最棒的调味料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书叙说孩子对于家庭温馨感的渴望。
　　
　　身为大宅里的小主人——松鼠少爷，虽然有管家服侍着，但爸妈工作忙碌，长期不在家，他经常得一个人用餐，所以觉得非常孤单。管家不明白松鼠少爷受到无微不至的照顾，怎么还是愁眉不展、脾气顽劣、胃口不开？于是他请来料理高手狼师傅替少爷作餐，希望让他高兴一点。不料松鼠少爷还是嫌东嫌西，让管家和狼师傅手足无措。
　　
　　有一次，狼师傅在狐狸的建议下到山上採集「神奇之草」，好当调味料，却失足跌下悬崖，被熊朋友救回。在熊朋友家食用那餐很平常，却很美味的午餐过程，狼师傅终于领悟到什么才是「最棒的调味料」。
　　
　　他带着这样东西回去为小松鼠作餐，果然，小松鼠笑了，非常满意的点头说「好吃」了。
　　
　　猜猜，这个调味料到底是什么呢？
　　

厨房里的秘密武器：风味炼金术 一部深入探索食材本源，揭示烹饪灵魂的经典之作。 在这本书中，你不会找到任何关于“最棒的调味料”的理论性论述，我们关注的是风味的构造、平衡与升华，探究那些让寻常食材焕发新生的力量。这不是一本简单的菜谱合集，而是一部关于如何理解和驾驭厨房中基本元素的实战指南。 第一部：风味的基石——食材的深度剖析 我们将从最基础的元素入手，拆解构成我们味觉体验的五大基础味道：酸、甜、苦、咸、鲜。 第一章：酸的艺术与平衡 酸味是提升风味层次的关键，但其表现形式极其多样。本书将系统梳理天然酸的来源： 水果酸的谱系： 柠檬、酸橙、西柚、番茄等，探究不同柑橘类果酸的挥发点和后味。我们详细记录了陈年黑醋（Balsamic）在不同熟成阶段酸度与糖分的转化曲线，以及如何利用果醋的复杂性取代单一的酸味添加。 发酵的奇迹： 深入研究酸奶、泡菜（Kimchi）和德式酸菜（Sauerkraut）中的乳酸菌如何改变食材的分子结构，制造出比新鲜食材更深邃的酸味。我们提供了一个详细的图表，对比了不同乳酸发酵液对海鲜、禽类腌制效果的差异化影响。 无机酸的运用边界： 探讨盐酸（存在于胃液和部分发酵品中）在极微量情况下对蛋白质的嫩化作用，以及如何通过控制温度和时间，安全地利用食材本身的酸性潜力。 第二章：咸味的层次感 咸味不仅仅是氯化钠。本书认为，盐是风味的“放大器”，而非终点。 矿物质的签名： 对比海盐、岩盐、湖盐和雪盐的矿物成分差异，并以盲测数据说明这些差异如何影响最终口感，尤其是在慢炖和腌制过程中。 自然的馈赠： 详尽介绍了天然富含钠的食材，例如海藻（昆布、裙带菜）、某些根茎类蔬菜（甜菜根），以及如何通过提取这些食材的浓缩液来增加咸鲜感，同时引入矿物风味。 腌制的化学反应： 专注于干腌和湿腌技术，揭示盐分如何渗透细胞壁，改变蛋白质结构，从而影响食物的质地和风味保持能力。 第三章：甜味的哲学 糖分不只是甜，它是结构、焦糖化和风味载体。 蔗糖之外的世界： 详细分析了蜂蜜（涵盖椴树蜜、苜蓿蜜等）、枫糖浆、龙舌兰蜜（Agave）和麦芽糖在不同加热条件下的褐变反应速度和美拉德反应的参与度。 淀粉的转化： 讲解如何通过酶解作用（例如使用麦芽糖化酶或菠萝蛋白酶）将复杂淀粉转化为可感知甜味的简单糖，这在烘焙和酱汁制作中至关重要。 平衡的艺术： 探讨如何利用微量的甜味来抑制苦味和提升鲜味，而不是单纯地制造甜腻感。我们提供了针对不同酸度食材的“甜度补偿曲线图”。 第二部：风味的构建——热力学与转化 本部分专注于烹饪过程中，温度和时间如何重塑基础风味。 第四章：美拉德反应的秘密剧场 美拉德反应是食物风味成熟的核心驱动力，我们用科学的视角解构这一过程。 氨基酸与还原糖的交响： 解释反应的先决条件——水分控制、pH值和温度阈值。我们展示了如何通过精确控制锅底温度（例如，低于120°C时发生的水解，高于140°C时发生的热解），来引导反应朝向我们期望的香气产物发展。 焦糖化与美拉德的协同： 区分纯糖的焦糖化（主要产生糠醛类化合物）与蛋白质参与的美拉德反应（产生吡嗪、噻唑等复杂风味物质），并提供了如何让二者在同一锅中和谐共存的最佳操作窗口。 慢烤与低温慢煮（Sous Vide）的风味对比： 通过气相色谱-质谱（GC-MS）的模拟数据，直观对比了长时间低温处理和短时间高温处理在风味化合物生成数量上的差异。 第五章：烟熏与氧化——风味的侵蚀与升华 我们探究了外部风味源的引入，以及如何控制氧化过程。 烟熏的分子学： 分析不同木材（橡木、山核桃木、果木）燃烧时释放的酚类化合物（如愈疮木酚、丁香酚）如何附着于食物表面，并对蛋白质进行保护性作用。我们提供了不同木材烟熏的“风味指纹图谱”。 油脂的氧化与稳定： 讨论了不饱和脂肪酸在加热和暴露于空气中时发生的过氧化反应，以及如何利用富含抗氧化剂的天然材料（如迷迭香提取物、柑橘皮油）来延长烹饪油的风味寿命，而非简单地更换常用调味油。 深度发酵的复杂性： 聚焦于酱油、鱼露等高盐度发酵产物，研究其氨基酸、肽类和酯类物质的动态平衡，解释为何这些浓缩液能够提供比单一咸味更丰富、更具“年代感”的风味。 第三部：风味的组合——构建味觉的宏伟蓝图 如何将前述的基础元素巧妙地编织在一起，创造出令人难忘的菜肴。 第六章：芳香化合物的提取与封装 本书摒弃了对成品香料的依赖，转而关注如何从原始材料中最大限度地提取和保留芳香分子。 冷浸泡（Infusion）的科学： 详细阐述了不同溶剂（油、酒精、水、脂肪）对不同类型芳香分子（脂溶性香豆素、水溶性萜烯）的捕获效率。 压力与蒸汽的妙用： 介绍如何利用高压（如高压锅的瞬间加压）或蒸汽蒸馏原理（如制作纯露），在不破坏敏感芳香分子的前提下，将其快速转移到基底液体中。 草本的“休眠”与“唤醒”： 区分用于炖煮的耐热草本（如百里香、迷迭香）和用于点缀的易挥发草本（如罗勒、薄荷），并提供精确的添加时间表，以确保风味在食用时达到巅峰。 第七章：结构与口感的互动 风味不仅是舌头上的感知，更是口腔中的物理体验。 粘度的影响： 探讨了淀粉、胶质（如琼脂、明胶）如何影响风味物质在口腔内的释放速度。高粘度酱汁会减缓味道的渗透，创造出更持久的余韵。 颗粒感与咀嚼的介入： 分析了烤坚果的碎裂、香料的粗研磨如何通过咀嚼动作，机械性地释放被包裹的风味分子，使每一次咀嚼都成为一次风味的“二次爆发”。 温度与风味阈值： 提供了味觉受体在不同温度下的敏感度变化图，解释了为什么热汤中的咸味感觉比冷汤更强烈，并据此设计了“冷盘风味增强策略”。 第八章：地方性风味的深层解读 我们不进行地域风味概括，而是深入研究特定经典配方的分子基础。 法式清汤（Consommé）的纯净： 解析澄清过程（Rafting）如何通过蛋白质的凝结，不仅去除杂质，也吸附了部分不必要的、会干扰主鲜味的挥发性物质，从而凸显出骨骼和蔬菜本身的纯净鲜味。 印度咖喱的复杂交织： 重点分析了烘烤香料（Spice Roasting）如何通过焦化反应，将香料中原本尖锐的生涩味转化为温暖的底蕴，并讲解如何控制姜黄素、胡椒碱和辣椒素的平衡，以达到和谐的辛辣感，而非单纯的灼烧感。 日式高汤（Dashi）的“零味”哲学： 详细解构昆布和鲣鱼干中的肌苷酸和谷氨酸的协同作用，强调其目标是“提升”食材自身的鲜味，而不是“添加”额外的味道。 本书旨在武装读者，使其不再依赖瓶瓶罐罐的成品，而是能够像炼金术士一样，从最基本的元素中，提炼、组合、并创造出属于自己的、独一无二的厨房杰作。

作、绘者简介

龟冈亚希子  

　　1971年生于日本山形县米泽市。东北生活文化大学生活美术学系毕业。出版一系列以鼬鼠泰迪为主角的作品，着有《一年来一次的客人》、《寻找春天》、《夏天的约定》、《秋天认识的朋友》 （以上由文溪堂出版） ，《燕子们的季节　茱莉和芙洛》 （教育画剧出版） 、《橡树》《妮尔和麻里的宝贝》(以上由PHP研究所出版)；也为童话画插画，《村里的小裁缝店》（日本标准出版）、《明天一定会是晴朗好天气》（文溪堂）。

译者简介

邱琼慧

　　日本上智大学教育学博士。现任国立台北护理健康大学婴幼儿保育系助理教授。

　　专研儿童文学、绘本教学、阅读教学、婴幼儿课程与教学、蒙特梭利教育、幼儿性别平等教育、幼儿防灾教育。翻译日本、澳洲等国之绘本，也撰写绘本导读文章，积极致力于儿童文学、亲子共读的推广，以及童书在婴幼儿课程上的应用。译有《尿尿是什么》（维京国际）、《大口吃饭的秘密》（维京国际）、《衣服躲猫猫》（维京国际）、《降落伞男孩》、《弟弟不哭，ㄋㄟㄋㄟ来了》（台湾东方）。

评分☆☆☆☆☆

我是一个典型的“料理新手”，以前做菜都是能用最简单的调味料就用最简单的，觉得复杂的调味料只会增加难度。但自从开始关注美食节目后，我发现那些大厨们用的调味料都好高级，像是松露油、鱼子酱、香草盐，这些我连名字都没听过。我开始好奇，这些高级调味料到底有什么作用？它们能让菜肴变得更加美味吗？于是，我开始在网上搜索各种调味料的信息，发现原来调味料的世界这么广阔。像是盐，光是种类就有海盐、岩盐、湖盐、精制盐，每一种盐的口感和用途都不一样。而且，不同的料理，用的盐也都不一样。像是西餐，通常会用海盐，因为海盐含有丰富的矿物质，能提升菜肴的鲜味；而中餐，则会用精制盐，因为精制盐的口感更加细腻。我还发现，调味料的搭配也是有讲究的。像是柠檬和鱼，搭配在一起可以去除鱼腥味；香草和羊肉，搭配在一起可以去除羊肉的膻味。我开始尝试用一些新的调味料，虽然一开始总是失败，但慢慢地，我发现自己做菜的味道越来越好了。

评分☆☆☆☆☆

哎，最近真的迷上厨房，想认真研究一下台湾菜，但老实说，以前做菜都嘛随性，盐、酱油、米酒随便乱加，味道总是差强人意。之前看一些食谱，调味料的部分总是写得含糊不清，什么“少许”、“适量”，根本不知道到底要加多少才对！后来朋友推荐了几本料理书，里面有详细介绍各种调味料的用法，才发现原来调味料的世界这么深奥。像是豆瓣酱，光是看产地、发酵时间、豆瓣的颗粒大小，就让人眼花撩乱。而且不同料理，用的豆瓣酱也都不一样，有的要用郫县豆瓣，有的要用甜面酱，简直是入门级的噩梦。更别提那些我完全没听过的调味料了，像是花椒油、老抽、柱侯酱，光是名字就觉得很神秘。我开始慢慢地收集各种调味料，还特地跑去民生社区的永乐市场，跟老店老板请教，才知道原来好的调味料真的能让一道菜瞬间提升好几个档次。现在做菜，我都会先仔细研究食谱，然后根据自己的口味调整调味料的比例，虽然还是会失败，但至少比以前进步很多了。希望以后能找到一本更全面的调味料指南，帮我更深入地了解台湾料理的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我阿嬷以前在菜市场卖菜，从小我就跟着阿嬷去市场，看到各种各样的调味料。阿嬷说，做菜要用心，调味料就像是调味剂，能让菜肴的味道更加丰富。阿嬷做的菜，总是香气扑鼻，让人食欲大增。长大后，我离开了家乡，开始自己生活。我尝试着做阿嬷做的菜，但总是做不出原来的味道。我发现，问题在于调味料。阿嬷用的调味料，都是自己做的，像是辣椒酱、蒜蓉酱、葱油，这些调味料都是用新鲜的食材制作而成，味道自然比市售的调味料更加鲜美。我开始学习阿嬷的做法，自己制作调味料。虽然一开始很辛苦，但慢慢地，我发现自己做出来的调味料，味道越来越接近阿嬷的味道。我把做好的调味料送给朋友，他们都说我的菜很好吃。我觉得，调味料不仅仅是一种食材，更是一种情感的寄托。它能让我想起阿嬷，想起家乡的味道。

评分☆☆☆☆☆

说真的，我从小就对气味特别敏感，所以对调味料的选择一直很讲究。我妈做菜的时候，总是用一些很特别的调味料，像是蒜蓉辣椒酱、虾酱、香菜籽，这些味道深深地印在我的记忆里。长大后，我开始自己尝试做菜，但总是做不出妈妈的味道。后来我发现，问题不在于技巧，而在于调味料。我开始研究各种调味料的成分、产地、制作工艺，发现原来调味料的品质对味道的影响是巨大的。像是酱油，光是看颜色、香气、口感，就能判断出好坏。好的酱油，味道醇厚、回甘，能让菜肴更加鲜美。而劣质的酱油，味道寡淡、苦涩，只会破坏菜肴的味道。我还发现，不同的调味料之间也会产生化学反应，影响菜肴的味道。像是醋和糖，搭配在一起可以提升菜肴的鲜味；辣椒和花椒，搭配在一起可以增加菜肴的麻辣感。所以，做菜的时候，一定要根据菜肴的特点，选择合适的调味料，并掌握好调味料的比例。我觉得调味料就像是画家手中的颜料，能让菜肴变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

其实我不是那种会花很多时间研究食谱的人，我比较喜欢那种随手就能做出美味菜肴的简单方法。所以，我对于调味料的选择也比较实用主义，只要是能让菜肴味道更好，我就愿意尝试。我发现，有些调味料虽然看起来不起眼，但其实能起到很大的作用。像是白胡椒粉，虽然味道比较淡，但能去除肉类的腥味，增加菜肴的层次感；像是蚝油，能让菜肴更加鲜美，增加菜肴的口感。我还喜欢用一些香料来调味，像是八角、桂皮、花椒，这些香料能让菜肴的味道更加浓郁。我觉得，调味料就像是魔法棒，能让普通的食材变成美味的佳肴。当然，调味料的用量也要适度，否则会适得其反。我经常会根据自己的口味调整调味料的比例，直到找到最适合自己的味道。我觉得，做菜是一门艺术，调味料就是艺术家手中的画笔，能让菜肴变得更加完美。