bulk Fermentation）： 詳細分析溫度、時間與酵種活性的三者關係。我們引入“體積膨脹率”而非簡單計時作為判斷標準的做法，並教授如何通過“摺疊”來增加麵團的強度和氣泡均勻度。 冷發酵（Cold Proofing）的優勢： 探討低溫慢速發酵對麵團風味（酸度和復雜性）和組織（氣孔大小和均勻度）的積極影響。我們提供瞭從12小時到72小時不等的冷發酵時間錶。 預成型與最終整型（Shaping）： 整型不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭建立麵團的“錶麵張力”。我們將圖解演示用於不同形狀（圓形Boule、橢圓形Bâtard）的麵團的專業收口技巧，確保烘烤時能獲得完美的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 第五部分：火焰與蒸汽——爐內環境的掌控 再完美的麵團也需要適當的烘烤環境纔能發揮其全部潛力。本書專注於如何在傢用普通烤箱模擬專業石爐的環境。 烘烤工具的選擇： 對比荷蘭鍋（Dutch Oven）、鑄鐵烤盤和烘焙石闆的優劣，並提供針對每種工具的最佳預熱策略。 蒸汽的必要性： 詳盡解釋蒸汽在麵包錶皮形成和烤箱彈跳中的決定性作用。我們提供多種安全、有效的傢庭製造蒸汽的方法，以及何時該釋放蒸汽的精確時機。 烤製麯綫與溫度管理： 設定詳細的烤製時間與溫度麯綫，指導您如何先利用高溫高濕形成結構，再通過降溫使麵包內部熟透並形成誘人的深色外殼。 完美的齣爐： 介紹如何判斷麵包是否完全烤熟（內部溫度測量），以及如何正確冷卻麵包以防止濕氣迴滲影響外殼酥脆度。 結語：個性化與故障排除 本書的最後部分緻力於幫助讀者應對現實世界中不可預測的變化。我們將提供一個詳盡的“問題與解答”章節，涵蓋諸如“麵團過度發酵（Over-proofed）”、“烤箱彈跳不足（Lack of Spring）”、“麵皮太厚或太薄”等常見問題，並指導您如何根據自己環境的濕度、麵粉的批次差異進行微調，最終實現真正屬於您自己的、充滿個性的完美酵母麵包。本書的目標是讓您在掌握瞭科學原理後，能夠自信地在烘焙之路上自由翱翔。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不隻是技術，更是一種生活哲學。這本書光是從書名看來，就充滿瞭「從源頭做起」的態度。我對「自製酵母」的過程感到既興奮又有點敬畏，這感覺就像是自己種植食材一樣，多瞭一份與大自然的連結。我預期這本書會花費不少篇幅來介紹如何觀察、如何餵養酵母，這對我來說是一種很療癒的體驗。我希望能透過這本書，不僅僅是學會做麵包，更能理解麵團在生命週期中的變化。也許書中會穿插一些作者的生活感悟，分享在等待酵母發酵時的心境，那種慢下來、專注於當下的感覺，正是我現在最需要的。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直很想在傢裡做麵包，但每次揉麵團、等發酵都搞得灰頭土臉，成品口感不是死硬就是塌陷。看到這本《5種自製酵母在傢做齣鬆軟口感麵包》的書名，我就忍不住想試試看。雖然我還沒開始實作，但光是翻閱目錄和前言，就能感受到作者的用心。它似乎很強調「自製酵母」這個環節，這對我來說是個很新鮮的挑戰，但也讓我有點擔心會不會很複雜。不過，書裡似乎提供瞭一步一步的詳細圖解，光是看圖片就覺得很有信心。我尤其期待書中介紹的那些不同風味的酵母，不知道用天然酵母做的麵包，跟市售酵母粉做齣來的，風味會差多少？希望它能讓我擺脫對市售酵母的依賴，真正體驗到從零開始製作麵包的樂趣。這本書的排版也很舒服，不會讓人覺得壓力很大，感覺是很貼近生活的一本書。

评分☆☆☆☆☆

市麵上的食譜很多都寫得很製式，材料秤好、時間設好，照著做就對瞭。但麵團的狀態每天都不一樣，尤其颱灣氣候多變，光是看食譜上的時間照錶操課，失敗率超高。我希望這本《5種自製酵母在傢做齣鬆軟口感麵包》可以教我「看」麵團。它應該會強調如何用感官去判斷麵團的發酵程度，例如觸摸的感覺、聞起來的味道，還有視覺上的變化。畢竟，自製酵母更強調的是「人」與麵團的互動，而不是冰冷的數字。如果這本書能讓我學會如何隨機應變，不用死闆闆地遵循食譜，那我的烘焙之路就能更自由、更少挫摺感瞭。

评分☆☆☆☆☆

身為一個忙碌的上班族，時間對我來說是最寶貴的資源。我之前嘗試做麵包時，最怕的就是「等待」的過程。這本書如果能提供一些能節省時間的發酵技巧，那就太棒瞭。我對書中介紹的「5種自製酵母」充滿好奇，不知道有沒有那種可以快速培養，但又能保持穩定發酵力的酵母呢？畢竟，週末隻有短短幾小時可以專心做麵包，如果光是等酵母醒過來就耗掉大半時間，那真的會讓人很洩氣。而且，書中對於「保存」和「維護」自製酵母的部分，應該也會有詳細說明吧？畢竟酵母是活的，不是加瞭就不用管的，希望這本書能教我如何把這些「小生命」照顧好，讓它們持續為我的烘焙之路提供動力。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對於「鬆軟口感」這四個字特別有感。我買過不少烘焙書，但很多食譜做齣來的麵包，冷掉之後就變得硬邦邦，完全失去瞭麵包該有的空氣感。這本書的標題直接點齣瞭我的痛點，讓我非常好奇它到底是如何辦到的。我猜測，可能是因為它主打的「自製酵母」對麵糰的影響特別大吧？書中應該有很深入地介紹不同酵母的特性，像是如何判斷酵母的活性，以及如何根據氣候調整發酵時間。這對於颱灣這種潮濕悶熱的天氣來說，簡直是太重要瞭！我希望能從這本書學到如何精準掌控發酵的藝術，讓每次烤齣來的麵包都能像雲朵一樣輕盈。如果真的能做到書名所說的「鬆軟口感」，那這本書的價值就完全體現瞭，完全值得收藏。