烘焙乙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书是两位作者累积多年丰富的教学心得以及辅导学员应考的经验，依据劳动部劳动力发展署公布之最新烘焙食品以及技能检定资料编写而成，内容涵盖了烘焙乙级技能检定术科应检考前须知、烘焙基础实务、实作基本常识，以及面包、西点蛋糕、饼干等三大职类的术科考题实作讲解，最后收录烘焙乙级学科试题题库。

　　全书共七章，第一章列出考前报名须知、考场规则、评审评分制作卫生要求、参考配方表表格与计分项目等相关资料；第二章与第三章介绍基础的原料与器材，以及各类实作基本常识；第四章到第六章依序示范面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类术科考题的实作，以详细的图文解说各项产品制作技巧与重点；第七章则为烘焙食品乙级题库及解答。循序渐进带领读者做好应考准备，顺利应试过关。

　　书中术科试题各实作项目之制程以流程图方式呈现，除清楚表达制程外，并简化书写程序，期使读者能更清楚了解制程。更由于卫生福利部主导HACCP（食品安全管制系统）中进行危害分析时必须以流程图方式表示，针对此点，本书更强调流程图之重要性。

　　本书作者另外参与编着「烘焙丙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类」， 2012年8月出版第一版，2018年2月已出版第六版，受到技职校院教师广泛採用为辅导学生考照的教材，这本「烘焙乙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类」延续同样的编写风格，让有志投入烘焙领域、已取得丙级技术士证照的人，可经由此书更进一步，应考取得烘焙乙级技术士证照。
 

精英烘焙师进阶指南：现代烘焙技术与创新实践 本书聚焦于中高级烘焙专业人士与技术革新探索者，旨在提供超越基础技能检定标准的深度知识与前沿应用。 本书严格不涉及任何与国家职业资格等级考试（如乙级、丙级等）相关的模拟试题、应试技巧或官方考核标准解析。我们的目标是拓宽从业者的视野，使其能够独立应对复杂多变的商业烘焙环境，并引领技术趋势。 本书内容深度聚焦于原料科学的精微分析、复杂工艺的优化控制、现代设备的高效整合以及市场驱动的产品创新这四大核心板块。 --- 第一部分：原料的深度剖析与功能调控（The Science of Ingredients） 本部分旨在将烘焙原料视为具有复杂化学性质的实体，深入探究其在不同工艺条件下的行为模式，而非简单介绍其用途。 1.1 面粉蛋白质组学的精细研究 面筋网络结构的动态模拟： 探讨不同面粉（高筋、中筋、低筋，以及特殊谷物粉如斯佩耳特、卡姆等）的蛋白质组分（麦谷蛋白、醇溶蛋白）在不同pH值、盐浓度和剪切力作用下的分子交互作用。详细分析“延展性”与“强度”如何通过面团中含水量和搅拌能量实现精确平衡。 酶解反应与淀粉糊化机制： 深入研究脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶等内源酶和外源添加酶在面团发酵和烘烤过程中的催化作用。对比传统天然酵母与商业酶制剂对面包内部结构（气孔大小、保水性）的长期影响模型。 非常规谷物与替代性粉类应用： 重点分析以藜麦粉、扁豆粉、坚果粉等为主要替代原料时，为弥补其面筋结构缺失，所需进行的物理改性（如预糊化、高压处理）和化学改性（如添加胶体）的技术路径。 1.2 脂肪与乳化体系的结构工程 油脂的晶体结构与温控： 详尽解析可可脂、黄油、起酥油（Shortening）在不同温度下的晶型转变（如I型到V型）。如何通过控制冷却速率和搅拌过程，实现特定熔点曲线的脂肪体，这对巧克力调温和千层酥的起酥效果至关重要。 乳化剂的分子选择与应用策略： 探讨单甘油酯、卵磷脂、聚甘油酯等在油水界面张力中的作用。针对慕斯、奶油霜（Buttercream）和酱料，构建不同HLB值（亲水亲油平衡值）乳化剂的配方组合图谱，以确保长期储存的稳定性和口感的细腻度。 1.3 糖类与甜味剂的功能性替代 非美拉德反应糖类的作用： 深入研究海藻糖、异构化糖浆（Isomaltulose）等在抑制淀粉回生（Staling）中的作用机制。对比蔗糖、转化糖在焦糖化反应中的起始温度和风味物质生成谱系。 高强度甜味剂的基质影响： 探讨在低糖配方中，使用赤藓糖醇、甜菊糖苷等替代品时，对烘焙产品体积、质地和保水性带来的负面效应，以及相应的配方补偿技术（如增加水合性纤维素或果胶）。 --- 第二部分：复杂工艺的优化与设备集成（Advanced Process Control & Integration） 本部分侧重于从实验室到大规模生产线上的工艺参数的精确控制和设备间的协同效率。 2.1 面团发酵的智能环境控制 温湿度梯度控制与二次发酵优化： 建立基于面团核心温度（Core Temperature）的模型，而非仅仅依赖环境温度。研究低温慢速发酵（Cold Fermentation）对风味前体物质积累的累积效应模型，并设计出适合不同规模生产的冷藏发酵曲线。 气体动力学与压力发酵： 分析高压发酵（Pressure Proofing）对面包内部孔隙结构的影响。研究高二氧化碳分压环境如何影响酵母活性和面筋延展性，特别是在使用快速烘烤流程时的应用策略。 2.2 烘烤过程的传热学分析 传导、对流与辐射的耦合效应： 运用传热学原理，分析隧道炉、旋转炉、石板烤箱在不同阶段（初始膨胀、表皮固化、内部熟成）的热量传递差异。指导操作者如何根据产品厚度和密度，调整风扇速度（对流强度）和加热元件功率（辐射强度）。 蒸汽注入的精准调控： 详细解析蒸汽在烘烤前五分钟内对淀粉糊化、蛋白质变性、酵母抑制的决定性作用。探讨如何利用先进的蒸汽控制系统（如PID控制器）实现对烘烤腔内湿度波动的实时补偿。 2.3 现代成型与连续化设备的集成 揉面机械的能量输入评估： 区分螺旋、碗式、行星式揉面机对能量输入（焦耳/公斤面团）的差异。建立基于面团温度上升速率（Temperature Rise Rate）来判断面筋终点（Gluten Endpoint）的实操标准。 连续化生产线的效率瓶颈分析： 针对夹心、注馅、装饰等后处理环节，分析输送带速度、注入压力与产品一致性之间的关系。重点研究机器视觉系统在检测产品缺陷（如空心、夹层分离）方面的应用与阈值设定。 --- 第三部分：商业创新与可持续性设计（Commercial Innovation & Sustainability） 本部分关注如何将技术知识转化为具有市场竞争力的创新产品，并适应行业对可持续发展的要求。 3.1 高端甜点结构的解构与重构 稳定性和质地的逆向工程： 以法式歌剧院蛋糕、镜面慕斯等复杂结构为例，详细解构其各层材料（果泥、甘纳许、慕斯胚）的稳定剂配比（明胶、琼脂、卡拉胶）和温度控制策略。重点研究如何通过改变水活性（Aw值）梯度，延长最终成品的货架期而不牺牲口感。 风味分子与香气曲线设计： 运用气相色谱-质谱（GC-MS）的初步概念，指导烘焙师如何通过精确控制烘烤温度和发酵时间，来最大化或最小化特定风味前体物质（如酯类、醛类）的生成，从而设计出具有独特“风味指纹”的产品。 3.2 新型功能性与健康导向产品的开发 全谷物与高纤维烘焙物的质地平衡： 针对全麦粉或高纤维添加（如菊粉、抗性淀粉）对面团流变性的挑战，提供基于流变仪数据的配方调整方案，确保产品在减少精制糖/面粉的同时，仍能保持良好的体积和咀嚼感。 可持续性原料的伦理采购与应用： 探讨使用可追溯的公平贸易可可、雨林联盟认证咖啡豆、本地化季节性水果等原料，并分析这些原料在风味特性上与传统工业原料的差异性处理方法。 3.3 成本核算与利润率优化模型 变动成本与固定成本的精确分配： 建立烘焙产品单位成本的详细计算模型，重点分析能源消耗（天然气/电力）在不同烘烤设备中的占比。 损耗率的最小化策略： 针对原料采购、中间半成品（如预制酱料、冷冻面团）的储存损耗，设计主动库存管理（FIFO）和过程控制指标（KPI），以确保生产效率与财务健康的同步提升。 本书适合： 拥有一定烘焙基础，寻求突破国家等级考试框架，致力于成为技术总监（Head Baker）、产品研发师（R&D Specialist）或小型精品烘焙工坊运营者的人士。全书内容基于化学、物理学和工程学的原理，强调“为何如此”，而非仅仅“如何做”。

作者简介

吴青华

　　现职：
　　南开科技大学 餐饮管理系 助理教授级专技教授

　　专业证照：
　　烘焙－西点蛋糕、面包－乙级－077001939－劳动部
　　烘焙－西点蛋糕、饼干－乙级－077002080－劳动部
　　烘焙－面包、西点蛋糕－乙级－077002112－劳动部
　　烘焙－面包－丙级－077020116－劳动部
　　烘焙－西点蛋糕－丙级－077023731－劳动部
　　烘焙－饼干－丙级－077029168－劳动部

王俊胜

　　现职：
　　弘光科技大学 食品科技系 讲师

　　经历：
　　和仅餐饮有限公司 烘焙坊主厨
　　弘光科技大学 食品科技系 兼任讲师
　　龙德家事商业学校 兼任教师
　　馨馨烘焙材料行 烘焙讲师
　　弘轩烘焙材料行 烘焙讲师
　　海线妈妈ㄟ灶脚 烘焙讲师
　　嘉阳高级中学 兼任教师
　　大湖高级农工职业学校 计画讲师
　　中兴大学 在地农产品加工酿造经营管理实务班 计画讲师
　　台中市海线社区大学 烘焙讲师
　　弘光科技大学 巧手点心社 指导老师
　　南投县政府原住民部落大学 讲师
　　苗栗国立大湖农工草莓烘焙研习 讲师

　　专业证照：
　　烘焙食品－西点蛋糕、面包－乙级－077003096－劳动部
　　烘焙食品－面包－丙级－077060951－劳动部
　　烘焙食品－西点蛋糕－丙级－077283736－劳动部
　　烘焙食品－饼干－丙级－077283387－劳动部
 

Ch. 01 应检术科考前须知
1-1 一般性应检须知
1-2 专业性应检须知
1-3 应检人用试题名称及说明
1-4 术科指定参考配方表
1-5 面包类参考配方表范例
1-6 西点蛋糕类参考配方表范例
1-7 饼干类参考配方表范例
1-8 术科测试制作报告表
1-9 技术士技能检定烘焙食品乙级评分表
1-10 术科测试时间配当表

Ch. 02 烘焙基础实务
2-1 常用烘焙原料
2-2 常用烘焙器具
2-3 烘焙计算

Ch. 03 各类实作基本常识
3-1 面包实作基本常识
3-2 西点蛋糕实作基本常识
3-3 饼干实作基本常识
3-4 巧克力实作基本常识
3-5 卷三角纸及各种烤模垫纸

Ch. 04 面包职类
4-1 不带盖双峰红豆土司
4-2 沙菠萝面包
4-3 墨西哥面包
4-4 半月型牛角面包
4-5 菠萝甜面包
4-6 起酥甜面包
4-7 带盖全麦土司
4-8 带盖白土司
4-9 辫子面包
4-10 三辫丹麦土司

Ch. 05 西点蛋糕职类
5-1 玫瑰花戚风装饰蛋糕
5-2 巧克力海绵屋顶蛋糕
5-3 水浴蒸烤乳酪蛋糕
5-4 棋格双色蛋糕
5-5 水果蛋糕
5-6 虎皮戚风蛋糕卷
5-7 装饰海绵蛋糕
5-8 巧克力慕斯
5-9 苹果塔
5-10 双皮核桃塔
5-11 三层式乳酪慕斯
5-12 奶酥皮水果塔
5-13 装饰松饼
5-14 小蓝莓慕斯

Ch. 06 饼干职类
6-1 巧克力披覆甜饼干
6-2 长条状松饼
6-3 果酱夹心蛋糕饼
6-4 装饰姜饼
6-5 双色冰箱小西饼
6-6 全麦苏打夹心饼干
6-7 装饰奶油小西饼

Ch. 07 学科试题题库
07700烘焙食品乙级题库
 

序言

　　在政府推广政策及烘焙从事人员的自我要求提升下，烘焙食品技术士已经是烘焙从业人员的必备专业证照。《烘焙乙级技能检定－学／术科试题精析》是依据劳动部劳动力发展署技能检定公开资料修订日期为106年10月7日公布版本提供之最新烘焙食品以及技能检定资料，再结合作者丰富的教学经历编写而成。

　　本书涵盖了烘焙乙级的面包、西点蛋糕、饼干类别，使读者更加方便，并由基础的原料及器材，再带入各项产品制作技巧与重点，以详细的图文解说，让读者更加了解产品的制作技巧，并将考前报名须知、考场规则、评审评分制作卫生要求、参考配方表表格与计分项目等相关资料列入本书中。

　　本书虽经严谨校编，恐有疏漏之处，尚祈教学先进不吝指教。
 

评分☆☆☆☆☆

对于想要冲击乙级烘焙师证的考生来说，这本《烘焙乙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类》简直就是一本“通关秘籍”。我最看重的是它在“术科试题”部分的处理方式。它没有简单地重复一遍制作流程，而是将每一个试题都分解成一个个可以攻克的“小关卡”，并提供了详细的解题思路和评分标准解读。 比如，在处理“面包职类”的某个特定试题时，书中不仅列出了所需的原料和步骤，更重要的是，它会分析这个试题主要考察哪些方面的能力，比如对面团的掌控力、发酵的精准度，甚至是成本控制。它还会提示一些容易出错的点，以及如何在制作过程中避免这些错误，这对于我们平时练习时，能够有针对性地进行改进非常重要。这种“预测性”和“指导性”的解析，让我感觉这本书的作者非常了解考官的思路，能够帮我提前做好准备。

评分☆☆☆☆☆

这本《烘焙乙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类》真是太到位了！作为一名准备考取乙级烘焙师证的烘焙爱好者，我翻阅了市面上不少资料，但唯独这本让我眼前一亮。它不像有些书那样只是堆砌公式和理论，而是真正地从“学/术科试题”这个核心出发，将知识点渗透在每一个实际操作的环节中。 我尤其欣赏它对“面包职类”的解析。书中不仅仅罗列了常见面包的制作流程，更重要的是，它详细剖析了每一个步骤背后的原理。比如，为什么揉面需要达到“扩展阶段”，不同的发酵温度和时间会带来什么影响，以及如何通过观察面团的状态来判断其成熟度。这些细节对于初学者来说至关重要，能帮助我们建立起扎实的理论基础，而不是死记硬背。而且，书中还穿插了很多“考场技巧”，比如如何在规定时间内高效完成操作，如何摆放成品以获得更好的视觉效果，这些都是教科书上学不到的宝贵经验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的业余爱好者，我一直在寻找一本既能提升技能又能帮助我备考的书籍，《烘焙乙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类》无疑是我的首选。这本书最让我满意的是它对“饼干职类”的深入解读，将看似简单的饼干制作提升到了一个更专业的层面。 书中对于不同类型饼干（如曲奇、萨布蕾）的配方特点和工艺流程进行了详细的比较和分析，让我明白了为什么有些饼干会酥松易碎，而有些则会带有韧性。它还特别强调了原材料的品质和处理方式对成品的影响，比如面粉的筋度、黄油的软化程度，以及如何通过调整烘烤时间来获得理想的口感和色泽。这些细节的讲解，让我受益匪浅。而且，在术科试题的解析中，它还提供了很多实用的建议，比如如何在有限的时间内精确地掌握烘烤的度，以及如何通过外观和口感来判断产品是否合格，这些都极大地增强了我备考的信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一位在烘焙行业摸爬滚打多年的从业者，最近为了提升自己的专业技能，购买了《烘焙乙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类》。这本书的视角非常独特，它不仅仅是教你如何做出漂亮的西点，而是更侧重于“技能检定”这个考试导向。 在“西点蛋糕职类”的部分，我发现它对于一些“隐藏的”考点分析得非常到位。比如，在制作某个特定蛋糕时，书中会强调面糊的浓稠度、搅拌的手法对最终成品口感的影响，以及在脱模过程中如何避免损坏蛋糕体。这些看似细微之处，往往是决定分数高低的关键。而且，书中还会提供一些“万能”的技巧，适用于多种蛋糕的制作，大大提高了学习效率。它不是简单地告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么要这么做”，以及“如何做得更好”。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了《烘焙乙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类》，迫不及待地翻看了“西点蛋糕职类”的部分，感觉非常实用。书中的案例挑选得非常贴合考试要求，而且图文并茂，步骤讲解清晰明了。我之前在学习制作慕斯蛋糕时，总觉得口感不够细腻，书中关于打发淡奶油的技巧，包括不同状态的区分以及如何避免过度打发，给了我很大的启发。 还有一个让我印象深刻的地方是，它对于“饼干职类”的考察点也进行了深入的梳理。很多时候，我们做饼干只是凭感觉，但书中却详细地讲解了不同类型饼干（如酥性、韧性）的面团特性，以及黄油在饼干中的作用，从分子层面解释了口感形成的原因。这让我对烘焙不再是简单的“照猫画虎”，而是多了几分科学的理解。考试中很多细节，比如烘烤时间和温度的微调，如何让饼干表面色泽均匀，书中都给出了很具体的指导，这对于我提高成品质量非常有帮助。