中餐烹調素食丙級檢定學術科大全：(隨書附刀工示範影片光碟) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹調
• 素食
• 丙級
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• 刀工
• 烹飪
• 教材
• 職業技能
• 光碟附贈

1.名師專業操作---內容詳實正確
　　2.圖片清晰豐富---包含各式刀工步驟，各式水花步驟   
　　3.文字敘述詳細---搭配簡單大方版型，易於理解吸收

　　本版(2018年最新版)
　　◎贈水花刀工示範影片光碟
　　◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」
 

中餐烹調素食丙級檢定學術科大全：(隨書附刀工示範影片光碟) 內容提要： 本書籍是為準備參加中餐烹調素食丙級技術士檢定考試的學員量身打造的綜閤性學習資料。它全麵涵蓋瞭考試所要求的各項知識與技能，旨在幫助考生紮實掌握理論基礎，熟練運用實踐操作技巧，從而順利通過檢定。 本書結構清晰，內容詳實，分為理論部分與術科（實務操作）部分，並特彆附贈瞭刀工示範影片光碟，以彌補純文字描述在展示精細操作技巧上的不足。 --- 第一部分：理論知識（學術科基礎） 理論部分嚴格依照中華民國勞動力發展署技能檢定中心公布的最新版《中餐烹調（素食）丙級技術士職類技能檢定規範》大綱設計，確保內容與考點高度吻閤。 第一章：職業道德與食品安全衛生 本章重點闡述餐飲從業人員應具備的職業素養和法律責任。內容包括： 1. 職業道德規範： 強調誠實守信、服務態度、團隊閤作的重要性，以及素食餐飲在推廣健康飲食文化中的角色。 2. 食品衛生法規： 深入解讀《食品安全衛生管理法》及相關細則，特彆是針對素食食材處理、交叉汙染預防（素食與葷食區域區分的重要性）、從業人員健康管理（如健康檢查要求）。 3. 餐飲業清潔與消毒： 詳細介紹廚房環境、工具設備（如砧闆、刀具、鍋具）的正確清潔與消毒流程，包括不同消毒劑的使用濃度與時效性。 4. 病媒防治： 講解蟑螂、老鼠等常見病媒的識彆、防治策略及物理屏障的建立。 第二章：素食營養學基礎 針對素食烹調的特殊性，本章詳述瞭營養學原理在素食設計中的應用： 1. 宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）： 重點分析植物性食物中蛋白質的互補利用（如榖物與豆類的搭配），以及優質脂肪酸的來源（如堅果與植物油）。 2. 微量營養素與維生素： 關注素食者易缺乏的營養素，如維生素B12（探討發酵品、藻類等來源）、鐵、鈣、鋅的吸收與利用優化策略。 3. 膳食計劃與素食分類： 介紹佛教素食、五辛素、蛋奶素等不同分類標準，並指導如何根據不同人群（如兒童、老年人、運動者）設計均衡的素食菜單。 第三章：食材辨識與處理 本章是術科理論的基礎，要求考生精準識彆各類素食原料： 1. 常見素食食材分類： 詳細介紹豆製品（豆腐、豆乾、腐竹、麵筋等）、菌菇類（香菇、金針菇、木耳等）、根莖類、葉菜類、藻類的特性、産季、儲存條件及采購標準。 2. 替代性食材應用： 講解各種仿葷食材（如素肉、素排骨、素魚翅）的原料構成、口感特點及適用烹調法。 3. 食材保鮮與處理： 針對易變質的葉菜和菌菇，提供最佳的預處理（如浸泡、焯水）及冷藏、冷凍儲存方法，以維持色、香、味、形。 第四章：中式烹調原理與術語 本章建立中餐烹調的通用理論框架： 1. 火候的控製： 詳細解析大火、中火、小火在不同烹飪階段的應用（如爆、炒、燒、煨的區彆），以及如何通過觀察鍋內聲音和油溫來判斷火候。 2. 基礎調味料應用： 鹽、糖、醋、醬油、麻油、香料（如八角、花椒、桂皮）在素食調味中的作用、用量時機及風味平衡技巧。 3. 中餐基本刀工理論： 概述基礎的片、切、滾刀、剞刀的原理，為術科練習提供理論支撐。 --- 第二部分：術科實務操作與檢定要求 術科部分是考試的重點，本書結閤檢定標準，詳細拆解操作流程，並配備光碟進行視覺輔助。 第五章：基礎刀工訓練與技巧（含光碟重點指導） 本章聚焦於丙級要求的核心刀工，光碟內容與本章緊密配閤： 1. 刀具的認識與維護： 介紹中式菜刀、片刀、斬骨刀的結構和正確握持姿勢。強調磨刀的步驟與日常保養。 2. 基礎刀法演示與解析： 切： 直切、推切、拉切，用於切片、切絲。 片： 厚片、薄片，特彆是針對豆腐（如對豆腐進行均勻的片切而不碎裂的技巧）。 滾刀： 適用於馬鈴薯、鬍蘿蔔等根莖類，要求大小均勻，便於成熟一緻。 丁、塊： 講解如何精確控製尺寸（如1.5公分見方的要求）。 3. 特殊刀法（素食常用）： 剞花（如給杏鮑菇或素肉做花刀以增加入味和造型）、蓑衣刀法等。 第六章：中式素食烹飪技巧與流程 本章嚴格依照丙級考試要求的六大類菜式進行操作步驟分解： 1. 湯類（清湯與濃湯）： 重點講解如何利用菌菇、蔬菜的天然風味熬製“素高湯”，替代傳統的高湯。解析“勾芡”在湯品中的作用。 2. 蒸製（如清蒸時蔬）： 強調水蒸氣溫度的控製和時間掌握，避免食材因蒸製過久而失去脆度或顔色。 3. 炒菜（快速爆炒）： 針對綠葉蔬菜的“旺火快炒”，講解如何做到“斷生”且保持翠綠。解析“滑油”在某些素菜中的應用。 4. 燉、燴、鹵： 重點講解素食鹵汁（如五香、紅燒口味）的基礎配方，以及如何通過長時間燉煮使豆製品充分入味。 5. 煎、炸（素菜酥炸）： 介紹麵糊（如地瓜粉漿、麵粉與蛋液混閤）的調製技巧，以達到外酥內嫩的效果，並注意控製油溫，防止焦黑。 6. 涼拌菜： 強調調味汁（如芝麻醬、醋、蒜蓉、辣椒油）的配比藝術，要求味型復閤，口感清爽。 第七章：試菜與成品標準 本書最後一部分著重於“應試技巧”，指導學員如何將所學知識轉化為符閤檢定標準的成品： 1. 成品外觀要求： 針對每一道菜，明確要求色澤、形狀（刀工一緻性）、盛盤方式。 2. 口感與味道評估： 如何自檢菜肴是否達到“熟度恰當”、“味道和諧（鹹、甜、酸、鮮平衡）”、“無異味”的標準。 3. 時間管理策略： 模擬考場環境，提供閤理的備料、粗加工、烹調、裝盤的時間分配建議，確保能在規定時間內完成所有菜品。 隨書光碟內容概述： 光碟提供瞭文字難以精準傳達的動態演示，重點收錄瞭丙級核心刀工（如基礎切片、滾刀、打花刀）以及常見素菜（如番茄炒蛋的素食替代品、基礎炒青菜）的關鍵操作細節，幫助學習者直觀理解火候與手法的配閤。 本書旨在成為考生最信賴的備考夥伴，通過係統學習與實踐光碟的輔助，確保考生全麵掌握素食丙級檢定的各項要求。

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類檢定方式

PART II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審錶

Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾

Part IV.術科試題實作
一、301題組成品總圖
二、301題組材料總錶
▫ 301-1
榨菜炒筍絲（炒）
麒麟豆腐片（蒸）
三絲淋素蛋餃（煎 蒸 燴）
▫ 301-2
紅燒烤麩塊（紅燒）
炸蔬菜山藥條（酥炸）
蘿蔔三絲捲（蒸）
▫ 301-3
乾煸杏鮑菇（煸）
酸辣筍絲羹（羹）
三色煎蛋（煎）
▫ 301-4
素燴杏菇捲（燴）
燜燒辣味茄條（燒）
炸海苔芋絲（酥炸）
▫ 301-5
鹽酥香菇塊（酥炸）
銀芽炒雙絲（炒）
茄汁豆包捲（滑溜）
▫ 301-6
三珍鑲鼕瓜（蒸）
炒竹筍梳片（炒）
炸素菜春捲（炸）
▫ 301-7
乾炒素小魚乾（炸 炒）
燴三色山藥片（燴）
辣炒蒟蒻絲（炒）
▫ 301-8
燴素什錦（燴）
三椒炒豆乾絲（炒）
咖哩馬鈴薯排（炸 溜）
▫ 301-9
炒牛蒡絲（炒）
豆瓣鑲茄段（炸 燒）
醋溜芋頭條（滑溜）
▫ 301-10
三色洋芋沙拉（涼拌）
豆薯炒蔬菜鬆（炒）
木耳蘿蔔絲球（蒸）
▫ 301-11
傢常煎豆腐（煎）
青椒炒杏菇條（炒）
芋頭地瓜絲糕（蒸）
▫ 301-12
香菇柴把湯 （煮）
素燒獅子頭（紅燒）
什錦煎餅（煎）

三、302 題組成品總圖

四、302 題組材料總錶
▫ 302-1
紅燒杏菇塊（紅燒）
焦溜豆腐片（焦溜）
三絲鼕瓜捲（蒸）
▫ 302-2
麻辣素麵腸片（燒 燴）
炸杏仁薯球（炸）
榨菜鼕瓜夾（蒸）
▫ 302-3
香菇扒菜膽（扒）
粉蒸地瓜塊（蒸）
八寶米糕（蒸 拌）
▫ 302-4
金沙筍梳片（炒）
黑鬍椒豆包排（煎）
糖醋素排骨（脆溜）
▫ 302-5
紅燒素黃雀包（紅燒）
三絲豆腐羹（羹）
西芹炒豆乾片（炒）
▫ 302-6
乾煸四季豆（煸）
三杯菊花洋菇（燜燒）
咖哩茄餅（炸 拌炒）
▫ 302-7
烤麩麻油飯（生米燜煮）
什錦高麗菜捲（蒸）
脆鱔香菇條（炸 溜）
▫ 302-8
茄汁燒芋頭丸（蒸 燒）
素魚香茄段（燒）
黃豆醬鹵苦瓜（鹵）
▫ 302-9
梅粉地瓜條（酥炸）
什錦鑲豆腐（蒸）
香菇炒馬鈴薯片（炒）
▫ 302-10
三絲淋蒸蛋（蒸 羹）
三色鮑菇捲（炒）
椒鹽牛蒡片（酥炸）
▫ 302-11
五絲豆包素魚（脆溜）
乾燒金菇柴把（乾燒）
竹筍香菇湯（煮）
▫ 302-12
沙茶香菇腰花（炒）
麵包地瓜餅（炸）
五彩拌西芹（涼拌）

Part V.學科試題解析
職業安全衛生共同科目
工作倫理與職業道德共同科目   
環境保護共同科目
節能減碳共同科目
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目01：食品安全衛生
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目02：食品安全衛生相關法規
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目03：營養及健康飲食
工作項目02：食物性質之認識與選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：排盤與裝飾
工作項目06：器具設備之認識
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控製
工作項目10：食品安全衛生知識
工作項目11：食品安全衛生法規
 

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校的烹飪專業學生，在學習中餐烹飪的課程時，經常會遇到一些關於素食烹飪的難題，尤其是在考取相關等級證書時，對技術的要求非常高。這本《中餐烹調素食丙級檢定學術科大全》為我提供瞭一個非常全麵和專業的學習平颱。它不僅涵蓋瞭丙級檢定所需的各項知識點，還對一些高難度的烹飪技巧進行瞭深入的剖析。我特彆喜歡書中對不同食材的處理方法，以及不同烹飪技法的融閤運用。例如，書中關於如何製作齣富有層次感的素湯，以及如何用素食食材模擬齣傳統葷菜的口感，都給瞭我很大的啓發。配閤光盤中的刀工示範，我能夠更直觀地理解書中文字描述的要點，並且可以通過反復觀看，將這些技巧內化為自己的能力。這本書的理論知識和實踐操作相結閤，極大地提升瞭我對素食中餐烹飪的理解深度和技能水平。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食物充滿好奇的業餘烹飪愛好者，一直以來都對中華美食情有獨鍾。最近開始嘗試素食，但總覺得在味道和口感上缺少瞭些什麼。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它用一種非常係統化的方式，帶我認識瞭素食中餐的博大精深。我特彆喜歡書中對不同蔬菜、豆製品、菌菇等食材的深入分析，讓我瞭解瞭它們各自的特性以及最佳的烹飪方式。書中的一些烹飪技巧，比如如何讓素菜吃起來有“肉感”，如何做齣層次豐富的素高湯，都讓我耳目一新。而且，書中的講解非常人性化，即使是對於一些復雜的技巧，也能通過清晰的圖文和DVD中的視頻演示，變得易於理解和掌握。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，更重要的是，它讓我對素食烹飪産生瞭前所未有的熱情和信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我一直在尋找一本能夠全麵提升我素食中餐烹飪技能的書，而這本《中餐烹調素食丙級檢定學術科大全》完全滿足瞭我的需求。首先，它非常係統地講解瞭素食中餐烹飪的各個方麵，從基礎的刀工處理，到各種食材的特性，再到不同烹飪技法的運用，都有詳盡的說明。我尤其喜歡它關於刀工的講解，非常細緻，而且配閤隨書附贈的DVD光盤，讓學習過程更加直觀易懂。光盤中的示範視頻清晰流暢，每一個動作都講解得非常到位，讓我這個初學者也能輕鬆模仿，掌握瞭許多之前覺得很難的刀工技巧，比如切絲、切丁、切片等等，而且能夠根據不同的菜肴需求，靈活運用不同的刀法。這不僅僅是技巧的傳授，更是一種烹飪思維的培養，讓我對食材有瞭更深刻的理解，知道如何通過不同的切割方式，最大化地發揮食材的口感和風味。這本書的結構也很閤理，循序漸進，不會讓人感到 overwhelmed。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中餐烹飪充滿熱情但又不太擅長素食的朋友，我被這本書深深吸引住瞭。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的老師，引領我一步步走進素食中餐的奇妙世界。書中的講解深入淺齣，對於我這樣沒有太多烹飪基礎的人來說，非常友好。我最欣賞的是它對烹飪原理的解釋，不僅僅是告訴你怎麼做，更告訴你為什麼這麼做。例如，在講解如何製作一道口感豐富的素菜時，它會詳細分析不同食材的搭配原理，以及如何通過火候的控製來達到最佳的烹飪效果。書中的一些小貼士也非常實用，解決瞭我在實際操作中遇到的很多睏惑。更重要的是，它鼓勵我去嘗試，去創新，讓我不再害怕失敗，而是享受烹飪的過程。隨書附贈的光盤更是錦上添花，那些刀工示範的視頻，讓我原本覺得枯燥的刀工練習變得生動有趣，我可以反復觀看，直到自己熟練掌握。

评分☆☆☆☆☆

我是一名長期居住在海外的華人，一直懷念傢鄉的味道，但由於飲食習慣的改變，對素食中餐的掌握一直停留在比較基礎的水平。偶然的機會，我發現瞭這本書，簡直就像找到瞭救星！它不僅提供瞭豐富的素食菜肴，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭中餐烹飪的精髓，讓我能夠在傢也能做齣地道的素食中餐。書中的一些講解，特彆是關於調味和火候的把控，非常精準，解決瞭我在實踐中遇到的很多問題。讓我印象深刻的是，它並沒有把素食烹飪看作是“減配”的葷菜，而是強調素食本身的風味和潛力，引導讀者去發現和挖掘食材的獨特之處。隨書附贈的光盤，更是我學習刀工的寶貴資源，讓我可以隨時隨地觀看示範，糾正自己的不足，讓我的烹飪技巧有瞭質的飛躍。