一罐「葡萄乾酵母」經典麵包再進化：吐司、棍子麵包、鄉村麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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太田幸子

圖書標籤:

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好的，這是一份關於其他烘焙主題圖書的簡介，完全不涉及您提供的書名內容。 --- 《法式糕點的完美藝術：從基礎到沙龍級甜點解析》 書籍簡介 本書深入探討法式糕點製作的精髓與奧秘，旨在引導讀者從零開始，掌握製作世界級法式甜點所需的核心技術與美學觀念。這不僅是一本食譜集，更是一部結構嚴謹的技術手冊，詳細剖析瞭法式糕點文化、材料科學以及精密操作的每一個環節。 第一部分：法式糕點的基石 本章節奠定讀者對法式烘焙的宏觀理解。我們首先追溯法式糕點的歷史脈絡，探討其如何從宮廷廚房走嚮現代精緻化，並強調法式糕點對精確度、層次感和風味平衡的極緻追求。 材料的哲學： 深入解析優質原料的選擇標準。從不同類型奶油（如發酵奶油與非發酵奶油）對最終風味的影響，到特定品種麵粉（如T45、T55）的筋度與吸水性對組織結構的決定性作用。特別聚焦於巧剋力（可可含量、產地與發酵法）和雞蛋（蛋黃比例與打發狀態）在慕斯、甘納許及卡仕達醬中的應用細節。 基礎技法的磨練： 本書詳細拆解瞭多項關鍵基礎技法，這些是所有複雜糕點的起點。 1. 基礎麵糊的控製： 詳解戚風蛋糕（Génoise）的打發關鍵點，如何通過蛋液的溫度控製與攪拌手法，達成極緻輕盈與穩定性。同時，對磅蛋糕（Quatre-quarts）中的「奶油打發法」進行瞭微觀分析，探討脂肪與糖充分乳化的重要性。 2. 餡料的層次建構： 專注於卡仕達醬（Crème Pâtissière）與法式奶油霜（Crème au Beurre）的製作。我們不僅教授標準配方，更著重於降溫、乳化穩定性以及如何避免「油水分離」的專業技巧。對於醬料的濃稠度判斷，提供瞭視覺與觸覺的雙重標準。 3. 酥皮的藝術： 酥皮（Pâte Feuilletée）是法式糕點皇冠上的寶石。本書用圖文並茂的方式，展示瞭從擀製「裹入油」（Beurrage）到摺疊（Tourage）的每一個步驟。特別針對「單次摺疊」與「三次摺疊」的組閤運用，進行瞭詳盡的圖解，確保每一層的酥脆與分離度。 第二部分：經典法式沙龍甜點的深度解析 此部分將讀者帶入法式糕點設計的核心領域，聚焦於幾款最具代錶性且技術要求極高的作品。 韆層派（Mille-Feuille）的結構力學： 探討如何烘烤齣均勻、膨脹且口感酥脆的韆層酥皮，以及如何協調頂部翻糖霜（Fondant Glaze）的平整度與內餡（通常是香草卡仕達醬）的穩定性，使其在切割時不會崩塌。 歌劇院蛋糕（Opéra）的精準堆疊： 歌劇院蛋糕是對精準度的終極考驗。本書解析瞭如何製作濕潤度恰到極緻的杏仁海綿蛋糕（Joconde），如何調配齣風味濃鬱且易於塗抹的咖啡奶油霜，以及如何確保咖啡糖漿的浸潤度恰到好處，既不濕軟又能突顯咖啡的香氣。 閃電泡芙（Éclair）與泡芙塔（Choux）： 深入解析泡芙麵糊（Pâte à Choux）的「糊化」過程。重點在於如何精準掌握水分與麵粉的比例，以及在烤箱中蒸汽的生成機製，確保泡芙內部能形成足夠的空洞。同時，探討瞭不同餡料（如榛果慕斯、巧剋力甘納許）的灌注技巧。 覆盆子法式酥頂（Tarte Tropézienne）的演變： 介紹這款源自聖特羅佩的經典作品。重點在於如何製作齣蓬鬆、帶有酵母香氣的布裏歐麵包基底，以及如何平衡內餡的輕盈感（通常是香草與橙花水調和的奶油或卡仕達）。 第三部分：現代糕點的創新與呈現 隨著時代發展，法式糕點也擁抱瞭現代技術，本書的最後部分探討瞭如何將傳統與現代融閤。 慕斯與鏡麵淋醬的科學： 詳解吉利丁（Gelatine）在不同溫度下的凝結特性，以及如何通過調整糖漿濃度來控製鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的光澤與流動性。對於水果慕斯，我們剖析瞭果泥的酸度、糖度與穩定劑添加量的最佳配比。 模具的運用與脫模藝術： 介紹矽膠模具、金屬圍邊的使用規範，以及如何在複雜的層次結構中進行無損脫模。針對鏡麵淋醬的淋灑角度、厚度控製，提供瞭專業操作指南。 風味的對比與和諧： 學習法式糕點師如何運用酸、甜、苦、鹹的對比來提升整體風味體驗。例如，在極甜的焦糖慕斯中加入少許海鹽，或在濃鬱的黑巧剋力中融入柑橘的清爽氣息，以達到味覺的平衡與複雜性。 本書特色： 「為什麼」解析： 不僅告訴讀者「如何做」，更深入闡述每一步操作背後的科學原理。 問題排除（Troubleshooting）： 針對烘焙中常見的失敗情況（如卡士達醬結塊、酥皮層次不分明等）提供即時診斷與解決方案。 大師級測量標準： 採用公剋精準測量，並提供不同環境濕度下配方的微調建議。 適閤對法式甜點有熱情、渴望從業餘愛好者晉升為具備紮實技術基礎的烘焙師傅，以及所有追求極緻風味與精美外觀的甜點愛好者。透過本書，您將掌握進入法式糕點殿堂的鑰匙。 ---