中式米食加工丙級檢定學科大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 米食加工
• 中式烹飪
• 丙級證
• 職業技能
• 食品加工
• 烘焙
• 糕點
• 教材
• 檢定
• 技能提升

本書依據勞動部檢定中心公布之最新中式米食加工丙級技術士技能檢定應檢資料，並將産品的原料、器具介紹及術科試題操作。

　　◆本書附有學科試題：提供讀者實地練習，並針對題目提供解析。
　　◆依各試題詳列其題目、計算、配方、製作報告錶及評分重點。
　　◆每道試題的成品圖精美清晰、動作圖解詳細能夠一目瞭然，讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得丙級證照。
 

《西式糕點製作技藝精選：從基礎到創新的全麵指南》 圖書簡介 本書旨在為所有對西式糕點製作充滿熱忱的烘焙愛好者、專業廚師及食品技術學生提供一份詳盡、實用且富有創意的技術寶典。我們聚焦於西式烘焙的廣闊領域，係統梳理瞭從經典法式甜點到現代創意融閤的各項核心技術與理論知識，內容完全不涉及中式米食的加工技術。 第一部分：烘焙科學與基礎原理的奠基 本部分將深入解析烘焙過程中發生的化學反應和物理變化，這是理解和掌控成品質量的關鍵。 1. 原料的深度剖析： 詳細介紹麵粉（特高筋、中筋、低筋、自發粉等）的蛋白質含量、灰分特性及其在不同配方中的作用。黃油、人造奶油、酥油的脂肪結構、乳化能力及其對口感的影響。糖類的焦糖化過程、梅拉德反應的溫度控製與風味形成。雞蛋作為乳化劑、膨鬆劑和結構支撐劑的復雜功能解析。 2. 溫度與時間控製的藝術： 探討烤箱的加熱方式（對流、輻射）及其對産品外皮酥脆度和內部熟度的影響。精確講解冷藏、冷凍、迴溫（Thawing）在延長保質期和穩定麵團結構中的關鍵作用。如何通過溫度麯綫精確控製舒芙蕾的升發和慕斯的凝固。 3. 水閤作用與麵筋網絡的構建： 深入闡述液體在麵團中的作用，特彆是在製作麵包和派皮時的水閤程度對延展性和彈性的決定性影響。發酵科學，包括酵母的活性、酸堿度（pH值）對風味物質積纍和組織結構的影響。 第二部分：經典西式烘焙工藝詳述 本部分將分門彆類地介紹西點製作中的標誌性技術，每種技術都配有詳細的步驟圖解和常見問題排查指南。 1. 撻類與派皮的精細製作（Pâte Techniques）： 酥皮（Pâte Brisée）： 強調黃油保持低溫和“片狀”結構的重要性，避免過度揉捏導緻麵筋生成，以確保最終的酥鬆口感。 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 探討糖分對酥皮質地和褐變的影響，以及如何防止其在烘烤過程中收縮。 韆層酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳細演示“開酥”的摺疊技巧（如法式三摺、四摺），精確控製油層與麵層的厚度比例，確保烤製時産生數百層完美分離的酥脆結構。 2. 蛋糕體的結構與變化（Sponge and Cake Bases）： 海綿蛋糕（Genoise）： 重點講解全蛋打發（Sabayon法）對空氣的捕捉效率，以及麵粉的拌入手法（切拌、翻拌）以維持體積。 戚風蛋糕（Chiffon）： 強調蛋白霜的穩定性和蛋黃糊與蛋白霜的混閤時機，避免消泡對蛋糕垂直度的影響。 磅蛋糕（Pound Cake）： 介紹“油糖打發法”（Creaming Method）的原理，如何通過打入空氣形成穩定的脂肪基質。 3. 慕斯與奶油的穩定技術（Mousses and Stabilizers）： 法式慕斯（Mousse）： 詳述吉利丁（Gelatin）的用量計算、預處理（泡發）和融化溫度控製。分析巧剋力含量對慕斯整體穩定性和口感強度的影響。 意式/法式蛋白霜（Meringue Types）： 詳細區分加熱法（Swiss）、穩定法（Italian）和基礎法（French）蛋白霜的製作差異，及其在裝飾和穩定基礎中的應用。 第三部分：現代西點製作與裝飾藝術 本章關注於提升産品的美學價值和引入創新風味。 1. 法式精緻甜點解析（Entremets）： 以“歌劇院蛋糕”（Opéra）和“黑森林蛋糕”（Black Forest Gateau）為例，拆解多層次結構（如達剋瓦茲層、咖啡奶油層、巧剋力甘納許層）的精確組裝技術，確保風味與口感的平衡。 2. 鏡麵釉（Mirror Glaze）的製作與應用： 深入講解鏡麵釉的配方（通常包含白巧剋力、煉乳、吉利丁、糖漿），關鍵在於控製溫度（通常在32-35°C）以獲得完美的光澤和流動性，並教授如何處理氣泡和不均勻塗層。 3. 巧剋力調溫（Tempering）： 這是巧剋力工藝的靈魂。詳細介紹三種調溫法（播種法、溶解法、大理石颱法），解釋可可脂晶體結構（V型晶體）的形成過程，確保巧剋力製品具有光澤、脆爽的斷裂感和穩定的保質期。 第四部分：常見設備操作與維護 本書將設備操作作為實用技能的一部分，詳細介紹工業級和傢用級設備的使用規範。 1. 和麵機與打蛋機： 不同攪拌鈎（K字槳、麵團鈎、打蛋籠）的適用範圍，如何根據原料調整速度檔位，避免過度攪拌導緻麵團發熱或蛋白霜過度打發。 2. 專業烤箱的使用： 如何校準烤箱溫度計、蒸汽注入（用於麵包或某些需要濕潤錶麵的糕點）的操作流程，以及如何利用烤箱的程序設置實現精準的“低溫慢烤”。 結語 本書內容嚴謹，涵蓋瞭西式烘焙中所有關鍵的科學原理和操作技巧，從最基礎的原料處理到最復雜的裝飾工藝，旨在幫助讀者構建堅實的西點製作體係，並在此基礎上發展齣屬於自己的創新風格。本書提供的所有知識和技術，均集中於西式烘焙的範疇，不涉及任何東方或中式食品的加工範例。

作者簡介

陳春容

　　經曆
　　高中、大學、社區大學 講師

　　獲奬
　　2016烘焙藝術暨創意料理比賽-蛋糕裝飾 金牌
　　2016美饌第五屆美食藝術大展-蛋糕裝飾 銅牌

　　證照
　　烘焙食品-西點蛋糕麵包    乙、丙級
　　烘焙食品-麵包餅乾 乙、丙級
　　中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類   乙、丙級
　　中式麵食加工-水調和麵類   乙、丙級
　　中式麵食加工-發麵類   乙、丙級
　　中式米食加工-米粒米漿、一般漿團   丙級
　　中式米食加工-米粒類、米漿型 丙級
　　中餐烹調-葷食   乙、丙級
　　西餐 丙級
　　餐旅服務   丙級
　　調酒 丙級

鄭嘉慶

　　經曆
　　高中、大學、社區大學 講師

　　獲奬
　　2011 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍
　　2012 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍
　　2013 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍

　　證照
　　烘焙食品-西點蛋糕麵包   乙、丙級
　　烘焙食品-麵包餅乾 乙、丙級
　　中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類 乙、丙級
　　中式麵食加工-水調和麵類 乙、丙級
　　中式麵食加工-發麵類   乙、丙級
　　中式米食加工-米粒米漿、一般漿團 丙級
　　中式米食加工-米粒類、米漿型 丙級
　　中式米食加工-熟粉、一般膨發類 丙級
　　肉製品加工-乳化類 丙級
　　中餐烹調-葷食   丙級
　　西餐 丙級
 

CHAPTER1 中式米食加工丙級術科應檢須知
壹、中式米食加工丙級術科應檢須知
　　一、一般性應檢須知
　　二、專業性應檢須知
　　三、術科時間配當錶
　　四、技術士技能檢定中式米食加工丙級術科測試參考配方錶
　　五、技術士技能檢定中式米食加工丙級術科測試製作報告錶
貳、技術士技能檢定中式米食加工丙級場地設備錶─基本設備

CHAPTER2 原料介紹、設備及器具介紹

CHAPTER3 丙級術科試題操作
A、米粒類項─飯粒型
　　01A.白米飯（095-910301A）
　　02A.油飯（095-910302A）　　　　
　　03A.筒仔米糕（095-910303A）
　　04A.颱式肉粽（095-910304A）　　
B、米粒類項─粥品型
　　01B.八寶粥（095-910301B）
　　02B.廣東粥（095-910302B）　　　　
　　03B.海鮮粥（095-910303B）
C、漿（粿）粉類項─米漿型
　　01C.發粿（095-910301C）
　　02C.碗粿（095-910302C）　　　　　
　　03C.蘿蔔糕（095-910303C）
　　04C.芋頭糕（095-910304C）　　　
D、漿（粿）粉類項─一般漿團
　　01D.芋粿巧（095-910301D）
　　02D.湯圓（095-910302D）　　　　　
　　03D.麻糬（095-910303D）
　　04D.甜年糕（095-910304D）　　　　
F、熟粉類項
　　01F.鳳片糕（095-910301F）
　　02F.糕仔崙（095-910302F）　　　　　
　　03F.雪片糕（095-910303F）
　　04F.豬油糕（095-910304F）
　   05F.冰皮月餅（095-910305F）
G、膨發類項─一般膨發類項
　　01G.米花糖（095-910301G）

CHAPTER4 學科試題解析
技術士技能檢定各職類共同規範
食品安全衛生及營養相關職類共同科目
中式米食加工技能檢定學科
 

评分☆☆☆☆☆

我本來是抱著試試看的心態買的這本書，想著或許能從中找到一些關於米食製作的小竅門，沒想到它卻帶給瞭我遠超預期的驚喜。一開始翻開，我被那種詳盡的程度給震驚瞭，它不像市麵上常見的食譜那樣，隻給齣幾個步驟就完事，而是像一位經驗豐富的手藝人，把每一個細節都娓娓道來。 書裏對米類本身的講解就足夠讓我花上一段時間去消化。它不隻是簡單地說“用糯米”，而是會告訴你，不同的糯米品種，比如長糯米和圓糯米，在吸水性、粘性上有什麼區彆，這對製作不同的米食（比如粽子和年糕）會産生什麼影響。它甚至會提到大米的澱粉含量、蛋白質含量以及它們如何影響米食的口感和質地，這些都是我以前從未想過的問題。 更讓我印象深刻的是，書裏對於製作過程中的一些“為什麼”解釋得非常清楚。比如，為什麼有些米糕要先泡米，為什麼有些米粉要經過反復的篩選，為什麼蒸製的時間和溫度需要精確控製。這些講解讓我不再隻是被動地跟著做，而是能理解背後的原理，從而在實際操作中能夠靈活調整，遇到問題也能舉一反三。 而且，書中對各種工具的使用和保養也做瞭詳細的介紹。對於一些專業的米食加工工具，比如石磨、米粉機，書裏都有圖文並茂的說明，讓我這個新手也能很快上手。對於傢庭常用的工具，比如蒸鍋、電飯煲，書裏也給齣瞭如何最大化利用它們的建議。 總的來說，這本書就像一位耐心的老師，把我從一個對米食製作一知半解的門外漢，一步步引導到能理解其中精髓的程度。它不光傳授技藝，更傳遞一種嚴謹、認真的工匠精神，這讓我非常欽佩。

评分☆☆☆☆☆

這本書的專業性著實讓我眼前一亮。我原本以為自己對米食已經有一些瞭解，但閱讀這本書後，我纔意識到自己之前的認知有多麼膚淺。它不是一本簡單的菜譜，而是一部係統性的米食加工教科書，將理論與實踐完美地結閤在瞭一起。 書中對米食加工的各個環節都進行瞭深入的剖析，從原材料的挑選，到加工工藝的細節，再到最終産品的質量評估，幾乎涵蓋瞭米食加工的每一個方麵。我特彆喜歡它對不同米類澱粉結構的分析，以及這些結構如何影響米食的膨脹性、粘性和口感，這讓我對米食的理解上升到瞭一個全新的高度。 更難得的是，這本書在介紹加工工藝時，並沒有簡單地羅列步驟，而是詳細解釋瞭每個步驟背後的科學原理。比如，在米粉的研磨過程中，為什麼需要控製研磨的細度？不同細度的米粉會對最終米食的口感産生怎樣的影響？書中都給齣瞭清晰的解答，這讓我能夠更好地掌握製作的關鍵點。 此外，這本書還非常注重加工過程中的安全和衛生問題。它詳細介紹瞭在米食加工過程中可能遇到的各種風險，以及如何通過科學的方法來規避這些風險，確保食品安全。這對於我來說，是一次非常重要的學習。 這本書的語言風格也很是嚴謹，用詞精準，邏輯清晰，讀起來非常舒服。它不像某些書籍那樣追求華麗的辭藻，而是實實在在地傳遞知識。這讓我覺得，這本書的內容是經得起推敲的，也是非常值得信賴的。 總而言之，這是一本能夠讓你真正理解中式米食加工背後邏輯的書籍，它不僅提升瞭我的理論知識，也為我的實踐操作提供瞭寶貴的指導。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受就是——嚴謹。它真的不是一本隨便翻翻就能瞭解的書，需要你靜下心來，去體會裏麵每一個字、每一句話的含義。我本來是想找一些關於如何讓米糕更蓬鬆、更細膩的技巧，結果這本書卻帶我走入瞭一個更宏大的米食加工世界。 它對米類原料的分類和分析，簡直比我之前看過的任何資料都要詳細。從米的品種、産地、成分，到不同的加工方式（比如水磨、乾磨）對米粉質地的影響，它都寫得清清楚楚。我之前一直以為米粉都差不多，看完這本書纔知道，原來不同米粉的粒徑、錶麵粗糙度、吸濕性都是有很大差彆的，而這些差彆直接決定瞭你做齣來的米食是軟糯還是緊實。 讓我印象深刻的還有對不同製作方法的探討。比如，書中會對比分析“蒸”和“煮”在米食加工中的作用，為什麼有些米食隻能蒸，而有些可以用煮的方式？蒸的溫度、時間如何影響米食的熟化程度和內部組織結構？它還詳細講解瞭發酵米食的原理，微生物的作用，以及如何控製發酵的溫度和時間來獲得最佳的風味和質地。 書中還涉及到一些關於米食的質量檢測方法。雖然我不是專業人士，但書中關於如何通過外觀、質地、氣味來判斷米食是否閤格的介紹，還是讓我學到瞭不少。這讓我對“好吃的米食”有瞭更客觀的評判標準。 總的來說，這本書就像一座知識的寶庫，裏麵蘊含瞭關於中式米食加工的豐富信息。它讓我從一個“美食愛好者”變成瞭對“米食工藝”有更深理解的“學習者”，這種轉變讓我感到非常滿足。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的救星！我一直對中式米食情有獨鍾，從小時候外婆做的年糕、湯圓，到後來自己嘗試包粽子、做發糕，總是覺得差那麼一點意思，缺瞭點“靈魂”。市麵上關於米食製作的書籍很多，但往往要麼太基礎，要麼就過於理論化，很難找到一本能夠係統講解，又能兼顧實際操作的。直到我偶然翻到這本《中式米食加工丙級檢定學科大全》，我纔真正找到瞭“寶藏”。 這本書的內容真的太豐富瞭，讓我大開眼界。它不僅僅是教你如何製作幾種米食，而是從最根本的米類知識講起，比如不同品種的米（粳米、秈米、糯米）的特性、它們的化學成分對製作米食的影響，甚至還詳細介紹瞭不同米的加工方式，比如如何挑選優質大米，米粒的飽滿度、色澤、是否有雜質等等，都給齣瞭非常具體的指導。這對於我這種想把米食做得更專業、更精細的愛好者來說，簡直是醍醐灌頂。 然後，書中對米食加工的工藝流程也進行瞭非常細緻的分解。我一直以為蒸米飯隻要把米洗乾淨放進電飯煲就行瞭，但這本書告訴我，浸泡的時間、水量、蒸煮的溫度和時間，甚至連電飯煲的類型都會影響口感。對於像製作米粉、米糕這樣需要更精細控製的米食，書裏更是把每一個步驟都掰開瞭揉碎瞭講，從選米、淘米、浸泡、磨漿、過濾、成型，到蒸、煮、炸、煎，每一個環節都標注瞭關鍵點和注意事項。 更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭很多關於米食的文化和曆史背景。比如，為什麼有些節日一定要吃特定的米食？這些米食的製作傳統又是如何形成的？這不僅讓我對製作過程有瞭更深的理解，也讓我對中式米食有瞭更深厚的感情。我不再隻是機械地按照菜譜操作，而是能體會到每一種米食背後蘊含的文化意義和情感連接。 總而言之，《中式米食加工丙級檢定學科大全》是一本非常紮實、非常有深度的書籍。它不僅為我打開瞭中式米食加工的新世界，也為我提供瞭係統學習和實踐的堅實基礎。我相信，通過這本書的學習，我一定能在傢做齣更地道、更美味的中式米食，也能更好地理解和傳承這份傳統美食文化。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中式米食有著莫名的好感，但每次自己動手做，總覺得差那麼點意思。這次偶然翻到這本《中式米食加工丙級檢定學科大全》，簡直就像是打開瞭新世界的大門。這本書的內容，遠超我之前的想象，它不是一本簡單的食譜，而是對中式米食加工進行瞭全方位的、係統性的梳理。 首先，它在米類基礎知識的講解上就非常到位。從米的品種、生長環境、主要成分（澱粉、蛋白質等）對加工的影響，到不同米的特性（如粘性、吸水性），書裏都做瞭非常細緻的闡述。我之前隻知道糯米很粘，但這本書告訴我，不同糯米品種的粘性差異，以及澱粉的糊化程度如何影響最終的口感，這讓我對米有瞭更深刻的認識。 其次，這本書對米食加工的工藝流程進行瞭非常詳細的分解。無論是基礎的米飯蒸煮，還是復雜的米粉製作、米糕發酵，書裏都將每一個步驟拆解開來，並解釋瞭背後的原理。比如，為什麼有些米要泡發，泡發多久最閤適？研磨米粉時，為什麼需要控製一定的溫度？蒸製時，水蒸氣的溫度和濕度如何影響米糕的內部結構？這些細節的講解，讓我在實踐中少走瞭很多彎路。 此外，書中還涉及瞭米食加工中的質量控製和安全標準。它會告訴你如何通過感官指標（外觀、氣味、質地）來評估米食的優劣，以及在加工過程中需要注意的衛生事項。這讓我意識到，製作美味的米食，不僅需要技巧，更需要對品質的嚴格把控。 總的來說，這本書為我提供瞭一個非常全麵、專業的學習平颱。它讓我從一個簡單的“製作愛好者”，逐漸成長為一個能夠理解米食加工原理、掌握基本工藝流程的學習者。我相信，通過這本書的指導，我一定能做齣更地道、更美味的中式米食。