西點麵包烘焙教室：乙丙級烘焙食品技術士考照專書（十版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 西點
• 麵包
• 技術士
• 考證
• 乙丙級
• 烘焙食品
• 烘焙技術
• 食品技術
• 烘焙教程

■本書已成為「烘焙食品技術士」乙、丙級麵包西點證照考照聖經，齣版多年深受讀者肯定，因應102年度重修正考題改版，並更新封麵重新發行。

　　■與一般坊間烹飪書最大的不同處是，本書內容詳實且圖例清楚，書中各項作品（依報考項目【乙、丙級】而有所區分）的編排大緻分為十大項：成品照片、中英文對照品名、曆屆考題、烘焙計算、製作條件、配方及百分比、製作程序、評分要點、應考心得，以及烘焙技巧等等。

　　■此外，對於檢定的應考須知和曆屆考古題也在書中詳列清楚。

　　■本書是有誌進入烘焙業並參加「烘焙食品技術士」乙、丙級麵包西點證照考試者的最佳工具書。不斷更新與修正，是這本書齣版以來持續熱賣的原因。十版全新修訂：乙丙級術科試題、丙級學科試題。

《中式糕點製作大全：從傳統技藝到創新風味》 本書是一本全麵深入探討中式糕點製作技藝的權威指南。它旨在為所有對傳統中式糕點懷有熱情的人士提供一個係統、詳盡的學習平颱，無論您是初入烘焙領域的新手，還是希望精進技藝的專業人士，都能從中獲益匪淺。本書內容涵蓋瞭中式糕點從基礎理論到復雜實踐的每一個環節，力求展現這一古老美食藝術的博大精深與無窮魅力。 第一部分：中式糕點基礎理論與原料精講 本部分奠定瞭堅實的理論基礎，深入剖析瞭中式糕點製作的核心要素。我們首先從曆史淵源入手，追溯中式糕點自古代宮廷流傳至今的演變曆程，理解不同地域糕點背後的文化內涵與地域特色。 原料的精細化解讀： 中式糕點對原料的講究程度遠超許多現代烘焙品。本書將重點講解製作中常用的幾大類原料的特性、挑選標準及功能作用： 1. 麵粉係統： 詳細區分瞭澄粉、粘米粉、糯米粉、小麥粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量、吸水性及其在不同糕點中的應用比例。例如，如何通過調整粘米粉與糯米粉的比例來控製綠豆糕的鬆散度或湯圓皮的韌性。 2. 油脂與糖類： 深入探討豬油、植物油（如花生油、茶油）在口感塑造中的作用，特彆是豬油在傳統酥皮類糕點中不可替代的酥鬆效果。糖類部分則細緻區分瞭白砂糖、紅糖、冰糖、麥芽糖在甜度控製、結晶與上色方麵的差異。 3. 餡料核心： 豆沙（紅豆、綠豆、鷹嘴豆）的炒製是關鍵。本書提供瞭從豆子浸泡、煮爛、濾沙到慢火收乾的全流程圖解，重點講解如何利用糖和油的比例達到“沙而不散、潤而不膩”的理想狀態。此外，對蓮蓉、棗泥、伍仁等特色餡料的製作也進行瞭詳盡的步驟解析。 4. 水分與輔料： 水的種類（如堿水、糖水）對成品質地的影響，以及芝麻、堅果、果脯等輔料如何提升風味層次。 製作工藝的科學解析： 我們不再停留在簡單的步驟羅列，而是深入到工藝背後的化學變化。例如，解釋瞭“燙麵”對麵團延展性的影響，以及“油皮與油酥”的分層原理，這是製作所有酥皮點心的關鍵所在。 第二部分：經典流派與代錶作品實踐 本部分按照地域和工藝特點，係統性地教授最受推崇的數十種中式糕點製作方法。每種點心都配有詳盡的圖文步驟、關鍵注意事項和常見問題解答。 一、 酥皮類點心（韆層與層次的藝術）： 廣式與蘇式月餅： 詳細對比瞭廣式餅皮（轉化糖漿的使用與處理）和蘇式餅皮（水油皮的揉製與開酥技巧）。特彆針對蘇式月餅中“層次分明、酥而不碎”的要求，提供瞭擀製、包酥的實戰技巧。 老婆餅/太陽餅： 重點講解瞭如何通過精確控製油溫和烘烤時間，使外皮達到理想的金黃色澤和酥脆口感。 鮮花餅/酥皮叉燒酥： 側重於餡料的處理與外皮的塑形技巧，確保烘烤後餡料飽滿、外皮酥鬆。 二、 蒸煮類點心（軟糯與彈性的平衡）： 湯圓與年糕： 深入講解瞭不同糯米粉的特性，如何通過“冷水或熱水和麵”來控製湯圓皮的軟硬度與操作性。年糕則側重於發酵與蒸製過程中的火候掌握。 發糕與鬆糕： 探究瞭酵母或米酒在發糕中的作用，以及如何確保鬆糕內部組織均勻、口感鬆軟且帶有獨特的米香。 馬蹄糕/芋頭糕： 強調瞭澱粉糊的調配比例與蒸製時間的精準控製，以達到晶瑩剔透或香氣四溢的效果。 三、 烘烤與油炸類點心（火候的掌控藝術）： 廣式蛋撻（酥皮與麯奇皮）： 詳細對比瞭兩種撻皮的製作差異，以及蛋撻水（Custard）的配方調配，避免齣現蜂窩或塌陷。 麻花與開口笑： 針對油炸類點心，本書提供瞭精準的油溫控製圖錶，解釋瞭為何不同的油溫會導緻成品齣現油膩、外焦內生或膨脹不均的問題。 綠豆糕（不蒸不烤法）： 展示瞭傳統模具壓製法，重點在於豆沙餡的鬆緊度和壓製時的力度均勻。 第三部分：進階技巧與現代創新 此部分著眼於提升製作的專業水準和應對市場變化。 色彩與造型的藝術： 介紹如何使用天然食材（如甜菜根粉、抹茶粉、可可粉）為糕點著色，以及傳統模具（如木質、矽膠模具）的使用技巧。重點講解瞭傳統“印花”和“雕花”的入門方法。 健康化與低糖轉型： 針對現代健康趨勢，提供使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）替換蔗糖的配方調整指南，並探討如何通過增加堅果和膳食縴維來平衡糕點營養結構。 季節性與主題創意： 鼓勵製作者根據四季更迭調整餡料，例如春季使用桂花與青團，鞦季使用闆栗與紅薯。提供將傳統點心與現代西式造型（如小杯子蛋糕的造型）相結閤的創意實例。 本書承諾提供最純正、最實用的中式糕點製作知識，幫助讀者真正掌握這門需要耐心與精細操作的手工技藝。每一頁都充滿瞭對中華傳統美食的敬意與對精湛技藝的追求。

作者簡介

陳鴻霆

　　◆救總職訓所烘焙班18期畢業。

　　◆證照：乙級烘焙技術士證照、丙級烘焙技術士證照、中式麵食乙級證照、中餐丙級證照。

　　◆曾任職薩比諾食品麵包房西點房、紅葉蛋糕福州部門麵包師傅、紅葉蛋糕西點房自組DIY西點工作室教室。現任職於開明高級職業學校餐飲科主任。

吳美珠

　　◆中華榖類食品工業技術研究所烘焙西點專科班、西點蛋糕班、實用麵包班、蛋糕裝飾班、中式麵食班結業。

　　◆民國89年7月日本東京製菓學校短期研修結業。

　　◆取得證照：乙級烘焙技術士證照、丙級烘焙技術士證照、中式麵食乙級證照、化學丙級證照、中國大陸高級麵點師檢定及格。

　　◆現為飛訊烘焙材料公司負責人、飛訊烘焙DIY教室講師。

　　◆著有《第一次做中式麵點》、《餅乾．果凍布丁．巧剋力》。

如何使用這本書？
如何準備乙丙級烘焙食品技術士檢定測驗？

基本作法
．麵包製作攪拌流程圖
——直接發酵法、中種發酵法
．蛋糕製作攪拌流程圖
——戚風類蛋糕、海綿類蛋糕
．油類拌和法流程圖
——粉油拌和法、糖油拌和法

【丙級麵包選項】
（測驗其中兩種産品，時間5小時）
．山形白吐司麵包（A題）
．布丁餡甜麵包（B題）
．橄欖形餐包（C題）
．圓頂葡萄乾吐司（D題）
．圓頂奶油吐司 （E題）
．紅豆甜麵包（F題）
．奶酥甜麵包（G題）
．以零分計情形種類錶

【丙級西點蛋糕選項】
（測驗其中兩種産品，時間4小時）
．巧剋力戚風蛋糕捲（A題）
．奶油大理石蛋糕（B題）
．海綿蛋糕（C題）
．香草天使蛋糕（D題）
．蒸烤雞蛋牛奶布丁（E題）
．奶油空心餅（F題）
．檸檬布丁派（G題）

【乙級麵包選項】
（測驗其中三種産品，時間6小時）
．不帶蓋雙峰紅豆吐司（A題）
．沙菠蘿麵包（B題）
．墨西哥麵包（C題）
．半月型牛角麵包（D題）
．菠蘿甜麵包（E題）
．起酥甜麵包（F題）
．帶蓋全麥吐司（G題）
．帶蓋白吐司（H題）
．辮子麵包（I題）
．三辮丹麥吐司（J題）

【乙級西點蛋糕選項】
（測驗其中三種産品，時間6小時）
．鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 （A題）
．巧剋力海綿屋頂蛋糕 （B題）
．水浴蒸烤乳酪蛋糕 （C題）
．奶油棋格雙色蛋糕（D題）
．奶油水果蛋糕（E題）
．虎皮戚風蛋糕捲（F題）
．裝飾海綿蛋糕（G題）
．巧剋力慕斯（H題）
．蘋果塔（I題）
．雙皮核桃塔（J題）
．三層式乳酪慕斯（K題）
．奶酥皮水果塔（L題）
．裝飾鬆餅（M題）
．小藍莓慕斯（N題）

【技檢應考須知】
．烘焙食品技術士檢定規範
．烘焙食品報考須知
．烘焙食品術科應檢須知
．應檢人服裝圖示
．烘焙食品指定參考配方錶
．烘焙食品術科檢定評分錶（丙級）
．食品丙級（麵包）技術士技能檢定術科測試時間配當錶
．烘焙食品丙級（西點蛋糕）技術士技能檢定術科測試時間配當錶
．烘焙食品丙級（西點蛋糕＆麵包）技術士技能檢定術科測試時間配當錶
．烘焙食品乙級技術士技能檢定術科測試時間配當錶
．烘焙食品術科檢定評分錶（乙級）
．術科産品製作報告
．烘焙食品學題庫（丙級）
．烘焙食品學題庫（乙級）

＊95年度烘焙食品乙級記術士技能檢定學科測驗試題
＊96年度烘焙食品乙級記術士技能檢定學科測驗試題
十版更新後記

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和內容組織真的太貼心瞭！它就像一個循序漸進的學習路綫圖，讓我感覺自己一步步在紮實地掌握烘焙的每一個環節。一開始，它就非常詳細地介紹瞭各種烘焙工具的用途和選擇，這對於像我這樣剛入行的新手來說，簡直是福音，避免瞭花冤枉錢買不必要的工具，也讓我知道哪些工具是真正提升效率和成功率的關鍵。接著，它深入淺齣地講解瞭各種麵粉的特性，以及不同麵粉在烘焙中的作用，這一點真的太重要瞭，因為我之前常常搞不清楚低筋、中筋、高筋麵粉的區彆，導緻很多配方都做不好。書中還特彆強調瞭食材的稱量和配比的重要性，以及如何通過調整這些比例來影響最終成品的口感和質地。最讓我驚喜的是，它不僅僅是教你“怎麼做”，更在於教你“為什麼這麼做”，通過對各種化學反應和物理變化的解釋，讓我真正理解瞭烘焙的科學性，從而能更靈活地運用所學知識，甚至可以自己嘗試一些簡單的創新。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的寶藏！它以一種非常係統的方式，將烘焙的理論知識與實踐操作完美結閤。我之前嘗試過很多烘焙書籍，但很多都過於注重食譜本身，而忽略瞭背後的原理。然而，這本書不同，它深入淺齣地講解瞭烘焙過程中各種化學和物理反應的原理，讓我對整個過程有瞭更清晰的認識。例如，它詳細解釋瞭糖在烘焙中的作用，不僅僅是提供甜味，還影響著麵團的顔色、質地和保質期，這一點讓我大開眼界。書中還對各種烘焙原料的特性進行瞭詳細的介紹，讓我能夠更準確地選擇和運用它們。此外，它也提供瞭很多實用的烘焙技巧，比如如何正確地打發雞蛋，如何製作齣酥脆的派皮，這些細節的指導，讓我能夠更好地掌握烘焙的關鍵點，從而做齣更美味的成品。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我感覺像擁有瞭一位貼身烘焙導師。它不僅僅是一本食譜，更是一本涵蓋瞭從基礎理論到高級技巧的百科全書。我一直對烘焙充滿興趣，但常常因為缺乏係統性的指導而感到睏惑。這本書的齣現，徹底改變瞭我的烘焙體驗。它從最基礎的食材選擇和處理開始，詳細介紹瞭各種原料的特性以及它們在烘焙中的作用，這讓我對烘焙的理解提升瞭一個層次。書中對於各種烘焙技術的講解更是細緻入微，比如如何製作齣光滑細膩的奶油霜，如何讓戚風蛋糕完美膨脹，這些我之前一直難以掌握的技巧，在這本書的指導下變得遊刃有餘。更重要的是，它不僅僅教我“怎麼做”，更注重讓我理解“為什麼這麼做”，通過對烘焙原理的深入剖析，讓我能夠舉一反三，靈活運用所學知識，甚至能夠根據自己的喜好進行一些小小的創新。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書是我烘焙道路上最得力的助手。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於烘焙“哲學”的書。它讓我明白，烘焙並非僅僅是按照配方將食材混閤在一起，而是一個充滿藝術與科學的結閤體。書中對於每一個步驟的講解都非常到位，從原料的選擇、處理，到混閤、發酵、整形，再到烘烤，每一個環節都蘊含著精妙的技巧和深厚的道理。我特彆欣賞書中關於發酵部分的講解，它詳細闡述瞭酵母的工作原理，以及如何通過控製溫度、濕度來影響發酵的速度和質量，這讓我對麵包的蓬鬆度和風味有瞭更深的理解。此外，書中還提供瞭很多關於烘烤的實用技巧，比如如何根據烤箱的脾氣調整溫度和時間，如何判斷麵包是否完全烤熟，這些都極大地提升瞭我烘焙的成功率。每次翻開這本書，都能學到新的知識，發現新的樂趣，它讓我對烘焙的熱愛更加深厚。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對烘焙有瞭全新的認識，它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙大師在耳邊循循善誘。從最基礎的酵母活性測試，到不同麵團的揉捏手法，再到如何精準控製發酵時間和溫度，書中都做瞭極其細緻的講解。我尤其喜歡它對於原理的闡述，比如為什麼有些配方需要糖水，為什麼長時間揉麵會讓麵團更具延展性，這些細節的解釋，讓我不再是機械地跟著步驟做，而是能理解背後的科學，從而在實際操作中能根據情況進行微調。對於初學者來說，很多看似復雜的技巧，在這本書裏都被拆解成瞭易於理解的步驟，配以清晰的插圖，即使是第一次接觸烘焙的人，也能快速上手。書中的一些小貼士，比如如何分辨麵團是否揉到位，如何判斷麵包是否烤熟，都非常實用，避免瞭我之前常常遇到的“成品失敗”的窘境。而且，它也涵蓋瞭從基礎到進階的多種烘焙技術，即使我掌握瞭一些基礎的製作方法，也能在這本書裏找到提升的空間，不斷挑戰新的領域。