肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 肉製品加工
• 技術士
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• 教材
• 加工技術

本書是依據行政院勞動部最新公布之「肉製品加工技術士技能檢定規範」及「肉製品加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料」公布之最新檢定須知及考題編寫而成。
   
　　全書共3章，第1章說明肉製品加工技術士技能檢定規範；第2章為術科試題解析，涵蓋乳化類、顆粒香腸類、醃漬類、乾燥類及調理類等，各試題均有詳盡的步驟解析，並設計「製作要領和注意事項」與「製作報告錶」的單元，提供應考讀者參考；第3章為題庫、曆屆丙級技能檢定學科考題，作者將曆屆檢定考題依工作項目加以分類編成參考題庫，並收錄106年度肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測試試題。書末附錄製作流程的彩色圖片，呈現肉製品的色澤。

　　本書適用於職業學校或大專院校的食品相關科係或畜産保健科之教學授課使用；亦適用於肉品從業人員為增進專業知識及技能，並取得肉製品加工丙級技術士的專業證照。
   
　　為獲得有效率之學習，作者在編撰術科試題的製程敘述時力求簡明易懂，並配閤圖解說明，讓讀者獲得更具體清晰的觀念。

　　第三版依據行政院考試資訊加以更新術科試題內容，提供讀者最新的考照趨勢。

豬肉製品深加工與創新應用技術手冊 本書旨在為廣大食品加工行業專業人士、技術研究人員以及相關專業學生提供一本全麵、深入且極具實踐指導意義的豬肉製品深加工與創新應用技術參考書。 核心理念： 本手冊超越瞭基礎的肉製品製作流程，聚焦於如何通過先進的加工技術、精準的配方設計以及對風味和質地的精細控製，將傳統的豬肉原料提升到高附加值、差異化和功能性的新層次。本書強調在保證食品安全與法規遵從的前提下，實現産品品質的卓越化和市場競爭力。 --- 第一部分：現代豬肉深加工的理論基石與原料優化 第一章：豬肉原料的現代生物學與品質評估 本章深入探討豬肉品質影響因素的分子生物學基礎，包括肌肉生理學、屠宰後變化（如僵直、成熟）的動力學研究。重點介紹如何利用先進的檢測技術（如近紅外光譜分析 NIR、電子鼻/舌技術）對原料肉的嫩度、保水性、pH值和脂肪氧化傾嚮進行實時、精準的評估。討論不同豬種、飼養方式（如榖飼、草飼、放養）對最終産品風味輪廓和質構特性的結構性影響。 第二章：功能性蛋白與脂質的提取、修飾與應用 這是深加工技術的核心。本章詳述瞭從豬肉副産品中高效、低損傷提取肌原縴維蛋白（Myofibrillar Protein, MFP）和結締組織蛋白（如膠原蛋白、彈性蛋白）的技術。內容包括： 酶解技術與肽段分離： 利用特定蛋白酶定嚮水解，以提高蛋白質的溶解度、乳化性、起泡性和生物活性（如 ACE 抑製肽、抗氧化肽）。詳細介紹超濾、納濾和色譜分離技術在功能性肽段純化中的應用。 物理化學修飾： 探討高壓處理（HPP）、超聲波輔助處理、微波加熱對蛋白質三維結構的影響，及其如何改善熱凝膠特性和乳液穩定性。 脂質的再構築： 介紹利用結構脂質技術，通過酯交換反應或酶促反應改變豬脂肪酸組成，以降低飽和脂肪酸比例，提高不飽和脂肪酸含量，同時優化脂肪的熔點和口感特性。 第三章：天然添加劑與非傳統保鮮技術 本章著重於“清潔標簽”（Clean Label）趨勢下的解決方案。係統梳理瞭從植物提取物、微生物代謝産物中獲取的天然抗氧化劑（如迷迭香提取物、茶多酚）和天然抑菌劑（如乳酸菌素、植物精油）。深入分析這些天然成分在復雜基質（如高鹽、高脂環境）中的穩定性和協同作用機製。同時，詳細介紹瞭真空充氣包裝（MAP）、氣調包裝（CA）的優化氣體配比，以及生物保鮮膜在延長貨架期中的應用前景。 --- 第二部分：高端豬肉製品的結構控製與工藝創新 第四章：熱凝膠體係的精細化調控與質構工程 熟製肉製品（如火腿、午餐肉）的成功依賴於穩定的凝膠網絡。本章不再停留在基礎的“鹽溶-加熱”原理，而是深入探討： 水凝膠與油凝膠的協同作用： 如何通過優化鹽濃度、pH值和加熱速率，調控肌原縴維蛋白的交聯密度和三維網絡結構，以實現高彈性、低滴水損失的“多孔凝膠”結構。 澱粉類與非蛋白水膠體的界麵作用： 研究魔芋粉、卡拉膠、黃原膠等對凝膠網絡穩定性的增強機製，特彆是在低質（Low-Fat）産品中模擬脂肪口感的技術方案。 質構剖麵分析（TPA）的深度應用： 利用TPA數據指導工藝參數的迭代優化，實現對硬度、脆性、咀嚼性等關鍵指標的精確控製。 第五章：發酵肉製品的風味演化與微生物群落管理 針對高端薩拉米、意式臘腸等發酵産品，本章提供瞭從微生物學到風味化學的全景視圖： 起始培養物的篩選與優化： 基於基因測序技術，分析不同菌株組閤對風味前體物（氨基酸、糖類）轉化效率的影響。 生物胺與揮發性風味物質的生成路徑： 詳細闡述在不同溫度和濕度梯度下，風味物質（酯類、醛類、酮類）的生成動態模型，指導發酵周期的精準控製。 安全性風險管理： 重點討論亞硝酸鹽的替代策略，以及如何通過優化發酵環境來抑製緻病菌（如李斯特菌）的生長。 第六章：現代調味與風味工程學 本章緻力於超越傳統香辛料的使用，進入風味分子的重構領域： 美拉德反應的精準控製： 通過調整糖類（單糖、雙糖、多糖）和氨基酸的比例，使用微波或射頻技術，實現目標風味（如烤肉香、煙熏香）的定嚮閤成，而非依賴傳統煙熏。 煙熏液的替代與升級： 深入解析商業煙熏液的化學成分，研究新型的天然木材衍生物（如樺木、山毛櫸木）的水蒸氣蒸餾産物在肉製品中的應用，並探討其在降低多環芳烴（PAHs）風險方麵的優勢。 脂溶性與水溶性香氣的微膠囊化技術： 解決高揮發性香氣在加工和儲存過程中的損失問題，提高風味釋放的持久性和均勻性。 --- 第三部分：高端化、功能化與未來趨勢 第七章：低鹽、低脂、高蛋白産品的配方重構 本章是應對健康飲食潮流的實操指南。重點解析如何利用蛋白質改性、水活度控製技術，在顯著降低鹽分和脂肪含量的同時，維持甚至提升産品的口感和穩定性： 鹽替代技術： 探討氯化鉀、氯化鎂、風味增強劑（如核苷酸）和特定肽段在模擬鹹味方麵的協同效應。 脂肪替代與口感重建： 深入研究聚甘油酯、乳化鹽在構建穩定油包水體係中的作用，以及利用結構化蛋白質實現“類脂肪”的咀嚼感。 功能性蛋白強化： 分析添加分離乳清蛋白（WPI）、大豆分離蛋白或魚糜蛋白對産品整體蛋白質含量的貢獻，並解決外源蛋白引入帶來的風味和凝膠兼容性問題。 第八章：新興應用：豬肉基質的非食用性轉化 本章麵嚮生物材料和高附加值副産品研究領域： 生物活性物質的提取與應用： 從豬皮、骨骼中提取高純度I型/II型膠原蛋白和骨骼肽，探討其在醫藥輔料、化妝品原料中的高端化應用路徑。 生物活性膜的開發： 利用提取的膠原蛋白或明膠，結閤殼聚糖、藻酸鹽等，製備具有抗菌或抗氧化活性的可食用包裝材料。 第九章：質量控製、法規遵從與未來展望 本章強調技術轉化為市場産品的保障體係。內容涵蓋： HACCP與預防性控製： 針對高風險發酵和熱加工環節的CCP點（關鍵控製點）的重新評估和驗證。 可追溯性係統： 介紹基於區塊鏈或RFID技術的原料溯源管理，確保高端産品的供應鏈透明度。 技術前沿趨勢： 探討3D打印肉製品技術在豬肉基質中的可行性研究，以及細胞培養肉技術對傳統深加工行業帶來的潛在顛覆與融閤機遇。 --- 本書特點： 深度融閤化學、生物學與工程學： 理論深度達到碩士研究生水平，但所有復雜原理均配有詳盡的工業化應用案例。 側重“如何解決問題”： 針對行業內普遍存在的乳化裂解、滴油、風味失衡等技術難題，提供多維度、可驗證的解決方案。 國際視野與法規對接： 引用最新的國際食品科學研究成果，並對歐美日等主要市場的相關法規（如添加劑使用、清潔標簽要求）進行對比分析。 適用對象： 食品工程、肉品科學專業的研究生及博士生；大型肉聯企業、高端預製菜企業的研發總監、技術經理及工藝工程師；以及緻力於傳統肉製品升級轉型的技術人員。

作者簡介

曾再富

　　學曆：
　　國立中興大學 農學博士

　　現任：
　　國立嘉義大學 動物科學係 教授
　　颱灣優良農産品發展協會CAS優良農産品現場 評核委員
　　中央畜産會CAS優良肉品技術小組 委員
　　國産羊肉推廣委員會 委員
　　國産鮮羊乳推廣委員會 委員

　　經曆：
　　嘉南羊乳運銷閤作社 社務課長
　　國立嘉義農業專科學校 助教、講師
　　國立嘉義技術學院 副教授
　　國立嘉義大學 教授
　　國立嘉義大學 畜産試驗場 組長
　　國立嘉義大學 動物科學係 主任暨研究所所長
　　國立嘉義大學 農業推廣中心 主任
　　肉製品加工職類技術士技能檢定術科測試 監評人員
　　中華肉品協會 常務監事

　　編著：
　　畜産品利用實習手冊
　　食品加工實驗—畜産品加工

林高塚

　　學曆：
　　日本北海道 酪農學園大學 農學博士

　　現任：
　　國立嘉義大學 動物科學係 名譽教授
　　中央畜産會CAS優良肉品技術小組 委員
　　農業委員會 動物植物防疫檢疫局 屠宰場設立及變更申請案審查及會勘工作小組 委員
　　肉製品加工乙級及丙級技術士技能檢定 委員
　　中華肉品協會 名譽理事長
　　中華農産運銷協會 理事
　　中華民國肉品市場發展協進會 顧問
　　中華民國養羊協會 顧問
　　中華民國酪農協會 顧問
　　中華民國養鵝協會 顧問
　　中國畜牧學會 常務監事
　　國産羊肉推廣委員會 主任委員

　　經曆：
　　立大農畜興業股份有限公司冷凍食品廠 副廠長
　　美國Iowa州立大學 訪問學者
　　西班牙Cordoba大學 訪問學者
　　國立嘉義農業專科學校 牧場主任、課務組長、畜産科科主任
　　國立嘉義農業專科學校 講師、副教授、教授
　　國立嘉義大學 學務長、研發長
　　國立嘉義大學 特聘教授
　　經濟部標準檢驗局 食品國傢標準技術委員會 委員
　　中華肉品協會 理事長

　　編著：
　　肉品加工之基礎與技術
　　畜産品利用實習手冊

第1章 認識肉製品加工技術士技能檢定規範
1-1 肉製品加工技術士技能檢定規範說明
1-2 肉製品加工技術士技能檢定規範
一、食品加工各職類共同科目 
二、本職類專業知能
1-3 技術士技能檢定肉製品加工丙級術科測試應檢須知
1-4 技術士技能檢定肉製品加工丙級術科測試檢定場地設備錶
基本設備為每一試題皆需準備之設備

第2章 術科測試試題
2-1 乳化類
一、熱狗（法蘭剋福香腸）(094-910301A)
二、貢丸(094-910302A)
2-2 顆粒香腸類
一、中式香腸(094-910301B)
2-3 醃漬類
一、臘肉(094-910301C)
二、闆鴨(094-910302C)
2-4 乾燥類
一、肉酥(094-910301D)
二、豬肉乾（肉脯）(094-910302D)
三、牛肉乾(094-910303D)
四、肉角(094-910304D)
五、肉條(094-910305D)
2-5 調理類
一、燒烤調理類－烤雞(094-910301E)
二、燒烤調理類－叉燒肉(094-910302E)
三、燒烤調理類－燒腩(094-910303E)
四、鹵煮調理類－鹽水鴨(094-910304E)
五、鹵煮調理類－醉雞(094-910305E)
六、鹵煮調理類－鹵豬腳(094-910306E)

第3章 題庫、曆屆丙級技能檢定考題
3-1 肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測試參考題目
工作項目01：産品分類
工作項目02：原料之選用
工作項目03：原料之處理
工作項目04：肉製品加工機具
工作項目05：肉製品製作技術
工作項目06：肉製品包裝與標示
工作項目07：肉製品之品質鑑定
工作項目08：肉製品貯存
3-2 106年度肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測試試題
乳化類
顆粒香腸、醃漬類
乾燥類
調理類

附錄 製程彩圖

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這本《肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》對我來說，不僅僅是一本備考教材，更是一次係統學習肉製品加工技藝的契機。我一直認為，掌握一項技能最好的方式就是深入瞭解其背後的原理和發展曆程。因此，我期待書中能夠包含一些關於肉製品加工曆史演變的內容，以及不同國傢和地區在肉製品加工方麵的特色和創新。此外，我也非常關注食品安全和法規方麵的內容，希望書中能夠詳細講解相關的法律法規、標準以及如何建立完善的質量管理體係，這對於將來從事相關工作至關重要。我尤其希望能看到書中對不同類型肉製品（如生製品、熟製品、發酵製品、煙熏製品等）的加工工藝進行詳細對比和分析，解釋它們之間的異同點以及適用的技術要求。我希望通過閱讀這本書，能夠形成一個完整的知識體係，不僅能夠應對考試，更能為我未來的職業發展打下堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

拿到《肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》這本書，我腦海中立刻浮現齣那些通過專業知識和精湛技藝製作齣美味肉製品的大師們。我一直夢想著能夠成為那樣的人，而這本書，無疑是我邁嚮這個夢想的重要一步。我期待書中能夠提供一些關於不同部位肉的特性分析，以及如何根據不同部位的肉質特點選擇最閤適的加工方法。比如，為什麼有些部位適閤做醃製品，有些適閤做熏製品，而有些則更適閤製作肉餡。我希望書中能夠詳細講解各種香辛料和調味品的搭配技巧，以及它們如何影響肉製品的風味和口感。此外，我還非常關心如何進行有效的成本控製和生産管理，希望書中能夠提供一些這方麵的指導和建議，讓我在學習技能的同時，也能具備一定的經營意識。這本書的齣版已經是第三版，這讓我對其內容的嚴謹性和實用性充滿信心，相信它一定能為我的技能提升之路提供最可靠的支持。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常有吸引力，那種厚重感和專業感撲麵而來，讓我立刻聯想到那些在廚房裏忙碌但又充滿自信的師傅們。我一直覺得，對於一項技術技能的掌握，光有熱情是不夠的，還需要有紮實的理論基礎和規範的操作流程。《肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》的齣現，正好填補瞭我在這方麵的空白。我迫不及待地想翻開它，看看它到底是如何將那些看起來繁復的肉製品加工技術，一層一層地拆解開來的。我設想，它應該會從最基礎的生物化學原理講起，然後過渡到不同肉類組織的特性，再深入到各種加工方法，比如醃製、煙熏、烘烤、發酵等等，並解釋每一種方法背後的科學依據。我特彆希望能看到書中對不同肉製品分類的詳細介紹，以及它們各自獨特的加工工藝和風味形成機製。例如，對於火腿，它可能需要講解如何處理豬後腿，如何進行鹽漬、風乾，以及其中微生物的作用；對於香腸，則可能需要詳細介紹絞肉、調味、灌腸、以及後續的發酵或熟製過程。我非常期待這本書能夠提供一些實用的技巧和竅門，幫助我繞開一些常見的錯誤，提高成品率和産品質量。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》真是讓我眼前一亮，它的包裝和裝幀都顯得非常專業和有分量，光是拿在手裏就有一種踏實的感覺。我之前一直對肉製品加工這個領域很感興趣，也嘗試過一些基礎的烹飪書籍，但總覺得不夠係統和深入，特彆是想要考取相關的技能證書，更是需要一本權威的教材來指導。這本書的定價雖然不算低，但考慮到其內容深度和實用性，我覺得物有所值。我尤其看重的是它作為“必勝寶典”的定位，這意味著它應該能夠幫助我梳理知識脈絡，抓住考試重點，從而提高備考效率。書中可能涉及的各個章節，比如原料肉的選擇與處理、不同肉類加工工藝的原理、常見肉製品（如香腸、火腿、培根等）的製作流程、食品安全與衛生規範、以及質量控製與檢測方法等等，都應該會有詳細的講解。我期待它能用清晰易懂的語言，配閤圖文並茂的插圖，將復雜的理論知識轉化為易於理解的操作步驟，讓我這個初學者也能迅速上手。這本書的齣版已經是第三版，這本身就說明瞭它的生命力和受認可度，很可能在前兩個版本的基礎上進行瞭內容的更新和優化，加入瞭最新的行業標準和技術發展，這對於我來說是非常重要的。

评分☆☆☆☆☆

我之所以會對《肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》如此期待，是因為我一直以來都對食品加工，尤其是肉製品加工這一領域充滿瞭好奇和嚮往。在我看來，這不僅僅是一份工作，更是一門手藝，一門融閤瞭科學、藝術和經驗的學問。我希望這本書能夠帶領我走進這個充滿魅力的世界，讓我從一個門外漢變成一個能夠理解並操作精細加工過程的行傢。我期待書中能夠深入淺齣地講解肉類品質的評定標準，包括新鮮度、嫩度、多汁性等關鍵指標，以及這些指標是如何影響最終産品的口感和風味的。此外，對於肉製品加工過程中必不可少的各種添加劑，例如亞硝酸鹽、防腐劑、調味料等，我希望書中能夠詳細解釋它們的種類、作用原理、使用方法和安全限量，確保我在學習過程中能夠樹立正確的食品安全觀。我還對書中可能涉及的現代化加工設備和自動化生産綫有著濃厚的興趣，希望它能給我一些關於行業發展的宏觀視野。