烘焙乙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：新文京订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2018/09/05

语言语言：繁体中文

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发表于2024-10-09

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图书描述

本书是两位作者累积多年丰富的教学心得以及辅导学员应考的经验，依据劳动部劳动力发展署公布之最新烘焙食品以及技能检定资料编写而成，内容涵盖了烘焙乙级技能检定术科应检考前须知、烘焙基础实务、实作基本常识，以及面包、西点蛋糕、饼干等三大职类的术科考题实作讲解，最后收录烘焙乙级学科试题题库。

　　全书共七章，第一章列出考前报名须知、考场规则、评审评分制作卫生要求、参考配方表表格与计分项目等相关资料；第二章与第三章介绍基础的原料与器材，以及各类实作基本常识；第四章到第六章依序示范面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类术科考题的实作，以详细的图文解说各项产品制作技巧与重点；第七章则为烘焙食品乙级题库及解答。循序渐进带领读者做好应考准备，顺利应试过关。

　　书中术科试题各实作项目之制程以流程图方式呈现，除清楚表达制程外，并简化书写程序，期使读者能更清楚了解制程。更由于卫生福利部主导HACCP（食品安全管制系统）中进行危害分析时必须以流程图方式表示，针对此点，本书更强调流程图之重要性。

　　本书作者另外参与编着「烘焙丙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类」， 2012年8月出版第一版，2018年2月已出版第六版，受到技职校院教师广泛採用为辅导学生考照的教材，这本「烘焙乙级技能检定学/术科试题精析～含面包职类、西点蛋糕职类、饼干职类」延续同样的编写风格，让有志投入烘焙领域、已取得丙级技术士证照的人，可经由此书更进一步，应考取得烘焙乙级技术士证照。

著者信息

作者简介

吴青华

　　现职：
　　南开科技大学餐饮管理系助理教授级专技教授

　　专业证照：
　　烘焙－西点蛋糕、面包－乙级－077001939－劳动部
　　烘焙－西点蛋糕、饼干－乙级－077002080－劳动部
　　烘焙－面包、西点蛋糕－乙级－077002112－劳动部
　　烘焙－面包－丙级－077020116－劳动部
　　烘焙－西点蛋糕－丙级－077023731－劳动部
　　烘焙－饼干－丙级－077029168－劳动部

王俊胜

　　现职：
　　弘光科技大学食品科技系讲师

　　经历：
　　和仅餐饮有限公司烘焙坊主厨
　　弘光科技大学食品科技系兼任讲师
　　龙德家事商业学校兼任教师
　　馨馨烘焙材料行烘焙讲师
　　弘轩烘焙材料行烘焙讲师
　　海线妈妈ㄟ灶脚烘焙讲师
　　嘉阳高级中学兼任教师
　　大湖高级农工职业学校计画讲师
　　中兴大学在地农产品加工酿造经营管理实务班计画讲师
　　台中市海线社区大学烘焙讲师
　　弘光科技大学巧手点心社指导老师
　　南投县政府原住民部落大学讲师
　　苗栗国立大湖农工草莓烘焙研习讲师

　　专业证照：
　　烘焙食品－西点蛋糕、面包－乙级－077003096－劳动部
　　烘焙食品－面包－丙级－077060951－劳动部
　　烘焙食品－西点蛋糕－丙级－077283736－劳动部
　　烘焙食品－饼干－丙级－077283387－劳动部

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图书目录

Ch. 01 应检术科考前须知
1-1 一般性应检须知
1-2 专业性应检须知
1-3 应检人用试题名称及说明
1-4 术科指定参考配方表
1-5 面包类参考配方表范例
1-6 西点蛋糕类参考配方表范例
1-7 饼干类参考配方表范例
1-8 术科测试制作报告表
1-9 技术士技能检定烘焙食品乙级评分表
1-10 术科测试时间配当表

Ch. 02 烘焙基础实务
2-1 常用烘焙原料
2-2 常用烘焙器具
2-3 烘焙计算

Ch. 03 各类实作基本常识
3-1 面包实作基本常识
3-2 西点蛋糕实作基本常识
3-3 饼干实作基本常识
3-4 巧克力实作基本常识
3-5 卷三角纸及各种烤模垫纸

Ch. 04 面包职类
4-1 不带盖双峰红豆土司
4-2 沙菠萝面包
4-3 墨西哥面包
4-4 半月型牛角面包
4-5 菠萝甜面包
4-6 起酥甜面包
4-7 带盖全麦土司
4-8 带盖白土司
4-9 辫子面包
4-10 三辫丹麦土司

Ch. 05 西点蛋糕职类
5-1 玫瑰花戚风装饰蛋糕
5-2 巧克力海绵屋顶蛋糕
5-3 水浴蒸烤乳酪蛋糕
5-4 棋格双色蛋糕
5-5 水果蛋糕
5-6 虎皮戚风蛋糕卷
5-7 装饰海绵蛋糕
5-8 巧克力慕斯
5-9 苹果塔
5-10 双皮核桃塔
5-11 三层式乳酪慕斯
5-12 奶酥皮水果塔
5-13 装饰松饼
5-14 小蓝莓慕斯

Ch. 06 饼干职类
6-1 巧克力披覆甜饼干
6-2 长条状松饼
6-3 果酱夹心蛋糕饼
6-4 装饰姜饼
6-5 双色冰箱小西饼
6-6 全麦苏打夹心饼干
6-7 装饰奶油小西饼

Ch. 07 学科试题题库
07700烘焙食品乙级题库