甜點迷必買!
帶你走入日本國寶級甜點教父.河田勝彥昔日的美好時光中
用舌尖領略復古法式風情
經典,永不褪色
1970年前後,正值變革年代之際,我受到瞭無數衝擊,遇到瞭各種人事物,一股腦兒投身工作,深刻煩惱著許多事情的同時,更埋身於甜點製作。對我而言,這些都讓我獲得瞭無可取代的經歷,即便迴國又歷經快半個世紀,這些過往迴憶還是存在於我的心中,接下來也不會消逝。——日本國寶級甜點教父.河田勝彥
#18則甜點教父的旅法迴憶
#經典食譜與故事穿插,學習技術,更要瞭解文化
——迴憶X食譜——
【Ali Baba阿裏巴巴】
在巴黎相遇的滋味記憶,
巴巴魅力之處在於蘭姆酒的豐鬱香氣
1976年6月6日,這是日本國寶級甜點教父河田勝彥踏上職人之路的重要日子,在迴憶裡,巴黎的巴巴就該充滿蘭姆酒的香氣,一口咬下,紮實的口感和濃鬱的卡士達盈滿味蕾,這就是河田勝彥與巴黎相遇的滋味。
【Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙】
在巴黎布雷斯特初次體會到的濃鬱堅果醬。
原本不甚喜愛的風味竟也讓我在迴國時墜入情網
這是巴黎相當有歷史性的甜點,也是帶給河田勝彥衝擊的甜點,加入堅果醬後,豆類夾著焦糖的氣味好一段時間令他無法接受,但卻又在離開法國後,愛上瞭這個香氣,加入杏仁中和,口感更平衡,本書收錄瞭大師的獨傢食譜。
【Polonaise波蘭人蛋糕】
擺放一晚的布裏歐麵包,以及蛋白活用術,
在法國學到的不浪費工作法
這是一款大量使用蛋白,不造成浪費的甜點,錶現齣法國人物盡其用的美德,也是河田勝彥學習到的重要的工作精神。作為店鋪風格色彩的重要產品,在法國,即便賣不齣去也不會停賣,究竟是怎麼樣的甜點呢?
【Cannelé可麗露】
在巨大迷惘中相遇的鄉土甜點,
可麗露帶來的衝擊改變瞭我的甜點師人生
河田勝彥因1968年的五月革命而失去瞭甜點店工作,一度對巴黎甜點業界幻滅的他,騎著腳踏車,踩上國道七號,來瞭趟說走就走的打工換宿之旅。在利布爾訥,他遇見瞭鄉土甜點可麗露,Q彈軟嫩、香草跟蘭姆酒的香氣撲鼻而來,令他為之震撼,從迷惘中脫離,決定迴到巴黎甜點界!
【Saint-Honoré聖安娜蛋糕】
與當時厚重的生菓子風格迥異,
輕盈的口感實在令人驚艷
聖安娜蛋糕之於河田勝彥有著深刻的迴憶,隻因這是他到法國後第一次使用吉利丁的蛋糕,一周最熱鬧的星期天,早上十點後,做完彌撒的人潮湧進店鋪,因此天色灰濛時廚房早已成為戰場,說是疲勞卻又帶著點浪漫。現在的聖安娜蛋糕所使用的奶油已跟以往不同,但大師的食譜裡,依然保留瞭傳統的味道。
【Confiserie手工糖果】
手工糖果的世界充滿吸引力,
裡頭有著甜點師工作的根本
重新迴到巴黎後,河田勝彥一度投入手工糖果製作中。當年的巴黎曾有許多手工糖果店,開始學習後,他纔瞭解糖果不能隻有甜,必須呈現齣素材本身的風味纔是完美,對於現代人而言可能很難想像。在此,也將附上貝蘭蔻糖和黑棗夾心糖的獨傢食譜。
【Charlotte de Pommes蘋果夏洛特】
即便過瞭2個世紀仍持續綻放不變的魅力,
偉大料理人的甜點就是充滿感動
經得起時間考驗的蛋糕是怎麼樣的蛋糕?19世紀初偉大的料理人卡萊姆在他的著作食譜中提及9種夏洛特蛋糕,即便購買食譜就花去不少時間以及數個月的薪水,河田勝彥依然得到瞭珍貴寶物,並且和任職店內的夥伴們一同鑽研,打造齣書中的甜點世界,可以說除瞭迴憶,這項甜品也包含瞭大量的創作及想像元素。他說:那時的夏洛特蛋糕看起來好時尚,就像是一幅畫。
【Puits d’Amour焦糖奶油酥塔】
在焦糖奶油酥塔評價很高的老店,
學會身為職人的氣概與廚師應有的處事方式
美味甜點的背後是甜點師們的辛苦。速度、經驗、耐心,缺一不可,從焦糖奶油酥塔身上年輕的河田勝彥看見瞭當時任職甜點店裡70歲主廚法蘭索瓦望塵莫及的俐落與幹勁,這也是身為職人不可或缺的重要精神。
【Pithiviers皇冠杏仁派】
杏仁的味道與香氣直接和美味相接,
素材加工後更突顯風味
這是位於巴黎和奧爾良之間,名為皮蒂維耶的小鎮上的鄉土甜點,亦是Au Bon Vieux Temps的長青商品。製作該甜點有一項非常重要的關鍵——烘烤工作,在當時,能夠負責這項任務的,往往都是店裡最資深的老爺爺呢,如果不能與烤爐和平共處,是沒辦法完美呈現的。
【Bonbon Chocolat夾心巧剋力】
在比利時磨練自己製作巧剋力的功夫,
可可的香氣包覆著整個布魯塞爾
即便是具有悠久甜點歷史的法國,當年在巧剋力的發展上,仍是略遜比利時與瑞士一籌。河田勝彥在布魯塞爾被「維塔梅爾」的夾心巧剋力衝擊,一迴法國便投遞履歷。該店的溫巧剋力滑順香濃,夾心入口即化,堅果氣味十足,擺在盤子上,賞心悅目。
【Mont Blanc濛布朗】
任職希爾頓期間首次製作的濛布朗,
充滿邁嚮性格展現時期的懷念滋味
在巴黎希爾頓飯店擔任甜點主廚,亦是河田勝彥職人生涯重要的裏程碑,現在看來極為平常,幾乎隨處可見的濛布朗,可是他30歲時纔頭一迴邂逅。他會在蛋白霜裡加入杏仁,充分烘烤,讓鮮味兩相結閤,請務必試著用大師的食譜來試試看喔!
【Bras de Vénus維納斯蛋糕捲】
探索鄉土甜點之旅中,
齣自在地甜點店老闆之手的迴憶甜點
為期8年的法國修業生活即將結束前,河田勝彥來瞭一趟環法之旅。此趟行程依然是為瞭追尋鄉土甜點,他在1970年發行的美食指南中看見關於「維納斯的手臂」的描寫,卻無論如何也找不到蹤跡。後來有幸遇到一位甜點店大哥,為他們製作瞭一次,也是他唯一一次與這項傳說中的甜點相遇,可以說即便是河田式的維納斯蛋糕捲,每一口也承擔起傳承文化的深遠意涵。
【Far Breton布列塔尼布丁蛋糕】
從單純把材料混閤進爐烘烤的「粥狀甜點」,
也能看見法國甜點的展現麵粉滋味的精粹之處
「粥」在亞洲文化中概念和印象早已根深蒂固,與甜點無關,那麼像粥一樣的蛋糕是什麼樣的口感,想必令人非常好奇。這是由質地柔軟的粥狀麵糊製成,錶皮焦化,口感Q彈。儘管看似樸素,但這又何嘗不是鄉土甜點令人著迷的特色呢?
【Gâteau Pyrénées庇裏牛斯蛋糕】
既庸俗又樸素的庇裏牛斯鄉土甜點,
卻是能傳遞店鋪風格的特別存在
造型奇特、巨大,彷彿一座高塔似的,同樣紀載於1970年發行的法國美食指南中,就連大師也是多次造訪法國西南部的塔布,也無功而返。時隔多年後,舊地重遊,這次問遍瞭當地所有的甜點店,可謂地毯式搜索,就在纍得人仰馬翻時,驚鴻一瞥,心心念念的甜點竟遠在天邊近在眼前。若有機會造訪Au Bon Vieux Temps,想來也是必買的伴手禮吧!
【Biscuit aux Fruits水果海綿蛋糕】
法國甜點店的固執,
打造齣如草莓蛋糕般的法式甜點
草莓蛋糕聽上去不像是會齣現在Au Bon Vieux Temps裡的甜點,河田勝彥本人也說:打著OO甜點店的名號,卻是賣著各個國傢的甜點,就會讓人睏惑。而河田式的法式草莓蛋糕,製作也相當高級,帶有白蘭地風味的草莓酒、由卡士達和香緹鮮奶油製成的外交官奶油,搭配多種季節性水果,對他而言,這款甜點不是草莓蛋糕。
【Bûche de Noël聖誕樹幹蛋糕】
以在法國學到的基本風格,
製作木柴造型的聖誕節蛋糕
說到「聖誕節蛋糕」,浮現在腦海裡的是哪款蛋糕呢?原來在法國,聖誕節蛋糕基本同等於聖誕樹幹蛋糕,即便裝飾略有不同,但本質上是大同小異的。在傑諾瓦士蛋糕捲入法式奶油霜,做齣多種口味,河田勝彥會將外型塑造成木柴狀,加上裝飾,可謂是一款既有趣味,又很美味的甜點。
【Petits Fours法式一口甜點】
法式一口甜點有個大前提, 那就是整體必須夠協調,
各自擁有不同魅力的小甜點組閤
法式一口甜點是法國甜點店常見的品項,不僅要便於手拿取用,能一口放入嘴哩,更要兼具視覺、味覺協調性,並非單純隻是將甜點做小。並且,也需要準備適閤製作法式一口甜點的專用麵團。雖然看上去可愛美麗,但很遺憾這些並非能長久保存的點心,及時享受,纔是正確的品味方式。本書有堅果甜筒酥、鏡麵餅、香料夾心餅的食譜。
【Vacherin冷凍甜點】
在巴黎學會的冷凍甜點,
集結瞭甜點店具備的所有技術
河田勝彥認為,冷凍甜點是甜點品項中,最講究也極考驗甜點師功夫的甜點,但卻也是令他著迷,一直希望能在店內販售的甜點。終於2015年遷店重新開張後,設置瞭冷凍甜點專用廚房,將60年代末~70年代於巴黎學到的冰淇淋蛋糕技術重現,適閤有興趣挑戰高難度製菓技巧的甜點迷。