第一章　绪　论

前言

　　「食品科学」就是研究有关食品的特性及如何将其加工的学问，所包括的范围相当广泛。为了增加食品的嗜好性、营养价值、商品价值、贮藏性、卫生与安全等，食品原料势必需要经过适当加工。然而，由于国民所得提高、知识增加，对食品的要求也由吃饱转变为重视品质卫生及对健康有益。因此，除了要注意色香味等嗜好性及营养成分外，所谓第三种机能性也受到重视。

　　食品原料来自农产品、水畜产品、林产品等繁杂的食品，其加工方法也各有不同，如何将其分门别类，也是食品进行加工时要注意的事项。食品加工可以依原料来分类，或依不同制造方法、用途或特性来加以分类。从不同的分类方法，可理出秩序以便容易学习。

　　本章内容期使学习这门课的学生对食品加工的特性、历史、现况、未来发展等，有广泛的了解与认识，并将之积极应用。

第一节食品加工与食品加工学
壹、食品与食品科学

　　关于食品，一般有食物、食品、粮食等用词。此等名词有何差异？一般直接食用而不经过加工者称为食物。食品在狭义上是指经过加工的食物，当然将饮料包含在内；在广义上，食品就是指加工与未加工的食物。粮食是指做为原料的食物，其将主、副食品包括在内。

　　那么「食品」的定义是什么？食品是能供给我们成长、保持体温、日常生活中活动及思考等所需的热量与营养素，具有色、香、味的嗜好性，本身保有卫生安全且价格合理的物质。研究与食品有关之科学，即称为食品科学（food science）。大专院校的食品科学系通常被再分为两组：食品科学组与食品加工组。最近因保健食品受到重视，所以许多院校之食品科学系纷纷改名，并涉及生化方面；前者包括食品化学与食品微生物学，后者即为食品加工学与食品工程学。与食品相关的科系还有：乳业科学系（dairy science）、肉品科学系（meat science）、谷类化学系（cereal chemistry）、果树学系（pomology）、蔬菜种植系（vegetable crops）、园艺学系（horticulture）、农业化学系（agricultural chemistry）等。

　　因食品科学所涉及的范围颇广，学习食品科学者被要求修习的基础课程有：微积分、生物学、普通化学、有机化学、分析化学、理论化学、生物化学、普通物理、外文、社会科学、生物统计、营养化学等；有关食品方面的课程则有：食品化学、食品分析、食品微生物、食品工程、食品加工等。

贰、食品加工与食品加工学

　　食品加工（food processing）是以农产品、园产品、林产品、畜产品、水产品为主要原料，用物理、化学、生物的方法处理，改变或不改变其形态以增加保藏性、嗜好性、营养价值，或具有崭新性质的食品。研究与食品加工有关的理论及方法的学问，称为食品加工学。

　　食品加工学是以各种基础科学为主，再加入其他应用科学的学问。食品原料包括农产品、园产品、林产品、畜产品、水产品等，将其收获、输送、前处理、加工、包装、贮藏、贩卖、消费的过程，需备有前述相关知识。

　　其他与食品加工有密切关联的应用科学有：化学工程（单元操作）、食品机械、食品物性（流变学）、品质管制、卫生安全、食品品评、食品工厂管理、试验设计等。

第1章　绪论　

第一节　　食品加工与食品加工学
食品与食品科学
食品加工与食品加工学
第二节　　食品加工的意义
食品加工的重要性
食品加工的目的
食品加工与食品机能性
第三节　　食品加工的分类
第四节　　食品卫生与安全
食品卫生与安全的重要性
食品中毒
食品添加物
「黑心食品」问题

第2章　台湾的食品工业

第一节　　食品工业的范围及地位
第二节　　食品工业的发展历程
台湾饮食生活的演变
食品工业的发展
第三节　　食品工业成长因素及特性
第四节　　食品工业现况
第五节　　食品工业当前所面临之困难
第六节　　食品科技研究
第七节　　食品工业未来的发展

第3章　食品原料的成分组成及其加工特性　

第一节　　食品原料的化学成分组成
第二节　　食品原料的加工特性
谷类
豆类
蔬果类
乳类
肉类
蛋类

第4章　食品加工与酵素　

第一节　　酵素的性质
第二节　　食品原料与酵素
第三节　　应用于食品加工的酵素
第四节　　食品加工酵素的未来展望

第5章　食品的品质劣化　

第一节　　影响食品劣变反应之主要因子
第二节　　食品的主要化学劣变反应
第三节　　食品的色素劣变及相关反应
第四节　　维生素的劣变
第五节　　食品风味的劣变
第六节　　食品味道的劣变

第6章　食品的保藏方法　

第一节　　保藏、加工与贮藏
第二节　　低温
第三节　　罐装
罐装的贮藏原理
罐头食品的加工过程
第四节　　干燥脱水
第五节　　盐藏
第六节　　糖藏
第七节　　燻制
第八节　　降低酸硷值
第九节　　使用食品添加物
第十节　　改变环境气体组成
第十一节　放射线照射法
第十二节　包装

第7章　农产食品加工　

第一节　　烘焙食品
面包制作
蛋糕制作
第二节　　豆类加工食品
乌豆加工
红豆加工
绿豆加工
落花生加工
第三节　　食用油脂
食用油脂之制作
台湾传统油脂之制作
人造奶油及酥油之制作
蛋黄酱及沙拉酱
第四节　　园艺产品加工食品
第五节　　茶及咖啡
茶
咖啡

第8章　发酵食品加工　

第一节　　酒类
酿造酒
蒸馏酒
再制酒
第二节　　酱油
第三节　　醋
第四节　　腌菜类

第9章　畜产食品加工　

第一节　　牛乳及乳制品
台湾乳业发展概况
乳品消费趋势
乳牛与牛乳的生产特性
乳与乳制品之加工
第二节　　肉类及其加工品
台湾肉品工业发展之概况
食肉的营养价值
肉品加工技术
各种肉制品的特性
第三节　　蛋及其加工品
台湾地区蛋品之产销概况
蛋之构造与性状
鸡蛋之洗选与分级包装
蛋之加工与利用

第10章　水产食品加工　

第一节　　水产食品之安全考量
第二节　　水产动物加工品
冷冻鱼浆
水产炼制品
鱼类干制品
鱼类盐制品
鱼类罐头
无刺虱目鱼
第三节　　水产植物加工品
海藻多醣类的利用
海藻加工品

第11章　调理食品与即食食品　

第一节　　调理食品与其加工方式
第二节　　即食食品与其加工方式

第12章　食品加工的卫生管理　

第一节　　食品良好作业规范（GMP）
第二节　　食品引起的危害
第三节　　设备管理
第四节　　器具、容器及包装管理
第五节　　工厂作业人员管理
第六节　　环境管理
第七节　　病媒管理
第八节　　用水处理
第九节　　废水、废弃物处理
第十节　　危害分析重点控制系统的建立

附录　

附录一　　健康食品管理法
附录二　　食品卫生管理法

索引