臺灣菜立基於閩粵菜係，歷經不同時代、不同國傢、地區的飲食文化衝擊與融閤，成為瞭現今我們所見的豐沛臺灣料理。飲食是臺灣人十分重視的事情，從路邊小吃到各路餐廳，各國菜色幾乎在臺灣可吃到；其中不管是紅白喜喪，或是神誕熱鬧，或是傢中宴會，都要延請「廚子（tôo-tsí）」操持「辦桌（pān-toh）」。吃辦桌的生命經驗，可說是我國國民所共有的；露天於棚架下一群人圍著圓桌吃飯，也是臺灣日常生活中，難以忽視的地景。
本書分章節闡述辦桌文化的內涵與臺南的廚子。透過廚子師傅係統與分布的研究，釐清整個大臺南，從山到海、不同地域廚子師傅的烹調特色與流派，讓我們一窺臺南這座城市豐沛的辦桌飲食文化與產業特色，以及今日所要麵臨的挑戰與契機。
推薦語
【市長推薦文】
自清代傳入臺灣的「辦桌」是許多人最耳熟能詳的習俗之一，無論婚喪喜慶，都有機會見到數張圓形大桌並排的景象，其中主掌菜餚的「總鋪師」便是辦桌的靈魂人物，在臺南則多尊稱為「師傅」。《臺南辧卓師傅》從起源開始，帶領讀者瞭解各時期的辦桌文化與宗教活動，並且搭配照片，介紹桌上常見的內容以及各地有名的師傅，希望藉此讓讀者瞭解那些我們習以為常的文化背後也有各種不同的故事與文化意涵。－－臺南市市長黃偉哲
【局長推薦文】
民以食為天，自古許多文化都與飲食有關，「辦桌」是其中最普遍的一項，臺灣有許多人都吃過辦桌，或許也留意過其中固定會齣現的餐點，隨著時代變遷，辦桌的內容也有過各種變化。現代人比起「食飽」更注意「食巧」，為瞭讓人們在享受美食的同時，也能品嘗它們各自代錶的文化背景，《臺南辦桌師傅》依照年代一一講解辦桌菜的變化，說明辦桌的時機與場閤，並希望人們能藉此瞭解這些珍饌背後的辦桌師傅，敘述他們獨特的從業歷程，增進人們對這項文化的認知。－－臺南市政府文化局局長葉澤山
耘書是勤於踏查的研究者，纍積瞭長期在臺南生活的豐富感知，於是她所經手的議題，除瞭擅於梳理脈絡與釐清文化特色，更極富生活氣息與人生滋味，《臺南辦桌師傅》亦是如此。本書聚焦在辦桌師傅，經由師傅係統的梳理，呈現網絡性與區域性特色，成就一張臺南辦桌味譜。書中也讓人認識這群舞刀弄鏟、精於調度的料理職人，如何帶著父祖技藝的傳承、摺衝團隊內部的關係，麵對社會經濟轉型的挑戰，推陳齣新，成就每一場豐富的饗宴。－－國立成功大學歷史係 謝仕淵 副教授
「辦桌」是臺灣民間極有特色及最具代錶性的飲食文化產業，然而在宴席展演過程中，所形成鄰裏之間互依與互助連結的特殊情感以及「共食」體驗，至今仍是臺灣最鮮明的飲食印記。《臺南辦桌師傅》是耘書老師詮釋著臺南辦桌文化的一本書，內容敘述臺南辦桌的文化內涵、產業發展脈絡以及核心價值理念，筆觸細膩，字裡行間流露齣臺南多數辦桌師傅的品質堅持與對味道的要求以及彰顯齣臺南辦桌師傅的職人精神！是值得閱讀的一本書。－－阿勇傢餐飲事業，臺南市福爾摩沙廚藝協會創會會長汪義勇
具體描述
好的，這是一份關於其他圖書的詳細簡介，不涉及您提到的那本書的內容： 《追逐光影的旅人：現代攝影的起源與演變》 作者： 陳思源 著 齣版社： 寰宇文化齣版社 齣版日期： 2023年11月 頁數： 580頁（含彩圖及索引） 定價： 新颱幣 880 元 書籍簡介： 這部厚重的曆史與技術專著，深入剖析瞭自19世紀中期攝影術誕生以來，光影記錄媒介如何從一個科學實驗演變為影響全球文化、藝術與社會結構的核心力量。作者陳思源，一位資深的藝術史學者兼攝影評論傢，以其嚴謹的研究態度和流暢的敘事筆法，為讀者構建瞭一個宏大而細膩的攝影發展全景圖。 本書並非僅僅是簡單羅列重大發明和關鍵人物的流水賬，而是著力於探討技術革新與美學思想如何相互作用、相互塑造的過程。全書結構清晰，分為四大核心部分，層層遞進，引導讀者理解攝影的復雜性。 第一部分：暗箱的召喚——早期實驗與媒介的誕生（1820-1860） 本部分詳細考察瞭攝影術在達蓋爾和塔爾博特等先驅手中的早期萌芽。重點不僅在於介紹銀版法和負片印相法的技術原理及其局限性，更在於分析這一新媒介誕生時所麵臨的哲學睏境——它究竟是科學的記錄工具，還是新興的藝術錶達手段？作者引用瞭大量早期的通信、科學論文摘要和早期肖像作品的社會反響，展現瞭那個時代人們對“捕捉真實”這一概念的狂熱與不安。特彆值得一提的是，書中對“紀實初衷”的探討，揭示瞭早期攝影師如何試圖用鏡頭去丈量世界，並為後續的地理大發現和科學考察提供瞭視覺證據。 第二部分：工業時代的肖像與風景——商業化與社會普及（1860-1900） 隨著濕版法的普及和卡片照片（Carte de Visite）的流行，攝影開始走齣工作室，進入尋常百姓傢。本章聚焦於攝影的商業化進程，分析瞭勃朗寜夫人等職業女性攝影師如何利用這一工具建立自己的事業，以及攝影在構建中産階級傢庭記憶中的關鍵作用。同時，本書對美國西進運動中威廉·亨利·傑剋遜等人的工作進行瞭深入的案例分析，探討瞭風景攝影如何成為國傢敘事和領土意識形態構建的一部分。作者批判性地審視瞭沙龍攝影的過度美化傾嚮，認為這是攝影藝術化道路上的早期審美瓶頸。 第三部分：現代性的視覺革命——轉嚮主觀錶達與紀實介入（1900-1950） 這是全書最具張力的一章。作者認為，20世紀初的幾項關鍵發明——柯達口袋相機、小型35mm膠捲的成熟，徹底解放瞭攝影師的雙手。本書詳盡分析瞭“畫意攝影”嚮“直攝”（Straight Photography）的轉變，並以阿爾弗雷德·斯蒂格裏茨、愛德華·韋斯頓等人的作品為例，闡釋瞭如何通過聚焦清晰度和形式結構來確立攝影自身的藝術語言。更重要的是，本部分深入探討瞭紀實攝影的崛起：從劉易斯·海因對童工的揭露，到福特基金會支持下的社會調查項目，攝影如何被賦予瞭乾預現實、促進社會改革的強大道德力量。對德國包豪斯學派和前蘇聯構成主義攝影運動的對比分析，展示瞭不同文化背景下對攝影媒介潛力的不同理解。 第四部分：凝固的流動——戰後媒介的多元化與挑戰（1950至今） 進入後半部分，作者探討瞭彩色攝影的崛起及其對黑白傳統的衝擊，以及彩色從“低俗”到藝術主流的漫長過程。本書重點介紹瞭“法蘭西學派”對日常瞬間的詩意捕捉，以及以羅伯特·弗蘭剋為代錶的“新紀實”如何打破瞭戰前紀實攝影的溫情麵紗，呈現齣更具疏離感和個體焦慮的美國現實。最後，本書對後現代語境下的攝影進行瞭梳理，討論瞭“觀念攝影”對攝影本體論的顛覆，以及數碼時代的到來對“快照”和“圖像的即時性”所帶來的根本性挑戰。作者以開放性的視角，探討瞭人工智能生成圖像（AIGC）背景下，傳統攝影師的身份重塑與未來方嚮。 本書特色： 技術與哲學的融閤： 不僅解釋瞭光敏化學反應，更探討瞭每一次技術進步背後的審美哲學轉嚮。 全球視角： 擺脫瞭單一的歐美中心論，納入瞭對亞洲早期攝影實踐的獨立考察。 豐富圖例： 書中收錄瞭超過200幅高精度黑白與彩色圖像，附有詳細的圖說，許多珍貴曆史照片首次被引進中文語境。 學術性與可讀性的平衡： 語言嚴謹，注釋詳實，適閤專業人士參考，同時清晰的脈絡設計也使非專業讀者能夠輕鬆掌握攝影史的主乾。 《追逐光影的旅人》無疑是近年來對攝影史研究最具深度和廣度的中文著作之一，它不僅記錄瞭光影的軌跡，更重構瞭我們觀察世界的方式。
著者信息
作者簡介
張耘書
文史研究者、大學講師
國立颱南大學颱灣文化研究所碩士
【專書著作】
《臺南媽祖信仰研究》，臺南市政府文化局，2013。
《貫古通今臺19甲》，臺南市政府文化局，2014。
《護佑婦孺─臺灣十二婆姐陣》，博揚文化，2015。
《臺南金屬工藝研究》，臺南市政府文化局，2016。
《臺南府城舊街新路》，臺南市政府文化局，2017。
《臺南府城餅舖誌》，臺南市政府文化局，2018。
《永康廣興宮境內擔餅節》，臺南市政府文化局，2019。
《臺南獨傢記憶：府城米糕栫(餞)研究》，臺南市政府文化局、蔚藍文化，2020。
《文學盛景．翰墨臻華─臺南歷史名人誌（文學類）》，臺南市政府文化局、秀威資訊，2021。
張耘書
文史研究者、大學講師
國立颱南大學颱灣文化研究所碩士
【專書著作】
《臺南媽祖信仰研究》，臺南市政府文化局，2013。
《貫古通今臺19甲》，臺南市政府文化局，2014。
《護佑婦孺─臺灣十二婆姐陣》，博揚文化，2015。
《臺南金屬工藝研究》，臺南市政府文化局，2016。
《臺南府城舊街新路》，臺南市政府文化局，2017。
《臺南府城餅舖誌》，臺南市政府文化局，2018。
《永康廣興宮境內擔餅節》，臺南市政府文化局，2019。
《臺南獨傢記憶：府城米糕栫(餞)研究》，臺南市政府文化局、蔚藍文化，2020。
《文學盛景．翰墨臻華─臺南歷史名人誌（文學類）》，臺南市政府文化局、秀威資訊，2021。
圖書目錄
第一章 辦桌人
第二章 搭棚款料
第一節 鋪排來辦桌
第二節 一桌好料，辦桌食啥物
第三節 上桌請人客
第三章 展功夫齣好菜
第一節 走揣臺南辦桌師傅
第二節 城區的辦桌師傅
第三節 倚山的辦桌師傅
第四節 靠海的辦桌師傅
第四章 大碗閣滿墘─辦桌師傅與產業特色
參考冊
附錄
第二章 搭棚款料
第一節 鋪排來辦桌
第二節 一桌好料，辦桌食啥物
第三節 上桌請人客
第三章 展功夫齣好菜
第一節 走揣臺南辦桌師傅
第二節 城區的辦桌師傅
第三節 倚山的辦桌師傅
第四節 靠海的辦桌師傅
第四章 大碗閣滿墘─辦桌師傅與產業特色
參考冊
附錄
圖書試讀
推薦序
用心烹調齣鮮味的臺南辦桌文化
臺灣菜立基於閩粵菜係，歷經不同時代、不同國傢、地區的飲食文化衝擊與融閤，成為瞭現今我們所見的豐沛臺灣料理。飲食是臺灣人十分重視的事情，從路邊小吃到各路餐廳，各國菜色幾乎在臺灣可吃到；其中不管是紅白喜喪，或是神誕熱鬧，或是傢中宴會，都要延請「廚子（tôo-tsí）」操持「辦桌（pān-toh）」。吃辦桌的生命經驗，可說是我國國民所共有的；露天於棚架下一群人圍著圓桌吃飯，也是臺灣日常生活中，難以忽視的地景。
耘書、耘書，如其名一般，耕耘於書中，著書已有十餘本的她，為國立臺南大學臺灣文化研究所碩士，以深厚的田野經驗，從民俗橫跨到到飲食文化，可說是遊刃有餘。
本書分章節闡述辦桌文化的內涵與臺南的廚子。透過廚子師傅係統與分布的研究，釐清整個大臺南，從山到海、不同地域廚子師傅的烹調特色與流派，讓我們一窺臺南這座城市豐沛的辦桌飲食文化與產業特色，以及今日所要麵臨的挑戰與契機。
廚子師傅總是能保留傳統風味，更能與時俱進，讓我們能夠吃到雖不昂貴，由師傅用心、用時間換齣美味佳餚。臺南有著豐厚的歷史、蓬勃的商業流動，加上山海物產匯集於此，讓臺南辦桌文化更著鮮明的區域特色。耘書用心跟著廚子師傅上山下海，共同為大傢烹調齣鮮味的臺南辦桌文化。
臺南辦桌師傅的人生盛宴
自1624荷人由安平上岸經商以布匹換土地建構熱蘭遮城，迄今臺南建城近四百年，堆砌齣在地的歷史人文底蘊，及百工百業獨領風華！
此次文化局邀請已有十幾本著述的文史研究者耘書小姐執筆《臺南辦桌師傅》，感謝耘書深入瞭解辦桌師傅的產業與生態，悉心比對與整閤資料，更對辦桌業態的過去、現在及未來給予正嚮看法與卓見，讓民眾對臺南辦桌料理更加認識，也為辦桌產業提供有價值的資訊。透過此書共同來瞭解臺南辦桌文化「做的是工、學的是藝、挑戰的是生活、呈現的是整閤藝術、成就的是人生的美好」
恭賀《臺南辦桌師傅》之齣版，讓我們共同找尋府城人的記憶點，職人精神，盡在於斯─臺南辦桌師傅。
愛心總舖師 蔡瑞成真心推薦
「一府二鹿三艋舺」臺菜從清朝、日治到戰後一路延續自今，豐富的食材蘊育齣不同特色兼具的料理，持續溫飽這片土地上的人民。
耘書小姐的《臺南辦桌師傅》為府城辦桌師傅，注入一劑「心疫苗」，為社會變遷下的辦桌產業留下難得的紀錄。耘書細心聆聽慢慢發掘，讓訪者可以暢敘所知，從小時候在父親機車上一路簸簸、伴隨鍋鏟碰撞齣鏗鏘的金屬聲，到農村社會宴客「相放伴」的溫馨迴憶，一直到工業社會經濟起飛時料理的百傢爭鳴，都富含總舖師用盡全力為客款宴的時代印記。
「行善料理」是我十幾年來持續在做的一件事，透過料理傳遞食物的溫度，耘書的書寫讓百年臺菜「善」的理念繼續發光發熱，讓更多人瞭解，也讓辦桌這個產業文化得以傳承。
樂見《臺南辦桌師傅》，讓辦桌文化永傳續
因為美食認識瞭耘書老師，在訪談中感受到她對辦桌行業的濃厚興趣與想法，所以特意安排上至韆人下至幾十人的辦桌，邀她加入辦桌行列，從中體會辦桌從前置備料、分工、烹煮到完膳整個流程。在辦桌逐漸式微的今日，唯有親身參與及深入現場纔能知道辦桌的甘苦，以及一道道澎湃好料理究竟是如何纔能被端上桌。
《臺南辦桌師傅》從傳統的「黑鬆大飯店」到新興的戶外田園婚宴，甚至異式創意料理外燴等，都紀錄撰寫於書中，有古早味也有新意象，讓辦桌完全麵且真實的呈現，也讓民眾深刻認識臺南的辦桌產業與文化。
我是莊腳仔總鋪師盧正治，真心推薦《臺南辦桌師傅》，值得一讀！
民以食為天，飲食文化博大精深，尤其臺灣傳統的辦桌文化，在時代演進下，不僅蘊藏瞭豐富的臺灣飲食文化，也融閤瞭各菜係特色的辦桌宴，造就瞭更多元的餐飲產業。辦桌精神的傳承，除瞭重現每一道精典的菜色，更體現齣臺灣的人情禮數多種情感樣貌。
《臺南辦桌師傅》是耘書老師收集相關文獻資料，走訪臺南各地請益多位辦桌師傅所集結辦桌文化的精華。書中循著歷史的脈絡，探尋辦桌在時代變遷下呈現的不同麵貌，也認識辦桌師傅們的廚藝與精采閱歷，是想要瞭解辦桌意涵以及相關的飲食文化，不可錯過的一本好書！
臺灣餐飲業聯盟理事長
東東餐飲企業董事長李日東
用心烹調齣鮮味的臺南辦桌文化
臺灣菜立基於閩粵菜係，歷經不同時代、不同國傢、地區的飲食文化衝擊與融閤，成為瞭現今我們所見的豐沛臺灣料理。飲食是臺灣人十分重視的事情，從路邊小吃到各路餐廳，各國菜色幾乎在臺灣可吃到；其中不管是紅白喜喪，或是神誕熱鬧，或是傢中宴會，都要延請「廚子（tôo-tsí）」操持「辦桌（pān-toh）」。吃辦桌的生命經驗，可說是我國國民所共有的；露天於棚架下一群人圍著圓桌吃飯，也是臺灣日常生活中，難以忽視的地景。
耘書、耘書，如其名一般，耕耘於書中，著書已有十餘本的她，為國立臺南大學臺灣文化研究所碩士，以深厚的田野經驗，從民俗橫跨到到飲食文化，可說是遊刃有餘。
本書分章節闡述辦桌文化的內涵與臺南的廚子。透過廚子師傅係統與分布的研究，釐清整個大臺南，從山到海、不同地域廚子師傅的烹調特色與流派，讓我們一窺臺南這座城市豐沛的辦桌飲食文化與產業特色，以及今日所要麵臨的挑戰與契機。
廚子師傅總是能保留傳統風味，更能與時俱進，讓我們能夠吃到雖不昂貴，由師傅用心、用時間換齣美味佳餚。臺南有著豐厚的歷史、蓬勃的商業流動，加上山海物產匯集於此，讓臺南辦桌文化更著鮮明的區域特色。耘書用心跟著廚子師傅上山下海，共同為大傢烹調齣鮮味的臺南辦桌文化。
國立臺南大學文化與自然資源學係 戴文鋒 教授
臺南辦桌師傅的人生盛宴
自1624荷人由安平上岸經商以布匹換土地建構熱蘭遮城，迄今臺南建城近四百年，堆砌齣在地的歷史人文底蘊，及百工百業獨領風華！
此次文化局邀請已有十幾本著述的文史研究者耘書小姐執筆《臺南辦桌師傅》，感謝耘書深入瞭解辦桌師傅的產業與生態，悉心比對與整閤資料，更對辦桌業態的過去、現在及未來給予正嚮看法與卓見，讓民眾對臺南辦桌料理更加認識，也為辦桌產業提供有價值的資訊。透過此書共同來瞭解臺南辦桌文化「做的是工、學的是藝、挑戰的是生活、呈現的是整閤藝術、成就的是人生的美好」
恭賀《臺南辦桌師傅》之齣版，讓我們共同找尋府城人的記憶點，職人精神，盡在於斯─臺南辦桌師傅。
臺南市福爾摩沙廚藝協會2020-2022會長蔡裕峰
愛心總舖師 蔡瑞成真心推薦
「一府二鹿三艋舺」臺菜從清朝、日治到戰後一路延續自今，豐富的食材蘊育齣不同特色兼具的料理，持續溫飽這片土地上的人民。
耘書小姐的《臺南辦桌師傅》為府城辦桌師傅，注入一劑「心疫苗」，為社會變遷下的辦桌產業留下難得的紀錄。耘書細心聆聽慢慢發掘，讓訪者可以暢敘所知，從小時候在父親機車上一路簸簸、伴隨鍋鏟碰撞齣鏗鏘的金屬聲，到農村社會宴客「相放伴」的溫馨迴憶，一直到工業社會經濟起飛時料理的百傢爭鳴，都富含總舖師用盡全力為客款宴的時代印記。
「行善料理」是我十幾年來持續在做的一件事，透過料理傳遞食物的溫度，耘書的書寫讓百年臺菜「善」的理念繼續發光發熱，讓更多人瞭解，也讓辦桌這個產業文化得以傳承。
東香臺菜料理 蔡瑞成
樂見《臺南辦桌師傅》，讓辦桌文化永傳續
因為美食認識瞭耘書老師，在訪談中感受到她對辦桌行業的濃厚興趣與想法，所以特意安排上至韆人下至幾十人的辦桌，邀她加入辦桌行列，從中體會辦桌從前置備料、分工、烹煮到完膳整個流程。在辦桌逐漸式微的今日，唯有親身參與及深入現場纔能知道辦桌的甘苦，以及一道道澎湃好料理究竟是如何纔能被端上桌。
《臺南辦桌師傅》從傳統的「黑鬆大飯店」到新興的戶外田園婚宴，甚至異式創意料理外燴等，都紀錄撰寫於書中，有古早味也有新意象，讓辦桌完全麵且真實的呈現，也讓民眾深刻認識臺南的辦桌產業與文化。
我是莊腳仔總鋪師盧正治，真心推薦《臺南辦桌師傅》，值得一讀！
寶味珍創意料理團隊 盧正治
民以食為天，飲食文化博大精深，尤其臺灣傳統的辦桌文化，在時代演進下，不僅蘊藏瞭豐富的臺灣飲食文化，也融閤瞭各菜係特色的辦桌宴，造就瞭更多元的餐飲產業。辦桌精神的傳承，除瞭重現每一道精典的菜色，更體現齣臺灣的人情禮數多種情感樣貌。
《臺南辦桌師傅》是耘書老師收集相關文獻資料，走訪臺南各地請益多位辦桌師傅所集結辦桌文化的精華。書中循著歷史的脈絡，探尋辦桌在時代變遷下呈現的不同麵貌，也認識辦桌師傅們的廚藝與精采閱歷，是想要瞭解辦桌意涵以及相關的飲食文化，不可錯過的一本好書！
臺灣餐飲業聯盟理事長
東東餐飲企業董事長李日東
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