西点面包烘焙教室：乙丙级烘焙食品技术士考照专书（十版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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■本书已成为「烘焙食品技术士」乙、丙级面包西点证照考照圣经，出版多年深受读者肯定，因应102年度重修正考题改版，并更新封面重新发行。

　　■与一般坊间烹饪书最大的不同处是，本书内容详实且图例清楚，书中各项作品（依报考项目【乙、丙级】而有所区分）的编排大致分为十大项：成品照片、中英文对照品名、历届考题、烘焙计算、制作条件、配方及百分比、制作程序、评分要点、应考心得，以及烘焙技巧等等。

　　■此外，对于检定的应考须知和历届考古题也在书中详列清楚。

　　■本书是有志进入烘焙业并参加「烘焙食品技术士」乙、丙级面包西点证照考试者的最佳工具书。不断更新与修正，是这本书出版以来持续热卖的原因。十版全新修订：乙丙级术科试题、丙级学科试题。

《中式糕点制作大全：从传统技艺到创新风味》 本书是一本全面深入探讨中式糕点制作技艺的权威指南。它旨在为所有对传统中式糕点怀有热情的人士提供一个系统、详尽的学习平台，无论您是初入烘焙领域的新手，还是希望精进技艺的专业人士，都能从中获益匪浅。本书内容涵盖了中式糕点从基础理论到复杂实践的每一个环节，力求展现这一古老美食艺术的博大精深与无穷魅力。 第一部分：中式糕点基础理论与原料精讲 本部分奠定了坚实的理论基础，深入剖析了中式糕点制作的核心要素。我们首先从历史渊源入手，追溯中式糕点自古代宫廷流传至今的演变历程，理解不同地域糕点背后的文化内涵与地域特色。 原料的精细化解读： 中式糕点对原料的讲究程度远超许多现代烘焙品。本书将重点讲解制作中常用的几大类原料的特性、挑选标准及功能作用： 1. 面粉系统： 详细区分了澄粉、粘米粉、糯米粉、小麦粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白质含量、吸水性及其在不同糕点中的应用比例。例如，如何通过调整粘米粉与糯米粉的比例来控制绿豆糕的松散度或汤圆皮的韧性。 2. 油脂与糖类： 深入探讨猪油、植物油（如花生油、茶油）在口感塑造中的作用，特别是猪油在传统酥皮类糕点中不可替代的酥松效果。糖类部分则细致区分了白砂糖、红糖、冰糖、麦芽糖在甜度控制、结晶与上色方面的差异。 3. 馅料核心： 豆沙（红豆、绿豆、鹰嘴豆）的炒制是关键。本书提供了从豆子浸泡、煮烂、滤沙到慢火收干的全流程图解，重点讲解如何利用糖和油的比例达到“沙而不散、润而不腻”的理想状态。此外，对莲蓉、枣泥、伍仁等特色馅料的制作也进行了详尽的步骤解析。 4. 水分与辅料： 水的种类（如碱水、糖水）对成品质地的影响，以及芝麻、坚果、果脯等辅料如何提升风味层次。 制作工艺的科学解析： 我们不再停留在简单的步骤罗列，而是深入到工艺背后的化学变化。例如，解释了“烫面”对面团延展性的影响，以及“油皮与油酥”的分层原理，这是制作所有酥皮点心的关键所在。 第二部分：经典流派与代表作品实践 本部分按照地域和工艺特点，系统性地教授最受推崇的数十种中式糕点制作方法。每种点心都配有详尽的图文步骤、关键注意事项和常见问题解答。 一、 酥皮类点心（千层与层次的艺术）： 广式与苏式月饼： 详细对比了广式饼皮（转化糖浆的使用与处理）和苏式饼皮（水油皮的揉制与开酥技巧）。特别针对苏式月饼中“层次分明、酥而不碎”的要求，提供了擀制、包酥的实战技巧。 老婆饼/太阳饼： 重点讲解了如何通过精确控制油温和烘烤时间，使外皮达到理想的金黄色泽和酥脆口感。 鲜花饼/酥皮叉烧酥： 侧重于馅料的处理与外皮的塑形技巧，确保烘烤后馅料饱满、外皮酥松。 二、 蒸煮类点心（软糯与弹性的平衡）： 汤圆与年糕： 深入讲解了不同糯米粉的特性，如何通过“冷水或热水和面”来控制汤圆皮的软硬度与操作性。年糕则侧重于发酵与蒸制过程中的火候掌握。 发糕与松糕： 探究了酵母或米酒在发糕中的作用，以及如何确保松糕内部组织均匀、口感松软且带有独特的米香。 马蹄糕/芋头糕： 强调了淀粉糊的调配比例与蒸制时间的精准控制，以达到晶莹剔透或香气四溢的效果。 三、 烘烤与油炸类点心（火候的掌控艺术）： 广式蛋挞（酥皮与曲奇皮）： 详细对比了两种挞皮的制作差异，以及蛋挞水（Custard）的配方调配，避免出现蜂窝或塌陷。 麻花与开口笑： 针对油炸类点心，本书提供了精准的油温控制图表，解释了为何不同的油温会导致成品出现油腻、外焦内生或膨胀不均的问题。 绿豆糕（不蒸不烤法）： 展示了传统模具压制法，重点在于豆沙馅的松紧度和压制时的力度均匀。 第三部分：进阶技巧与现代创新 此部分着眼于提升制作的专业水准和应对市场变化。 色彩与造型的艺术： 介绍如何使用天然食材（如甜菜根粉、抹茶粉、可可粉）为糕点着色，以及传统模具（如木质、硅胶模具）的使用技巧。重点讲解了传统“印花”和“雕花”的入门方法。 健康化与低糖转型： 针对现代健康趋势，提供使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）替换蔗糖的配方调整指南，并探讨如何通过增加坚果和膳食纤维来平衡糕点营养结构。 季节性与主题创意： 鼓励制作者根据四季更迭调整馅料，例如春季使用桂花与青团，秋季使用板栗与红薯。提供将传统点心与现代西式造型（如小杯子蛋糕的造型）相结合的创意实例。 本书承诺提供最纯正、最实用的中式糕点制作知识，帮助读者真正掌握这门需要耐心与精细操作的手工技艺。每一页都充满了对中华传统美食的敬意与对精湛技艺的追求。

作者简介

陈鸿霆

　　◆救总职训所烘焙班18期毕业。

　　◆证照：乙级烘焙技术士证照、丙级烘焙技术士证照、中式面食乙级证照、中餐丙级证照。

　　◆曾任职萨比诺食品面包房西点房、红叶蛋糕福州部门面包师傅、红叶蛋糕西点房自组DIY西点工作室教室。现任职于开明高级职业学校餐饮科主任。

吴美珠

　　◆中华谷类食品工业技术研究所烘焙西点专科班、西点蛋糕班、实用面包班、蛋糕装饰班、中式面食班结业。

　　◆民国89年7月日本东京制菓学校短期研修结业。

　　◆取得证照：乙级烘焙技术士证照、丙级烘焙技术士证照、中式面食乙级证照、化学丙级证照、中国大陆高级面点师检定及格。

　　◆现为飞讯烘焙材料公司负责人、飞讯烘焙DIY教室讲师。

　　◆着有《第一次做中式面点》、《饼干．果冻布丁．巧克力》。

如何使用这本书？
如何准备乙丙级烘焙食品技术士检定测验？

基本作法
．面包制作搅拌流程图
——直接发酵法、中种发酵法
．蛋糕制作搅拌流程图
——戚风类蛋糕、海绵类蛋糕
．油类拌和法流程图
——粉油拌和法、糖油拌和法

【丙级面包选项】
（测验其中两种产品，时间5小时）
．山形白吐司面包（A题）
．布丁馅甜面包（B题）
．橄榄形餐包（C题）
．圆顶葡萄干吐司（D题）
．圆顶奶油吐司 （E题）
．红豆甜面包（F题）
．奶酥甜面包（G题）
．以零分计情形种类表

【丙级西点蛋糕选项】
（测验其中两种产品，时间4小时）
．巧克力戚风蛋糕卷（A题）
．奶油大理石蛋糕（B题）
．海绵蛋糕（C题）
．香草天使蛋糕（D题）
．蒸烤鸡蛋牛奶布丁（E题）
．奶油空心饼（F题）
．柠檬布丁派（G题）

【乙级面包选项】
（测验其中三种产品，时间6小时）
．不带盖双峰红豆吐司（A题）
．沙菠萝面包（B题）
．墨西哥面包（C题）
．半月型牛角面包（D题）
．菠萝甜面包（E题）
．起酥甜面包（F题）
．带盖全麦吐司（G题）
．带盖白吐司（H题）
．辫子面包（I题）
．三辫丹麦吐司（J题）

【乙级西点蛋糕选项】
（测验其中三种产品，时间6小时）
．鲜奶油玫瑰花戚风装饰蛋糕 （A题）
．巧克力海绵屋顶蛋糕 （B题）
．水浴蒸烤乳酪蛋糕 （C题）
．奶油棋格双色蛋糕（D题）
．奶油水果蛋糕（E题）
．虎皮戚风蛋糕卷（F题）
．装饰海绵蛋糕（G题）
．巧克力慕斯（H题）
．苹果塔（I题）
．双皮核桃塔（J题）
．三层式乳酪慕斯（K题）
．奶酥皮水果塔（L题）
．装饰松饼（M题）
．小蓝莓慕斯（N题）

【技检应考须知】
．烘焙食品技术士检定规范
．烘焙食品报考须知
．烘焙食品术科应检须知
．应检人服装图示
．烘焙食品指定参考配方表
．烘焙食品术科检定评分表（丙级）
．食品丙级（面包）技术士技能检定术科测试时间配当表
．烘焙食品丙级（西点蛋糕）技术士技能检定术科测试时间配当表
．烘焙食品丙级（西点蛋糕＆面包）技术士技能检定术科测试时间配当表
．烘焙食品乙级技术士技能检定术科测试时间配当表
．烘焙食品术科检定评分表（乙级）
．术科产品制作报告
．烘焙食品学题库（丙级）
．烘焙食品学题库（乙级）

＊95年度烘焙食品乙级记术士技能检定学科测验试题
＊96年度烘焙食品乙级记术士技能检定学科测验试题
十版更新后记

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和内容组织真的太贴心了！它就像一个循序渐进的学习路线图，让我感觉自己一步步在扎实地掌握烘焙的每一个环节。一开始，它就非常详细地介绍了各种烘焙工具的用途和选择，这对于像我这样刚入行的新手来说，简直是福音，避免了花冤枉钱买不必要的工具，也让我知道哪些工具是真正提升效率和成功率的关键。接着，它深入浅出地讲解了各种面粉的特性，以及不同面粉在烘焙中的作用，这一点真的太重要了，因为我之前常常搞不清楚低筋、中筋、高筋面粉的区别，导致很多配方都做不好。书中还特别强调了食材的称量和配比的重要性，以及如何通过调整这些比例来影响最终成品的口感和质地。最让我惊喜的是，它不仅仅是教你“怎么做”，更在于教你“为什么这么做”，通过对各种化学反应和物理变化的解释，让我真正理解了烘焙的科学性，从而能更灵活地运用所学知识，甚至可以自己尝试一些简单的创新。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我感觉像拥有了一位贴身烘焙导师。它不仅仅是一本食谱，更是一本涵盖了从基础理论到高级技巧的百科全书。我一直对烘焙充满兴趣，但常常因为缺乏系统性的指导而感到困惑。这本书的出现，彻底改变了我的烘焙体验。它从最基础的食材选择和处理开始，详细介绍了各种原料的特性以及它们在烘焙中的作用，这让我对烘焙的理解提升了一个层次。书中对于各种烘焙技术的讲解更是细致入微，比如如何制作出光滑细腻的奶油霜，如何让戚风蛋糕完美膨胀，这些我之前一直难以掌握的技巧，在这本书的指导下变得游刃有余。更重要的是，它不仅仅教我“怎么做”，更注重让我理解“为什么这么做”，通过对烘焙原理的深入剖析，让我能够举一反三，灵活运用所学知识，甚至能够根据自己的喜好进行一些小小的创新。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的宝藏！它以一种非常系统的方式，将烘焙的理论知识与实践操作完美结合。我之前尝试过很多烘焙书籍，但很多都过于注重食谱本身，而忽略了背后的原理。然而，这本书不同，它深入浅出地讲解了烘焙过程中各种化学和物理反应的原理，让我对整个过程有了更清晰的认识。例如，它详细解释了糖在烘焙中的作用，不仅仅是提供甜味，还影响着面团的颜色、质地和保质期，这一点让我大开眼界。书中还对各种烘焙原料的特性进行了详细的介绍，让我能够更准确地选择和运用它们。此外，它也提供了很多实用的烘焙技巧，比如如何正确地打发鸡蛋，如何制作出酥脆的派皮，这些细节的指导，让我能够更好地掌握烘焙的关键点，从而做出更美味的成品。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对烘焙有了全新的认识，它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙大师在耳边循循善诱。从最基础的酵母活性测试，到不同面团的揉捏手法，再到如何精准控制发酵时间和温度，书中都做了极其细致的讲解。我尤其喜欢它对于原理的阐述，比如为什么有些配方需要糖水，为什么长时间揉面会让面团更具延展性，这些细节的解释，让我不再是机械地跟着步骤做，而是能理解背后的科学，从而在实际操作中能根据情况进行微调。对于初学者来说，很多看似复杂的技巧，在这本书里都被拆解成了易于理解的步骤，配以清晰的插图，即使是第一次接触烘焙的人，也能快速上手。书中的一些小贴士，比如如何分辨面团是否揉到位，如何判断面包是否烤熟，都非常实用，避免了我之前常常遇到的“成品失败”的窘境。而且，它也涵盖了从基础到进阶的多种烘焙技术，即使我掌握了一些基础的制作方法，也能在这本书里找到提升的空间，不断挑战新的领域。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书是我烘焙道路上最得力的助手。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于烘焙“哲学”的书。它让我明白，烘焙并非仅仅是按照配方将食材混合在一起，而是一个充满艺术与科学的结合体。书中对于每一个步骤的讲解都非常到位，从原料的选择、处理，到混合、发酵、整形，再到烘烤，每一个环节都蕴含着精妙的技巧和深厚的道理。我特别欣赏书中关于发酵部分的讲解，它详细阐述了酵母的工作原理，以及如何通过控制温度、湿度来影响发酵的速度和质量，这让我对面包的蓬松度和风味有了更深的理解。此外，书中还提供了很多关于烘烤的实用技巧，比如如何根据烤箱的脾气调整温度和时间，如何判断面包是否完全烤熟，这些都极大地提升了我烘焙的成功率。每次翻开这本书，都能学到新的知识，发现新的乐趣，它让我对烘焙的热爱更加深厚。