肉制品加工丙级技术士技能检定必胜宝典（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书是依据行政院劳动部最新公布之「肉制品加工技术士技能检定规范」及「肉制品加工丙级技术士技能检定术科测试应检参考资料」公布之最新检定须知及考题编写而成。
   
　　全书共3章，第1章说明肉制品加工技术士技能检定规范；第2章为术科试题解析，涵盖乳化类、颗粒香肠类、腌渍类、干燥类及调理类等，各试题均有详尽的步骤解析，并设计「制作要领和注意事项」与「制作报告表」的单元，提供应考读者参考；第3章为题库、历届丙级技能检定学科考题，作者将历届检定考题依工作项目加以分类编成参考题库，并收录106年度肉制品加工丙级技术士技能检定学科测试试题。书末附录制作流程的彩色图片，呈现肉制品的色泽。

　　本书适用于职业学校或大专院校的食品相关科系或畜产保健科之教学授课使用；亦适用于肉品从业人员为增进专业知识及技能，并取得肉制品加工丙级技术士的专业证照。
   
　　为获得有效率之学习，作者在编撰术科试题的制程叙述时力求简明易懂，并配合图解说明，让读者获得更具体清晰的观念。

　　第三版依据行政院考试资讯加以更新术科试题内容，提供读者最新的考照趋势。

猪肉制品深加工与创新应用技术手册 本书旨在为广大食品加工行业专业人士、技术研究人员以及相关专业学生提供一本全面、深入且极具实践指导意义的猪肉制品深加工与创新应用技术参考书。 核心理念： 本手册超越了基础的肉制品制作流程，聚焦于如何通过先进的加工技术、精准的配方设计以及对风味和质地的精细控制，将传统的猪肉原料提升到高附加值、差异化和功能性的新层次。本书强调在保证食品安全与法规遵从的前提下，实现产品品质的卓越化和市场竞争力。 --- 第一部分：现代猪肉深加工的理论基石与原料优化 第一章：猪肉原料的现代生物学与品质评估 本章深入探讨猪肉品质影响因素的分子生物学基础，包括肌肉生理学、屠宰后变化（如僵直、成熟）的动力学研究。重点介绍如何利用先进的检测技术（如近红外光谱分析 NIR、电子鼻/舌技术）对原料肉的嫩度、保水性、pH值和脂肪氧化倾向进行实时、精准的评估。讨论不同猪种、饲养方式（如谷饲、草饲、放养）对最终产品风味轮廓和质构特性的结构性影响。 第二章：功能性蛋白与脂质的提取、修饰与应用 这是深加工技术的核心。本章详述了从猪肉副产品中高效、低损伤提取肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MFP）和结缔组织蛋白（如胶原蛋白、弹性蛋白）的技术。内容包括： 酶解技术与肽段分离： 利用特定蛋白酶定向水解，以提高蛋白质的溶解度、乳化性、起泡性和生物活性（如 ACE 抑制肽、抗氧化肽）。详细介绍超滤、纳滤和色谱分离技术在功能性肽段纯化中的应用。 物理化学修饰： 探讨高压处理（HPP）、超声波辅助处理、微波加热对蛋白质三维结构的影响，及其如何改善热凝胶特性和乳液稳定性。 脂质的再构筑： 介绍利用结构脂质技术，通过酯交换反应或酶促反应改变猪脂肪酸组成，以降低饱和脂肪酸比例，提高不饱和脂肪酸含量，同时优化脂肪的熔点和口感特性。 第三章：天然添加剂与非传统保鲜技术 本章着重于“清洁标签”（Clean Label）趋势下的解决方案。系统梳理了从植物提取物、微生物代谢产物中获取的天然抗氧化剂（如迷迭香提取物、茶多酚）和天然抑菌剂（如乳酸菌素、植物精油）。深入分析这些天然成分在复杂基质（如高盐、高脂环境）中的稳定性和协同作用机制。同时，详细介绍了真空充气包装（MAP）、气调包装（CA）的优化气体配比，以及生物保鲜膜在延长货架期中的应用前景。 --- 第二部分：高端猪肉制品的结构控制与工艺创新 第四章：热凝胶体系的精细化调控与质构工程 熟制肉制品（如火腿、午餐肉）的成功依赖于稳定的凝胶网络。本章不再停留在基础的“盐溶-加热”原理，而是深入探讨： 水凝胶与油凝胶的协同作用： 如何通过优化盐浓度、pH值和加热速率，调控肌原纤维蛋白的交联密度和三维网络结构，以实现高弹性、低滴水损失的“多孔凝胶”结构。 淀粉类与非蛋白水胶体的界面作用： 研究魔芋粉、卡拉胶、黄原胶等对凝胶网络稳定性的增强机制，特别是在低质（Low-Fat）产品中模拟脂肪口感的技术方案。 质构剖面分析（TPA）的深度应用： 利用TPA数据指导工艺参数的迭代优化，实现对硬度、脆性、咀嚼性等关键指标的精确控制。 第五章：发酵肉制品的风味演化与微生物群落管理 针对高端萨拉米、意式腊肠等发酵产品，本章提供了从微生物学到风味化学的全景视图： 起始培养物的筛选与优化： 基于基因测序技术，分析不同菌株组合对风味前体物（氨基酸、糖类）转化效率的影响。 生物胺与挥发性风味物质的生成路径： 详细阐述在不同温度和湿度梯度下，风味物质（酯类、醛类、酮类）的生成动态模型，指导发酵周期的精准控制。 安全性风险管理： 重点讨论亚硝酸盐的替代策略，以及如何通过优化发酵环境来抑制致病菌（如李斯特菌）的生长。 第六章：现代调味与风味工程学 本章致力于超越传统香辛料的使用，进入风味分子的重构领域： 美拉德反应的精准控制： 通过调整糖类（单糖、双糖、多糖）和氨基酸的比例，使用微波或射频技术，实现目标风味（如烤肉香、烟熏香）的定向合成，而非依赖传统烟熏。 烟熏液的替代与升级： 深入解析商业烟熏液的化学成分，研究新型的天然木材衍生物（如桦木、山毛榉木）的水蒸气蒸馏产物在肉制品中的应用，并探讨其在降低多环芳烃（PAHs）风险方面的优势。 脂溶性与水溶性香气的微胶囊化技术： 解决高挥发性香气在加工和储存过程中的损失问题，提高风味释放的持久性和均匀性。 --- 第三部分：高端化、功能化与未来趋势 第七章：低盐、低脂、高蛋白产品的配方重构 本章是应对健康饮食潮流的实操指南。重点解析如何利用蛋白质改性、水活度控制技术，在显著降低盐分和脂肪含量的同时，维持甚至提升产品的口感和稳定性： 盐替代技术： 探讨氯化钾、氯化镁、风味增强剂（如核苷酸）和特定肽段在模拟咸味方面的协同效应。 脂肪替代与口感重建： 深入研究聚甘油酯、乳化盐在构建稳定油包水体系中的作用，以及利用结构化蛋白质实现“类脂肪”的咀嚼感。 功能性蛋白强化： 分析添加分离乳清蛋白（WPI）、大豆分离蛋白或鱼糜蛋白对产品整体蛋白质含量的贡献，并解决外源蛋白引入带来的风味和凝胶兼容性问题。 第八章：新兴应用：猪肉基质的非食用性转化 本章面向生物材料和高附加值副产品研究领域： 生物活性物质的提取与应用： 从猪皮、骨骼中提取高纯度I型/II型胶原蛋白和骨骼肽，探讨其在医药辅料、化妆品原料中的高端化应用路径。 生物活性膜的开发： 利用提取的胶原蛋白或明胶，结合壳聚糖、藻酸盐等，制备具有抗菌或抗氧化活性的可食用包装材料。 第九章：质量控制、法规遵从与未来展望 本章强调技术转化为市场产品的保障体系。内容涵盖： HACCP与预防性控制： 针对高风险发酵和热加工环节的CCP点（关键控制点）的重新评估和验证。 可追溯性系统： 介绍基于区块链或RFID技术的原料溯源管理，确保高端产品的供应链透明度。 技术前沿趋势： 探讨3D打印肉制品技术在猪肉基质中的可行性研究，以及细胞培养肉技术对传统深加工行业带来的潜在颠覆与融合机遇。 --- 本书特点： 深度融合化学、生物学与工程学： 理论深度达到硕士研究生水平，但所有复杂原理均配有详尽的工业化应用案例。 侧重“如何解决问题”： 针对行业内普遍存在的乳化裂解、滴油、风味失衡等技术难题，提供多维度、可验证的解决方案。 国际视野与法规对接： 引用最新的国际食品科学研究成果，并对欧美日等主要市场的相关法规（如添加剂使用、清洁标签要求）进行对比分析。 适用对象： 食品工程、肉品科学专业的研究生及博士生；大型肉联企业、高端预制菜企业的研发总监、技术经理及工艺工程师；以及致力于传统肉制品升级转型的技术人员。

作者简介

曾再富

　　学历：
　　国立中兴大学 农学博士

　　现任：
　　国立嘉义大学 动物科学系 教授
　　台湾优良农产品发展协会CAS优良农产品现场 评核委员
　　中央畜产会CAS优良肉品技术小组 委员
　　国产羊肉推广委员会 委员
　　国产鲜羊乳推广委员会 委员

　　经历：
　　嘉南羊乳运销合作社 社务课长
　　国立嘉义农业专科学校 助教、讲师
　　国立嘉义技术学院 副教授
　　国立嘉义大学 教授
　　国立嘉义大学 畜产试验场 组长
　　国立嘉义大学 动物科学系 主任暨研究所所长
　　国立嘉义大学 农业推广中心 主任
　　肉制品加工职类技术士技能检定术科测试 监评人员
　　中华肉品协会 常务监事

　　编着：
　　畜产品利用实习手册
　　食品加工实验—畜产品加工

林高冢

　　学历：
　　日本北海道 酪农学园大学 农学博士

　　现任：
　　国立嘉义大学 动物科学系 名誉教授
　　中央畜产会CAS优良肉品技术小组 委员
　　农业委员会 动物植物防疫检疫局 屠宰场设立及变更申请案审查及会勘工作小组 委员
　　肉制品加工乙级及丙级技术士技能检定 委员
　　中华肉品协会 名誉理事长
　　中华农产运销协会 理事
　　中华民国肉品市场发展协进会 顾问
　　中华民国养羊协会 顾问
　　中华民国酪农协会 顾问
　　中华民国养鹅协会 顾问
　　中国畜牧学会 常务监事
　　国产羊肉推广委员会 主任委员

　　经历：
　　立大农畜兴业股份有限公司冷冻食品厂 副厂长
　　美国Iowa州立大学 访问学者
　　西班牙Cordoba大学 访问学者
　　国立嘉义农业专科学校 牧场主任、课务组长、畜产科科主任
　　国立嘉义农业专科学校 讲师、副教授、教授
　　国立嘉义大学 学务长、研发长
　　国立嘉义大学 特聘教授
　　经济部标准检验局 食品国家标准技术委员会 委员
　　中华肉品协会 理事长

　　编着：
　　肉品加工之基础与技术
　　畜产品利用实习手册

第1章 认识肉制品加工技术士技能检定规范
1-1 肉制品加工技术士技能检定规范说明
1-2 肉制品加工技术士技能检定规范
一、食品加工各职类共同科目 
二、本职类专业知能
1-3 技术士技能检定肉制品加工丙级术科测试应检须知
1-4 技术士技能检定肉制品加工丙级术科测试检定场地设备表
基本设备为每一试题皆需准备之设备

第2章 术科测试试题
2-1 乳化类
一、热狗（法兰克福香肠）(094-910301A)
二、贡丸(094-910302A)
2-2 颗粒香肠类
一、中式香肠(094-910301B)
2-3 腌渍类
一、腊肉(094-910301C)
二、板鸭(094-910302C)
2-4 干燥类
一、肉酥(094-910301D)
二、猪肉干（肉脯）(094-910302D)
三、牛肉干(094-910303D)
四、肉角(094-910304D)
五、肉条(094-910305D)
2-5 调理类
一、烧烤调理类－烤鸡(094-910301E)
二、烧烤调理类－叉烧肉(094-910302E)
三、烧烤调理类－烧腩(094-910303E)
四、卤煮调理类－盐水鸭(094-910304E)
五、卤煮调理类－醉鸡(094-910305E)
六、卤煮调理类－卤猪脚(094-910306E)

第3章 题库、历届丙级技能检定考题
3-1 肉制品加工丙级技术士技能检定学科测试参考题目
工作项目01：产品分类
工作项目02：原料之选用
工作项目03：原料之处理
工作项目04：肉制品加工机具
工作项目05：肉制品制作技术
工作项目06：肉制品包装与标示
工作项目07：肉制品之品质鑑定
工作项目08：肉制品贮存
3-2 106年度肉制品加工丙级技术士技能检定学科测试试题
乳化类
颗粒香肠、腌渍类
干燥类
调理类

附录 制程彩图

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我之所以会对《肉制品加工丙级技术士技能检定必胜宝典（第三版）》如此期待，是因为我一直以来都对食品加工，尤其是肉制品加工这一领域充满了好奇和向往。在我看来，这不仅仅是一份工作，更是一门手艺，一门融合了科学、艺术和经验的学问。我希望这本书能够带领我走进这个充满魅力的世界，让我从一个门外汉变成一个能够理解并操作精细加工过程的行家。我期待书中能够深入浅出地讲解肉类品质的评定标准，包括新鲜度、嫩度、多汁性等关键指标，以及这些指标是如何影响最终产品的口感和风味的。此外，对于肉制品加工过程中必不可少的各种添加剂，例如亚硝酸盐、防腐剂、调味料等，我希望书中能够详细解释它们的种类、作用原理、使用方法和安全限量，确保我在学习过程中能够树立正确的食品安全观。我还对书中可能涉及的现代化加工设备和自动化生产线有着浓厚的兴趣，希望它能给我一些关于行业发展的宏观视野。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有吸引力，那种厚重感和专业感扑面而来，让我立刻联想到那些在厨房里忙碌但又充满自信的师傅们。我一直觉得，对于一项技术技能的掌握，光有热情是不够的，还需要有扎实的理论基础和规范的操作流程。《肉制品加工丙级技术士技能检定必胜宝典（第三版）》的出现，正好填补了我在这方面的空白。我迫不及待地想翻开它，看看它到底是如何将那些看起来繁复的肉制品加工技术，一层一层地拆解开来的。我设想，它应该会从最基础的生物化学原理讲起，然后过渡到不同肉类组织的特性，再深入到各种加工方法，比如腌制、烟熏、烘烤、发酵等等，并解释每一种方法背后的科学依据。我特别希望能看到书中对不同肉制品分类的详细介绍，以及它们各自独特的加工工艺和风味形成机制。例如，对于火腿，它可能需要讲解如何处理猪后腿，如何进行盐渍、风干，以及其中微生物的作用；对于香肠，则可能需要详细介绍绞肉、调味、灌肠、以及后续的发酵或熟制过程。我非常期待这本书能够提供一些实用的技巧和窍门，帮助我绕开一些常见的错误，提高成品率和产品质量。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《肉制品加工丙级技术士技能检定必胜宝典（第三版）》真是让我眼前一亮，它的包装和装帧都显得非常专业和有分量，光是拿在手里就有一种踏实的感觉。我之前一直对肉制品加工这个领域很感兴趣，也尝试过一些基础的烹饪书籍，但总觉得不够系统和深入，特别是想要考取相关的技能证书，更是需要一本权威的教材来指导。这本书的定价虽然不算低，但考虑到其内容深度和实用性，我觉得物有所值。我尤其看重的是它作为“必胜宝典”的定位，这意味着它应该能够帮助我梳理知识脉络，抓住考试重点，从而提高备考效率。书中可能涉及的各个章节，比如原料肉的选择与处理、不同肉类加工工艺的原理、常见肉制品（如香肠、火腿、培根等）的制作流程、食品安全与卫生规范、以及质量控制与检测方法等等，都应该会有详细的讲解。我期待它能用清晰易懂的语言，配合图文并茂的插图，将复杂的理论知识转化为易于理解的操作步骤，让我这个初学者也能迅速上手。这本书的出版已经是第三版，这本身就说明了它的生命力和受认可度，很可能在前两个版本的基础上进行了内容的更新和优化，加入了最新的行业标准和技术发展，这对于我来说是非常重要的。

评分☆☆☆☆☆

拿到《肉制品加工丙级技术士技能检定必胜宝典（第三版）》这本书，我脑海中立刻浮现出那些通过专业知识和精湛技艺制作出美味肉制品的大师们。我一直梦想着能够成为那样的人，而这本书，无疑是我迈向这个梦想的重要一步。我期待书中能够提供一些关于不同部位肉的特性分析，以及如何根据不同部位的肉质特点选择最合适的加工方法。比如，为什么有些部位适合做腌制品，有些适合做熏制品，而有些则更适合制作肉馅。我希望书中能够详细讲解各种香辛料和调味品的搭配技巧，以及它们如何影响肉制品的风味和口感。此外，我还非常关心如何进行有效的成本控制和生产管理，希望书中能够提供一些这方面的指导和建议，让我在学习技能的同时，也能具备一定的经营意识。这本书的出版已经是第三版，这让我对其内容的严谨性和实用性充满信心，相信它一定能为我的技能提升之路提供最可靠的支持。

评分☆☆☆☆☆

这本《肉制品加工丙级技术士技能检定必胜宝典（第三版）》对我来说，不仅仅是一本备考教材，更是一次系统学习肉制品加工技艺的契机。我一直认为，掌握一项技能最好的方式就是深入了解其背后的原理和发展历程。因此，我期待书中能够包含一些关于肉制品加工历史演变的内容，以及不同国家和地区在肉制品加工方面的特色和创新。此外，我也非常关注食品安全和法规方面的内容，希望书中能够详细讲解相关的法律法规、标准以及如何建立完善的质量管理体系，这对于将来从事相关工作至关重要。我尤其希望能看到书中对不同类型肉制品（如生制品、熟制品、发酵制品、烟熏制品等）的加工工艺进行详细对比和分析，解释它们之间的异同点以及适用的技术要求。我希望通过阅读这本书，能够形成一个完整的知识体系，不仅能够应对考试，更能为我未来的职业发展打下坚实的基础。