烘焙乙級技能檢定演練(六版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 乙級技能
• 技能檢定
• 烘焙技術
• 烘焙實操
• 練習題
• 考點解析
• 六版
• 職業技能
• 食品烘焙

本書根據作者教授『烘焙食品乙級技能檢定課程』多年的經驗及心得，深知應試者易忽略或難以明白之處，為協助讀者能輕鬆取得乙證照，依據行政院勞工委員會公布之最新烘焙食品乙級技能檢定應檢資料，將産品的製作方法、關鍵性技巧點及應注意事項，以多張的步驟分解圖、成品圖及詳細的製作說明，用淺顯易懂的方式呈現，使讀者能快速領略製作技術上的奧妙所在，能夠一目瞭然，體會到 『哦 ! 原來是這樣喔。』的愉快心情，而收到事半功倍之效，進而輕鬆取得乙級證照。

現代烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的實踐指南 （本書旨在為所有對烘焙充滿熱忱的讀者提供一套全麵、係統且極具操作性的知識體係，涵蓋從基礎麵團處理到復雜甜點裝飾的每一個關鍵環節，強調理論與實踐的深度融閤。） 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析與選擇 烘焙的本質是一場精確的化學反應，而原料是這場反應中不可替代的主角。本書將深入剖析構成現代烘焙的五大核心要素及其衍生物，確保讀者理解“為什麼”而非僅僅停留在“怎麼做”。 1. 麵粉的秘密：結構、蛋白質與筋度 麵粉不僅僅是小麥磨成的粉末，它是烘焙作品的骨架。我們詳盡考察瞭不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、特高筋及自發粉）的蛋白質含量、灰分以及對水閤作用的影響。內容將包括： 蛋白質的復雜性： 深入講解麥榖蛋白和醇溶蛋白如何在揉捏過程中形成麵筋網絡，以及不同的混閤方式（快速揉麵與慢速長時間發酵）如何影響最終口感的細膩程度與彈性。 特定用途麵粉的優化應用： 針對歐式硬皮麵包（如法棍、恰巴塔）對麵團穩定性的極高要求，以及海綿蛋糕對低筋麵粉均勻吸水性的依賴，提供實用的選擇指南和麵粉替代方案。 非麥類麵粉的融閤： 詳細討論黑麥粉、斯佩耳特小麥（Spelt）、蕎麥粉乃至堅果粉（如杏仁粉、榛子粉）在烘焙中的特性，包括它們的吸濕性、風味貢獻以及如何調整配方中的液體比例以避免麵糊過度稀釋。 2. 糖類與脂肪的魔力：甜度、褐變與質地控製 糖和脂肪不僅提供風味，它們更是改變烘焙成品結構的關鍵介質。 糖類的功能性剖析： 蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖、果糖及其在 Maillard 反應（美拉德反應）中的作用，解釋它們如何影響麵包的著色、蛋糕的保水性和餅乾的脆度。我們還將探討替代性甜味劑（如赤蘚糖醇、甜葉菊等）在烘焙中的性能差異與適用範圍。 脂肪的形態學： 黃油、起酥油、植物油（如菜籽油、橄欖油）和人造奶油的熔點差異如何決定酥皮的層次、蛋糕的鬆軟度和馬芬的濕潤度。特彆關注“乳化作用”——脂肪與液體混閤時形成穩定乳劑的技術，這是製作優質磅蛋糕和奶油霜的先決條件。 3. 液體與膨鬆劑：發酵的驅動力與結構支撐 液體介質的選擇： 牛奶、水、酸奶甚至啤酒在烘焙中的角色。牛奶的蛋白質和脂肪如何提升成品風味和柔軟度，以及酸性液體（如酪乳）對麵筋的“軟化”作用。 精準的膨脹技術： 酵母（活性乾酵母、即時酵母、天然酵種）的活性測試與儲存，化學膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）在酸性/中性環境下的反應速度控製。我們提供瞭一份詳細的“膨脹力對照錶”，指導烘焙師如何在不同溫度和濕度下調整膨鬆劑的用量。 第二部分：經典工藝的精細化操作與科學驗證 本部分將不再是簡單的步驟羅列，而是對關鍵技術點進行科學層麵的拆解和優化。 4. 揉麵藝術：從水閤到麵筋擴展 揉麵是賦予麵團生命力的過程。我們細緻講解： 揉麵階段的判斷： 如何通過“窗膜測試”精確判斷麵筋網絡的成熟度，以及不同麵團（高水閤與低水閤）所需的揉麵技巧（如拉伸摺疊法、攪拌機低速慢揉法）。 溫度控製的極端重要性： 討論“理想麵團溫度”（DDT）的計算方法，以及如何通過冰水或預熱設備來精準控製發酵起始溫度，這對歐式麵包的發酵穩定至關重要。 5. 發酵與陳化：風味深度的挖掘者 發酵不僅僅是體積的增大，更是風味物質的生成過程。 酵母的代謝與酸的平衡： 講解酵母在無氧和有氧環境下的代謝産物（乙醇、二氧化碳、有機酸），及其對麵包風味的貢獻。 冷發酵與慢速發酵的科學： 探討低溫慢速發酵（4°C 至 10°C）如何抑製酵母活性但促進乳酸菌和醋酸菌的活動，從而形成復雜、有層次的酸味結構，並延長保質期。 天然酵種（Sourdough Starter）的維護與應用： 提供從零開始培育健康酵種的詳細指南，包括“喂養周期”、“酸度計量”以及如何根據環境濕度調整液體的添加量。 6. 烘烤的終極控製：熱傳導與水分流失 烤箱是烘焙的終點站，也是決定成敗的關鍵。 熱能的傳遞機製： 詳細區分對流、傳導和輻射熱在烘烤過程中的作用。例如，烤箱石闆（傳導）如何形成麵包的酥脆底部，蒸汽（輻射/對流）如何延遲麵包錶皮的硬化以實現最大膨脹。 蒸汽的藝術： 專業的蒸汽注入技術（蒸汽箱、鑄鐵鍋、噴水壺），並解釋蒸汽如何使麵包在烤箱內獲得“瞬間提升”（Oven Spring）。 核心溫度的意義： 不再依賴時間判斷，而是強調使用溫度計測量成品內部核心溫度的重要性，並提供不同類型産品（麵包、蛋奶布丁、蛋糕）的目標核心溫度範圍。 第三部分：進階甜點的結構與裝飾技巧 本部分側重於法式和現代甜點的精細化製作，強調結構穩定性和視覺美感。 7. 酥皮與餡料的完美協作：層次的構建 韆層酥（Puff Pastry）的摺疊幾何學： 詳細分解“單次摺疊”和“兩次摺疊”的精確次數與方嚮，以及如何利用黃油的塑性來確保每一層都在烤製中完美分離。 撻皮的防縮處理： 講解“盲烤”的技巧，如何通過適當的冷藏和配重來防止撻皮在烘烤過程中塌陷或迴縮，並比較不同脂肪（黃油與豬油）在製作酥鬆撻皮中的效果。 8. 蛋奶與慕斯的穩定科學 卡仕達醬與法式奶油的乳化穩定： 深入探討蛋黃中的卵磷脂如何與加熱的液體形成穩定的膠體結構，以及在製作意式蛋白霜（Italian Meringue）時，糖漿溫度對蛋白氣泡穩定性的決定性影響。 現代穩定劑的應用： 詳細介紹瓊脂（Agar-Agar）、鹿角菜膠（Carrageenan）和吉利丁（Gelatin）在不同溫度和 pH 值下的溶解點和凝固特性，以實現慕斯和淋麵（Glaze）的精確流變性控製。 9. 巧剋力塑形與調溫的精確控製 可可脂的晶體結構： 詳細闡述巧剋力調溫（Tempering）的三個關鍵階段（融化、降溫結晶、再加熱微調），並提供通過“播種法”實現穩定 V 型晶體的方法，確保巧剋力成品具有光澤和“喀嚓”聲。 淋麵與鏡麵光澤的配方： 針對鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方優化，著重於控製糖漿濃度、水與吉利丁的比例，以達到理想的流動性和覆蓋效果。 結語： 本書不僅僅是一本食譜的集閤，更是一本關於烘焙原理的科學參考書。通過對原料性質、工藝流程和熱力學反應的深入理解，讀者將能夠超越機械的模仿，真正掌握烘焙的創造性思維，無論麵對任何新的挑戰和配方，都能做到心中有數，遊刃有餘。

材料篇
器具篇
機械設備篇
烘焙基礎篇

題組操作流程
麵包︰三辮丹麥土司、不帶蓋雙峰紅豆土司、半月型牛角麵包、沙菠蘿麵包、起酥甜麵包、帶蓋白土司、帶蓋全麥土司、菠蘿甜麵包、墨西哥麵包、辮子麵包
西點蛋糕︰奶酥皮水果塔、裝飾鬆餅、雙皮核桃塔、蘋果塔、三層式乳酪慕斯、小藍莓慕斯、水浴蒸烤乳酪蛋糕、奶油水果蛋糕、奶油棋格雙色蛋糕、巧剋力海綿屋頂蛋糕、巧剋力慕斯、虎皮戚風蛋糕捲、裝飾海綿蛋糕、鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕

計算卡
應檢須知
學科試題

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書的初衷，主要是因為我身邊的一些朋友都在談論烘焙，而且我看到他們分享的那些精美的點心照片，著實讓我心動。我本身對於動手製作食物就挺感興趣的，所以就想著嘗試一下。這本書的封麵設計就給我一種專業且可靠的感覺，文字排版也很舒服，沒有那種密密麻麻讓人頭暈的狀況。拿到手後，我迫不及待地翻閱起來。令我印象深刻的是，它並沒有一開始就講那些高難度的裱花或者復雜的慕斯，而是從最基本的中式麵點和一些常見的西式烘焙點心入手，比如饅頭、包子、麯奇、餅乾等等。這些都是我們日常生活中比較容易接觸到的，所以學習起來會更有親切感。作者在講解每一個步驟時，都力求做到細緻入微，甚至連麵團揉到什麼程度，發酵到什麼程度，都有非常形象的比喻和描述，這對於我這種新手來說，簡直是福音。我曾經在一個論壇上看到有人抱怨，說自己按照食譜做的麵包為什麼發不起來，後來纔發現是因為酵母沒有充分激活，這些在書裏都有明確的提示。而且，書中還穿插瞭一些烘焙原理的講解，比如為什麼需要泡打粉，為什麼麵團需要醒發等等，這些知識點雖然看似簡單，但卻能幫助我們從根本上理解烘焙的過程，而不是死記硬背。我最喜歡的一點是，它還提供瞭一些常見的烘焙問題解答，比如如何處理烤糊瞭的餅乾，如何讓蛋糕錶麵更平整等等，這些都是我在實際操作中經常會遇到的難題，這本書都給齣瞭很實用的建議。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，學習任何一項技能，都應該有一個明確的目標和係統的路徑。我之前也嘗試過通過網絡學習烘焙，但總是感覺零散且不成體係，效果並不理想。直到我發現瞭這本書，纔覺得找到瞭一個正確的方嚮。它最大的特點在於其“演練”的設計，不僅僅是提供食譜，更重要的是，它將烘焙過程分解成一個個可以反復練習的模塊，並且針對每一個模塊都設計瞭相應的考核和反饋機製。這讓我在學習過程中，能夠清晰地知道自己的優勢和劣勢在哪裏，從而有針對性地進行改進。我特彆欣賞書中對於基礎知識的講解，比如不同種類麵粉的特性、糖的作用、脂肪的角色等等，這些基礎知識的紮實掌握，對於做齣更高質量的烘焙産品至關重要。而且，書中對於不同烘焙工具的使用方法和保養建議也寫得非常詳細，這避免瞭我之前因為工具使用不當而導緻的失敗。我最喜歡的部分是，它在介紹每一個練習項目時，都會詳細列齣所需要的材料、工具、操作步驟，以及最終的成品要求。這使得我每一次練習都有明確的目標，並且能夠對自己的成果進行客觀的評估。這本書就像一位盡職盡責的教練，它不僅僅告訴你怎麼做，更重要的是，它會幫助你理解為什麼這麼做，以及如何做得更好。它讓我從一個被動接受者，變成瞭一個主動探索者，這對於我提升烘焙技能起到瞭至關重要的作用。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書，很大程度上是被它的“演練”二字吸引瞭。我平時就喜歡自己在傢搗鼓一些甜點，雖然算不上專業，但也有模有樣。我一直覺得，光是看食譜做，很容易陷入“熟能生巧”的誤區，很多時候隻是機械地重復，並沒有真正理解背後的原理。這本書恰好提供瞭一個“演練”的框架，讓我覺得可以更係統地去提升自己的烘焙技藝。書裏的一些練習題和模擬場景，對我來說非常有用。它不像一般的食譜那樣，隻是給你一個結果，而是會引導你去思考，在某個環節齣現問題時，可能的原因是什麼，應該如何去調整。我印象最深的是，裏麵有一個關於“蛋糕體塌陷”的分析，列舉瞭十幾種可能的原因，並且給齣瞭相應的解決方案。我之前做蛋糕也偶爾會遇到這個問題，但總是找不到確切的原因。通過這本書的講解，我纔恍然大悟，原來很多細小的操作失誤都會導緻這樣的結果。而且，這本書的語言風格也很特彆，不像教科書那樣枯燥，反而更像是一位經驗豐富的朋友在和你交流。它會用一些生活化的語言來解釋復雜的概念，讓你在輕鬆的氛圍中掌握知識。我特彆喜歡它在講解某個技巧時，會穿插一些“小貼士”或者“注意事項”，這些都是作者在實踐中摸索齣來的寶貴經驗，非常有價值。這本書讓我感覺，我不僅僅是在學習烘焙，更是在學習如何成為一個更優秀的烘焙師。

评分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，簡直就是一次意外的驚喜。我之前一直對烘焙充滿瞭好奇，但總覺得入門很難，那些復雜的配方和技巧總是讓我望而卻步。直到我偶然發現瞭這本書，纔發現原來烘焙並沒有想象中那麼遙不可及。這本書的語言非常通俗易懂，即便是零基礎的初學者也能輕鬆理解。它沒有那種高高在上的理論說教，而是從最基礎的步驟開始，一步步地引導讀者。我特彆喜歡它在講解每一個小技巧時，都會配上非常清晰的圖片，簡直就像有一個私人烘焙老師在手把手教我一樣。我曾經嘗試過網上找的幾個零散的食譜，結果總是差強人意，要麼成品口感不佳，要麼過程繁瑣得讓人心力交瘁。但這本書不一樣，它的每一個食譜都經過瞭精心的設計和反復的驗證，我跟著它做齣來的第一個瑪芬，雖然樣子不太完美，但味道卻讓我驚喜不已。那是一種前所未有的成就感，讓我對烘焙的熱情一下子被點燃瞭。而且，書裏還提到瞭很多關於食材選擇和工具使用的注意事項，這些細節往往是我們在其他地方很難找到的。它讓我明白，原來做齣來的點心不成功，很多時候並不是自己技術不行，而是選材或者操作上存在一些我們忽略的細節。總之，這本書就像一位和藹的長輩，耐心地把我帶進瞭烘焙的奇妙世界，讓我從一個門外漢，逐漸變成瞭一個能夠享受烘焙樂趣的愛好者。

评分☆☆☆☆☆

我是一位從業多年的糕點師，在烘焙行業摸爬滾打瞭這麼久，見過的烘焙書籍不計其數。很多書要麼過於理論化，脫離實際操作；要麼就是一些零散的技巧集閤，缺乏係統性。所以，當我拿到《烘焙乙級技能檢定演練(六版)》這本書時，我並沒有抱太大的期望。然而，翻閱之後，我不得不承認，這本書在一定程度上刷新瞭我對技能檢定類書籍的認知。首先，它的內容安排非常閤理，從基礎的食材識彆、工具認識，到各類麵團的製作，再到成品的成型、烘烤，整個流程都呈現齣一種由淺入深、循序漸進的邏輯。對於那些準備參加技能檢定考試的考生來說，這無疑是一個非常寶貴的參考。它不僅僅是提供瞭一些考試可能會考到的內容，更重要的是，它在講解每一個環節時，都滲透著紮實的理論基礎和豐富的實踐經驗。我尤其欣賞書中對於一些關鍵操作的細緻描述，比如揉麵的手法、發酵的溫度和濕度控製、烘烤的火候調整等等，這些都是影響最終産品質量的重要因素，而這本書在這方麵做得非常到位。此外，書中的圖片質量也非常高，不僅清晰，而且很有指導性，能夠直觀地展現齣操作過程中的一些細節。我甚至從中看到瞭一些我之前沒有注意到的技術要點，這對於我這樣經驗豐富的師傅來說，也是一種學習。總而言之，這本書在內容的深度和廣度上都做得相當不錯，對於想要係統學習烘焙技能，特彆是為瞭應對相關技能檢定考試的從業者或學生來說，是一本值得推薦的參考書。