极上京都‧御三家：古都的究极生活美学之旅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 京都
• 御三家
• 生活美学
• 文化之旅
• 古都
• 传统工艺
• 茶道
• 花道
• 和食
• 建筑美学

　　文创精神严选极上标的

　　京都，许多人去过。但真正的古都极上生活美学，不是匆匆停留的观光客，所能一窥堂奥的。建筑师黄宏辉凭着对京都的执着，造访四十余次。早年自由行靠着台湾出版的旅游指南和日本建筑专业期刊，地毯式搜索每一寸角落，自以为是深度之旅了。无意间在京都书店，购得日本出版的旅行指南，才发现更多前所未得知的讯息，因此进入日本在地人推荐事物的第二阶段。这期间又进出日本书店和台湾纪伊国屋，寻访更进阶资料，只挑单项事物的专门报导，举凡京料理、京工艺、京名宿、京庭园、京茶道，甚至京文学，以类型区分各类生活美学专书，比起一般观光期刊公关式的报导更深入，甚至发现许多从未听闻的隐藏版名所名物。在这第三阶段的旅程，黄宏辉开始从「文创」角度严选「极上精神」的标的物，从而完成了这本书。

　　2/3隐藏版京都揭露

　　这进阶式的过程当中所获的经验，第一时期是广度；第二时期是深度；第三时期是「隐藏版」的揭露。意味着书中有2/3是一般人所不知的，另外1/3也许大家去过，但欣赏角度不同，透过建筑师敏锐的观察力分享表面之外的底蕴。第三阶段专书叠起来有一米高，特别关注在专业职人的相关产业、事物及设计品，分为15类，各类只取其精华，再严选其具代表性的三家，在日本称这现象为「御三家」。分类容易，但要指定御三家则令人纠结，这三家必须有鲜明色彩与众不同的高办识度，另外还要有高端极上精神，甚至在历史定位中不可或缺。严选到如此苛刻程度，就不知不觉进入「隐藏版」世界。

　　不说不知的极上滋味

　　汤豆腐是京都必尝的美食，但其实北方贵船川的夏日「川床料理」享誉全日本，席坐在河床边面对水瀑享用流水素面，是天人合一的品食韵事。京都瓢亭怀石料理老铺获得米其林三星头衔，却是全世界第一家拒绝领奖，只因认为西方人不懂1200年的古都精神，没资格评定京怀石料理。究竟四百年老铺有何独到的自慢滋味？哪些食材，是京都专属的在地美味?野生香鱼是其中之一，多细刺的鱼肉，凭着刀工，做出少见的生鱼片。而另一个罕见的夏日美味主角─「鳢」，这是台湾人陌生的海鲜食材，全身佈满小刺，要用刀工在鱼身一寸长里切上24刀，才能将小刺切碎吞食，「鳢」专门店绝无仅有，京都仅此一家。又或者，只想轻松尝试庶民美食，去在地人惯吃的「广川鳗料理」、「にこら荞麦面」、「点邑天妇罗」，是性价比高的米其林一星美食，而「吉兆便当」与「瓢亭别馆松花堂便当」，则是只要用十分之一的价格，就能品尝到米其林三星的主厨便当。

　　不说不识的高逸珍品

　　论及日本和菓子，「虎屋」的名号最为响亮，但其实只接受预定的天皇御用老店「龟屋伊织」，是不为游客所知的隐藏版国宝。三百年历史「一保堂茶铺」内，买不下手的镇店之宝「天下一」，若是在店内茶席用茶，就可用十分之一的价格，品尝到此高单价珍品。名宿佟家，是大文豪川端康成都到京都必定长期投宿的住所，其中他曾住过的十四号房，有着何等神祕的奇景，引发作家灵感？喜欢清水烧，若直接拜访集陶艺大师驻村创作的「清水烧团地」，会有与艺术家一对一且免除中间价格剥削的收藏惊喜。而说到京都最具代表性的艺术家，陶艺家河井宽次郎、园艺家重森三玲的私宅，绝对值得一访。而近代的建筑创新，除了MIHO美术馆外，安藤忠雄与栗生明的博物馆建筑，一样走出经典中的创新。

　　这种种的京都美好，让人不免想到若是能在台湾出现多好！但这并不是消极性的羡慕就罢，作者于每篇文章最后，都妄想着如何将相同的精神态度，经过在地风土条件改造实践于台湾。旅行之后的确获得些许灵感，然后才是「生活美学文创精神」落实的开始。

　　【内行人才知的京都之最】
　　京都野游祕境──岚山、宇治、贵船
　　京都百年传统料理──平野屋、堺万、奥丹
　　京都怀石禅风美学──岚山吉兆、菊乃井、瓢亭
　　京庶民美食──广川鳗鱼饭、にこら荞麦面、点邑天妇罗
　　京都百年茶铺──中村藤吉、一保堂、虎屋一条本店
　　京都一生悬命和菓子──龟屋伊织、植村义次、川端道喜
　　京都传统町屋名宿──俵屋、佟家、炭屋
　　京都艺术展示名所──京都陶板名画の庭、平等院凤翔馆、MIHO美术馆
　　京都近代艺术巨匠──河井宽次郎纪念馆、桥本关雪纪念馆、重森三玲邸庭园

作者简介

黄宏辉

　　毕业于淡江大学、北京清华大学建筑硕士。

　　「璞石丽致温泉会馆」建筑师，热爱「旅行」与「品食」而闻名，曾有5年内旅行50多次的纪录。2007年出版《极上之味》一书即获年度美食作家，现为黄宏辉建筑师事务所主持设计师，作品《君悦》、《涵碧》、《上善若水》等，多次获得国家建筑金质奖、国家卓越建设奖。着有《极上之味》（2007）、《极上之汤》（2009）、《极味之选》（2011）、《世界极上之宿》（原点，2017）。

第一章    京野游御三所
1 岚山──樱白枫红辉映的野游经典
2 宇治──京都城市美学中茶与禅的结合
3 贵船──临川享用佳餚的夏日野趣

第二章    京传统料理御三家
1 鲇茶屋‧平野屋──四百年历史的江户氛围鲇料理
2 堺万──一百五十年历史的珍稀鳢料理
3 奥丹──三百八十年历史精进汤豆腐料理

第三章    京另类料理御三家
1 十二段家本店──一百五十年历史京和牛料理
2 ひろ文──贵船神祕幽静川床料理
3 美山庄──落实慢食乐活的摘草料理

第四章    京怀石御三家
1 京都「吉兆」‧岚山本店──传统中的米其林三星创意料理
2 「菊乃井」本店──追求唯美的米其林三星京怀石指标
3 瓢亭本馆──保留茶道精神的400年米其林三星历史老舖

第五章    京庶民美食升等一星版御三家
1 うなぎ屋广川──以关东口味征服关西的米其林一星鳗料理
2 荞麦屋にこら──专注于荞麦面本身的米其林一星职人魂
3 点邑──从家常晋升极上的米其林一星天妇罗料理

第六章    京便当御三家
1 吉兆便当──追求极致美感的顶级便当
2 瓢亭‧别馆──高级料亭的入场券松花堂便当
3 京趣味 菱岩──供应祇园两百年的隐藏版便当

第七章    京茶竂御三家
1 中村藤吉──融宇治历史文化于一茶
2 一保堂──三百年从一而终的茶滋味
3 虎屋‧京都一条店──国际本铺的古蹟再利用

第八章    京禁里和菓子御三家
1 龟屋伊织──即将失传的天皇御用国宝
2 御洲滨司‧植村义次──素人艺术家的简单美学
3 川端道喜──茶道大师与天皇加持的最高地位

第九章    京风新旅店御三家
1 京都丽思卡尔顿酒店──鸭川对岸低调的东方古典
2 京都凯悦酒店──传统暗藏新意的极简东方禅味
3 虹夕诺雅京都──还原老京都精神的岚山四百年祕境

第十章    传统京宿町屋御三家
1 俵屋──艺术性全日本之最的百年经典
2 柊家──因川端康成指定而崭露的文艺风采
3 炭屋──以茶道款待贵客的茶宿精神

第十一章 京传统工艺御三品
1 唐长──创业四百年的文创唐纸
2 西阵织──一走出文创之路的历史名物
3 清水烧──与艺术家面对面的陶艺聚落

第十二章 京美术馆现代建筑御三家
1 陶板名画之庭──动线交织的户外游走庭园
2 平等院凤翔馆──与古迹并存的轻透空无博物馆
3 MIHO美术馆──隐于山林的艺术桃花源

第十三章 京近代艺术御三家
1 河井宽次郎纪念馆──用手艺守护美好生活的京都灵魂
2 桥本关雪纪念馆──近代艺术承先启后第一人
3 重森三玲邸庭园──近代日本造园史上唯一的艺术家

第十四章 京庭园御三所
1 天龙寺──国宝大师的借景式庭园
2 龙安寺──日本第ㄧ枯山水
3 南禅寺金地院──象征类比法的经典创举

第十五章 京文豪御三家
1 紫式部──道尽平安生活韵事的《源氏物语》
2 川端康成──《古都》风华的美好註解
3 三岛由纪夫──梦幻《金阁寺》的逆转与幻灭

作者序

　　京都的情感记忆

　　京都在世界各地城市表征里独树一格、截然不同，又因台湾有曾被日本殖民的历史，有些硬体建设、风俗习惯、民生用品、饮食类型、用词用语都彷若相似，在某种环境下，其情境气氛和集体意识是一致的。这特别侷限在中年人以上的记忆情感，对年轻族群而言，可能更纯然只是文化旅行的圣地。 

　　平安京（京都）建都于平安时期，西元七九四年桓武天皇迁都于此，历经鎌仓时代，室町时代、安土桃山时代、江户时代直到明治维新才又迁都于东京。天子脚下的皇城有一千两百多年的岁月，其国家民族历史文化、宗教信仰、贵族皇宫的建设都集中在这小城市里，是目前世界文化遗产分布密度最高，意即处处都是珍宝。在大和民族先进的古蹟保护，和现代显学「文化创意产业」的推动下，古都风貌不但保存良好，甚至转而创新成另一种「文化输出」 的现象。据统计，十年来京都的国际观光人士增长二倍多，显示旅行者对于当地特殊文化的深入是普世价值，尤其春秋两季更加明显，京都整个小城市涌入大量人潮，各样场所设施都不敷使用，加速开发建设抑或保护古都风貌相互矛盾，是当今京都所面临的难题。 

　　三时期进阶之旅

　　因着个人记忆情感，对于京都情有独钟，前后造访四十余次，现今想想那是三种层次阶段式的积累。早年自由行靠着台湾出版的旅行指南和日本建筑专业期刊，地毯式搜索每一寸古都角落，自以为是深度之旅了。不意间在京都书店购得日本出版的旅行指南，才发现了更多前所未得知的讯息，因此进入日本本地人推荐事物的第二阶段。这段期间又进了日本书店和台湾纪伊国屋日文书部门，寻访再进阶的资料。但这回就不是旅游指南了，只挑单项事物的专门讨论报导，举凡京料理、京工艺、京名宿、京庭园、京茶道甚至于京都文学伟大鉅着，以类型区分各种生活美学的各类专书，比起一般期刊观光公关式的报导更加深入，甚至发现许多隐藏版未曾听闻之事，更重要的是「严选」的审慎态度。在这第三阶段中的旅程，我开始从「文创」角度严选了「极上精神」的标的物，然后才有了行程的诞生。

　　这进阶式过程中所获得的经验，第一时期是广度；第二时期是深度；第三时期是「隐藏版」的揭露。这也意味着有三分之二是一般人所不知的，另外三分之一大家可能都去过，但在角度上，期待透过建筑师敏锐的观察力可以分享表面之外的底韵。

　　文创角度，严选极上精神

　　第三阶段的专书叠起来有一米高了，这是近三十年的京都经典资料，不透过一般观光地匆忙旅行方式，而是选择特殊标的物，有些听来陌生的景、地、物虽然较鲜为人知，其实在京都美学里都是举足颇重的角色，亦是撑起完整性缺一不可的代表。我身为建筑师的角色，不单欣赏建筑，更扩及有关心智活动、文化创意、高感度设计、在地艺术等「生活美学」范畴。将具生活美学意识的生态业别，分成了十五个类型，再严选具代表性的前三家，在日本称这现象为「御三家」。分类型容易，但要指定为御三家却是令人纠结的，这三家必须有鲜明色彩以及与众不同的高办识高，更需具有高端极上精神，甚至在历史定位中佔有不可或缺的地位。 严选到如此苛刻程度，不知不觉就进入了「隐藏版」的京都世界。 

　　为何会有对台湾旅客而言，所谓的「隐藏版」京都呢？据我和许多喜欢去京都旅行的人士交换意见中得知，台湾人的京都行进不了这神祕的隐藏版世界，原因有三，一是台湾媒体及旅行社认为那是非观光景点，所以说好的文化深度之旅其实一点也不深，恐怕是太低估了台湾人的智商和品味了。第二是不够积极，旅行前要做的准备不足、了解有限，有些特殊场所有限额预约或是产品必须预订，而非公开贩售，嫌麻烦的旅人将会错过这机会，试想若非预约、预订，如何保持高品质？通常愈是难搞定的，可能惊奇程度愈高。第三是门槛较高，日本消费水准本来就高于台湾，顶级场所独一无二，更是供不应求，只好以价制量，台湾人可能就因此却步了。有两个建议给所有动心的读者，一是可当作人生必宿或必食一次的想法，给自己开一次眼界或自我奖励，一次就好；此外，若真得花不下手，在书中，我特别推荐了也许是二军水准但却只要十分之一价格的名店，一样能从细节领会极上高端的美感体验。

　　在揭露隐藏版的同时，我也期待能让更多读者一步步慢慢进阶入门极上生活美学世界，而非高谈阔论曲高和寡的事物，就像京都的「民艺运动」是以普及庶民大众为最大宗旨，由此提升整体美意识的素质。

　　文创的白皮书

　　在分享这十五项风雅韵事当中，内容的铺陈「起承转合」是必然的，而我特别重视「起」。 事件的起源、引人注意的关键为何是重点，它的出现代表着历史洪流中的必要性与适时性，从当下回首过往，彷彿可以时空倒转看见过去的古都风华，以古鑑今是最好的历史教科书。其实，更重视的是「合」，合的目的不在于铺文的收尾，而是反思再创造，看了京都的美好，歌功颂德只是放松纯欣赏，然而身为职人建筑师有一半基因是严谨的，不免想到古都的美好良善能在台湾出现该有多好！这并不是消极性的羡慕就罢，于每篇文末都在妄想着如何可以将相同的精神态度，经过在地性的风土民情条件改造，实践于台湾。尤其是挖掘文化变成创意产业，「文创」口号每天都听得到，而「白皮书」呢？ 

　　譬如其中所述的贵船川川床料理，台湾可试着应在环保议题的规范下，适当开放民间使用或收费租用，这是类似非物质文化遗产再利用的精神。另外唐长唐纸的文创再生，台湾亦许多传统在地古老文物如客家花布、台湾各式宣纸、莺歌陶瓷、三义木雕作成平常可使用的轻奢美学生活用品，更甚者给予再丰富点、现代设计感多些的异类美学新面貌，不再只是消极生活需求或供纯欣赏没生命的器物，这也是类物质文化遗产的文创再利用。又如台式经典料理或酒家菜并不多见，如何推广并使之高端化，用餐空间设计语汇在地化，美食与精神都同时提升，当国外朋友访台时可以推荐真正属于台湾DNA的品食事物，让每个人都可以引以为傲。这些都是「文化输出」。

ひる文──贵船神祕幽静川床料理
hirobun-Noodles
 
京都北方的贵船，是国际观光客较少的野游之地，贵船川纵贯全区，主要为天然水脉景观，一千五百年前因着「水神」的民间信仰，故设立贵船神社。昭和初期叡山电铁的开通，使得贵船地区众料理旅馆开始兴起，夏日的贵船川「川床料理」享誉全日本，此处的川床料理比起鸭川的要神祕幽静有特色多了。
 
贵船川不宽，每逢夏季店家纷纷搭起平台和顶棚，横跨川面至对岸名为「川床」，其中以「ひる文」最独特，原因有二，一是这段川面高低落差最大，故可在川床上望着川水如瀑布直下，临场感十足。二是在面对水瀑前斜置对剖大竹管，流水素面由左侧放流至右侧，横列一排的食客以筷夹取素面，有点抢食现象，坐最后的通常望水兴叹，当樱红素面流出时代表食事结束了。而流水素面因花费较低，食客可以用极低的价格，体验人生前所未有的品食韵事。
 
自然简朴的美禅精神
 
除了着名的流水素面之外，坐于榻榻米上的会席料理亦有一定水准，且价格肯定只有市区的七成而已。会席料理中借由几道菜色可窥见京料理精神和贵船在地特色。一是「八寸」里的「鲭押寿司」，这可是京都最具代表性的寿司，它反映着早期京都物资缺乏，食物皆经过处理以便长久保存，于是刚捕获的鲭鱼利用醋腌渍后可耐放不变质，再以木盒将鱼片和醋饭压制成押寿司是为特色。现在祇园「京寿しいブラ」是拥有二百三十年历史的鲭寿司专门食舖，而「鲭街道花折」则是最具代表性的店家。二是「盐烧野生鲇」和「扬物溪鱼一口吞」都是在地贵船川现捕的溪产，大量使用在地零碳足迹的食材，呈现贵船与众不同之处。
 
最后还是以素面作为收尾取代传统御饭，「ひる文」强调素面的自然原始、简单朴素的美禅。说实在，来到贵船享用会席料理稍微奢侈了些，流水素面较能代表当地文化，如同汤豆腐一样「薄味薄食」，虽不具饱足感，但能得到全新和可供回味的美好体验。