中式米食加工丙级检定学科大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 技能提升

本书依据劳动部检定中心公布之最新中式米食加工丙级技术士技能检定应检资料，并将产品的原料、器具介绍及术科试题操作。

　　◆本书附有学科试题：提供读者实地练习，并针对题目提供解析。
　　◆依各试题详列其题目、计算、配方、制作报告表及评分重点。
　　◆每道试题的成品图精美清晰、动作图解详细能够一目了然，读者依操作步骤说明，快速领略制作技巧，进而收到事半功倍之效，轻松取得丙级证照。
 

《西式糕点制作技艺精选：从基础到创新的全面指南》 图书简介 本书旨在为所有对西式糕点制作充满热忱的烘焙爱好者、专业厨师及食品技术学生提供一份详尽、实用且富有创意的技术宝典。我们聚焦于西式烘焙的广阔领域，系统梳理了从经典法式甜点到现代创意融合的各项核心技术与理论知识，内容完全不涉及中式米食的加工技术。 第一部分：烘焙科学与基础原理的奠基 本部分将深入解析烘焙过程中发生的化学反应和物理变化，这是理解和掌控成品质量的关键。 1. 原料的深度剖析： 详细介绍面粉（特高筋、中筋、低筋、自发粉等）的蛋白质含量、灰分特性及其在不同配方中的作用。黄油、人造奶油、酥油的脂肪结构、乳化能力及其对口感的影响。糖类的焦糖化过程、梅拉德反应的温度控制与风味形成。鸡蛋作为乳化剂、膨松剂和结构支撑剂的复杂功能解析。 2. 温度与时间控制的艺术： 探讨烤箱的加热方式（对流、辐射）及其对产品外皮酥脆度和内部熟度的影响。精确讲解冷藏、冷冻、回温（Thawing）在延长保质期和稳定面团结构中的关键作用。如何通过温度曲线精确控制舒芙蕾的升发和慕斯的凝固。 3. 水合作用与面筋网络的构建： 深入阐述液体在面团中的作用，特别是在制作面包和派皮时的水合程度对延展性和弹性的决定性影响。发酵科学，包括酵母的活性、酸碱度（pH值）对风味物质积累和组织结构的影响。 第二部分：经典西式烘焙工艺详述 本部分将分门别类地介绍西点制作中的标志性技术，每种技术都配有详细的步骤图解和常见问题排查指南。 1. 挞类与派皮的精细制作（Pâte Techniques）： 酥皮（Pâte Brisée）： 强调黄油保持低温和“片状”结构的重要性，避免过度揉捏导致面筋生成，以确保最终的酥松口感。 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 探讨糖分对酥皮质地和褐变的影响，以及如何防止其在烘烤过程中收缩。 千层酥皮（Pâte Feuilletée）： 详细演示“开酥”的折叠技巧（如法式三折、四折），精确控制油层与面层的厚度比例，确保烤制时产生数百层完美分离的酥脆结构。 2. 蛋糕体的结构与变化（Sponge and Cake Bases）： 海绵蛋糕（Genoise）： 重点讲解全蛋打发（Sabayon法）对空气的捕捉效率，以及面粉的拌入手法（切拌、翻拌）以维持体积。 戚风蛋糕（Chiffon）： 强调蛋白霜的稳定性和蛋黄糊与蛋白霜的混合时机，避免消泡对蛋糕垂直度的影响。 磅蛋糕（Pound Cake）： 介绍“油糖打发法”（Creaming Method）的原理，如何通过打入空气形成稳定的脂肪基质。 3. 慕斯与奶油的稳定技术（Mousses and Stabilizers）： 法式慕斯（Mousse）： 详述吉利丁（Gelatin）的用量计算、预处理（泡发）和融化温度控制。分析巧克力含量对慕斯整体稳定性和口感强度的影响。 意式/法式蛋白霜（Meringue Types）： 详细区分加热法（Swiss）、稳定法（Italian）和基础法（French）蛋白霜的制作差异，及其在装饰和稳定基础中的应用。 第三部分：现代西点制作与装饰艺术 本章关注于提升产品的美学价值和引入创新风味。 1. 法式精致甜点解析（Entremets）： 以“歌剧院蛋糕”（Opéra）和“黑森林蛋糕”（Black Forest Gateau）为例，拆解多层次结构（如达克瓦兹层、咖啡奶油层、巧克力甘纳许层）的精确组装技术，确保风味与口感的平衡。 2. 镜面釉（Mirror Glaze）的制作与应用： 深入讲解镜面釉的配方（通常包含白巧克力、炼乳、吉利丁、糖浆），关键在于控制温度（通常在32-35°C）以获得完美的光泽和流动性，并教授如何处理气泡和不均匀涂层。 3. 巧克力调温（Tempering）： 这是巧克力工艺的灵魂。详细介绍三种调温法（播种法、溶解法、大理石台法），解释可可脂晶体结构（V型晶体）的形成过程，确保巧克力制品具有光泽、脆爽的断裂感和稳定的保质期。 第四部分：常见设备操作与维护 本书将设备操作作为实用技能的一部分，详细介绍工业级和家用级设备的使用规范。 1. 和面机与打蛋机： 不同搅拌钩（K字桨、面团钩、打蛋笼）的适用范围，如何根据原料调整速度档位，避免过度搅拌导致面团发热或蛋白霜过度打发。 2. 专业烤箱的使用： 如何校准烤箱温度计、蒸汽注入（用于面包或某些需要湿润表面的糕点）的操作流程，以及如何利用烤箱的程序设置实现精准的“低温慢烤”。 结语 本书内容严谨，涵盖了西式烘焙中所有关键的科学原理和操作技巧，从最基础的原料处理到最复杂的装饰工艺，旨在帮助读者构建坚实的西点制作体系，并在此基础上发展出属于自己的创新风格。本书提供的所有知识和技术，均集中于西式烘焙的范畴，不涉及任何东方或中式食品的加工范例。

作者简介

陈春容

　　经历
　　高中、大学、社区大学 讲师

　　获奖
　　2016烘焙艺术暨创意料理比赛-蛋糕装饰 金牌
　　2016美馔第五届美食艺术大展-蛋糕装饰 铜牌

　　证照
　　烘焙食品-西点蛋糕面包    乙、丙级
　　烘焙食品-面包饼干 乙、丙级
　　中式面食加工-酥油皮、糕浆皮类   乙、丙级
　　中式面食加工-水调和面类   乙、丙级
　　中式面食加工-发面类   乙、丙级
　　中式米食加工-米粒米浆、一般浆团   丙级
　　中式米食加工-米粒类、米浆型 丙级
　　中餐烹调-荤食   乙、丙级
　　西餐 丙级
　　餐旅服务   丙级
　　调酒 丙级

郑嘉庆

　　经历
　　高中、大学、社区大学 讲师

　　获奖
　　2011 GATEAUX盃 圣诞节蛋糕竞赛-糖花工艺 冠军
　　2012 GATEAUX盃 圣诞节蛋糕竞赛-糖花工艺 冠军
　　2013 GATEAUX盃 圣诞节蛋糕竞赛-糖花工艺 冠军

　　证照
　　烘焙食品-西点蛋糕面包   乙、丙级
　　烘焙食品-面包饼干 乙、丙级
　　中式面食加工-酥油皮、糕浆皮类 乙、丙级
　　中式面食加工-水调和面类 乙、丙级
　　中式面食加工-发面类   乙、丙级
　　中式米食加工-米粒米浆、一般浆团 丙级
　　中式米食加工-米粒类、米浆型 丙级
　　中式米食加工-熟粉、一般膨发类 丙级
　　肉制品加工-乳化类 丙级
　　中餐烹调-荤食   丙级
　　西餐 丙级
 

CHAPTER1 中式米食加工丙级术科应检须知
壹、中式米食加工丙级术科应检须知
　　一、一般性应检须知
　　二、专业性应检须知
　　三、术科时间配当表
　　四、技术士技能检定中式米食加工丙级术科测试参考配方表
　　五、技术士技能检定中式米食加工丙级术科测试制作报告表
贰、技术士技能检定中式米食加工丙级场地设备表─基本设备

CHAPTER2 原料介绍、设备及器具介绍

CHAPTER3 丙级术科试题操作
A、米粒类项─饭粒型
　　01A.白米饭（095-910301A）
　　02A.油饭（095-910302A）　　　　
　　03A.筒仔米糕（095-910303A）
　　04A.台式肉粽（095-910304A）　　
B、米粒类项─粥品型
　　01B.八宝粥（095-910301B）
　　02B.广东粥（095-910302B）　　　　
　　03B.海鲜粥（095-910303B）
C、浆（粿）粉类项─米浆型
　　01C.发粿（095-910301C）
　　02C.碗粿（095-910302C）　　　　　
　　03C.萝卜糕（095-910303C）
　　04C.芋头糕（095-910304C）　　　
D、浆（粿）粉类项─一般浆团
　　01D.芋粿巧（095-910301D）
　　02D.汤圆（095-910302D）　　　　　
　　03D.麻糬（095-910303D）
　　04D.甜年糕（095-910304D）　　　　
F、熟粉类项
　　01F.凤片糕（095-910301F）
　　02F.糕仔崙（095-910302F）　　　　　
　　03F.雪片糕（095-910303F）
　　04F.猪油糕（095-910304F）
　   05F.冰皮月饼（095-910305F）
G、膨发类项─一般膨发类项
　　01G.米花糖（095-910301G）

CHAPTER4 学科试题解析
技术士技能检定各职类共同规范
食品安全卫生及营养相关职类共同科目
中式米食加工技能检定学科
 

评分☆☆☆☆☆

我本来是抱着试试看的心态买的这本书，想着或许能从中找到一些关于米食制作的小窍门，没想到它却带给了我远超预期的惊喜。一开始翻开，我被那种详尽的程度给震惊了，它不像市面上常见的食谱那样，只给出几个步骤就完事，而是像一位经验丰富的手艺人，把每一个细节都娓娓道来。 书里对米类本身的讲解就足够让我花上一段时间去消化。它不只是简单地说“用糯米”，而是会告诉你，不同的糯米品种，比如长糯米和圆糯米，在吸水性、粘性上有什么区别，这对制作不同的米食（比如粽子和年糕）会产生什么影响。它甚至会提到大米的淀粉含量、蛋白质含量以及它们如何影响米食的口感和质地，这些都是我以前从未想过的问题。 更让我印象深刻的是，书里对于制作过程中的一些“为什么”解释得非常清楚。比如，为什么有些米糕要先泡米，为什么有些米粉要经过反复的筛选，为什么蒸制的时间和温度需要精确控制。这些讲解让我不再只是被动地跟着做，而是能理解背后的原理，从而在实际操作中能够灵活调整，遇到问题也能举一反三。 而且，书中对各种工具的使用和保养也做了详细的介绍。对于一些专业的米食加工工具，比如石磨、米粉机，书里都有图文并茂的说明，让我这个新手也能很快上手。对于家庭常用的工具，比如蒸锅、电饭煲，书里也给出了如何最大化利用它们的建议。 总的来说，这本书就像一位耐心的老师，把我从一个对米食制作一知半解的门外汉，一步步引导到能理解其中精髓的程度。它不光传授技艺，更传递一种严谨、认真的工匠精神，这让我非常钦佩。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是——严谨。它真的不是一本随便翻翻就能了解的书，需要你静下心来，去体会里面每一个字、每一句话的含义。我本来是想找一些关于如何让米糕更蓬松、更细腻的技巧，结果这本书却带我走入了一个更宏大的米食加工世界。 它对米类原料的分类和分析，简直比我之前看过的任何资料都要详细。从米的品种、产地、成分，到不同的加工方式（比如水磨、干磨）对米粉质地的影响，它都写得清清楚楚。我之前一直以为米粉都差不多，看完这本书才知道，原来不同米粉的粒径、表面粗糙度、吸湿性都是有很大差别的，而这些差别直接决定了你做出来的米食是软糯还是紧实。 让我印象深刻的还有对不同制作方法的探讨。比如，书中会对比分析“蒸”和“煮”在米食加工中的作用，为什么有些米食只能蒸，而有些可以用煮的方式？蒸的温度、时间如何影响米食的熟化程度和内部组织结构？它还详细讲解了发酵米食的原理，微生物的作用，以及如何控制发酵的温度和时间来获得最佳的风味和质地。 书中还涉及到一些关于米食的质量检测方法。虽然我不是专业人士，但书中关于如何通过外观、质地、气味来判断米食是否合格的介绍，还是让我学到了不少。这让我对“好吃的米食”有了更客观的评判标准。 总的来说，这本书就像一座知识的宝库，里面蕴含了关于中式米食加工的丰富信息。它让我从一个“美食爱好者”变成了对“米食工艺”有更深理解的“学习者”，这种转变让我感到非常满足。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中式米食有着莫名的好感，但每次自己动手做，总觉得差那么点意思。这次偶然翻到这本《中式米食加工丙级检定学科大全》，简直就像是打开了新世界的大门。这本书的内容，远超我之前的想象，它不是一本简单的食谱，而是对中式米食加工进行了全方位的、系统性的梳理。 首先，它在米类基础知识的讲解上就非常到位。从米的品种、生长环境、主要成分（淀粉、蛋白质等）对加工的影响，到不同米的特性（如粘性、吸水性），书里都做了非常细致的阐述。我之前只知道糯米很粘，但这本书告诉我，不同糯米品种的粘性差异，以及淀粉的糊化程度如何影响最终的口感，这让我对米有了更深刻的认识。 其次，这本书对米食加工的工艺流程进行了非常详细的分解。无论是基础的米饭蒸煮，还是复杂的米粉制作、米糕发酵，书里都将每一个步骤拆解开来，并解释了背后的原理。比如，为什么有些米要泡发，泡发多久最合适？研磨米粉时，为什么需要控制一定的温度？蒸制时，水蒸气的温度和湿度如何影响米糕的内部结构？这些细节的讲解，让我在实践中少走了很多弯路。 此外，书中还涉及了米食加工中的质量控制和安全标准。它会告诉你如何通过感官指标（外观、气味、质地）来评估米食的优劣，以及在加工过程中需要注意的卫生事项。这让我意识到，制作美味的米食，不仅需要技巧，更需要对品质的严格把控。 总的来说，这本书为我提供了一个非常全面、专业的学习平台。它让我从一个简单的“制作爱好者”，逐渐成长为一个能够理解米食加工原理、掌握基本工艺流程的学习者。我相信，通过这本书的指导，我一定能做出更地道、更美味的中式米食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的专业性着实让我眼前一亮。我原本以为自己对米食已经有一些了解，但阅读这本书后，我才意识到自己之前的认知有多么肤浅。它不是一本简单的菜谱，而是一部系统性的米食加工教科书，将理论与实践完美地结合在了一起。 书中对米食加工的各个环节都进行了深入的剖析，从原材料的挑选，到加工工艺的细节，再到最终产品的质量评估，几乎涵盖了米食加工的每一个方面。我特别喜欢它对不同米类淀粉结构的分析，以及这些结构如何影响米食的膨胀性、粘性和口感，这让我对米食的理解上升到了一个全新的高度。 更难得的是，这本书在介绍加工工艺时，并没有简单地罗列步骤，而是详细解释了每个步骤背后的科学原理。比如，在米粉的研磨过程中，为什么需要控制研磨的细度？不同细度的米粉会对最终米食的口感产生怎样的影响？书中都给出了清晰的解答，这让我能够更好地掌握制作的关键点。 此外，这本书还非常注重加工过程中的安全和卫生问题。它详细介绍了在米食加工过程中可能遇到的各种风险，以及如何通过科学的方法来规避这些风险，确保食品安全。这对于我来说，是一次非常重要的学习。 这本书的语言风格也很是严谨，用词精准，逻辑清晰，读起来非常舒服。它不像某些书籍那样追求华丽的辞藻，而是实实在在地传递知识。这让我觉得，这本书的内容是经得起推敲的，也是非常值得信赖的。 总而言之，这是一本能够让你真正理解中式米食加工背后逻辑的书籍，它不仅提升了我的理论知识，也为我的实践操作提供了宝贵的指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的救星！我一直对中式米食情有独钟，从小时候外婆做的年糕、汤圆，到后来自己尝试包粽子、做发糕，总是觉得差那么一点意思，缺了点“灵魂”。市面上关于米食制作的书籍很多，但往往要么太基础，要么就过于理论化，很难找到一本能够系统讲解，又能兼顾实际操作的。直到我偶然翻到这本《中式米食加工丙级检定学科大全》，我才真正找到了“宝藏”。 这本书的内容真的太丰富了，让我大开眼界。它不仅仅是教你如何制作几种米食，而是从最根本的米类知识讲起，比如不同品种的米（粳米、籼米、糯米）的特性、它们的化学成分对制作米食的影响，甚至还详细介绍了不同米的加工方式，比如如何挑选优质大米，米粒的饱满度、色泽、是否有杂质等等，都给出了非常具体的指导。这对于我这种想把米食做得更专业、更精细的爱好者来说，简直是醍醐灌顶。 然后，书中对米食加工的工艺流程也进行了非常细致的分解。我一直以为蒸米饭只要把米洗干净放进电饭煲就行了，但这本书告诉我，浸泡的时间、水量、蒸煮的温度和时间，甚至连电饭煲的类型都会影响口感。对于像制作米粉、米糕这样需要更精细控制的米食，书里更是把每一个步骤都掰开了揉碎了讲，从选米、淘米、浸泡、磨浆、过滤、成型，到蒸、煮、炸、煎，每一个环节都标注了关键点和注意事项。 更让我惊喜的是，书中还穿插了很多关于米食的文化和历史背景。比如，为什么有些节日一定要吃特定的米食？这些米食的制作传统又是如何形成的？这不仅让我对制作过程有了更深的理解，也让我对中式米食有了更深厚的感情。我不再只是机械地按照菜谱操作，而是能体会到每一种米食背后蕴含的文化意义和情感连接。 总而言之，《中式米食加工丙级检定学科大全》是一本非常扎实、非常有深度的书籍。它不仅为我打开了中式米食加工的新世界，也为我提供了系统学习和实践的坚实基础。我相信，通过这本书的学习，我一定能在家做出更地道、更美味的中式米食，也能更好地理解和传承这份传统美食文化。