中餐烹调丙级技能检定考照必胜（第五版）（含刀工示范影片线上观看QR Code） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书依劳动部劳动力发展署最新的中餐烹调丙级技能检定试题与应考须知编写，全书分为五个主要部份：

　　Part A为应考须知、Part B为术科测试参考试题、Part C为术科测试评审标准及评审表，这三个部份都依据劳动力发展署107年最新适用之技能检定简章内容，以清晰易读的编排，配合清楚的解说及图示，让应考者对报名资格、考试方式及相关规则一目了然。

　　Part D为术科试题组合菜单，两大题，每大题12个小题组，每个题组3道菜，每一道菜均有清楚详细的制作过程，以图文对照的方式示范重点步骤的操作，并提示食材处理及烹调细节的注意事项，最后整理术科试题组合菜单速简表，方便读者复习并熟记。

　　Part E为学科题库及解析，将题库依12个工作项目分类编排，读者可熟悉各项目的出题方式与准备方向，更容易熟记，随题附解答，方便快速复习。

　　本书编排具有以下特点：
　　1. 对报考简章内容的整理，条例分明清晰
　　2. 前置作业说明如何选购新鲜食材
　　3. 详列应考器具，并辅以清晰图片配合说明
　　4. 针对规定的水花片与盘饰，书中附刀工示范影片QR Code，扫描即可观看、下载

　　「中餐烹调丙级技术士技能检定」是餐饮相关科系学生必考的证照，也是想从事餐饮行业的大众最基本的条件之一。本书107年的中餐术科新考题中，二大套、共72道菜餚术科实作，提供精确技巧与方法，每一道菜都有详细的图解说明、提示重点与烹调技巧，不仅是考取中餐烹调技术士检定证照的宝典，对于爱好烹饪的一般读者来说，也是非常实用的食谱。

　　第五版因应107年最新公布适用之考试规则及学、术科考题调整，全面检视材料分量、刀工精确性，并更换部分图片及文字叙述。此外，前四版以随书光碟形式提供的刀工示范影片，在第五版以QR Code呈现，手机扫描即可观看，不用拿着光碟找电脑播放，彷彿是把师傅请到身边贴身示范教导，比光碟更方便，也比只看图片和文字说明更容易掌握刀工及切割水花片与盘饰的精髓。

 

以下是一份针对《中餐烹调丙级技能检定考照必胜（第五版）》的图书简介，内容聚焦于该书不包含的方面，并力求详尽、自然。 --- 探寻烹饪艺术的广袤领域：中餐烹饪的进阶与拓展（超越基础技能检定范畴的深度解析） 本书籍的编写宗旨在于构建一个超越基础技能检定要求的烹饪知识体系，旨在引导有志于中餐烹饪事业的读者，从“合格厨师”的基准线，迈向“专业匠人”的更高标准。因此，本导读将侧重于介绍那些通常不会出现在丙级检定标准，但却是现代专业厨房和高级料理实践中不可或缺的核心要素。 一、 高级风味构建与地域风味精研 丙级检定主要关注标准化菜肴的流程掌握与基础火候控制。然而，真正的烹饪艺术在于对风味层次的精细化堆叠与平衡。 1. 复合味型与味感调试的深度剖析： 我们深入探讨的，远超“酸甜苦辣咸鲜”的六味调和。本书将细致解析中餐中十八种典型复合味型的味觉结构，例如“鱼香”、“怪味”、“荔枝味”等，不仅仅是罗列调味品比例，更着重于分析每一种味道在口腔中停留的时间、后味的变化，以及如何通过火候的瞬间掌控（如糖的焦化程度、醋的挥发点）来“锁定”最佳风味。这部分内容将涉及高级调味品的选择与配伍，例如不同产地酱油的鲜味分子构成差异，以及陈醋与香醋在收汁阶段对菜肴酸度的动态影响。 2. 地域菜系的深入溯源与创新应用： 丙级考试侧重于全国通用的基础菜式。然而，要成为一名优秀的厨师，必须理解中餐的“地理性”。本书将对川菜的“重辣”如何与湘菜的“腊味”进行巧妙结合、粤菜的“清鲜”如何通过日式高汤（Dashi）的理念进行升华，进行专题探讨。我们会分析徽帮菜的糟卤发酵技术在保存食材原味上的应用，以及闽菜的“以汤为本”，如何构建出复杂的多层汤底，这些都是基础考试中难以触及的领域。我们关注的不是“做什么菜”，而是“为什么这个地区会用这种方式处理食材”。 二、 进阶食材科学与现代食材处理技术 基础技能检定侧重于常见食材（如猪里脊、鸡腿肉）的标准化切配。但专业厨房面对的，是更稀有、更复杂或需要特殊处理的食材。 1. 珍稀水产的处理与去腥哲学： 本书将详尽解析处理活体海鲜（如石斑鱼、海参、鲍鱼）的专业技术。例如，如何通过精确的温度控制和特定的工具（如鱼刀的转动角度），最大化取出鱼柳的完整性和肌理感。在去腥方面，我们将探讨传统中餐中利用发酵米浆或特殊矿物盐来中和腥味，而非仅仅依赖葱姜酒的初级方法。对于海参的泡发过程，我们将提供基于分子结构变化的详尽时间表，确保其达到“软糯Q弹”的理想口感，而非简单的“煮烂”。 2. 蔬菜的生命周期与质地重塑： 我们不再只讨论“切丁切丝”。本章将深入研究蔬菜的细胞壁结构。例如，如何使用碱性物质（如小苏打）在焯水时保持绿色蔬菜的鲜艳度，同时避免其口感软塌。此外，还将引入“蔬菜的低温慢煮”（Sous Vide）在中餐中的潜力应用，探讨如何通过精确温度来释放蔬菜的天然甜味，这与传统大火爆炒的理论基础截然不同。 三、 厨房运营管理与成本控制的宏观视角 丙级考核仅涉及个人操作的规范性。但在真实的商业环境中，效率、成本与可持续性是决定一个厨房存亡的关键。 1. 库存管理与先进先出（FIFO）的深化应用： 本书将介绍专业厨房中使用的数字化库存管理系统的基本逻辑，以及如何针对中餐易腐坏的调味料和干货（如菌菇、干贝）制定精确的采购周期。重点在于如何通过预估菜品销量波动，来最小化干货的陈旧率，以及优化冷藏区（Walk-in Cooler）的布局，以减少取货时间和交叉污染的风险。 2. 成本核算与菜单定价的科学模型： 我们探讨的“成本”不再是简单的食材称重。内容将涵盖“投入产出比”（Yield Percentage）的计算，即一块带骨肉经过修整、烹饪后，实际可供食用的部分占原料的百分比。这将直接影响到菜单定价的合理性。同时，介绍如何根据季节性价格波动，动态调整每日特供菜品的成本预算，确保利润率的稳定。 四、 烹饪美学：摆盘的视觉叙事与餐桌礼仪的演变 丙级考核的摆盘要求是“整洁、美观”。而现代餐饮追求的是“视觉体验的叙事性”。 1. 容器的哲学与空间布局： 本部分将分析不同器皿的材质、颜色如何与菜肴的风味产生关联。例如，深色粗陶器皿适合承载醇厚、油润的炖菜（如红烧肉），因为它能吸收光线，增强食物的厚重感；而白色或透明的玻璃器皿则更适合轻盈、色彩鲜明的冷盘。我们还将探讨菜肴在盘中留白的艺术——负空间在引导食客视线流向中的关键作用。 2. 国际餐饮礼仪的融合与应对： 现代中餐馆往往服务来自全球的客人。本书将涵盖国际西式宴会（如法式分餐制）的基本流程，以及如何将这些流程无缝融入到传统中式圆桌服务中，确保在不破坏传统文化体验的前提下，提升服务效率和客人的尊重感。这包括对刀叉使用习惯的理解，以及在特定场合（如商务宴请）如何通过服务节奏来烘托气氛。 综上所述，本书籍旨在成为一本拓展视野、深化技术深度的参考书。它假设读者已经掌握了丙级检定所需的基础操作——如标准切法、基础火候控制和安全规范——并以此为跳板，进入中餐烹饪领域更专业、更复杂的知识结构之中，为晋升至中级乃至高级厨师的道路打下坚实且全面的基础。

PART A 术科测试应检人须知
一、一般说明
二、应检人自备工（用）具
三、应检人服装参考图（不合规定者，不得进场应试）
四、测试时间配当表

PART B 术科测试参考试题
一、共通原则说明
二、参考烹调须知
三、试题题组内容简介

PART C 术科测试评审标准及评审表
一、评审标准
二、评审表
附录1 刀工操作步骤
附录2 水花参考图谱
附录3 盘饰参考图谱
附录4 技术士技能检定中餐烹调丙级术科测试抽签暨领用卡签名表

PART D 术科试题组合菜单
301-1组
练习材料单
．青椒炒肉丝
．茄汁烩鱼片
．干煸四季豆
301-2组
练习材料单
．烩三色肉片
．五柳熘鱼条
．马铃薯炒鸡丝
301-3组
练习材料单
．蛋白鸡茸羹
．菊花熘鱼球
．竹笋炒肉丝
301-4组
练习材料单
．黑胡椒猪柳
．香酥花枝丝
．姜丝鱼片汤
301-5组
练习材料单
．香菇肉丝油饭
．炸鲜鱼条
．烩三鲜
301-6组
练习材料单
．糖醋瓦片鱼
．焖烧辣味茄条
．炒三色肉丁
301-7组
练习材料单
．榨菜炒肉片
．香酥杏鲍菇
．三色豆腐羹
301-8组
练习材料单
．脆熘麻辣鸡球
．银芽炒双丝
．素烩三色杏鲍菇
301-9组
练习材料单
．五香炸肉条
．三色煎蛋
．三色冬瓜卷
301-10组
练习材料单
．凉拌豆干鸡丝
．辣豉椒炒肉丁
．酱烧笋块
301-11组
练习材料单
．烩咖哩鸡片
．酸菜炒肉丝
．三丝淋蛋饺
301-12组
练习材料单
．鸡肉麻油饭
．玉米炒肉末
．红烧茄段
302-1组
练习材料单
．西芹炒鸡片
．三丝淋蒸蛋
．红烧杏菇块
302-2组
练习材料单
．糖醋排骨
．三色炒鸡片
．麻辣豆腐丁
302-3组
练习材料单
．三色炒鸡丝
．火腿冬瓜夹
．咸蛋黄炒杏菇条
302-4组
练习材料单
．咸酥鸡
．家常煎豆腐
．木耳炒三丝
302-5组
练习材料单
．三色鸡丝羹
．炒梳片鲜笋
．西芹拌豆干丝
302-6组
练习材料单
．三丝鱼卷
．焦熘豆腐块
．竹笋炒三丝
302-7组
练习材料单
．姜味麻油肉片
．酱烧煎鲜鱼
．竹笋炒肉丁
302-8组
练习材料单
．豆薯炒猪肉松
．麻辣熘鸡丁
．香菇素烩三色
302-9组
练习材料单
．咸蛋黄炒薯条
．烩素什锦
．脆熘荔枝肉
302-10组
练习材料单
．滑炒三椒鸡柳
．酒酿鱼片
．麻辣金银蛋
302-11组
练习材料单
．黑胡椒熘鸡片
．葱烧豆腐
．三椒炒肉丝
302-12组
练习材料单
．马铃薯烧排骨
．香菇蛋酥焖白菜
．五彩杏菇丁
术科试题组合菜单速简表

PART E 学科试题：题库与解析
工作项目01：食物性质之认识
工作项目02：食物选购
工作项目03：食物贮存
工作项目04：食物制备
工作项目05：排盘与装饰
工作项目06：器具设备之认识
工作项目07：营养知识
工作项目08：成本控制
工作项目09：卫生知识
工作项目10：卫生法规

 

序言

　　近年来，随着週休二日的实施，餐饮相关的行业也因而蓬勃发展，对于有兴趣从事餐饮行业的民众来说，通过中餐烹调丙级技术士检定，可说是踏入餐饮业最基本的条件之一。本书提供读者增进菜餚制作的能力及知识，并期许读者能顺利考取中餐烹调技术士检定证照。

　　本书的特点如下：

　　1. 提供劳动部劳动力发展署107 年最新公布技能检定简章，内容分明、条例清楚，让应考者对报名资格及方式有所认识。

　　2. 本书由具乙级证照的专业师傅、资历超过30 多年，亲自实作完成。

　　3. 针对最新改版的中餐丙级术科，二大套的菜餚，共72 道菜术科实作，提供实作技巧与方法。

　　4. 每一小套菜（3 道菜），都有仔细的图解说明、提示重点与烹调技巧。

　　5. 每一小套菜（3 道菜），针对其规定的水花片与盘饰，都有详细的解析如何操作配对、切割。

　　6. 本书内容详细，说明如何选购新鲜食材，与考场提供的各式酱料、调味料，方便在家操作练习，顺利通过考试。

　　7. 本书内容附有详细图解说明应考器具，方便考生应考时，从容应考。

　　8. 内附学科考题，有利考生复习，可以顺利考过中餐丙检检定。

　　9. 每週上课前，方便值日组学生分菜、配菜。

　　10. 另附免费水花、盘饰操作影片，在家可无师自通切割水花片与盘饰。

　　11. 内附重点应考流程图及速简表，方便考前复习。

　　12. 考照与厨艺进步必备好书！

 

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的工具能事半功倍，而这本《中餐烹调丙级技能检定考照必胜（第五版）》无疑就是我备考路上的“神器”。我是在朋友的推荐下购买的，他之前也是用这本书顺利通过了考照。拿到书后，我迫不及待地翻阅，发现它的内容确实非常扎实。不仅涵盖了考证所需的所有理论知识，更在实践操作方面给予了非常详细的指导。我特别赞赏书中对不同烹饪方法的归纳总结，比如炒、烧、炖、蒸等，每一种方法都有其独特的技巧和适用范围。而QR Code提供的在线视频，更是让我如虎添翼。我可以通过视频直观地学习到刀工的力度、角度，以及火候的控制技巧，这比纯文字描述要生动形象得多。这本书让我感觉，考证不仅仅是死记硬背，更是一个循序渐进、不断提升技能的过程。我非常有信心，凭借这本书的指导，我一定能顺利通过丙级技能检定。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本《中餐烹调丙级技能检定考照必胜（第五版）》的实用性简直超出了我的预期。作为一个对中餐烹调有着浓厚兴趣的业余爱好者，我一直希望能系统地学习一些基础但关键的烹饪技法，而丙级技能检定正好是我进阶的契机。这本书的第五版更新，让我感觉内容非常与时俱进。它不仅仅是一本考试攻略，更像是一本精炼的烹饪教科书。我尤其欣赏书中对于不同食材的处理方式的详细介绍，例如如何正确地给鱼去腥、如何让肉类更加嫩滑，这些都是在日常烹饪中非常实用的技巧。而且，书中还涉及了一些中餐的文化背景和原则，这让我在学习烹饪技法的同时，也能对这门艺术有更深的理解。QR Code提供的线上影片观看功能，更是锦上添花，它让抽象的文字描述变得鲜活起来，我可以在操作的同时对照影片，反复练习，直到熟练掌握。这本书为我打开了一个全新的烹饪世界。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我当初买这本书的时候，抱持着“死马当活马医”的心态，毕竟考试临近，心里压力很大。但《中餐烹调丙级技能检定考照必胜（第五版）》真的给了我很大的惊喜。它的内容编排逻辑性很强，从基础的刀工、火候控制，到具体的菜品制作，都有详尽的步骤和要点提示。我特别喜欢书中对于“为什么”的解释，它不仅仅告诉你怎么做，还告诉你为什么要这么做，这对于理解烹饪的原理非常有帮助。比如，为什么需要给某些食材焯水，或者为什么需要调整不同的火候。这些深入的讲解让我不再是机械地模仿，而是真正理解了烹饪的精髓。更不用说那个QR Code了，简直是“神来之笔”！我反复观看视频，跟着老师的节奏练习，感觉自己的手艺进步神速。这本书让我觉得，考证不再是遥不可及的目标，而是通过努力和正确的指导，完全可以实现的。

评分☆☆☆☆☆

这本《中餐烹调丙级技能检定考照必胜（第五版）》简直是我的救星！我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己手艺还不够精湛，尤其是在面对考照这件事时，更是觉得心里没底。翻开这本书，我立刻被它详实的内容和清晰的结构所吸引。不仅仅是理论知识的讲解，书中对每一个烹饪技巧都做了非常细致的分解，从食材的处理到火候的掌握，再到摆盘的技巧，都给出了具体的指导。最让我惊喜的是，它还提供了刀工示范影片的QR Code，这对我这种视觉学习者来说太有用了！以前看书学刀工，总是觉得纸上的描述不够直观，现在可以跟着视频一步一步学习，感觉效率提升了不止一点点。书中列出的考点和常见问题也都非常到位，让我能够有针对性地进行复习，大大增强了我考过丙级技能检定的信心。从这本书的编排和内容来看，作者一定是深谙考证之道，也真正站在学员的角度去思考问题，提供了如此全面的备考指南。

评分☆☆☆☆☆

这本《中餐烹调丙级技能检定考照必胜（第五版）》对我来说，不仅仅是一本备考书，更像是一位循循善诱的烹饪老师。我之前总是觉得中餐烹饪博大精深，自己难以入门，尤其是在标准化、流程化的技能检定面前，更是束手无策。这本书的出现，让我看到了希望。它的语言风格非常平实易懂，即使是初学者也能轻松理解。我最喜欢的一点是，书中在讲解每一个技能点的时候，都会提供一些“小贴士”或者“注意事项”，这些细节对于避免常见错误非常有价值。例如，在讲解如何切丝的时候，它会提醒你注意刀与砧板的角度，以及手指的保护。这些都是课堂上可能因为时间关系而被一带而过的东西，但在这本书里得到了充分的强调。而那个QR Code所链接的刀工视频，我更是每天都会看上几遍，看到老师熟练地挥刀，心里也跟着激动起来，恨不得立刻拿起菜刀实践。