中式麵食加工丙級技能檢定學／術科教戰指南（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王俊勝

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地方風土與傳統技藝：探尋颱灣傳統糕餅的文化脈絡與製作精髓 一部深入颱灣百年糕餅製作史詩的深度考察 本書並非專注於現代化的食品加工技術或特定職業技能的考試準備，而是將目光投嚮颱灣傳統糕餅（俗稱“古早味糕餅”）那深植於地方風土、世代傳承的文化肌理與精湛技藝。我們試圖以一種人類學與曆史學的視角，解構颱灣糕餅從早期移民社會的生存必需品，演變為今日兼具禮儀、節慶與日常享用的文化載體的復雜曆程。 第一部：風土的饋贈——原材料的地域性變遷與運用哲學 本書的第一部分，將詳盡探討颱灣傳統糕餅所依賴的核心原材料——榖物、糖、油脂與餡料——在地理環境影響下的獨特演變。我們不會停留在簡單的成分分析，而是深入挖掘這些材料背後的“地方性”（Genuineness）。 第一章：稻米的頌歌與非米製的掙紮 颱灣自古即是稻作社會，但傳統糕餅的發展卻充滿瞭對其他榖物的探索與利用。本章分析早期米粉、糕仔、以及使用在地番薯（地瓜）製作的糕點如何因應物資的稀缺性而誕生。我們將考察“水磨”、“浸泡”、“曬乾”等傳統製程對成品口感（如Q彈度、黏性）的決定性影響，並比對不同縣市因水質差異導緻的粉體特性變化。例如，特定地區的泉水如何影響米漿的pH值，進而影響蒸煮後糕體的顔色與風味持久度。 第二章：糖的進化史：從黑糖到麥芽的醇厚 傳統糕餅的甜味來源並非單一。本章重點研究颱灣早期製糖業的發展如何滲透到糕餅製作中。我們詳細對比瞭黑糖、紅糖、白糖以及最關鍵的“麥芽糖”（或稱麥芽膏）在風味層次上的差異。麥芽糖的熬煮過程本身就是一門慢火的藝術，本書將利用田野調查資料，呈現數代師傅如何掌握“收膏”時的溫度與粘稠度，以確保牛軋糖、麻荖（麻糬）、或花生糖在低溫下仍能保持恰到好處的韌性與麥芽的焦香。這部分內容深入探討瞭糖在結構科學中的作用——如何影響酥皮的延展性與層次感。 第三章：油脂的智慧與季節的更迭 豬油，曾是傳統糕餅酥鬆外皮不可或缺的基石。本書細緻描述瞭傳統“熬豬油”的技術，包括如何提煉齣清澈無雜味的“豬油渣”，以及豬油在製作鳳梨酥酥皮、綠豆椪油酥時的關鍵作用——它賦予瞭糕點一種難以被植物油完全替代的“老味道”。同時，我們也會探討在近代，隨著宗教或健康觀念的轉變，糕餅師傅如何巧妙地運用豬油、酥油、以及少量豬闆油（Lard）與植物油的混閤比例，來模擬或復刻傳統的口感，實現“素化”過程中的風味平衡。 第二部：手作的溫度——餡料的哲學與包覆的藝術 如果說外皮是糕餅的骨架，那麼餡料就是其靈魂。第二部分著重於餡料的製作智慧，以及如何通過精確的“包覆技術”來達成口感的和諧統一。 第四章：豆類的沉澱：綠豆、紅豆與蓮子的轉化 綠豆椪的靈魂在於綠豆沙的細膩度。本書記錄瞭專業師傅如何區彆“炒沙”與“蒸沙”工藝，以及如何通過反復的“過篩”與“炒製”，去除豆子的土腥味，達到入口即化的境界。對於紅豆餡，我們探究瞭不同品種紅豆（如屏東萬丹紅豆）在熬煮後，是選擇“整粒保留”還是“完全搗爛”的取捨，以及這種選擇背後的顧客期待。蓮蓉的製作，則側重於如何控製蓮子的縴維感，避免成品過於油膩或鬆散。 第五章：果實的酸甜與平衡：鳳梨、鼕瓜與芋頭的曆史迴響 鳳梨酥作為颱灣最具代錶性的伴手禮，其餡料的演變是一部濃縮的曆史。本章詳細對比瞭傳統使用土鳳梨（酸度高、縴維粗）和現代使用金鑽鳳梨（甜度高、汁水多）的製作工藝差異。我們分析瞭使用鼕瓜作為基底來增加餡料體積和柔順度的傳統做法，以及這種做法對最終産品保存性的影響。此外，對於颱中芋頭酥等以根莖類為基礎的餡料，我們強調瞭如何通過精確的糖分控製，來凸顯食材本身的“本味”。 第六章：酥與皮的對話：油皮、水皮與層疊的科學 本書將詳盡圖解傳統糕餅（如：太陽餅、酥皮月餅）中“油皮”與“水皮”的製作原理。這部分內容著重於“溷油”（揉油）的技巧，以及如何通過反復的“開酥”與“摺疊”步驟，在不破壞麵筋結構的前提下，最大化油水之間的分隔，從而形成數百層薄如蟬翼的層次。這並非簡單的配方疊加，而是對手工揉捏力度、麵團鬆弛時間、以及環境濕度的精細控製。 第三部：節慶、禮儀與地域身份的象徵 糕餅在颱灣社會中扮演的角色遠超食品本身。第三部分從文化人類學的角度，解析糕餅如何成為社會聯係的媒介。 第七章：月圓人團圓：中鞦節的符號學 中鞦節是糕餅消費的高峰期，本書分析瞭不同地區的月餅形製——從傳統廣式（重糖重油）到地方性的素食或低糖改良，以及不同圖案在傳統上的寓意（如蓮蓉的圓滿、桂花的清香）。我們考察瞭“送禮文化”中，糕餅包裝的演變如何反映瞭社會階層的流動與審美趣味的變遷。 第八章：生命禮儀中的糕點標記 從新生兒的滿月紅蛋、百日宴的“豬腳麵綫”搭配的糕點，到婚嫁的“大餅”與“小餅”，糕餅是颱灣生命周期儀式中不可或缺的標記物。本章關注特定糕點（如“鴨母仔狀糕”）在不同禮儀場閤的象徵意義，以及這些習俗在現代社會中的堅守與變異。 第九章：老店的傳承與知識的非書麵化 最後，本書以幾傢百年老店為案例，記錄瞭糕餅技藝中那些“隻可意會，不可言傳”的知識點：師傅如何憑感覺判斷油溫、如何通過敲擊聲判斷酥皮的成熟度。這部分內容強調瞭傳統技藝的非標準化特性，以及這種非標準化如何構成瞭颱灣傳統糕餅真正的文化價值。本書旨在保存這些口耳相傳的經驗，讓讀者不僅學會“做什麼”，更理解“為什麼這樣做”。