序
我從西元1990年開始從事這份工作，至今已滿30年，不禁感慨一路走來經歷瞭長久的歲月。
在西元1997年首次齣版咖啡書籍，之後我又陸續寫瞭10本書(一部分為監修)，但在西元2010年(日本版齣版時間) 齣版《咖啡入門教科書》(楓葉社文化)後即停筆。這本書是針對想深入瞭解咖啡的讀者群而寫，幾乎沒有提及萃取方麵的知識，將焦點置於官能鑑定上。發行至今已過瞭10年，但尚未絕版，仍於日本當地書局販售中。
在西元2000年後的10年間，我為瞭與生產者建立良好閤作關係，以及能買到優質生豆，而頻繁到訪產地。同時為瞭提升身為尋豆師的實力，我開始支援一百多傢自傢烘焙咖啡店的開業事務，建立瞭共同使用生豆的組織LCF(Leading Coffee Family)。並在每逢星期六、日，相當於一年內約舉辦一百場關於萃取、杯測、品評會等咖啡相關研討會。這10年間是我馬不停蹄地工作的時期，可說是忙碌至極。
然而在那之後我發現，我無法迴答「說到底，咖啡是什麼樣的風味？」、「肯亞咖啡的風味是從何而來？」等單純的疑問，感覺到自己的極限。於是我變得無法寫齣新書，從而產生瞭10年的空窗期。
因此，我將西元2010年開始的5年間做為社長交接的準備期間，逐步進行事業傳承。
辭退社長一職後，我想試著從不同於以往的麵嚮思考及研究咖啡，便於西元2016年進入東京農業大學研究所就讀環境共生學博士後期課程，於西元2019年3月畢業。在大學裡受到食品營養科學係研究室(現為國際食農科學係)諸多關照。
不過雖說是咖啡研究，我也不知該從何著手，於是便跟從指導教授由基本成分分析開始，再於過程逐步摸索齣研究主題。
咖啡的生豆品質鑑定法有SCA(Speciality Coffee Association，精品咖啡協會)①依生豆中瑕疵豆數量鑑定②官能鑑定這兩種方式，但這也僅是生豆品質的判斷標準之一。
我認為除瞭上述兩者外也要以理化學數值鑑定，所以開始對可能影響風味之成分進行分析。我的學位論文標題即為《建立精品咖啡品質基準之理化學鑑定與官能鑑定之相關性研究》(Study on correlativity of physicochemical evaluation and sensory evaluation to construct criterion of specialty coffee)。
從栽培環境開始，到栽培、精製、乾燥、挑豆、包裝材質、貨櫃種類、保管方式等，咖啡會受到各種程序影響。雖然仍有許多尚未明瞭的事，但總算是稍微窺見瞭咖啡風味的輪廓，因此目前我正處於「學後知不足 」(學びてのち足らざるを知る，東京農業大學創始人榎本武揚名言)的心境。
現在的咖啡業界，正麵對萃取用具的多樣化、萃取方式的變化、小型烘豆機的普及與烘焙度觀念的變化、官能鑑定上鑑定語彙的擴充與混亂等各式各樣的新局麵。在這樣的咖啡產業變化中，我想再次重新思考咖啡，並以萃取的觀點，重新審視我過去30年間學到的局部知識，因而開始撰寫本書。由於本人學問造詣尚淺，書中仍有部分消化不完全之處，還希望各位能多多見諒並閱讀到最後。
堀口俊英
