饮料调制丙级技能检定(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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书中提供您检定操作简洁有序的台面铺设图，详细摆设如材料区与器皿区工作区的完整摆放呈现，协助您最完善的术科摆设操作参照架设台面。
   
　　读者选购本书的六个要件：
　　1.内容扎实简单明了，价格实在。
　　2.按流程依序操作均能达到预期的效果。
　　3.本书操作台面铺设架构简洁快速不会延误时间。
　　4.调制内容加强重点扣分标准，每个环节要求均让您过目不忘。
　　5.清晰明亮的图文解说，容易掌握操作重点。
　　6.如临现场的模拟学习并了解正确与错误的观念并修正。
 

精选饮品制作技术与现代饮品趋势解析 ——一本面向未来饮品创作者的实用指南 本书并非聚焦于某一特定职业技能等级的检验标准，而是致力于为所有热爱饮品制作、希望深入理解现代饮品世界的人士提供一个全面、系统且极具前瞻性的知识框架与实践指导。它跨越了基础操作的范畴，深入探讨了饮品科学、顾客体验设计以及可持续发展在饮品行业中的应用。 第一部分：饮品科学的基石——原料的深度剖析 本卷的重点在于构建对饮品核心组成部分的深刻理解，超越简单的配方堆砌，探究原料背后的化学、物理特性以及风味构建原理。 一、咖啡豆的地域风味与烘焙科学 风味地图的绘制： 详尽解析全球主要咖啡产区（如埃塞俄比亚的耶加雪菲、哥伦比亚的薇拉、肯尼亚的AA级等）因海拔、土壤、处理法（日晒、水洗、蜜处理）带来的独特风味谱系。 烘焙曲线的艺术与科学： 探讨不同烘焙阶段（一爆、二爆）对酸度、甜感、醇厚度的影响。分析浅烘、中烘、深烘在不同萃取方式（意式、手冲、虹吸）下的适用性。 研磨度的精细调控： 深入讲解研磨度如何直接影响萃取效率（溶解速率），并提供针对不同冲煮工具（磨盘式研磨机、锥刀式研磨机）的校准方法和故障排除指南。 二、茶的生物碱、茶多酚与香气转化 六大茶类的内涵： 区别于简单的分类介绍，本书剖析了绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）等在发酵程度上的细微差异如何导致儿茶素氧化程度的不同，进而影响茶汤的苦涩度与耐泡性。 冷萃与热泡的科学对比： 探讨温度对咖啡因和茶多酚释放速度的影响。解释冷萃过程中低溶解度带来的低酸度/低涩度的形成机理，并提供优化冷萃萃取时间与比例的实验数据。 花草茶的药理基础： 介绍洋甘菊、薄荷、洛神花等常见花草茶的活性成分（如没药醇、单宁酸），以及这些成分在不同pH值环境下的稳定性和风味表现。 三、糖分、酸度与口感调节剂的精确运用 甜度的客观量化： 介绍使用折光仪（Brix）测量糖度，并探讨果糖、蔗糖、葡萄糖在口腔中感知甜度的差异（甜感曲线）。 酸度的平衡艺术： 探讨柠檬酸、苹果酸、酒石酸等常见酸味剂的来源与风味特征。如何利用酸度提升饮品的“亮度”与“新鲜感”，而非仅仅是酸涩。 稳定剂与乳化剂的作用： 针对奶盖、慕斯、冰沙类饮品，解释卡拉胶、瓜尔胶、卵磷脂等稳定剂在防止分层、构建细腻泡沫结构中的关键作用及其使用安全标准。 第二部分：现代饮品的设计与创新实践 本部分着眼于前沿趋势，教授如何将科学知识应用于创造具有市场竞争力的现代饮品。 一、风味轮的构建与配方系统化 风味配对理论（Flavor Pairing Theory）： 介绍通过分析分子结构相似性来预测潜在成功风味组合的方法（例如，草莓与罗勒的搭配）。 风味层次的叠加： 强调饮品设计应包含“前调（Top Note，初入口的冲击力）、中调（Body，主体风味）和尾调（Finish，持久的回味）”。 自制糖浆与风味提取： 教授如何利用分子蒸馏、真空低温萃取等技术，制作出比传统浸泡法风味更纯净、更具穿透力的自制糖浆与风味油。 二、意式浓缩的深度优化与参数控制 萃取效率的监控： 不仅关注TDS（总溶解固体）和萃取率（EY），更强调如何通过调整研磨度、布粉均匀度、粉量、水温和压力，在保证稳定性的前提下，最大化特定风味物质的析出。 压力曲线编程： 介绍现代意式机（如多锅炉、预浸泡系统）的压力曲线对萃取过程的影响，特别是低压预浸泡对手柄内均匀萃取的贡献。 牛奶的物理学： 详细解析蒸汽对牛奶蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白）和脂肪的影响，如何通过精确的“打发”过程控制空气含量、温度，以达到理想的光泽度（镜面效果）和甜感提升（乳糖水解）。 三、无酒精烈酒（NoLo）与健康饮品趋势 发酵技术的借鉴： 探讨如何利用天然酵母和细菌（如康普茶、克瓦斯）来模拟酒精饮品的复杂性、酸度和“后劲”。 口感模拟： 介绍使用树皮提取物（如橡木浸泡液）或特定香料来模拟威士忌、金酒中的木质调或杜松子味，以丰富无酒精鸡尾酒的深度。 功能性添加剂的应用： 探讨益生元、适应原（Adaptogens，如南非醉茄、人参）在现代饮品中的整合，关注其对肠道健康和抗压能力的潜在益处，并解决这些添加剂可能带来的风味掩盖问题。 第三部分：顾客体验与饮品展示的专业化 本部分关注饮品从制作到呈递过程中对顾客感官的全面影响，提升服务与出品的专业度。 一、饮品的视觉冲击力与结构稳定 分层技术的精细控制： 深入分析密度、粘度和表面张力在实现清晰分层中的作用。提供基于比重计算的精确倾倒顺序和角度指南，以确保分层饮品的稳定性。 冰块的科学： 探讨不同形状（球形、大方块、碎冰）冰块对饮品降温速率、稀释速度和口感保持的影响。介绍如何制作高纯度、无气泡的清澈冰块。 装饰的艺术性与安全性： 规范使用新鲜水果、可食用花卉、香草枝条的保鲜与处理方法，确保装饰物既美观又符合食品安全标准。 二、流程效率与卫生标准 工作站的动线优化： 运用人体工程学原理，设计高效率的吧台布局，减少制作路径中的无效移动，提升高峰期的出品速度。 设备维护与校准： 建立针对咖啡机、制冰机、高压锅的日常清洁、反冲洗和季节性维护计划，确保设备始终处于最佳工作状态。 交叉污染的预防： 详细阐述在处理牛奶、果汁、酒精和咖啡粉末时，如何通过隔离工具和严格的清洁步骤，避免风味串味和微生物滋生。 三、可持续发展与伦理采购 溯源体系的建立： 强调透明供应链的重要性，引导读者关注公平贸易、雨林联盟认证的意义，并学习如何向顾客解释所选原料的社会价值。 废弃物管理创新： 探讨咖啡渣、茶叶渣、果皮等副产品的再利用方案，例如制作天然清洁剂、堆肥或进行风味提取，实现“零浪费”目标。 本书旨在培养的是能够独立思考、科学决策、并能引领市场潮流的饮品专家，其内容深度与广度远超单一技能的考核要求，是一本面向终身学习者的深度参考手册。

作者简介

陈翠芬

　　现　任：
　　‧ 浩瀚咖啡饮料研究室负责人
　　‧ 台北市调酒协会、台湾饮料调制协会第二届理事暨秘书处助理秘书
　　‧ 台湾饮料调制协会饮料调制技术交流执行长
　　‧ 海洋技术学院兼任讲师级专业技术人员
　　‧ 劳动部劳动力桃竹苗分署时尚饮料班讲师
　　‧ 卫生福利部少年之家丙级饮料调制讲师
　　‧ 芦洲救国团咖啡及果汁指导老师
　　‧ 宜兰县餐饮推广协会吧台饮料调制讲师
　　‧ 台湾文化创意产业发展协会咖啡调制班专任讲师
　　‧ 新北市冰果冷饮服务业职业工会经典咖啡实作班讲师
　　‧ 劳动部劳动力桃竹苗分署时尚饮料微型创业专班讲师
　　‧ 苗栗王府大饭店调酒饮料计画员工教育训练专任讲师
　　‧ 新竹教育大学水果饮料调制班讲师
　　‧ 经国管理暨健康学院餐饮系
　　‧ TBAB国际吧台师认证命题委员暨培训讲师
　　‧ TBAB国际吧台师认证监考考官

　　曾　任：
　　‧ 罗莉亚食尚美食吧台经理
　　‧ 新竹努哇克咖啡公司咖啡业务经理
　　‧ 大华科大、健行科大、清华高中、稻江商职、东海高中、大兴高中、新生护专、宜兰圣母护专、马偕护专、台东专科学校、新竹青草湖社大、新竹科学城社大、教育大学、YWCA妇女学苑 咖啡饮料调制讲师、屏东美和科技大学咖啡讲师
　　‧ 2012第二届金钻盃全国饮料调制比赛评审
　　‧ 2012优鲜沛校园调酒大赛评审
　　‧ 2012全国创意国产鲜乳调饮全国初赛评审
　　‧ 2012台湾国际饭店暨餐饮设备用品展盃花式折巾评审
　　‧ 2012第十五届金樽盃国际调酒大赛咖啡& 果雕评审
　　‧ 2012.05.26第二届金钻盃全国饮料调制比赛评审委
　　‧ 2013第一届Super Bartenders调酒大赛水果切雕组及花式餐巾折叠组评审
　　‧ 201台湾国际饭店暨餐饮设备用品展盃花式折巾评审
　　‧ 10年度全国机场咖啡茶饮创意比赛义式咖啡竞赛组评审
　　‧ 2013第十六届金樽盃国际调酒大赛果雕组暨虹吸咖啡组评审
　　‧ 2013第三届万能盃创意咖啡饮品比赛评审
　　‧ 102年度全国机场咖啡茶饮创意比赛 义式咖啡竞赛组评审委员
　　‧ 103年度全国机场盃调酒果雕咖啡竞赛组评审
　　‧ 201第四届万能盃创意咖啡饮品比赛评审
　　‧ 2014金樽盃国际调酒大赛水果切雕组评审
　　‧ 2015.04.13台湾虹吸咖啡大师比赛主审委员
　　‧ 2015.12.28海院盃全国创意手沖咖啡比赛委员
　　‧ 2017海院盃全国手沖咖啡竞赛主审委员

　　证　照：
　　‧ 饮料调制丙级技术士检定合格
　　‧ TBAB国级高级吧台师认证合格
　　
王正方

　　学　历：
　　国立台湾海洋大学食品科学博士

　　现　职：
　　．马偕医护管理专科学校　餐饮管理科　副教授兼科主任

　　经　历：
　　．食品工业发展研究所技术组研究员
　　．中央研究院农业生物科技研究中心博士后研究员
　　．勤友企业股份有限公司部门经理
　　．中华技术学院餐饮管理系兼任助理教授
　　．台北海洋技术学院食品科学科兼任助理教授

　　专业证照：
　　．门市服务乙级
　　．餐旅服务丙级
　　．调酒丙级
　　．饮料调制丙级
　　．烘焙食品丙级
　　．City&Guilds国际咖啡调配师
　　．AH&LA餐旅业部门训练师认证
　　．AH&LA餐旅服务业督导认证
　　．AH&LA餐旅服务业领导统御认证
　　．AH&LA餐旅服务业营运管理
　　．国际行销初级人才认证
　　．会议展览专业人员认证
　　．观光餐旅经营管理管理师
　　．观光餐旅行销管理管理师
　　．观光餐旅服务管理管理师
　　．观光餐旅数位行销管理师
　　．二等游艇驾照
　　．营业动力小船驾照
　　．食品初级工程师
　　．初级流通连锁经营管理
　　．流通连锁管理师

　　专业服务：
　　．中华民国商业职业教育学会西餐服务监评委员
　　．双轨训练旗舰计画专业职能认证试务中心餐饮专业职类监评委员
　　．餐饮业食品安全管制系统HACCP稽核委员
　　．持证厨师卫生讲习／HACCP讲师
　　．台北市调酒协会评审委员
　　．台湾饮料调制协会评审委员
　　．2009－2011, 2013, 2014远东餐厨达人赛评审委员
　　．2013, 2014金樽盃国际调酒大赛评审委员
　　．2013第一届全国Super Bartenders调酒大赛评审委员
　　．2013全国机场盃咖啡茶饮创意比赛评审委员
　　．2012全国创意国产鲜乳调饮竞赛评审委员
　　．2012第二届金钻盃全国联合饮料调酒大赛虹吸咖啡和餐巾组评审委员
　　．2011第七届台北国际牛肉面节牛香一世情评审委员
　　．2011台湾国际饭店暨餐饮设备用品展花式折巾比赛评审委员
　　．2011第一届金钻盃全国联合饮料调酒大赛餐巾组评审委员
　　．2010第13届金樽杯国际调酒大赛花式餐巾组和极速调酒组评审委员

　　学术着作：
　　．期刊论文29篇
　　．发明专利4篇
　　．研讨会论文32篇
　　．专书10本

术科测试应检人须知
饮料调制丙级技术士技能检定术科测试办理单位时间配当表
检定场平面图
操作台平面图
服装仪容标准说明
饮料调制丙级技术士技能检定术科测试扣分标准
饮料调制丙级技术士技能检定术科测试评审总表
检定之机具、设备及材料的介绍
前置作业及善后作业操作规范
前置作业必须附于饮料旁的三类装饰物材料
拿取机具徒手运送的方式
装饰物制作方法
饮料调制丙级技术士技能检定术科测试试题
饮料调制丙级技术士技能检定术科配方表
术科操作实务篇
A 组术科试题
B 组术科试题
C 组术科试题
饮料调制丙级学科试题
 

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书最吸引我的地方，在于它那种“不设限”的创造精神。它不仅仅是告诉你如何复制已有的经典，更重要的是激发你去探索属于你自己的风味。在书中，你会看到很多关于“创意组合”的案例，它会鼓励你大胆尝试不同的酒类、果汁、糖浆甚至香料的混搭，并且还会给出一些关于如何平衡风味的建议。这种开放式的教学模式，让我觉得调酒不再是一个死板的规则，而是一个充满想象力的游戏。我之前总觉得自己的调酒水平有限，只能做些简单的东西，但读了这本书之后，我发现原来很多时候，灵感的缺失才是最大的障碍。它会告诉你，只要掌握了基础的原理和技巧，你就可以像一位化学家一样，通过巧妙的组合，创造出无穷无尽的饮品。它甚至会鼓励你去观察生活中的其他事物，比如一道菜的味道，或者一首音乐的情绪，然后尝试将这些元素转化为饮品中的风味。这种“跨界”的思维方式，让我对调酒产生了前所未有的热情，我开始期待着有一天，我能够调制出一杯真正属于自己的，独一无二的“签名饮品”。

评分☆☆☆☆☆

对于想要在实际操作中提升技能的朋友们来说，这本书简直就是一场及时的“及时雨”。它的实用性体现在多个方面。首先，在技术动作的演示上，它做了大量的细致分解，并且通过大量的插图和一些细微的提示，让你能够准确掌握每一个动作的要领，比如如何优雅地挖取柠檬皮屑，如何准确地测量酒液，如何才能在摇晃过程中让冰块产生最佳的冷却效果。这种细节上的指导，对于新手来说至关重要，能够避免很多常见的错误，并且帮助你快速养成良好的操作习惯。其次，它在常见问题的解答上也做得非常到位。比如，它会预设一些你在实际操作中可能会遇到的困难，然后给出详细的解决方案。我之前在调制某些浓稠的饮品时，总会出现卡顿或者混合不均匀的情况，这本书里就针对这种情况提供了很多实用的技巧，让我茅塞顿开。而且，它还包含了一些关于设备和工具的介绍，告诉你不同工具的用途以及如何选择适合自己的，这对于想要在家中搭建一个迷你吧台的朋友来说，非常有帮助。读这本书，感觉就像在和一位经验丰富、耐心十足的老师一起进行大量的实操练习，每一次翻阅都能找到新的收获和启发。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，说实话，我本来没抱太大的期望，以为就是一本普通的考试辅导书，流水账一样列一堆公式和步骤。但翻开之后，真的给了我惊喜。它的排版设计非常用心，不像很多同类书籍那样死气沉沉，图文并茂，很多步骤图都非常清晰，甚至还有一些动态感的插画，让我这个新手也能很快抓住要领。更让我意外的是，它不仅仅是教你“怎么做”，而是深入浅出地解释了“为什么这么做”。比如，在讲解一款经典鸡尾酒的调制过程时，它会告诉你不同配料的比例为什么那样设计，不同的摇晃或搅动手法对风味有什么影响，甚至连冰块的质量和形状都会影响最终的口感。这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，瞬间就提升了我学习的深度和兴趣。我之前觉得调酒是个非常感性的艺术，但这本书用非常科学严谨的态度，把这门技艺拆解开来，让我看到了其中蕴含的化学反应和物理原理。这对于想要系统学习，并且未来可能从事相关行业的人来说，简直是宝藏。而且，它的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的师傅在旁边手把手地教你，没有那些生涩难懂的术语，即使是对调酒完全没有基础的人，也能轻松理解。我迫不及待地想跟着书里的步骤，亲手尝试一下那些诱人的饮品了！

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的最大感受，是一种“仪式感”的重塑。以前觉得调酒就是把酒倒进杯子里，加点东西，然后喝掉。但读了这本书之后，我才明白，原来调制一杯饮品，不仅仅是简单的混合，更是一种生活的态度和对细节的追求。它非常强调在每一个环节都融入一种“仪式感”。从选择合适的杯具，到精心准备装饰物，再到每一个精准的测量和每一个优雅的动作，都充满了对饮品本身的尊重和对品尝者的用心。书中对不同场合应该选择哪种饮品，以及如何根据饮品的特点来搭配音乐、灯光甚至甜点，都有非常精彩的论述。这让我意识到，调制饮品不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种情调的营造，一种氛围的烘托。它教会了我如何去欣赏一杯饮品的“美”，不仅仅是视觉上的，更是味觉、嗅觉甚至是触觉上的全方位体验。我开始觉得，即使是一杯简单的水，通过一些恰当的装饰和用心的呈现，也能变得不平凡。这本书让我对“生活品质”有了更深的理解，也让我开始重新审视自己对待日常生活的态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一本关于“味蕾探险”的百科全书。它不是那种只停留在理论层面的枯燥读物，而是真正让你沉浸在各种风味的世界里。我最喜欢的是它关于不同酒类和配料的详细介绍部分，不只是简单罗列名称和产地，而是深入挖掘了它们的历史渊源、风味特征，甚至是如何与其他的风味进行搭配才能达到最佳效果。比如，在讲解威士忌时，它会区分苏格兰、爱尔兰、美国威士忌的不同风格，并告诉你为什么它们会有这些差异，以及在调制鸡尾酒时，应该选择哪种来突出特定的风味。这种细致入微的讲解，让我对这些“液体黄金”有了全新的认识。此外，书中对不同风味组合的建议也非常有启发性，它会告诉你一些经典的搭配，也会鼓励你去尝试一些创新的组合。我之前总觉得调酒的套路比较固定，但看了这本书之后，才发现原来风味的世界如此广阔，充满了无限的可能性。它不仅提供了基础的知识，更重要的是培养了读者的“风味敏感度”，让你能够跳出食谱的限制，用自己的判断去创造属于自己的独特饮品。我感觉自己不仅仅是在学习调酒技巧，更是在学习一种品鉴和创造美食（饮品）的能力。