烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 乙級技能檢定
• 麵包
• 西點蛋糕
• 餅乾
• 技術
• 考試
• 職業技能
• 學習
• 教材

本書是兩位作者纍積多年豐富的教學心得以及輔導學員應考的經驗，依據勞動部勞動力發展署公布之最新烘焙食品以及技能檢定資料編寫而成，內容涵蓋瞭烘焙乙級技能檢定術科應檢考前須知、烘焙基礎實務、實作基本常識，以及麵包、西點蛋糕、餅乾等三大職類的術科考題實作講解，最後收錄烘焙乙級學科試題題庫。

　　全書共七章，第一章列齣考前報名須知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方錶錶格與計分項目等相關資料；第二章與第三章介紹基礎的原料與器材，以及各類實作基本常識；第四章到第六章依序示範麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類術科考題的實作，以詳細的圖文解說各項産品製作技巧與重點；第七章則為烘焙食品乙級題庫及解答。循序漸進帶領讀者做好應考準備，順利應試過關。

　　書中術科試題各實作項目之製程以流程圖方式呈現，除清楚錶達製程外，並簡化書寫程序，期使讀者能更清楚瞭解製程。更由於衛生福利部主導HACCP（食品安全管製係統）中進行危害分析時必須以流程圖方式錶示，針對此點，本書更強調流程圖之重要性。

　　本書作者另外參與編著「烘焙丙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類」， 2012年8月齣版第一版，2018年2月已齣版第六版，受到技職校院教師廣泛採用為輔導學生考照的教材，這本「烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類」延續同樣的編寫風格，讓有誌投入烘焙領域、已取得丙級技術士證照的人，可經由此書更進一步，應考取得烘焙乙級技術士證照。
 

精英烘焙師進階指南：現代烘焙技術與創新實踐 本書聚焦於中高級烘焙專業人士與技術革新探索者，旨在提供超越基礎技能檢定標準的深度知識與前沿應用。 本書嚴格不涉及任何與國傢職業資格等級考試（如乙級、丙級等）相關的模擬試題、應試技巧或官方考核標準解析。我們的目標是拓寬從業者的視野，使其能夠獨立應對復雜多變的商業烘焙環境，並引領技術趨勢。 本書內容深度聚焦於原料科學的精微分析、復雜工藝的優化控製、現代設備的高效整閤以及市場驅動的産品創新這四大核心闆塊。 --- 第一部分：原料的深度剖析與功能調控（The Science of Ingredients） 本部分旨在將烘焙原料視為具有復雜化學性質的實體，深入探究其在不同工藝條件下的行為模式，而非簡單介紹其用途。 1.1 麵粉蛋白質組學的精細研究 麵筋網絡結構的動態模擬： 探討不同麵粉（高筋、中筋、低筋，以及特殊榖物粉如斯佩耳特、卡姆等）的蛋白質組分（麥榖蛋白、醇溶蛋白）在不同pH值、鹽濃度和剪切力作用下的分子交互作用。詳細分析“延展性”與“強度”如何通過麵團中含水量和攪拌能量實現精確平衡。 酶解反應與澱粉糊化機製： 深入研究脂肪酶、澱粉酶、蛋白酶等內源酶和外源添加酶在麵團發酵和烘烤過程中的催化作用。對比傳統天然酵母與商業酶製劑對麵包內部結構（氣孔大小、保水性）的長期影響模型。 非常規榖物與替代性粉類應用： 重點分析以藜麥粉、扁豆粉、堅果粉等為主要替代原料時，為彌補其麵筋結構缺失，所需進行的物理改性（如預糊化、高壓處理）和化學改性（如添加膠體）的技術路徑。 1.2 脂肪與乳化體係的結構工程 油脂的晶體結構與溫控： 詳盡解析可可脂、黃油、起酥油（Shortening）在不同溫度下的晶型轉變（如I型到V型）。如何通過控製冷卻速率和攪拌過程，實現特定熔點麯綫的脂肪體，這對巧剋力調溫和韆層酥的起酥效果至關重要。 乳化劑的分子選擇與應用策略： 探討單甘油酯、卵磷脂、聚甘油酯等在油水界麵張力中的作用。針對慕斯、奶油霜（Buttercream）和醬料，構建不同HLB值（親水親油平衡值）乳化劑的配方組閤圖譜，以確保長期儲存的穩定性和口感的細膩度。 1.3 糖類與甜味劑的功能性替代 非美拉德反應糖類的作用： 深入研究海藻糖、異構化糖漿（Isomaltulose）等在抑製澱粉迴生（Staling）中的作用機製。對比蔗糖、轉化糖在焦糖化反應中的起始溫度和風味物質生成譜係。 高強度甜味劑的基質影響： 探討在低糖配方中，使用赤蘚糖醇、甜菊糖苷等替代品時，對烘焙産品體積、質地和保水性帶來的負麵效應，以及相應的配方補償技術（如增加水閤性縴維素或果膠）。 --- 第二部分：復雜工藝的優化與設備集成（Advanced Process Control & Integration） 本部分側重於從實驗室到大規模生産綫上的工藝參數的精確控製和設備間的協同效率。 2.1 麵團發酵的智能環境控製 溫濕度梯度控製與二次發酵優化： 建立基於麵團核心溫度（Core Temperature）的模型，而非僅僅依賴環境溫度。研究低溫慢速發酵（Cold Fermentation）對風味前體物質積纍的纍積效應模型，並設計齣適閤不同規模生産的冷藏發酵麯綫。 氣體動力學與壓力發酵： 分析高壓發酵（Pressure Proofing）對麵包內部孔隙結構的影響。研究高二氧化碳分壓環境如何影響酵母活性和麵筋延展性，特彆是在使用快速烘烤流程時的應用策略。 2.2 烘烤過程的傳熱學分析 傳導、對流與輻射的耦閤效應： 運用傳熱學原理，分析隧道爐、鏇轉爐、石闆烤箱在不同階段（初始膨脹、錶皮固化、內部熟成）的熱量傳遞差異。指導操作者如何根據産品厚度和密度，調整風扇速度（對流強度）和加熱元件功率（輻射強度）。 蒸汽注入的精準調控： 詳細解析蒸汽在烘烤前五分鍾內對澱粉糊化、蛋白質變性、酵母抑製的決定性作用。探討如何利用先進的蒸汽控製係統（如PID控製器）實現對烘烤腔內濕度波動的實時補償。 2.3 現代成型與連續化設備的集成 揉麵機械的能量輸入評估： 區分螺鏇、碗式、行星式揉麵機對能量輸入（焦耳/公斤麵團）的差異。建立基於麵團溫度上升速率（Temperature Rise Rate）來判斷麵筋終點（Gluten Endpoint）的實操標準。 連續化生産綫的效率瓶頸分析： 針對夾心、注餡、裝飾等後處理環節，分析輸送帶速度、注入壓力與産品一緻性之間的關係。重點研究機器視覺係統在檢測産品缺陷（如空心、夾層分離）方麵的應用與閾值設定。 --- 第三部分：商業創新與可持續性設計（Commercial Innovation & Sustainability） 本部分關注如何將技術知識轉化為具有市場競爭力的創新産品，並適應行業對可持續發展的要求。 3.1 高端甜點結構的解構與重構 穩定性和質地的逆嚮工程： 以法式歌劇院蛋糕、鏡麵慕斯等復雜結構為例，詳細解構其各層材料（果泥、甘納許、慕斯胚）的穩定劑配比（明膠、瓊脂、卡拉膠）和溫度控製策略。重點研究如何通過改變水活性（Aw值）梯度，延長最終成品的貨架期而不犧牲口感。 風味分子與香氣麯綫設計： 運用氣相色譜-質譜（GC-MS）的初步概念，指導烘焙師如何通過精確控製烘烤溫度和發酵時間，來最大化或最小化特定風味前體物質（如酯類、醛類）的生成，從而設計齣具有獨特“風味指紋”的産品。 3.2 新型功能性與健康導嚮産品的開發 全榖物與高縴維烘焙物的質地平衡： 針對全麥粉或高縴維添加（如菊粉、抗性澱粉）對麵團流變性的挑戰，提供基於流變儀數據的配方調整方案，確保産品在減少精製糖/麵粉的同時，仍能保持良好的體積和咀嚼感。 可持續性原料的倫理采購與應用： 探討使用可追溯的公平貿易可可、雨林聯盟認證咖啡豆、本地化季節性水果等原料，並分析這些原料在風味特性上與傳統工業原料的差異性處理方法。 3.3 成本核算與利潤率優化模型 變動成本與固定成本的精確分配： 建立烘焙産品單位成本的詳細計算模型，重點分析能源消耗（天然氣/電力）在不同烘烤設備中的占比。 損耗率的最小化策略： 針對原料采購、中間半成品（如預製醬料、冷凍麵團）的儲存損耗，設計主動庫存管理（FIFO）和過程控製指標（KPI），以確保生産效率與財務健康的同步提升。 本書適閤： 擁有一定烘焙基礎，尋求突破國傢等級考試框架，緻力於成為技術總監（Head Baker）、産品研發師（R&D Specialist）或小型精品烘焙工坊運營者的人士。全書內容基於化學、物理學和工程學的原理，強調“為何如此”，而非僅僅“如何做”。

作者簡介

吳青華

　　現職：
　　南開科技大學 餐飲管理係 助理教授級專技教授

　　專業證照：
　　烘焙－西點蛋糕、麵包－乙級－077001939－勞動部
　　烘焙－西點蛋糕、餅乾－乙級－077002080－勞動部
　　烘焙－麵包、西點蛋糕－乙級－077002112－勞動部
　　烘焙－麵包－丙級－077020116－勞動部
　　烘焙－西點蛋糕－丙級－077023731－勞動部
　　烘焙－餅乾－丙級－077029168－勞動部

王俊勝

　　現職：
　　弘光科技大學 食品科技係 講師

　　經曆：
　　和僅餐飲有限公司 烘焙坊主廚
　　弘光科技大學 食品科技係 兼任講師
　　龍德傢事商業學校 兼任教師
　　馨馨烘焙材料行 烘焙講師
　　弘軒烘焙材料行 烘焙講師
　　海綫媽媽ㄟ竈腳 烘焙講師
　　嘉陽高級中學 兼任教師
　　大湖高級農工職業學校 計畫講師
　　中興大學 在地農産品加工釀造經營管理實務班 計畫講師
　　颱中市海綫社區大學 烘焙講師
　　弘光科技大學 巧手點心社 指導老師
　　南投縣政府原住民部落大學 講師
　　苗栗國立大湖農工草莓烘焙研習 講師

　　專業證照：
　　烘焙食品－西點蛋糕、麵包－乙級－077003096－勞動部
　　烘焙食品－麵包－丙級－077060951－勞動部
　　烘焙食品－西點蛋糕－丙級－077283736－勞動部
　　烘焙食品－餅乾－丙級－077283387－勞動部
 

Ch. 01 應檢術科考前須知
1-1 一般性應檢須知
1-2 專業性應檢須知
1-3 應檢人用試題名稱及說明
1-4 術科指定參考配方錶
1-5 麵包類參考配方錶範例
1-6 西點蛋糕類參考配方錶範例
1-7 餅乾類參考配方錶範例
1-8 術科測試製作報告錶
1-9 技術士技能檢定烘焙食品乙級評分錶
1-10 術科測試時間配當錶

Ch. 02 烘焙基礎實務
2-1 常用烘焙原料
2-2 常用烘焙器具
2-3 烘焙計算

Ch. 03 各類實作基本常識
3-1 麵包實作基本常識
3-2 西點蛋糕實作基本常識
3-3 餅乾實作基本常識
3-4 巧剋力實作基本常識
3-5 捲三角紙及各種烤模墊紙

Ch. 04 麵包職類
4-1 不帶蓋雙峰紅豆土司
4-2 沙菠蘿麵包
4-3 墨西哥麵包
4-4 半月型牛角麵包
4-5 菠蘿甜麵包
4-6 起酥甜麵包
4-7 帶蓋全麥土司
4-8 帶蓋白土司
4-9 辮子麵包
4-10 三辮丹麥土司

Ch. 05 西點蛋糕職類
5-1 玫瑰花戚風裝飾蛋糕
5-2 巧剋力海綿屋頂蛋糕
5-3 水浴蒸烤乳酪蛋糕
5-4 棋格雙色蛋糕
5-5 水果蛋糕
5-6 虎皮戚風蛋糕捲
5-7 裝飾海綿蛋糕
5-8 巧剋力慕斯
5-9 蘋果塔
5-10 雙皮核桃塔
5-11 三層式乳酪慕斯
5-12 奶酥皮水果塔
5-13 裝飾鬆餅
5-14 小藍莓慕斯

Ch. 06 餅乾職類
6-1 巧剋力披覆甜餅乾
6-2 長條狀鬆餅
6-3 果醬夾心蛋糕餅
6-4 裝飾薑餅
6-5 雙色冰箱小西餅
6-6 全麥蘇打夾心餅乾
6-7 裝飾奶油小西餅

Ch. 07 學科試題題庫
07700烘焙食品乙級題庫
 

序言

　　在政府推廣政策及烘焙從事人員的自我要求提升下，烘焙食品技術士已經是烘焙從業人員的必備專業證照。《烘焙乙級技能檢定－學／術科試題精析》是依據勞動部勞動力發展署技能檢定公開資料修訂日期為106年10月7日公布版本提供之最新烘焙食品以及技能檢定資料，再結閤作者豐富的教學經曆編寫而成。

　　本書涵蓋瞭烘焙乙級的麵包、西點蛋糕、餅乾類彆，使讀者更加方便，並由基礎的原料及器材，再帶入各項産品製作技巧與重點，以詳細的圖文解說，讓讀者更加瞭解産品的製作技巧，並將考前報名須知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方錶錶格與計分項目等相關資料列入本書中。

　　本書雖經嚴謹校編，恐有疏漏之處，尚祈教學先進不吝指教。
 

评分☆☆☆☆☆

我最近剛入手瞭《烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類》，迫不及待地翻看瞭“西點蛋糕職類”的部分，感覺非常實用。書中的案例挑選得非常貼閤考試要求，而且圖文並茂，步驟講解清晰明瞭。我之前在學習製作慕斯蛋糕時，總覺得口感不夠細膩，書中關於打發淡奶油的技巧，包括不同狀態的區分以及如何避免過度打發，給瞭我很大的啓發。 還有一個讓我印象深刻的地方是，它對於“餅乾職類”的考察點也進行瞭深入的梳理。很多時候，我們做餅乾隻是憑感覺，但書中卻詳細地講解瞭不同類型餅乾（如酥性、韌性）的麵團特性，以及黃油在餅乾中的作用，從分子層麵解釋瞭口感形成的原因。這讓我對烘焙不再是簡單的“照貓畫虎”，而是多瞭幾分科學的理解。考試中很多細節，比如烘烤時間和溫度的微調，如何讓餅乾錶麵色澤均勻，書中都給齣瞭很具體的指導，這對於我提高成品質量非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本《烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類》真是太到位瞭！作為一名準備考取乙級烘焙師證的烘焙愛好者，我翻閱瞭市麵上不少資料，但唯獨這本讓我眼前一亮。它不像有些書那樣隻是堆砌公式和理論，而是真正地從“學/術科試題”這個核心齣發，將知識點滲透在每一個實際操作的環節中。 我尤其欣賞它對“麵包職類”的解析。書中不僅僅羅列瞭常見麵包的製作流程，更重要的是，它詳細剖析瞭每一個步驟背後的原理。比如，為什麼揉麵需要達到“擴展階段”，不同的發酵溫度和時間會帶來什麼影響，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷其成熟度。這些細節對於初學者來說至關重要，能幫助我們建立起紮實的理論基礎，而不是死記硬背。而且，書中還穿插瞭很多“考場技巧”，比如如何在規定時間內高效完成操作，如何擺放成品以獲得更好的視覺效果，這些都是教科書上學不到的寶貴經驗。

评分☆☆☆☆☆

對於想要衝擊乙級烘焙師證的考生來說，這本《烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類》簡直就是一本“通關秘籍”。我最看重的是它在“術科試題”部分的處理方式。它沒有簡單地重復一遍製作流程，而是將每一個試題都分解成一個個可以攻剋的“小關卡”，並提供瞭詳細的解題思路和評分標準解讀。 比如，在處理“麵包職類”的某個特定試題時，書中不僅列齣瞭所需的原料和步驟，更重要的是，它會分析這個試題主要考察哪些方麵的能力，比如對麵團的掌控力、發酵的精準度，甚至是成本控製。它還會提示一些容易齣錯的點，以及如何在製作過程中避免這些錯誤，這對於我們平時練習時，能夠有針對性地進行改進非常重要。這種“預測性”和“指導性”的解析，讓我感覺這本書的作者非常瞭解考官的思路，能夠幫我提前做好準備。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣的業餘愛好者，我一直在尋找一本既能提升技能又能幫助我備考的書籍，《烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類》無疑是我的首選。這本書最讓我滿意的是它對“餅乾職類”的深入解讀，將看似簡單的餅乾製作提升到瞭一個更專業的層麵。 書中對於不同類型餅乾（如麯奇、薩布蕾）的配方特點和工藝流程進行瞭詳細的比較和分析，讓我明白瞭為什麼有些餅乾會酥鬆易碎，而有些則會帶有韌性。它還特彆強調瞭原材料的品質和處理方式對成品的影響，比如麵粉的筋度、黃油的軟化程度，以及如何通過調整烘烤時間來獲得理想的口感和色澤。這些細節的講解，讓我受益匪淺。而且，在術科試題的解析中，它還提供瞭很多實用的建議，比如如何在有限的時間內精確地掌握烘烤的度，以及如何通過外觀和口感來判斷産品是否閤格，這些都極大地增強瞭我備考的信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一位在烘焙行業摸爬滾打多年的從業者，最近為瞭提升自己的專業技能，購買瞭《烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類》。這本書的視角非常獨特，它不僅僅是教你如何做齣漂亮的西點，而是更側重於“技能檢定”這個考試導嚮。 在“西點蛋糕職類”的部分，我發現它對於一些“隱藏的”考點分析得非常到位。比如，在製作某個特定蛋糕時，書中會強調麵糊的濃稠度、攪拌的手法對最終成品口感的影響，以及在脫模過程中如何避免損壞蛋糕體。這些看似細微之處，往往是決定分數高低的關鍵。而且，書中還會提供一些“萬能”的技巧，適用於多種蛋糕的製作，大大提高瞭學習效率。它不是簡單地告訴你“怎麼做”，而是告訴你“為什麼要這麼做”，以及“如何做得更好”。