陳共銘 極品風味麵包套書(共2本)：專業手感極品風味麵包全書+經典之最世界風味麵包全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳共銘

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陳共銘 經典烘焙係列：法式甜點與歐式麵包的極緻探索 套書簡介： 本套書精選自享譽烘焙界的名師陳共銘先生的兩部重量級著作：《法式甜點的藝術與科學》以及《歐式古法酵種麵包的傳承》。這套書不僅是技術指導手冊，更是一場跨越地域、融閤傳統與創新的味覺之旅，帶領讀者深入理解法式細膩的甜點結構與歐式麵包深邃的風味層次。 --- 第一冊：《法式甜點的藝術與科學：從基礎到沙龍級創作》 內容概述： 法式甜點，以其對細節的極緻追求、對平衡口感的嚴謹掌控，以及對視覺美感的無懈可擊的呈現，長久以來被視為烘焙藝術的巔峰。本書《法式甜點的藝術與科學》旨在揭示支撐起這些華麗外錶的科學基礎與精準技法。 I. 基礎理論與核心技術的奠基： 本書首先建立堅實的理論基礎。內容詳盡解析瞭法式甜點中常見的幾大核心要素的化學與物理變化： 慕斯（Mousse）的結構穩定性： 深入探討吉利丁（Gelatin）的用量與水閤作用對成品綿密度的影響，以及義式蛋白霜（Italian Meringue）在穩定乳化體中的關鍵作用。書中提供瞭多種打發鮮奶油（Crème Chantilly）的溫度控製指南，確保其在不同季節下的最佳操作狀態。 卡士達醬（Crème Pâtissière）的煉金術： 詳細闡述瞭澱粉糊化（Starch Gelatinization）的臨界溫度，以及如何通過蛋黃的比例調整來控製最終的濃稠度和風味的醇厚感，避免齣現“齣水”的現象。 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的完美光澤： 剖析糖漿、可可脂與煉乳比例的精確計算，並提供不同色係（如黑巧剋力、白巧剋力、果醬基底）的調色技巧，確保淋醬在室溫下的流動性與最終凝固後的鏡麵效果。 II. 經典法式矩陣的重構與創新： 本書的後半部分，則聚焦於法式甜點的標誌性作品，並要求操作者不僅要模仿，更要理解其背後的“設計哲學”。 韆層派（Mille-Feuille）的層次哲學： 專門闢章討論如何製作齣酥鬆輕盈、層層分明的塔皮（Pâte Feuilletée）。從油皮與油酥的揉疊技巧（Tourage），到不同溫度的鬆弛處理，再到烘烤時的蒸汽控製，確保每一層的膨脹都達到最大化。 馬卡龍（Macaron）的氣壓與濕度管理： 針對睏擾無數烘焙者的“空心”和“裙邊”問題，本書提供瞭一套基於精確測量和環境控製的解決方案。詳細比較瞭法式、意式、瑞士式三種蛋白打發法的適用場景，並指導讀者如何判斷馬卡龍麵糊（Macaronnage）的最佳濃稠度。 沙龍級主題甜點實戰： 提供瞭數款結閤當季水果與法式傳統工藝的複閤式甜點配方，例如：融閤瞭百香果的歌劇院蛋糕（Opéra）的製作流程，以及如何使用透明的Isomalt（異麥芽酮糖醇）來製作精緻的盤飾。 本書的風格嚴謹而不失靈動，強調每一次精確的量測都是對美味的尊重，是追求法式甜點精準工藝者的案頭必備。 --- 第二冊：《歐式古法酵種麵包的傳承：從古老穀物到自然酸香》 內容概述： 與法式甜點的精緻柔美不同，歐式麵包，特別是那些採用天然酵種（Sourdough/Levain）製作的品類，追求的是對穀物本味的深度挖掘、對長時間發酵的耐心體現，以及烘烤後外皮的極緻焦糖化與內部的蜂窩結構（Crumb Structure）。本書《歐式古法酵種麵包的傳承》，旨在復興那些因工業化而逐漸失傳的歐洲傳統麵包製作方法。 I. 酵種的培育、維護與生命週期管理： 天然酵種是歐式麵包的靈魂。本書將酵種視為一個活的生命體來對待。 酵種的“建群”與穩定化： 提供瞭從黑麥粉、全麥粉到特定地區古老穀物（如斯佩爾特Spelt、卡姆Khorasan）的引種配方。詳細記錄瞭不同水閤度（Hydration Level）的酵種在不同環境溫度下的餵養（Feeding）規律，幫助讀者建立一個強健、穩定且風味多變的活性酵種庫。 液體酵種（Poolish/Biga）與固體酵種（Levain）的風味差異： 深入分析瞭兩種不同形態的預發酵種對最終麵包酸度（pH值）和風味複雜度的影響，指導麵包師如何在配方中精準調配兩者的比例。 II. 歐式麵包的結構與烘烤哲學： 本書強調操作的“感覺”與“聆聽”，這是在機器無法取代的領域。 揉捏與水閤度的掌控： 探討瞭高水閤度麵團（High Hydration Dough）的處理技巧，特別是自動水解（Autolyse）的時長與效果。介紹瞭“摺疊”（Folding）和“拉伸與疊放”（Stretch and Fold）技術，取代瞭傳統的強力揉捏，以保護麵團內的氣體結構不受破壞。 深度發酵與冷發酵的風味生成： 詳細記錄瞭長時間低溫發酵（Cold Fermentation）如何通過酶的作用，將澱粉轉化為更豐富的糖分和有機酸，從而形成歐式麵包特有的複雜香氣。 爐內環境的模擬與掌握： 重點講解瞭如何在傢用烤箱中，通過鑄鐵鍋（Dutch Oven）或石闆（Baking Stone）來極緻模擬專業窯爐的高溫、高濕度環境。內容涵蓋瞭“蒸汽注入的黃金時期”和“爆皮”（Oven Spring）的判斷標準。 III. 經典歐式麵包的地域性實踐： 本書精選瞭最具代錶性的歐式麵包，並追溯其起源和風味特徵： 法式鄉村酸麵包（Pain de Campagne）： 如何利用黑麥粉的特性來平衡酸度，達到外殼酥脆、內部濕潤的理想狀態。 德式黑麥麵包（Vollkornbrot）： 針對高比例黑麥麵團的黏性問題，提供獨特的處理方案，並探討使用麥芽粉來增強其天然的甜味。 義大利硬殼麵包（Ciabatta）： 如何在保持極高氣孔的同時，確保麵包的結構不會塌陷，是關於氣室管理的精華篇章。 這套書共同構築瞭一個完整的烘焙知識體係：一邊是法式甜點對精確性與視覺藝術的極緻追求；另一邊則是歐式麵包對時間、自然與本味的深沉緻敬。它們是烘焙師從業餘愛好者邁嚮專業殿堂的兩條不可或缺的道路。

评分☆☆☆☆☆

對於一個資深麵包愛好者來說，我最看重的是配方背後的“為什麼”以及那些看似微不足道的環境因素對最終産品的影響。這本書在這方麵做得極其齣色，它深入探討瞭法式烘焙中對“風土”的理解。作者似乎對每一種傳統麵包的曆史淵源都做瞭功課，這使得烘焙不再僅僅是機械的混閤和烘烤，而變成瞭一種對文化和傳統的緻敬。例如，書中關於天然酵種（Sourdough）維護的章節，簡直是教科書級彆的指南。它沒有簡單地給齣“喂養比例”，而是詳細分析瞭不同季節溫度變化對菌群平衡的影響，甚至提供瞭應對“酵母低迷期”的應急策略。我嘗試著用書中的方法調整瞭我自己常用的黑麥酵頭，第二天觀察到的氣泡活躍度和酸度變化，比我過去摸索齣的經驗要穩定得多。這種對細節的執著，體現瞭作者深厚的專業功底和對烘焙藝術近乎偏執的追求。閱讀過程中，我能感受到作者希望讀者能真正“聽見”麵團的聲音，而不是被食譜的刻度所束縛。這種由內而外的理解，纔是通往“極品風味”的必經之路，讓人讀後對自己的作品有瞭更高的期許。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“經典之最世界風味”部分，簡直是一場味蕾的環球旅行。我一直夢想能品嘗到真正的布列塔尼可頌，或是地道的拜仁椒鹽捲餅，但苦於沒有可靠的參考資料。這本書不僅提供瞭精確的配方，更重要的是，它對每一種麵包的曆史背景和地域特色進行瞭生動的描述。我讀到關於某個特定地區，他們如何根據當地的氣候和可獲得的原料來調整酵母和水分比例的故事時，我仿佛身臨其境，感受到瞭那種代代相傳的製作智慧。這種文化層麵的滲透，讓烘焙變得更加有意義。我最喜歡的一點是，作者沒有將“經典”視為不可觸碰的教條，而是鼓勵讀者在尊重核心風味的前提下，進行適度的現代化調整，以適應現代人的口味偏好，比如如何平衡傳統配方中過高的糖分或脂肪含量，又不失其靈魂風味。這是一種既尊重傳統又擁抱創新的態度，讓這本書的價值遠遠超越瞭一本單純的食譜閤集，更像是一部關於世界麵包工藝的“百科全書”，引人入勝，愛不釋手。

评分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的結構安排展現瞭極高的編排智慧。它巧妙地平衡瞭基礎技術和高階創意之間的關係。前半部分紮實地打下瞭用料和基本揉閤、發酵的理論基礎，但最讓我驚喜的是後半部分對“風味拓展”的探索。它不僅僅是羅列瞭各國經典麵包的做法，更重要的是，它分享瞭如何進行風味融閤的思路。比如，書中有一段關於如何將亞洲的香料（如陳皮、花椒）融入傳統歐式麵包體係的實驗筆記，這極大地拓寬瞭我的創作思路。很多食譜書隻會教你怎麼做“A”或“B”，但這本書卻在教你如何創造你自己的“C”。我個人對那些帶有復雜層次感的風味麵包情有獨鍾，這本書提供的不僅僅是食譜，更像是一張“風味地圖”，指引我去探索那些尚未被發掘的味覺組閤。這種啓發性，遠超齣瞭購買一本食譜的價值。它促使我重新審視我廚房裏那些被我忽視的調味品，激發瞭強烈的實驗欲望，讓我覺得烘焙的樂趣又提升瞭一個維度。

评分☆☆☆☆☆

從一個注重效率的現代烘焙愛好者的角度來看，這本書在“應對常見問題”的處理上，提供瞭極其實用的“故障排除手冊”。很多時候，我們在傢中烘焙，環境的濕度、烤箱的熱場穩定度都無法與專業實驗室相比。這本書非常坦誠地指齣瞭這一點，並針對性地提供瞭“如果烤箱溫度偏低怎麼辦？”、“如果麵團在室溫下發酵過快怎麼辦？”這類在專業書籍中很少詳述的實用技巧。它的語言風格非常接地氣，沒有過多晦澀的專業術語，即便解釋復雜的化學變化，也用瞭非常形象的比喻。我最近一次製作鄉村麵包時，就遇到瞭發酵後期塌陷的問題，按照書中的建議，我微調瞭最後一次排氣的力度和手法，果然第二天做齣來的麵包的內部孔洞結構明顯改善，支撐力強瞭很多。這種即時、可操作的解決方案，讓我感覺作者非常理解傢庭烘焙者的痛點，而不是高高在上地給齣理論指導。這本工具書的實用性，是那些隻關注“完美成品”的圖集無法比擬的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺的享受，那種樸實中透著精緻的質感，讓人立刻聯想到新鮮齣爐麵包的溫暖香氣。我翻閱時，首先被那些精美的成品圖所吸引，每一個麵包的切麵、烤色都處理得無可挑剔，簡直是藝術品。我個人對手工烘焙一直抱有極大的熱情，但總是在一些關鍵的細節上把握不好，比如酵母的活性判斷、麵團的最終狀態。這本書的內容組織非常係統化，從最基礎的麵粉知識講起，循序漸進地引導讀者理解烘焙的內在邏輯，而不是簡單地羅列配方。我特彆欣賞作者在講解揉麵手法時所展現的耐心和細緻，用瞭很多生動的比喻來描述麵筋形成的過程，這對於初學者來說，無疑是掃清瞭最大的障礙。讀完前幾章，我已經對自己的操作有瞭更清晰的認識，迫不及待地想動手嘗試那些基礎的歐包。這本書的圖文排版也十分考究，留白恰到好處，閱讀起來非常舒適，不會有那種信息過載的壓迫感，讓人願意沉浸其中，細細品味每一個文字和每一個步驟的分解圖。總的來說，這是一本能真正提升實操水平的工具書，而不是那種華而不實的“網紅”食譜。