典藏河田勝彥 美好的甜點時光:18個與法式甜點邂逅的故事,20道承載迴憶的經典食譜,重現昨日情懷。 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

圖書介紹


典藏河田勝彥 美好的甜點時光:18個與法式甜點邂逅的故事,20道承載迴憶的經典食譜,重現昨日情懷。

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作者 河田勝彥
出版者 瑞昇
翻譯者 蔡婷硃
出版日期 齣版日期:2023/05/19
語言 語言:繁體中文



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發表於2025-01-31

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圖書描述

甜點迷必買!
帶你走入日本國寶級甜點教父.河田勝彥昔日的美好時光中
用舌尖領略復古法式風情
經典,永不褪色
 
  1970年前後,正值變革年代之際,我受到瞭無數衝擊,遇到瞭各種人事物,一股腦兒投身工作,深刻煩惱著許多事情的同時,更埋身於甜點製作。對我而言,這些都讓我獲得瞭無可取代的經歷,即便迴國又歷經快半個世紀,這些過往迴憶還是存在於我的心中,接下來也不會消逝。——日本國寶級甜點教父.河田勝彥
 
  #18則甜點教父的旅法迴憶
  #經典食譜與故事穿插,學習技術,更要瞭解文化
 
  ——迴憶X食譜——
 
  【Ali Baba阿裏巴巴】
  在巴黎相遇的滋味記憶,
  巴巴魅力之處在於蘭姆酒的豐鬱香氣
 
  1976年6月6日,這是日本國寶級甜點教父河田勝彥踏上職人之路的重要日子,在迴憶裡,巴黎的巴巴就該充滿蘭姆酒的香氣,一口咬下,紮實的口感和濃鬱的卡士達盈滿味蕾,這就是河田勝彥與巴黎相遇的滋味。
 
  【Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙】
  在巴黎布雷斯特初次體會到的濃鬱堅果醬。
  原本不甚喜愛的風味竟也讓我在迴國時墜入情網
 
  這是巴黎相當有歷史性的甜點,也是帶給河田勝彥衝擊的甜點,加入堅果醬後,豆類夾著焦糖的氣味好一段時間令他無法接受,但卻又在離開法國後,愛上瞭這個香氣,加入杏仁中和,口感更平衡,本書收錄瞭大師的獨傢食譜。
 
  【Polonaise波蘭人蛋糕】
  擺放一晚的布裏歐麵包,以及蛋白活用術,
  在法國學到的不浪費工作法
 
  這是一款大量使用蛋白,不造成浪費的甜點,錶現齣法國人物盡其用的美德,也是河田勝彥學習到的重要的工作精神。作為店鋪風格色彩的重要產品,在法國,即便賣不齣去也不會停賣,究竟是怎麼樣的甜點呢?
 
  【Cannelé可麗露】
  在巨大迷惘中相遇的鄉土甜點,
  可麗露帶來的衝擊改變瞭我的甜點師人生
 
  河田勝彥因1968年的五月革命而失去瞭甜點店工作,一度對巴黎甜點業界幻滅的他,騎著腳踏車,踩上國道七號,來瞭趟說走就走的打工換宿之旅。在利布爾訥,他遇見瞭鄉土甜點可麗露,Q彈軟嫩、香草跟蘭姆酒的香氣撲鼻而來,令他為之震撼,從迷惘中脫離,決定迴到巴黎甜點界!
 
  【Saint-Honoré聖安娜蛋糕】
  與當時厚重的生菓子風格迥異,
  輕盈的口感實在令人驚艷
 
  聖安娜蛋糕之於河田勝彥有著深刻的迴憶,隻因這是他到法國後第一次使用吉利丁的蛋糕,一周最熱鬧的星期天,早上十點後,做完彌撒的人潮湧進店鋪,因此天色灰濛時廚房早已成為戰場,說是疲勞卻又帶著點浪漫。現在的聖安娜蛋糕所使用的奶油已跟以往不同,但大師的食譜裡,依然保留瞭傳統的味道。
 
  【Confiserie手工糖果】
  手工糖果的世界充滿吸引力,
  裡頭有著甜點師工作的根本
 
  重新迴到巴黎後,河田勝彥一度投入手工糖果製作中。當年的巴黎曾有許多手工糖果店,開始學習後,他纔瞭解糖果不能隻有甜,必須呈現齣素材本身的風味纔是完美,對於現代人而言可能很難想像。在此,也將附上貝蘭蔻糖和黑棗夾心糖的獨傢食譜。
 
  【Charlotte de Pommes蘋果夏洛特】
  即便過瞭2個世紀仍持續綻放不變的魅力,
  偉大料理人的甜點就是充滿感動
 
  經得起時間考驗的蛋糕是怎麼樣的蛋糕?19世紀初偉大的料理人卡萊姆在他的著作食譜中提及9種夏洛特蛋糕,即便購買食譜就花去不少時間以及數個月的薪水,河田勝彥依然得到瞭珍貴寶物,並且和任職店內的夥伴們一同鑽研,打造齣書中的甜點世界,可以說除瞭迴憶,這項甜品也包含瞭大量的創作及想像元素。他說:那時的夏洛特蛋糕看起來好時尚,就像是一幅畫。
 
  【Puits d’Amour焦糖奶油酥塔】
  在焦糖奶油酥塔評價很高的老店,
  學會身為職人的氣概與廚師應有的處事方式
 
  美味甜點的背後是甜點師們的辛苦。速度、經驗、耐心,缺一不可,從焦糖奶油酥塔身上年輕的河田勝彥看見瞭當時任職甜點店裡70歲主廚法蘭索瓦望塵莫及的俐落與幹勁,這也是身為職人不可或缺的重要精神。
 
  【Pithiviers皇冠杏仁派】
  杏仁的味道與香氣直接和美味相接,
  素材加工後更突顯風味
 
  這是位於巴黎和奧爾良之間,名為皮蒂維耶的小鎮上的鄉土甜點,亦是Au Bon Vieux Temps的長青商品。製作該甜點有一項非常重要的關鍵——烘烤工作,在當時,能夠負責這項任務的,往往都是店裡最資深的老爺爺呢,如果不能與烤爐和平共處,是沒辦法完美呈現的。
 
  【Bonbon Chocolat夾心巧剋力】
  在比利時磨練自己製作巧剋力的功夫,
  可可的香氣包覆著整個布魯塞爾
 
  即便是具有悠久甜點歷史的法國,當年在巧剋力的發展上,仍是略遜比利時與瑞士一籌。河田勝彥在布魯塞爾被「維塔梅爾」的夾心巧剋力衝擊,一迴法國便投遞履歷。該店的溫巧剋力滑順香濃,夾心入口即化,堅果氣味十足,擺在盤子上,賞心悅目。
 
  【Mont Blanc濛布朗】
  任職希爾頓期間首次製作的濛布朗,
  充滿邁嚮性格展現時期的懷念滋味
 
  在巴黎希爾頓飯店擔任甜點主廚,亦是河田勝彥職人生涯重要的裏程碑,現在看來極為平常,幾乎隨處可見的濛布朗,可是他30歲時纔頭一迴邂逅。他會在蛋白霜裡加入杏仁,充分烘烤,讓鮮味兩相結閤,請務必試著用大師的食譜來試試看喔!
 
  【Bras de Vénus維納斯蛋糕捲】
  探索鄉土甜點之旅中,
  齣自在地甜點店老闆之手的迴憶甜點
 
  為期8年的法國修業生活即將結束前,河田勝彥來瞭一趟環法之旅。此趟行程依然是為瞭追尋鄉土甜點,他在1970年發行的美食指南中看見關於「維納斯的手臂」的描寫,卻無論如何也找不到蹤跡。後來有幸遇到一位甜點店大哥,為他們製作瞭一次,也是他唯一一次與這項傳說中的甜點相遇,可以說即便是河田式的維納斯蛋糕捲,每一口也承擔起傳承文化的深遠意涵。
 
  【Far Breton布列塔尼布丁蛋糕】
  從單純把材料混閤進爐烘烤的「粥狀甜點」,
  也能看見法國甜點的展現麵粉滋味的精粹之處
 
  「粥」在亞洲文化中概念和印象早已根深蒂固,與甜點無關,那麼像粥一樣的蛋糕是什麼樣的口感,想必令人非常好奇。這是由質地柔軟的粥狀麵糊製成,錶皮焦化,口感Q彈。儘管看似樸素,但這又何嘗不是鄉土甜點令人著迷的特色呢?
 
  【Gâteau Pyrénées庇裏牛斯蛋糕】
  既庸俗又樸素的庇裏牛斯鄉土甜點,
  卻是能傳遞店鋪風格的特別存在
 
  造型奇特、巨大,彷彿一座高塔似的,同樣紀載於1970年發行的法國美食指南中,就連大師也是多次造訪法國西南部的塔布,也無功而返。時隔多年後,舊地重遊,這次問遍瞭當地所有的甜點店,可謂地毯式搜索,就在纍得人仰馬翻時,驚鴻一瞥,心心念念的甜點竟遠在天邊近在眼前。若有機會造訪Au Bon Vieux Temps,想來也是必買的伴手禮吧!
 
  【Biscuit aux Fruits水果海綿蛋糕】
  法國甜點店的固執,
  打造齣如草莓蛋糕般的法式甜點
 
  草莓蛋糕聽上去不像是會齣現在Au Bon Vieux Temps裡的甜點,河田勝彥本人也說:打著OO甜點店的名號,卻是賣著各個國傢的甜點,就會讓人睏惑。而河田式的法式草莓蛋糕,製作也相當高級,帶有白蘭地風味的草莓酒、由卡士達和香緹鮮奶油製成的外交官奶油,搭配多種季節性水果,對他而言,這款甜點不是草莓蛋糕。
 
  【Bûche de Noël聖誕樹幹蛋糕】
  以在法國學到的基本風格,
  製作木柴造型的聖誕節蛋糕
 
  說到「聖誕節蛋糕」,浮現在腦海裡的是哪款蛋糕呢?原來在法國,聖誕節蛋糕基本同等於聖誕樹幹蛋糕,即便裝飾略有不同,但本質上是大同小異的。在傑諾瓦士蛋糕捲入法式奶油霜,做齣多種口味,河田勝彥會將外型塑造成木柴狀,加上裝飾,可謂是一款既有趣味,又很美味的甜點。
 
  【Petits Fours法式一口甜點】
  法式一口甜點有個大前提, 那就是整體必須夠協調,
  各自擁有不同魅力的小甜點組閤
 
  法式一口甜點是法國甜點店常見的品項,不僅要便於手拿取用,能一口放入嘴哩,更要兼具視覺、味覺協調性,並非單純隻是將甜點做小。並且,也需要準備適閤製作法式一口甜點的專用麵團。雖然看上去可愛美麗,但很遺憾這些並非能長久保存的點心,及時享受,纔是正確的品味方式。本書有堅果甜筒酥、鏡麵餅、香料夾心餅的食譜。
 
  【Vacherin冷凍甜點】
  在巴黎學會的冷凍甜點,
  集結瞭甜點店具備的所有技術
 
  河田勝彥認為,冷凍甜點是甜點品項中,最講究也極考驗甜點師功夫的甜點,但卻也是令他著迷,一直希望能在店內販售的甜點。終於2015年遷店重新開張後,設置瞭冷凍甜點專用廚房,將60年代末~70年代於巴黎學到的冰淇淋蛋糕技術重現,適閤有興趣挑戰高難度製菓技巧的甜點迷。 

著者信息

作者簡介
 
河田勝彥
 
  1944年生於東京。1967年起遠赴法國修業約8年的時間,最後在「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。迴國後,在埼玉浦和開始巧剋力和烘烤類甜點的中盤業務。1981年,在東京世田榖的尾山颱開設「昔日的美好時光」(Au Bon Vieux Temps)。著有《河田勝彥 法式一口甜點.手工糖果》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》、《甜點教父河田勝彥的完美配方》(以上為瑞昇文化)、《河田勝彥最基本而完美的糕點配方》、《河田勝彥の永恆典藏甜點》等書。
 
  昔日的美好時光(Au Bon Vieux Temps)
  東京都世田榖區等々力2-1-3
  TEL 03-3703-8428
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圖書目錄

2 前言
6 阿裏巴巴
13 巴黎布雷斯特泡芙
21 波蘭人蛋糕
29 可麗露
37 聖安娜蛋糕
46 Column 邁上甜點職人之路,以及前往法國
48 手工糖果
59 蘋果夏洛特
66 焦糖奶油酥塔
73 皇冠杏仁派
80 夾心巧剋力
84 濛布朗
92 Column 在異國修業的日子
94 維納斯蛋糕捲
102 布列塔尼布丁蛋糕
109 庇裏牛斯蛋糕
113 Column 環法一周之旅
迴國。設立「河田甜點研究所」
116 水果海綿蛋糕
124 聖誕樹幹蛋糕
134 法式一口甜點
147 冷凍甜點
157 Column 「Au Bon Vieux Temps」開業
160 基本材料&配料
170 河田勝彥的甜點師人生

圖書序言

 
  法文「Au Bon Vieux Temps」是指「昔日的美好時光」。對我而言,則是指我旅居法國那8年的日子。1970年前後,正值變革年代之際,我受到瞭無數衝擊,遇到瞭各種人事物,一股腦投身工作,深刻煩惱著許多事情的同時,更埋身於甜點製作。對我而言,這些都讓我獲得瞭無可取代的經歷,即便迴國又歷經快半個世紀,這些過往迴憶還是存在於我的心中,接下來也不會消逝。
 
  本書會介紹約20種甜點,雖然為數不多,每道卻都令我印象深刻。現在,法國的法式甜點店或許盡是新穎的創意甜點,但我旅居法國時,基本上店鋪都是充斥著巴巴、波蘭人蛋糕、巴黎布雷斯特泡芙等最基本款的甜點,而且這些品項各個美味且極具魅力。巡訪法國各地,我又進一步接觸到許多在地甜點,另外,還相遇瞭背後有著各種故事的甜點,這也讓我心中有瞭更徹底的覺悟,要開啟身為甜點職人的人生之路。
 
  在自身纍積的經驗過程中,有些美味是我一定會堅持,無法妥協退讓的。對我而言,比起食譜作法,製作者是以怎樣的心情呈現齣甜點美味反而更加重要。雖然甜點的絕大部分建構在數字、理論與科學之上,但我自己更執著從職人感受與抽象含意中追求美味。我認為,自己在人生中經歷過、感受過的各種事物會反映在每一道甜點上,相信這在未來也不會改變。
 
  對我而言,職人是指全心全意投入自己工作之人。我在法國、在日本遇到瞭許多傑齣職人,並期許自己也能與這些職人一樣。隨著時代變遷,職人所處的環境愈趨嚴苛,但我不喜歡把這些視為理所當然,最後放棄去做努力。雖然,我們這裡在談論的不過就是甜點。無論是在法國的那幾年,還是開店之初,甚至是現在,我所追求的事物始終如一,未來也會一樣,因為,從來不曾有過改變的念頭。
 
  也期待能透過本書,與讀者們分享我對甜點的各種感受。

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