2021最值得期待的一本食譜書
Brian不萊嗯老師睽違3年的巨作
《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》 讓你愛上自己做的麵包
本書融合了麵包科學、經典甜麵包、原創天然酵種歐陸麵包、私房抹醬等，是麵包初學者必備的工具書，更是麵包進階研習者，進一步深入麵團科學烘焙原理最佳參考書。全書字字珠璣，篇篇都是讓你豁然通曉的麵團烘焙知識，不萊嗯老師以3年的時間，用食物科學的角度，研究從小麥到麵包所發生的所有歷程；從不同酵母到不同食材如何改變麵包外型、風味與質地等，是本扎實麵包理論與完整實作的麵包工具書。
超過20萬字的《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》，帶你從烘焙的科學原理，掌握麵包製作的訣竅；用科學的方法，做出健康美味的麵包。
這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟，
在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況，
是一本將三年來的累積與探索，整理成理論與實用並重的麵包書。
對我而言，書中的每篇章節與知識，都真實無比且彌足珍貴，
相信對於你的自學之路，將有著很大的助益。
希望你們隨著書中不同的食譜，逐漸鍛鍊出自己的手感，
從歸納好的字字句句裡，實現在家做麵包，
從90分進階到100分出爐的滿意成就。
By Brian Lin
本書特色
●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型，不必依賴運氣；一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維，在科學篇章裡，處處是手藝不斷精進的職人祕笈！
●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前，「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項，統統在這8堂課一覽無遺。
●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……，想要開始學習做麵包，就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感，並贏得讚賞的麵包著手吧！
●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Ｑ軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……，讓天然酵種麵包，一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧！
●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法，它擺在麵包旁，永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀！就是少不了這些抹醬們的陪襯，在這個章節裡，你將學會迷人的麵包私房調味魔法。
●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝，流暢的剪接與清晰的口語說明，在YouTube頻道上，觀眾對影片內容滿意度，更達到98.3％的超滿意評價，是學習麵包人最佳鎖定的頻道，QRCODE一掃，專業麵包大師Brian，如同跟你在同一個廚房裡，隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。
具体描述
《烘焙的藝術與科學：探索風味的無限可能》 一本獻給所有熱愛麵包者，從入門到精通的實戰指南。 在烘焙的世界裡，麵包不僅僅是食物，它是一種文化、一種工藝，更是一門需要精準控制與無限創意的科學。本書旨在提供一套全面、深入且易於操作的烘焙知識體系，引導讀者跨越從基礎知識到複雜技術的鴻溝，掌握製作出完美麵包的關鍵要素。 第一部：烘焙的科學基石——材料的深度解析 麵包的靈魂始於對基礎材料的深刻理解。我們將從最核心的成分——麵粉——開始，展開一場細緻入微的探索之旅。 1. 麵粉：結構的決定者 蛋白質的奧秘： 深入解析麵粉中的麥谷蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin），它們如何在水合作用下形成麵筋網絡，以及不同蛋白質含量（從低筋到高筋）如何影響麵團的延展性與強度。 澱粉的轉化： 探討澱粉在糊化過程中的作用，以及它如何影響麵包的最終質地和保濕性。 灰分與添加物： 了解麵粉中的礦物質含量（灰分）與其對風味的微妙影響，以及市面上常見的改良劑（如抗壞血酸、酶製劑）的實際應用與必要性。 2. 酵母與發酵：時間的魔法 活性與機制： 詳細介紹商業酵母（乾酵母、鮮酵母）的工作原理，包括它們如何將糖分轉化為二氧化碳和酒精，以及不同溫度和環境對發酵速度的劇烈影響。 酸鹼度的角色（pH值）： 解釋麵團酸鹼度在控制發酵速度、強化麵筋結構和發展風味中的關鍵作用。我們將探討如何利用溫度曲線和時間管理來精準調控麵團的成熟度。 3. 輔助材料的影響力 水： 不僅是溶劑，更是結構的賦予者。探討水溫、水質（硬度）對麵團水合程度和麵筋形成效率的影響。 鹽： 它如何控制酵母活性、強化麵筋結構並提升風味層次。 油脂與糖類： 脂肪（如奶油、油）如何創造柔軟的質地並阻礙麵筋過度發展；糖類（如蜂蜜、糖蜜）如何提供酵母食物並影響烘烤時的著色反應（梅納反應）。 第二部：從揉捏到出爐——工藝的精確掌握 好的配方需要精湛的技術來實現。本部分專注於操作層面的細節和專業技巧。 1. 揉捏技術的選擇與實踐 直接法與間接法： 對比不同揉捏方式的優劣，例如攪拌機的揉捏速度與時間控制，以及手工揉麵時的折疊技巧。 麵團的終點判斷： 教導如何通過“窗膜測試”（Windowpane Test）和麵團溫度來判斷揉捏是否達到理想狀態，避免揉麵不足或過度。 2. 發酵階段的細緻管理 初發（Bulk Fermentation）： 討論室溫發酵、低溫慢速發酵（冷藏發酵）的風味差異，以及如何通過數次“拉伸與折疊”（Stretch and Fold）來建立麵團的內部結構，取代傳統的揉捏。 整形與二次發酵： 詳解不同麵包（如吐司、圓麵包、法國長棍）的專業整形手法，確保氣體保留與最終形態的穩定性。 3. 烘烤環境的優化 蒸汽的必要性： 深入探討烘烤初期加入蒸汽對麵包的關鍵作用——延緩結皮、促進最大膨脹（Oven Spring）和形成光亮酥脆的外殼。我們將分析使用烤石、鑄鐵鍋或蒸汽噴霧的不同效果。 溫度曲線控制： 講解如何根據麵包種類調整爐溫，從高溫爆發期到中低溫的定型與烘乾過程。 出爐後的處理： 關於麵包冷卻的科學，以及為何需要時間讓內部澱粉結構完全穩定。 第三部：經典麵包的結構剖析與再現 本書將帶領讀者系統性地解析數十種不同風格的麵包，它們的結構、風味特點及對應的最佳工藝。 1. 基礎白麵包的標準 湯種法與中種法的比較： 實際操作演示如何運用預發酵技術來提升白吐司的柔軟度和保存期限。 高水合法（Poolish/Biga）： 學習如何利用這些傳統義大利和法國的預發酵種，為基礎麵包注入更深層次的麥香。 2. 歐陸硬皮麵包的挑戰 法國長棍（Baguette）： 從麵團水合度到最終烘烤時的劃口（Scoring）藝術，專注於實現空氣感十足的內部組織（Crumb）和薄脆外殼。 鄉村麵包（Pain de Campagne）： 探討如何平衡使用全麥粉或黑麥粉，並透過長時發酵來發展複雜的酸味和堅果香氣。 3. 柔軟甜麵包的層次感 布里歐（Brioche）與丹麥酥（Danish）： 專門探討高油脂、高糖分麵團的揉捏與發酵控制，強調如何維持麵團的穩定性，避免油脂滲出或發酵停滯。 第四部：風味的層次疊加——餡料與塗抹醬的藝術 麵包的風味延伸至其搭配的元素。本部分提供一系列增添個性與風味的食譜。 自製抹醬的風味科學： 深入研究如何製作平衡了酸度、甜度和油脂感的抹醬，例如基礎奶油霜、榛果醬的乳化技術，以及使用發酵奶油帶出的獨特風味。 餡料的完美融合： 關於如何在麵團中加入水果乾、堅果或香料，同時不影響麵團的結構完整性，包括預處理技術（如浸泡與烘烤堅果）。 結語：持續進化的烘焙旅程 本書提供的不僅是食譜，更是思考框架。通過理解材料的行為和工藝的邏輯，讀者將能學會如何診斷問題、解決意外，並最終創造出屬於自己風格的傑作。烘焙是一場永無止境的實驗，掌握了這些科學基礎，您的創作空間將變得無限寬廣。
著者信息
作者簡介
Brian Lin
Brian Lin
來自台灣，定居加拿大近9年時間，與製作人Pierre Blais合創Brian Cuisine Inc.。
2017年底出版了他的第一本同名烘焙甜點書《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》，一上市就穩坐網路書店銷售排行前10大、連續20週的實力。
新書上市後，登上誠品書店不分類10大好書排行連續3週紀錄。
獲得「2018 博客來網路書店」 年度銷售前100大書籍：飲食類榜：No.3。
2018年11月獲得YOUTUBE訂閱戶，突破10萬獎章（現已突破20萬）。
目前粉絲遍及華人烘焙世界，台灣佔66%、香港11%、美國6.4%、馬來西亞5.3%等。
化學工程畢業卻沒做過一天相關工作，從事廣告企劃、網路創意行銷近15年時間。自學烘焙近7年時間，一路發揮所學專長，善於實驗與深入研究的精神，特有的清晰邏輯思維與敏銳觀察力，將每道配方拆解並對照理論基礎，重新予以還原或添加變化，最後成了華人烘焙科學裡的社群意見領袖，他能創新食譜、變化風味；也能架設網站、拍攝教學影片，和全球熱愛烘焙人士，一起分享他的烘焙科學世界。
图书目录
〈作者序〉
自學麵包關鍵報告 /Brian Lin
麵包是生活的本質 /Pierre Blais
01從起始到專業的麵包科學知識
◆麵包的起源與全球化
◆麵粉到麵包的17階變化
◆我最常收到關於做麵包的問題
用攪拌機才能作麵包？
麵包通通都是用高粉做的？
在家裡烤不出專業麵包？
麵包裡的鹽可以依口味調整？
家庭麵包乾得特別快？
歐包大氣孔怎麼來？
多數關於做麵包的迷思
◆不同酵母特性與使用方式
天然酵母
新鮮酵母
乾性酵母
速發酵母
酵母間的替換原則
◆僅用麵粉與水養出天然酵母菌種
◆魯邦麵種的起種與延續
從零開始的魯邦麵種起種
如何把起始酵種變成魯邦麵種
魯邦麵種可以乾燥長期保存
乾燥魯邦酵母粉怎麼做
魯邦酵母粉還原成活力麵種
◆魯邦麵種續種常見問題
保持麵種的健康
魯邦麵種有氧與隔氧的不同
如何處理病懨懨的魯邦麵種
魯邦麵種可以冷凍留存嗎？
不想浪費過多魯邦麵種該怎做？
認識麵種酸度對麵包的影響
◆商業酵母與魯邦麵種基礎換算
設計自己的麵包配方速發酵母用多少？
溫度如何影響酵母用量
把速發酵母換算成魯邦麵種
各種酵母換算比例對照表
魯邦麵種是否導致麵團偏酸
速發酵母與天然酵母的差異
◆以速發酵母製作波蘭液種
波蘭液種（Poolish）從何而來？
波蘭液種速發酵母該用多少？
從零開始自製波蘭液種
液種的取用與延續
波蘭液種續種的各種可能狀況
保持續種食品安全的建議
◆水果液種的培養與起種
水果或植物酵母液如何開始？
什麼水果適合做成酵母液？
酵母液起種要加糖分的迷思
怎麼判斷酵母液是否可收種？
辨識植物麵種的健康與評斷依據
◆主麵團添加多少天然麵種是合宜的？
認識表層氣泡（魚眼—Blistering）
麵團表面氣泡怎麼產生的？
想避開表層氣泡怎麼做？
◆讓人混淆的高、低糖酵母
何謂高、低糖酵母
高、低糖油麵團的定義
如何決定麵團配方適用高糖或低糖酵母
速發酵母（Instant Yeast）廣用性與缺點
乾性酵母（Dry Yeast）適用於無糖／低糖麵團？
新鮮酵母屬於高糖或低糖酵母
用錯高低糖酵母是否會失敗？
如何依食材調整酵母用量
◆小麥麵粉的低筋、中筋、高筋
認識法國粉及烤出薄脆麵包表皮的祕密
地理氣候如何產出不同麵粉
何謂春麥、冬麥及其辨識
調整麵粉筋度的方式
免揉麵團與過度揉製麵團的差異
亞洲麵粉標示對應歐美用字參考表
◆全麥麵粉的特性與使用
全麥麵粉對麵團影響的特徵
用牛奶修正全麥麵粉的缺陷
牛奶不適症者該如何變化
全麥麵粉適合培養成酵種嗎？
全麥麵粉是中筋還是高筋？
◆讓人混淆的裸麥與認識戊聚醣
裸麥粉如何區分出四種產品
容易被忽略的戊聚醣對麵包產生的影響
◆認識四款小麥以外麵包製作常用粉
單粒小麥（Einkorn）
杜蘭小麥（Durum）與Semolina的差別
斯佩爾特小麥（Spelt）
認識蕎麥（Buckwheat）
◆小麥蛋白粉與麩質過敏
小麥蛋白粉是什麼
關於麩質過敏的問題
小麥蛋白粉添加比例原則
◆麥芽精對麵包發揮的功能
深入認識麥芽精、蜂蜜、楓糖及轉化糖漿
不同糖漿可否替代麥芽精？
一份麵團適合添加多少麥芽精
◆水質影響麵包製作的探討
認識水質硬度及對麵團的影響？
鮮奶、水與奶粉間的替補與換算
認識烘焙常用奶油、鮮奶、優格、鮮奶油
對麵包的影響
◆鹽對於麵包製作的影響
麵團何時加鹽最適當
認識鹽與麵團水合的影響
忘了加鹽、加得不夠或太多產生什麼影響
精緻料理鹽與天然海鹽真的有差嗎？
◆認識中種法
認識五種中種法：法國與波蘭的Poolish、法國的Pâte Fermentée、義大利的Biga、美國與英國的Sponge及Quick Sponge
以商業酵母（如速發）的中種發酵
以天然酵母（如魯邦）的中種發酵
◆湯種法操作及優缺點
如何計算、正確操作湯種麵團？
◆烘烤歐式麵包工具與基礎原理
常見歐包烘烤器材：耐高溫石板、鑄鐵盤、鑄鐵鍋、琺瑯鍋、蒸氣水盤
烤箱高溫對歐式麵包的影響
沒有適當工具該如何應變
◆如何決定麵包烤溫與出爐時機
麵團入爐烤溫怎麼決定的？
麵包烤熟的判斷法
認識燒減率烤出正確麵包
更多麵包烘烤常見障礙
◆冷凍麵團的準備與凍藏最佳時機
晨烤麵包該怎麼操作？
天然麵種的特有烤焙爆發力
◆認識麵團水合與酵母添加時機
水合後，鹽該如何均勻加回麵團裡
酵母（麵種）水合前或水合後加入的差異
酵母添加時機的科學觀點
試試真空水合法
◆食物裡的氣體到麵包的發酵
認識氣體與食物口感、風味、質地的關聯
發酵氣體與食物的香氣
天然酵母麵包記錄著風土氣候軌跡
食物保存的發酵與醃製差異為何
醃製與發酵的區別（以葡萄酒為例）
發酵過程裡的有氧與缺氧差異
認識PH酸值掌握酵母液收種時機
◆問題麵包自我檢測
麵包入爐後不再膨脹
麵團無法正確膨發
麵包烤不上色
麵包偏黑無光澤感為什麼
歐式麵包外皮烤不乾爽
歐式麵包裂口位置失控
歐式麵包割紋裂口不明顯
麵包底部出現不平整皺褶
切面氣孔組織呈現擠壓
包餡麵包出現大空洞
天然酵母麵包氣孔分布不均勻
麵包口感老化與保存的問題
麵包類型決定外殼的軟硬或酥
02麵團入爐前的8堂必修課
運用省時省力的攪拌機
訓練肌力的手揉麵團
強化麵團筋度的拉壓與翻折
麵團基礎發酵（常溫、低溫）控制與判斷
麵團基礎滾圓
為麵團新添風味─拉展法
歐式麵團整型基礎工具
入爐前最終發酵判斷
03商業酵母&經典甜麵包
帶蓋白吐司
皇爵棉花吐司
多米湯種日式牛奶吐司
檸檬吐司
小桃紅吐司
蜂蜜燕麥吐司
雲朵生吐司
少女的白麵包
日式Ｑ軟鮮奶米麵包
巧克力布里歐
藍莓鮮果鄉村麵包
家常漢堡包
韓式咖啡麵包
墨西哥經典甜麵包
黑橄欖雞蛋麵包
優格南瓜子橄欖油麵包
熱情可可手撕牛奶麵包
蒙特婁風味貝果
德式扭結麵包
德式凱薩餐包
抹茶雙色花環
鮮奶芋頭麻花捲
哈拉麵包
鮮奶蜂蜜葡萄乾麵包
鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包
鮮奶優格彎月捲
可可彎月捲
楓糖鹽可頌
基礎經典可頌
經典羅宋
免揉經典比安卡披薩
04天然魯邦麵種&歐陸麵包
關於酸種麵包
蜂蜜迷你牛奶小餐包
Ｑ軟桂圓歐式麵包
蔓越莓楓糖麵包
基礎歐式鄕村麵包
不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
杏桃基礎鄉村麵包
亞麻籽表面裝飾麵包
櫻桃可可大圓麵包
24小時低溫發酵麵包
草莓粉紅泡泡
鳳梨切達乳酪丁歐式麵包
西雅圖Queen-R手作酸種麵包
義式曼托瓦橄欖油麵包
350克魯邦麵種法國棍子
抹茶奶油巴塔
西西里麵包
蔥花乳酪佛卡夏
那不勒斯披薩麵團
蜂蜜肉桂捲
蜂蜜地瓜手撕麵包
國王鮮奶油吐司
05麵包的調味魔法─抹醬與內餡
基礎披薩蕃茄紅醬
柑橘醬
焦糖海鹽奶油抹醬
酒香蘋果丁
完美草莓果醬
蒜香海鹽奶油乳酪抹醬
抹茶白巧克力乳酪抹醬
天然橙皮果膠鳳梨果醬
自學麵包關鍵報告 /Brian Lin
麵包是生活的本質 /Pierre Blais
01從起始到專業的麵包科學知識
◆麵包的起源與全球化
◆麵粉到麵包的17階變化
◆我最常收到關於做麵包的問題
用攪拌機才能作麵包？
麵包通通都是用高粉做的？
在家裡烤不出專業麵包？
麵包裡的鹽可以依口味調整？
家庭麵包乾得特別快？
歐包大氣孔怎麼來？
多數關於做麵包的迷思
◆不同酵母特性與使用方式
天然酵母
新鮮酵母
乾性酵母
速發酵母
酵母間的替換原則
◆僅用麵粉與水養出天然酵母菌種
◆魯邦麵種的起種與延續
從零開始的魯邦麵種起種
如何把起始酵種變成魯邦麵種
魯邦麵種可以乾燥長期保存
乾燥魯邦酵母粉怎麼做
魯邦酵母粉還原成活力麵種
◆魯邦麵種續種常見問題
保持麵種的健康
魯邦麵種有氧與隔氧的不同
如何處理病懨懨的魯邦麵種
魯邦麵種可以冷凍留存嗎？
不想浪費過多魯邦麵種該怎做？
認識麵種酸度對麵包的影響
◆商業酵母與魯邦麵種基礎換算
設計自己的麵包配方速發酵母用多少？
溫度如何影響酵母用量
把速發酵母換算成魯邦麵種
各種酵母換算比例對照表
魯邦麵種是否導致麵團偏酸
速發酵母與天然酵母的差異
◆以速發酵母製作波蘭液種
波蘭液種（Poolish）從何而來？
波蘭液種速發酵母該用多少？
從零開始自製波蘭液種
液種的取用與延續
波蘭液種續種的各種可能狀況
保持續種食品安全的建議
◆水果液種的培養與起種
水果或植物酵母液如何開始？
什麼水果適合做成酵母液？
酵母液起種要加糖分的迷思
怎麼判斷酵母液是否可收種？
辨識植物麵種的健康與評斷依據
◆主麵團添加多少天然麵種是合宜的？
認識表層氣泡（魚眼—Blistering）
麵團表面氣泡怎麼產生的？
想避開表層氣泡怎麼做？
◆讓人混淆的高、低糖酵母
何謂高、低糖酵母
高、低糖油麵團的定義
如何決定麵團配方適用高糖或低糖酵母
速發酵母（Instant Yeast）廣用性與缺點
乾性酵母（Dry Yeast）適用於無糖／低糖麵團？
新鮮酵母屬於高糖或低糖酵母
用錯高低糖酵母是否會失敗？
如何依食材調整酵母用量
◆小麥麵粉的低筋、中筋、高筋
認識法國粉及烤出薄脆麵包表皮的祕密
地理氣候如何產出不同麵粉
何謂春麥、冬麥及其辨識
調整麵粉筋度的方式
免揉麵團與過度揉製麵團的差異
亞洲麵粉標示對應歐美用字參考表
◆全麥麵粉的特性與使用
全麥麵粉對麵團影響的特徵
用牛奶修正全麥麵粉的缺陷
牛奶不適症者該如何變化
全麥麵粉適合培養成酵種嗎？
全麥麵粉是中筋還是高筋？
◆讓人混淆的裸麥與認識戊聚醣
裸麥粉如何區分出四種產品
容易被忽略的戊聚醣對麵包產生的影響
◆認識四款小麥以外麵包製作常用粉
單粒小麥（Einkorn）
杜蘭小麥（Durum）與Semolina的差別
斯佩爾特小麥（Spelt）
認識蕎麥（Buckwheat）
◆小麥蛋白粉與麩質過敏
小麥蛋白粉是什麼
關於麩質過敏的問題
小麥蛋白粉添加比例原則
◆麥芽精對麵包發揮的功能
深入認識麥芽精、蜂蜜、楓糖及轉化糖漿
不同糖漿可否替代麥芽精？
一份麵團適合添加多少麥芽精
◆水質影響麵包製作的探討
認識水質硬度及對麵團的影響？
鮮奶、水與奶粉間的替補與換算
認識烘焙常用奶油、鮮奶、優格、鮮奶油
對麵包的影響
◆鹽對於麵包製作的影響
麵團何時加鹽最適當
認識鹽與麵團水合的影響
忘了加鹽、加得不夠或太多產生什麼影響
精緻料理鹽與天然海鹽真的有差嗎？
◆認識中種法
認識五種中種法：法國與波蘭的Poolish、法國的Pâte Fermentée、義大利的Biga、美國與英國的Sponge及Quick Sponge
以商業酵母（如速發）的中種發酵
以天然酵母（如魯邦）的中種發酵
◆湯種法操作及優缺點
如何計算、正確操作湯種麵團？
◆烘烤歐式麵包工具與基礎原理
常見歐包烘烤器材：耐高溫石板、鑄鐵盤、鑄鐵鍋、琺瑯鍋、蒸氣水盤
烤箱高溫對歐式麵包的影響
沒有適當工具該如何應變
◆如何決定麵包烤溫與出爐時機
麵團入爐烤溫怎麼決定的？
麵包烤熟的判斷法
認識燒減率烤出正確麵包
更多麵包烘烤常見障礙
◆冷凍麵團的準備與凍藏最佳時機
晨烤麵包該怎麼操作？
天然麵種的特有烤焙爆發力
◆認識麵團水合與酵母添加時機
水合後，鹽該如何均勻加回麵團裡
酵母（麵種）水合前或水合後加入的差異
酵母添加時機的科學觀點
試試真空水合法
◆食物裡的氣體到麵包的發酵
認識氣體與食物口感、風味、質地的關聯
發酵氣體與食物的香氣
天然酵母麵包記錄著風土氣候軌跡
食物保存的發酵與醃製差異為何
醃製與發酵的區別（以葡萄酒為例）
發酵過程裡的有氧與缺氧差異
認識PH酸值掌握酵母液收種時機
◆問題麵包自我檢測
麵包入爐後不再膨脹
麵團無法正確膨發
麵包烤不上色
麵包偏黑無光澤感為什麼
歐式麵包外皮烤不乾爽
歐式麵包裂口位置失控
歐式麵包割紋裂口不明顯
麵包底部出現不平整皺褶
切面氣孔組織呈現擠壓
包餡麵包出現大空洞
天然酵母麵包氣孔分布不均勻
麵包口感老化與保存的問題
麵包類型決定外殼的軟硬或酥
02麵團入爐前的8堂必修課
運用省時省力的攪拌機
訓練肌力的手揉麵團
強化麵團筋度的拉壓與翻折
麵團基礎發酵（常溫、低溫）控制與判斷
麵團基礎滾圓
為麵團新添風味─拉展法
歐式麵團整型基礎工具
入爐前最終發酵判斷
03商業酵母&經典甜麵包
帶蓋白吐司
皇爵棉花吐司
多米湯種日式牛奶吐司
檸檬吐司
小桃紅吐司
蜂蜜燕麥吐司
雲朵生吐司
少女的白麵包
日式Ｑ軟鮮奶米麵包
巧克力布里歐
藍莓鮮果鄉村麵包
家常漢堡包
韓式咖啡麵包
墨西哥經典甜麵包
黑橄欖雞蛋麵包
優格南瓜子橄欖油麵包
熱情可可手撕牛奶麵包
蒙特婁風味貝果
德式扭結麵包
德式凱薩餐包
抹茶雙色花環
鮮奶芋頭麻花捲
哈拉麵包
鮮奶蜂蜜葡萄乾麵包
鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包
鮮奶優格彎月捲
可可彎月捲
楓糖鹽可頌
基礎經典可頌
經典羅宋
免揉經典比安卡披薩
04天然魯邦麵種&歐陸麵包
關於酸種麵包
蜂蜜迷你牛奶小餐包
Ｑ軟桂圓歐式麵包
蔓越莓楓糖麵包
基礎歐式鄕村麵包
不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
杏桃基礎鄉村麵包
亞麻籽表面裝飾麵包
櫻桃可可大圓麵包
24小時低溫發酵麵包
草莓粉紅泡泡
鳳梨切達乳酪丁歐式麵包
西雅圖Queen-R手作酸種麵包
義式曼托瓦橄欖油麵包
350克魯邦麵種法國棍子
抹茶奶油巴塔
西西里麵包
蔥花乳酪佛卡夏
那不勒斯披薩麵團
蜂蜜肉桂捲
蜂蜜地瓜手撕麵包
國王鮮奶油吐司
05麵包的調味魔法─抹醬與內餡
基礎披薩蕃茄紅醬
柑橘醬
焦糖海鹽奶油抹醬
酒香蘋果丁
完美草莓果醬
蒜香海鹽奶油乳酪抹醬
抹茶白巧克力乳酪抹醬
天然橙皮果膠鳳梨果醬
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评分
这本书的实操部分简直是教科书级别的典范。我主要被它那31道经典甜面包食谱吸引了。我尝试做了其中的巧克力螺旋面包和肉桂卷，成品的效果惊艳了我的家人和朋友。最让我惊喜的是，书中对每一步操作的细节描述都极其到位，比如揉面到什么程度算“薄膜”，发酵到什么状态需要终止，这些都需要经验积累才能掌握的技巧，作者都用非常直观的语言和图片标示了出来。而且，这些经典食谱的配方都经过了精心的优化，成功率非常高。对我这个对烘焙有一定基础但想追求更高品质的人来说，这些配方给了我极大的信心。更别提那45支专业影音示範，这简直是为我们这些“视觉学习者”量身定制的福利。很多时候，文字描述的揉面手感很难体会，但有了视频跟着做，那种面团的延展性、光泽度，一看便知，大大减少了试错的成本。
评分这本书简直是烘焙界的百科全书，我拿到手之后就爱不释手。作为一名烘焙新手，我之前总是被各种复杂的术语和看似遥不可及的食谱吓退。但是，BrianCuisine的这本《不萊嗯的麵包學》完全不同。它用非常清晰易懂的方式，把面包制作背后的科学原理都剖析得透彻。比如，它对不同面粉的筋度和吸水率的讲解，以及酵母在不同温度下的活性变化，都配有详细的图解，让我这个门外汉也能迅速抓住要领。我特别喜欢它对基础知识的强调，没有那些花里胡哨的技巧，而是扎扎实实地教你如何理解面团的“脾气”。书里那些看似简单的步骤，背后蕴含的却是深厚的知识积累，让我对面包制作不再是盲目照抄食谱，而是有了自己的判断力。读完前几章，我已经能自信地去尝试一些基础的面包了，那种成就感是无法言喻的。这本书不仅是工具书，更像是一位耐心的老师，手把手地引导你进入面包的世界，非常适合想要系统学习的朋友。
评分我个人对天然酵种欧陆面包一直充满敬畏，觉得那是面包制作的最高殿堂。BrianCuisine这本大部头里，居然收录了21款原创的天然酵种面包食谱，这实在太给力了！我一直觉得天然酵种发酵出来的面包风味层次更丰富，但管理酵种本身就是个技术活。书中对酵种的培养、喂养、储存，甚至如何根据环境温度调整喂养周期，都有非常细致的记录。我按照书中的指引，成功地“复活”并维持了一个强健的白酵种。当我用它来烤制那款列出的酸面包时，外皮的脆度和内部的蜂窝组织，那种带有天然微酸的发酵香气，简直让我有种身处欧洲专业面包房的错觉。这些欧陆面包的食谱难度设置也很有层次感，从基础的乡村面包到更复杂的黑麦面包，逐步引导读者提升技艺，体现了作者深厚的功力和对烘焙艺术的热爱。
评分这本书的价值远超一本普通的食谱书，它更像是一本面向未来的烘焙工具箱。作为一名已经摸索了几年面包制作的“进阶”爱好者，我原本以为自己已经学得差不多了，但这本书里关于面团处理、发酵控制的深度分析，还是让我发现了自己许多盲区。特别是关于不同烘烤环境（比如蒸汽量的控制、烤箱温度曲线的调整）对最终成品影响的探讨，非常具有启发性。它没有停留在“这样做出来好吃”的表面，而是深入挖掘“为什么好吃”的底层逻辑。对于那些渴望从“会做面包”跃升到“理解面包”的职人来说，这本书提供的理论深度和实战指导的完美平衡，是市面上其他书籍难以企及的。它真正做到了“工具书”的定位，可以作为案头工具，随时翻阅查询疑难，是值得反复研读的珍藏版。
评分不得不提的是，这本书在“配角”上的用心程度，完全不输给主角面包本身。那8道私房抹酱的介绍，真是让我大开眼界。以前我总觉得面包配酱很简单，无非是果酱黄油，但看了书里关于焦糖酱、香草奶油霜，甚至还有一种自制的坚果巧克力酱的配方后，我才明白好的酱料能将一个优秀的面包提升到极致。这些抹酱的配方也都很讲究，比如如何控制糖的结晶，如何保证酱料的顺滑度，都体现了作者对细节的极致追求。我用它自制的橙皮奶油酱搭配欧陆面包，那种清新和醇厚的结合，让我每次吃早餐都变成一种享受。这些额外的配方不仅丰富了面包的吃法，也让读者在烘焙过程中能接触到更多风味的组合和搭配技巧，拓展了整体的烘焙视野。
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