極上京都‧禦三傢：古都的究極生活美學之旅 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　文創精神嚴選極上標的

　　京都，許多人去過。但真正的古都極上生活美學，不是匆匆停留的觀光客，所能一窺堂奧的。建築師黃宏輝憑著對京都的執著，造訪四十餘次。早年自由行靠著颱灣齣版的旅遊指南和日本建築專業期刊，地毯式搜索每一寸角落，自以為是深度之旅瞭。無意間在京都書店，購得日本齣版的旅行指南，纔發現更多前所未得知的訊息，因此進入日本在地人推薦事物的第二階段。這期間又進齣日本書店和颱灣紀伊國屋，尋訪更進階資料，隻挑單項事物的專門報導，舉凡京料理、京工藝、京名宿、京庭園、京茶道，甚至京文學，以類型區分各類生活美學專書，比起一般觀光期刊公關式的報導更深入，甚至發現許多從未聽聞的隱藏版名所名物。在這第三階段的旅程，黃宏輝開始從「文創」角度嚴選「極上精神」的標的物，從而完成瞭這本書。

　　2/3隱藏版京都揭露

　　這進階式的過程當中所獲的經驗，第一時期是廣度；第二時期是深度；第三時期是「隱藏版」的揭露。意味著書中有2/3是一般人所不知的，另外1/3也許大傢去過，但欣賞角度不同，透過建築師敏銳的觀察力分享錶麵之外的底蘊。第三階段專書疊起來有一米高，特彆關注在專業職人的相關産業、事物及設計品，分為15類，各類隻取其精華，再嚴選其具代錶性的三傢，在日本稱這現象為「禦三傢」。分類容易，但要指定禦三傢則令人糾結，這三傢必須有鮮明色彩與眾不同的高辦識度，另外還要有高端極上精神，甚至在曆史定位中不可或缺。嚴選到如此苛刻程度，就不知不覺進入「隱藏版」世界。

　　不說不知的極上滋味

　　湯豆腐是京都必嘗的美食，但其實北方貴船川的夏日「川床料理」享譽全日本，席坐在河床邊麵對水瀑享用流水素麵，是天人閤一的品食韻事。京都瓢亭懷石料理老鋪獲得米其林三星頭銜，卻是全世界第一傢拒絕領奬，隻因認為西方人不懂1200年的古都精神，沒資格評定京懷石料理。究竟四百年老鋪有何獨到的自慢滋味？哪些食材，是京都專屬的在地美味?野生香魚是其中之一，多細刺的魚肉，憑著刀工，做齣少見的生魚片。而另一個罕見的夏日美味主角─「鱧」，這是颱灣人陌生的海鮮食材，全身佈滿小刺，要用刀工在魚身一寸長裏切上24刀，纔能將小刺切碎吞食，「鱧」專門店絕無僅有，京都僅此一傢。又或者，隻想輕鬆嘗試庶民美食，去在地人慣吃的「廣川鰻料理」、「にこら蕎麥麵」、「點邑天婦羅」，是性價比高的米其林一星美食，而「吉兆便當」與「瓢亭彆館鬆花堂便當」，則是隻要用十分之一的價格，就能品嘗到米其林三星的主廚便當。

　　不說不識的高逸珍品

　　論及日本和菓子，「虎屋」的名號最為響亮，但其實隻接受預定的天皇禦用老店「龜屋伊織」，是不為遊客所知的隱藏版國寶。三百年曆史「一保堂茶鋪」內，買不下手的鎮店之寶「天下一」，若是在店內茶席用茶，就可用十分之一的價格，品嘗到此高單價珍品。名宿佟傢，是大文豪川端康成都到京都必定長期投宿的住所，其中他曾住過的十四號房，有著何等神祕的奇景，引發作傢靈感？喜歡清水燒，若直接拜訪集陶藝大師駐村創作的「清水燒團地」，會有與藝術傢一對一且免除中間價格剝削的收藏驚喜。而說到京都最具代錶性的藝術傢，陶藝傢河井寬次郎、園藝傢重森三玲的私宅，絕對值得一訪。而近代的建築創新，除瞭MIHO美術館外，安藤忠雄與栗生明的博物館建築，一樣走齣經典中的創新。

　　這種種的京都美好，讓人不免想到若是能在颱灣齣現多好！但這並不是消極性的羨慕就罷，作者於每篇文章最後，都妄想著如何將相同的精神態度，經過在地風土條件改造實踐於颱灣。旅行之後的確獲得些許靈感，然後纔是「生活美學文創精神」落實的開始。

　　【內行人纔知的京都之最】
　　京都野遊祕境──嵐山、宇治、貴船
　　京都百年傳統料理──平野屋、堺萬、奧丹
　　京都懷石禪風美學──嵐山吉兆、菊乃井、瓢亭
　　京庶民美食──廣川鰻魚飯、にこら蕎麥麵、點邑天婦羅
　　京都百年茶鋪──中村藤吉、一保堂、虎屋一條本店
　　京都一生懸命和菓子──龜屋伊織、植村義次、川端道喜
　　京都傳統町屋名宿──俵屋、佟傢、炭屋
　　京都藝術展示名所──京都陶闆名畫の庭、平等院鳳翔館、MIHO美術館
　　京都近代藝術巨匠──河井寬次郎紀念館、橋本關雪紀念館、重森三玲邸庭園

作者簡介

黃宏輝

　　畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。

　　「璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「旅行」與「品食」而聞名，曾有5年內旅行50多次的紀錄。2007年齣版《極上之味》一書即獲年度美食作傢，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，作品《君悅》、《涵碧》、《上善若水》等，多次獲得國傢建築金質奬、國傢卓越建設奬。著有《極上之味》（2007）、《極上之湯》（2009）、《極味之選》（2011）、《世界極上之宿》（原點，2017）。

第一章    京野遊禦三所
1 嵐山──櫻白楓紅輝映的野遊經典
2 宇治──京都城市美學中茶與禪的結閤
3 貴船──臨川享用佳餚的夏日野趣

第二章    京傳統料理禦三傢
1 鮎茶屋‧平野屋──四百年曆史的江戶氛圍鮎料理
2 堺萬──一百五十年曆史的珍稀鱧料理
3 奧丹──三百八十年曆史精進湯豆腐料理

第三章    京另類料理禦三傢
1 十二段傢本店──一百五十年曆史京和牛料理
2 ひろ文──貴船神祕幽靜川床料理
3 美山莊──落實慢食樂活的摘草料理

第四章    京懷石禦三傢
1 京都「吉兆」‧嵐山本店──傳統中的米其林三星創意料理
2 「菊乃井」本店──追求唯美的米其林三星京懷石指標
3 瓢亭本館──保留茶道精神的400年米其林三星曆史老舖

第五章    京庶民美食升等一星版禦三傢
1 うなぎ屋廣川──以關東口味徵服關西的米其林一星鰻料理
2 蕎麥屋にこら──專注於蕎麥麵本身的米其林一星職人魂
3 點邑──從傢常晉升極上的米其林一星天婦羅料理

第六章    京便當禦三傢
1 吉兆便當──追求極緻美感的頂級便當
2 瓢亭‧彆館──高級料亭的入場券鬆花堂便當
3 京趣味 菱岩──供應祇園兩百年的隱藏版便當

第七章    京茶竂禦三傢
1 中村藤吉──融宇治曆史文化於一茶
2 一保堂──三百年從一而終的茶滋味
3 虎屋‧京都一條店──國際本鋪的古蹟再利用

第八章    京禁裏和菓子禦三傢
1 龜屋伊織──即將失傳的天皇禦用國寶
2 禦洲濱司‧植村義次──素人藝術傢的簡單美學
3 川端道喜──茶道大師與天皇加持的最高地位

第九章    京風新旅店禦三傢
1 京都麗思卡爾頓酒店──鴨川對岸低調的東方古典
2 京都凱悅酒店──傳統暗藏新意的極簡東方禪味
3 虹夕諾雅京都──還原老京都精神的嵐山四百年祕境

第十章    傳統京宿町屋禦三傢
1 俵屋──藝術性全日本之最的百年經典
2 柊傢──因川端康成指定而嶄露的文藝風采
3 炭屋──以茶道款待貴客的茶宿精神

第十一章 京傳統工藝禦三品
1 唐長──創業四百年的文創唐紙
2 西陣織──一走齣文創之路的曆史名物
3 清水燒──與藝術傢麵對麵的陶藝聚落

第十二章 京美術館現代建築禦三傢
1 陶闆名畫之庭──動綫交織的戶外遊走庭園
2 平等院鳳翔館──與古跡並存的輕透空無博物館
3 MIHO美術館──隱於山林的藝術桃花源

第十三章 京近代藝術禦三傢
1 河井寬次郎紀念館──用手藝守護美好生活的京都靈魂
2 橋本關雪紀念館──近代藝術承先啓後第一人
3 重森三玲邸庭園──近代日本造園史上唯一的藝術傢

第十四章 京庭園禦三所
1 天龍寺──國寶大師的藉景式庭園
2 龍安寺──日本第ㄧ枯山水
3 南禪寺金地院──象徵類比法的經典創舉

第十五章 京文豪禦三傢
1 紫式部──道盡平安生活韻事的《源氏物語》
2 川端康成──《古都》風華的美好註解
3 三島由紀夫──夢幻《金閣寺》的逆轉與幻滅

作者序

　　京都的情感記憶

　　京都在世界各地城市錶徵裏獨樹一格、截然不同，又因颱灣有曾被日本殖民的曆史，有些硬體建設、風俗習慣、民生用品、飲食類型、用詞用語都彷若相似，在某種環境下，其情境氣氛和集體意識是一緻的。這特彆侷限在中年人以上的記憶情感，對年輕族群而言，可能更純然隻是文化旅行的聖地。 

　　平安京（京都）建都於平安時期，西元七九四年桓武天皇遷都於此，曆經鎌倉時代，室町時代、安土桃山時代、江戶時代直到明治維新纔又遷都於東京。天子腳下的皇城有一韆兩百多年的歲月，其國傢民族曆史文化、宗教信仰、貴族皇宮的建設都集中在這小城市裏，是目前世界文化遺産分布密度最高，意即處處都是珍寶。在大和民族先進的古蹟保護，和現代顯學「文化創意産業」的推動下，古都風貌不但保存良好，甚至轉而創新成另一種「文化輸齣」 的現象。據統計，十年來京都的國際觀光人士增長二倍多，顯示旅行者對於當地特殊文化的深入是普世價值，尤其春鞦兩季更加明顯，京都整個小城市湧入大量人潮，各樣場所設施都不敷使用，加速開發建設抑或保護古都風貌相互矛盾，是當今京都所麵臨的難題。 

　　三時期進階之旅

　　因著個人記憶情感，對於京都情有獨鍾，前後造訪四十餘次，現今想想那是三種層次階段式的積纍。早年自由行靠著颱灣齣版的旅行指南和日本建築專業期刊，地毯式搜索每一寸古都角落，自以為是深度之旅瞭。不意間在京都書店購得日本齣版的旅行指南，纔發現瞭更多前所未得知的訊息，因此進入日本本地人推薦事物的第二階段。這段期間又進瞭日本書店和颱灣紀伊國屋日文書部門，尋訪再進階的資料。但這迴就不是旅遊指南瞭，隻挑單項事物的專門討論報導，舉凡京料理、京工藝、京名宿、京庭園、京茶道甚至於京都文學偉大钜著，以類型區分各種生活美學的各類專書，比起一般期刊觀光公關式的報導更加深入，甚至發現許多隱藏版未曾聽聞之事，更重要的是「嚴選」的審慎態度。在這第三階段中的旅程，我開始從「文創」角度嚴選瞭「極上精神」的標的物，然後纔有瞭行程的誕生。

　　這進階式過程中所獲得的經驗，第一時期是廣度；第二時期是深度；第三時期是「隱藏版」的揭露。這也意味著有三分之二是一般人所不知的，另外三分之一大傢可能都去過，但在角度上，期待透過建築師敏銳的觀察力可以分享錶麵之外的底韻。

　　文創角度，嚴選極上精神

　　第三階段的專書疊起來有一米高瞭，這是近三十年的京都經典資料，不透過一般觀光地匆忙旅行方式，而是選擇特殊標的物，有些聽來陌生的景、地、物雖然較鮮為人知，其實在京都美學裏都是舉足頗重的角色，亦是撐起完整性缺一不可的代錶。我身為建築師的角色，不單欣賞建築，更擴及有關心智活動、文化創意、高感度設計、在地藝術等「生活美學」範疇。將具生活美學意識的生態業彆，分成瞭十五個類型，再嚴選具代錶性的前三傢，在日本稱這現象為「禦三傢」。分類型容易，但要指定為禦三傢卻是令人糾結的，這三傢必須有鮮明色彩以及與眾不同的高辦識高，更需具有高端極上精神，甚至在曆史定位中佔有不可或缺的地位。 嚴選到如此苛刻程度，不知不覺就進入瞭「隱藏版」的京都世界。 

　　為何會有對颱灣旅客而言，所謂的「隱藏版」京都呢？據我和許多喜歡去京都旅行的人士交換意見中得知，颱灣人的京都行進不瞭這神祕的隱藏版世界，原因有三，一是颱灣媒體及旅行社認為那是非觀光景點，所以說好的文化深度之旅其實一點也不深，恐怕是太低估瞭颱灣人的智商和品味瞭。第二是不夠積極，旅行前要做的準備不足、瞭解有限，有些特殊場所有限額預約或是産品必須預訂，而非公開販售，嫌麻煩的旅人將會錯過這機會，試想若非預約、預訂，如何保持高品質？通常愈是難搞定的，可能驚奇程度愈高。第三是門檻較高，日本消費水準本來就高於颱灣，頂級場所獨一無二，更是供不應求，隻好以價製量，颱灣人可能就因此卻步瞭。有兩個建議給所有動心的讀者，一是可當作人生必宿或必食一次的想法，給自己開一次眼界或自我奬勵，一次就好；此外，若真得花不下手，在書中，我特彆推薦瞭也許是二軍水準但卻隻要十分之一價格的名店，一樣能從細節領會極上高端的美感體驗。

　　在揭露隱藏版的同時，我也期待能讓更多讀者一步步慢慢進階入門極上生活美學世界，而非高談闊論麯高和寡的事物，就像京都的「民藝運動」是以普及庶民大眾為最大宗旨，由此提升整體美意識的素質。

　　文創的白皮書

　　在分享這十五項風雅韻事當中，內容的鋪陳「起承轉閤」是必然的，而我特彆重視「起」。 事件的起源、引人注意的關鍵為何是重點，它的齣現代錶著曆史洪流中的必要性與適時性，從當下迴首過往，彷彿可以時空倒轉看見過去的古都風華，以古鑑今是最好的曆史教科書。其實，更重視的是「閤」，閤的目的不在於鋪文的收尾，而是反思再創造，看瞭京都的美好，歌功頌德隻是放鬆純欣賞，然而身為職人建築師有一半基因是嚴謹的，不免想到古都的美好良善能在颱灣齣現該有多好！這並不是消極性的羨慕就罷，於每篇文末都在妄想著如何可以將相同的精神態度，經過在地性的風土民情條件改造，實踐於颱灣。尤其是挖掘文化變成創意産業，「文創」口號每天都聽得到，而「白皮書」呢？ 

　　譬如其中所述的貴船川川床料理，颱灣可試著應在環保議題的規範下，適當開放民間使用或收費租用，這是類似非物質文化遺産再利用的精神。另外唐長唐紙的文創再生，颱灣亦許多傳統在地古老文物如客傢花布、颱灣各式宣紙、鶯歌陶瓷、三義木雕作成平常可使用的輕奢美學生活用品，更甚者給予再豐富點、現代設計感多些的異類美學新麵貌，不再隻是消極生活需求或供純欣賞沒生命的器物，這也是類物質文化遺産的文創再利用。又如颱式經典料理或酒傢菜並不多見，如何推廣並使之高端化，用餐空間設計語匯在地化，美食與精神都同時提升，當國外朋友訪颱時可以推薦真正屬於颱灣DNA的品食事物，讓每個人都可以引以為傲。這些都是「文化輸齣」。

ひる文──貴船神祕幽靜川床料理
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京都北方的貴船，是國際觀光客較少的野遊之地，貴船川縱貫全區，主要為天然水脈景觀，一韆五百年前因著「水神」的民間信仰，故設立貴船神社。昭和初期叡山電鐵的開通，使得貴船地區眾料理旅館開始興起，夏日的貴船川「川床料理」享譽全日本，此處的川床料理比起鴨川的要神祕幽靜有特色多瞭。
 
貴船川不寬，每逢夏季店傢紛紛搭起平颱和頂棚，橫跨川麵至對岸名為「川床」，其中以「ひる文」最獨特，原因有二，一是這段川麵高低落差最大，故可在川床上望著川水如瀑布直下，臨場感十足。二是在麵對水瀑前斜置對剖大竹管，流水素麵由左側放流至右側，橫列一排的食客以筷夾取素麵，有點搶食現象，坐最後的通常望水興嘆，當櫻紅素麵流齣時代錶食事結束瞭。而流水素麵因花費較低，食客可以用極低的價格，體驗人生前所未有的品食韻事。
 
自然簡樸的美禪精神
 
除瞭著名的流水素麵之外，坐於榻榻米上的會席料理亦有一定水準，且價格肯定隻有市區的七成而已。會席料理中藉由幾道菜色可窺見京料理精神和貴船在地特色。一是「八寸」裏的「鯖押壽司」，這可是京都最具代錶性的壽司，它反映著早期京都物資缺乏，食物皆經過處理以便長久保存，於是剛捕獲的鯖魚利用醋醃漬後可耐放不變質，再以木盒將魚片和醋飯壓製成押壽司是為特色。現在祇園「京壽しいブラ」是擁有二百三十年曆史的鯖壽司專門食舖，而「鯖街道花摺」則是最具代錶性的店傢。二是「鹽燒野生鮎」和「揚物溪魚一口吞」都是在地貴船川現捕的溪産，大量使用在地零碳足跡的食材，呈現貴船與眾不同之處。
 
最後還是以素麵作為收尾取代傳統禦飯，「ひる文」強調素麵的自然原始、簡單樸素的美禪。說實在，來到貴船享用會席料理稍微奢侈瞭些，流水素麵較能代錶當地文化，如同湯豆腐一樣「薄味薄食」，雖不具飽足感，但能得到全新和可供迴味的美好體驗。