中餐烹調丙級技能檢定考照必勝（第八版）【含刀工示範影片線上觀看 QR Code】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

周師傅

图书标签:

• 中餐烹调
• 丙级技能检定
• 考照
• 刀工
• 烹饪
• 食谱
• 教材
• 职业技能
• 中华料理
• 线上影片

精湛刀工，奠定烹飪基石：台灣中式烹飪技藝的深度探索 本書聚焦於台灣中餐烹飪丙級技術士技能檢定的核心要求，以紮實的理論基礎與詳盡的實作指導，為志在精進刀工與基礎中式烹飪技巧的學習者提供最完善的備考指南。本書內容涵蓋了丙級檢定所必須掌握的各種基礎刀法、食材處理原則，以及多樣化的烹飪技法，旨在確保考生不僅能應付測驗，更能建立起扎實的專業烹飪能力。 第一部分：中餐烹飪的理論基石與法規認知 烹飪不僅是技藝的展現，更是建立在嚴謹的知識體系之上。本書首先帶領讀者進入中餐烹飪的理論世界，理解其背後的科學原理與文化底蘊。 一、餐飲衛生與食品安全：不可或缺的專業素養 本章節深入探討餐飲業必須遵守的衛生法規與食品安全標準。內容包括： 1. 食品中毒的預防與認識： 詳細解析常見的細菌、病毒及化學性污染源，學習如何透過溫度控制、交叉污染預防等措施，確保食材從採購到出餐的絕對安全。 2. 個人衛生規範： 規範廚師在操作流程中應具備的個人潔淨標準，包括服裝儀容、洗手步驟的SOP（標準作業程序）建立，以及健康管理的重要性。 3. HACCP 基礎概念： 簡介食品安全管制系統（HACCP）的基本原則，讓學習者理解如何在流程中識別並控制潛在的危險點，這是現代專業廚房管理的核心技能。 二、食材的採購、驗收與儲存技術 優質的菜餚始於頂級的食材。本章著重於如何像專業人士一樣判斷與管理各種食材。 1. 肉類（禽、畜）的選購標準： 詳解不同部位肉質的特性、色澤、彈性判斷標準，以及冷凍、冷藏保存的最佳時機與方法。特別針對檢定常考的豬肉、雞肉進行細緻的區分說明。 2. 水產品的鮮度判斷： 掌握魚類、蝦蟹等水產品的「望、聞、問、切」技巧，包括魚眼是否清澈、魚鰓是否鮮紅、貝類是否能自然開合等關鍵指標。 3. 蔬菜與蕈類的處理： 學習依據不同蔬菜的特性（如葉菜、根莖、瓜果）選擇適當的儲存環境，以維持其最佳的風味與營養價值。 4. 乾貨與調味料的儲存： 針對香菇、木耳、蝦米等乾貨，提供防潮、防蟲的儲存方法，並介紹常用中式醬料（如醬油、醋、豆瓣醬）的品質分辨與適當保存溫度。 第二部分：中餐刀工的藝術與精確實踐 刀工是中餐烹飪技術檢定的核心環節，直接決定了食材的成熟度、風味的融合性以及菜餚的觀感。本書以圖文並茂的方式，系統化地拆解每一個基本刀法。 一、刀具的選擇、認識與安全操作 在學習技巧之前，必須先與工具建立起信任與默契。 1. 中式刀具體系介紹： 詳解片刀、斬骨刀、中式菜刀（常用於中餐的萬用刀）的結構、功用與差異。 2. 磨刀的藝術： 教授如何使用磨刀石，從粗礪到細緻，正確地為刀具開鋒，確保刀刃的銳利度，這是安全與效率的基礎。 3. 握刀與施力： 詳細分解正確的握刀姿勢（如西式握法與中式握法），以及如何運用手腕、手臂的力量，達到穩定與快速的切割效果。 二、基礎刀法實戰演練 本書將檢定要求的基礎刀法，分為「切」、「片」、「剖」、「剁」四大類進行專項訓練。 1. 基礎切法（Cuts）： 切絲（Shredding）： 針對馬鈴薯、筍絲等，強調粗細均勻的掌握，並區分直切與斜切的差異。 切段/切塊（Dicing/Cubing）： 示範如何精確切割出方形或長方體，例如製作標準的丁狀食材，對火候掌握至關重要。 切片（Slicing）： 包含大片、薄片（如魚片）的處理技巧，重點在於保持厚度一致性。 2. 進階形狀的塑型（Shaping）： 滾刀塊（Rolling Cut）： 針對根莖類（如紅蘿蔔、白蘿蔔），教授如何透過旋轉食材達成切口一致的圓潤塊狀。 花刀的基礎應用： 介紹「荔枝刀法」（用於軟質食材）和「鳳眼刀法」（用於瓜果），雖然非丙級強制要求，但能大幅提升成品視覺效果。 3. 特殊處理技巧： 去骨與去筋： 示範基礎的雞肉去骨法（如雞腿排處理）以及如何去除肉類的筋膜，確保口感順滑。 擯水與瀝乾： 掌握食材在下鍋前徹底去除多餘水分的技巧，避免油炸時濺油或快炒時出水。 第三部分：中式烹飪技法與基礎湯底製作 丙級檢定著重於基礎的熱炒、油炸與煨煮。本書全面解析這些技法的科學原理與標準流程。 一、中式基本火候的掌握 火候是中餐的靈魂。本章節將「急火」、「慢火」、「微火」與「旺火」的概念具體化。 1. 熱鍋與潤鍋： 講解如何判斷鍋具溫度，以及「熱鍋冷油」或「熱鍋熱油」的適用時機，防止沾鍋。 2. 油溫的判斷（溫油、熱油、大火油）： 透過觀察油面波紋、材料下鍋時的反應，精確控制油溫，這是油炸和滑炒成功的關鍵。 二、標準烹飪技法詳解 1. 滑炒（Stir-Frying）： 介紹滑炒過程中食材的下鍋順序、翻炒的力道與速度，確保「菜熟度一致，口感脆嫩」。 2. 油炸（Deep-Frying）： 專注於基礎油炸，例如炸排骨、炸豆腐。講解「過油」的技巧，如何裹粉（基礎太白粉漿或麵粉）才能達到外酥內嫩的效果。 3. 燴與燒（Braising and Stewing）： 區分兩者的差異，並著重於如何透過勾芡（以太白粉或地瓜粉水）調整湯汁的濃稠度，使其緊密附著於食材之上。 三、基礎高湯的熬製 丙級檢定的湯品往往要求使用基礎高湯。本書提供兩種最實用的基礎湯底製作方法： 1. 基礎雞高湯： 詳述雞骨、雞腳的預處理（汆燙去腥），以及熬煮時的火候控制（必須保持「似滾非滾」的狀態），以獲取清澈且風味濃郁的湯底。 2. 基礎蔬菜清湯： 針對蛋花湯、紫菜蛋花湯等常見湯品，提供如何利用基礎蔬菜的鮮味來提昇湯頭的層次感。 第四部分：檢定實務與應試策略 本書的最終目標是協助考生順利通過丙級檢定。 一、術科測驗的流程分解 詳細解析丙級術科測驗的流程規劃、時間分配，以及空間管理（動線設計）。指導考生如何在有限的時間內，完成備料、烹調至清潔的完整流程。 二、應試菜單的通用技巧 針對檢定中可能出現的數十種組合菜色，本書提煉出幾個通用技巧，例如：如何預先處理需長時間烹煮的食材，以優化整體出菜速度。 三、評分標準解讀 深入剖析評審老師在衛生、刀工、火候與成品風味上的評分細節，讓考生能針對性地加強訓練，避免因小失誤而失分。 本書是一套結構嚴謹、實作導向的技術手冊，它不僅是應考的利器，更是每一位有志於進入專業中餐領域者，不可或缺的紮實訓練藍圖。

评分☆☆☆☆☆

這本工具書在我的廚房裡簡直是戰略級的存在！說真的，我考丙級的時候，光是那些繁瑣的刀工要求就讓我頭痛欲裂，光靠文字描述根本難以想像那個「均勻」的標準到底在哪裡。記得以前看舊版的書，光是看圖猜動作，切出來的馬鈴薯片不是厚就是薄，常常被監評老師點評說「不夠一致」。這一次，第八版的設計真的很貼心，他們直接把QR Code放進書裡，手機一掃，立刻就能看到師傅示範影片。那個流暢度、那個力道掌握，真的是百聞不如一見。我尤其愛看那個「滾刀塊」的示範，以前總覺得自己手腕僵硬，看了影片後，才明白原來關鍵在於那個轉動的角度和刀落下的角度。對於像我這種下班後還要趕快複習的上班族來說，這種即時的視覺輔助，比自己在那邊瞎摸索節省了至少一半的時間。而且，書裡的術科流程圖也重新編排過，步驟標示得非常清楚，從備料、洗滌到擺盤的順序都規範得有條不紊，讓你考試時可以按照既定SOP穩定發揮，減少臨場失誤的機率。這不只是一本食譜，它根本就是一個線上陪練的教練指導手冊。

评分☆☆☆☆☆

對於像我這種實作經驗比較豐富，但對「考試規則」不熟悉的人來說，這本書的價值在於它的「規範性」。很多時候，你做得很好吃，但就是因為不符合考試規定的「形狀」或「時間限制」而失分。這本書在這方面的著墨非常深入。它不只是教你怎麼切，更教你「在規定的時間內切成什麼樣子」。例如，對於蛋皮的厚度要求，它不僅有標準厚度，還提供了如何透過調整攪拌速度來控制氣泡的技巧，這已經超越了丙級應有的深度，但卻是應考必備的「小撇步」。此外，書中對於應試當天的流程規劃，也提供了非常實用的建議，像是如何快速佈置工作檯面、如何安排洗滌順序以節省時間。這些「戰場經驗」的傳授，是學校老師不一定會仔細教的，因為他們假設你都懂。但事實上，很多考生都是敗在流程混亂而非技術不佳。這本書完整補足了這個缺口，讓準備過程從「摸索如何做」轉變為「如何高效地通過考試」。

评分☆☆☆☆☆

說實在話，丙級檢定的要求，很多時候跟一般家庭料理的標準是脫節的，它強調的是「制式化」和「效率」。我以前考過好幾次其他證照，發現很多參考書都還停留在老舊的觀念裡，對於現代廚房強調的衛生標準和流程效率講得不夠透徹。這本第八版在這方面做了大幅度的更新，我特別注意到它在「食品衛生安全」的章節，不僅提到了基本的溫度管控，還納入了更多關於交叉污染預防的實務操作建議，這對應考者來說，是非常重要的加分點，因為現在的考場對於衛生規範抓得非常嚴格。另外，書中對於火候的描述，也從過去單純的「大火、中火」進階到更具體的「油溫判斷法」，例如用蔥段測試油溫的標準時間點，這種實戰經驗的傳承，是教科書難以取代的。我個人認為，它成功地將學科的理論知識，透過實際操作的脈絡串連起來，讓讀者在準備學科時，腦中就能浮現操作的畫面，記憶自然更深刻。

评分☆☆☆☆☆

我這次是為了幫家裡那個對餐飲有興趣的姪子準備檢定，說實話，我對丙級的要求其實沒那麼熟，主要還是靠他自己讀。但從他最近的練習狀態來看，這本第八版似乎真的有「魔力」。他以前練習切絲時，總是急躁，切出來的菜料軟爛無形，光是青椒絲就能切出好幾種寬度。這本書最厲害的地方，我覺得是它把那些看似基本，但實際上卻是決定勝負的「細節」全部挖出來檢視了。舉例來說，光是「去蒂去根」的標準處理方式，書裡就用了好幾個篇幅去解釋不同蔬菜在不同刀法下的細微差異。而且，那些學術科的「應知應會」題目，編排上也更貼近最新的考題趨勢，不再是那種死板板的背誦，而是結合實際操作情境來提問。姪子跟我說，很多他以前搞不懂的「為什麼要這樣做」，在書裡的「術科原理」那章節找到了答案，讓他不只是會做，還能理解背後的邏輯。這對於建立穩固的廚藝基礎，絕對是事半功倍的投資。

评分☆☆☆☆☆

這本檢定用書最大的優勢，在於它的「整合性」做得極好。我過去為了準備丙級，分散買了好幾本不同的書來看，一本講刀工，一本專門講衛生，還有一本專門是歷屆試題解析。結果光是比較不同書上對同一個菜色標準份量的描述，就搞得我暈頭轉向。這第八版簡直就像是把所有必要資源「一站式購足」了。它不僅把術科的標準SOP（標準作業程序）寫得非常清楚，連術科測驗的評分細則，都列舉得鉅細靡遺，讓你清楚知道哪裡該拿分，哪裡是扣分地雷區。我特別喜歡它在模擬考題的編排上，還會針對那些「新手最容易混淆的觀念」做特別標註和補充說明，像是紅燒肉的「紅燒」和「糖色」的差異，或是魚片處理時「去鱗」與「去鰓」的順序重要性。這種針對性的提醒，讓複習效率直線上升，不必再花時間去蕪存菁，直接抓重點準備。