丙级烘焙技能检定学术科完全攻略(2017最新版)(附学科测验卷) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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根据劳动部劳动力发展署最新公告(106年.3月修订)丙级烘焙食品内容(2017.7.1启用)编写而成。适合应考烘焙食品丙级之面包项与蛋糕项的考生参考。编辑着作群有数十余年之教学经验及精湛实作技巧，竭力于教材编制。全书有系统介绍主题或观念，文字叙述精简，并以图表呈现；术科以步骤分解图来呈现，学科试题附有详解，有助考生应考实力。

本书特色

　　1.应考秘技公开，提升操作技巧，易考取丙级证照。
　　2.学科：以重点归纳的方式，详细分析题目，有助于背诵、理解。
　　3.术科：以步骤图分解呈现，易于成功完成作品。

好的，以下是针对您提供的书名，撰写的一份不包含其特定内容的图书简介。这份简介将聚焦于烘焙技能提升、专业知识积累以及相关职业发展的普遍需求，旨在吸引对烘焙领域有深度学习意愿的读者。 烘焙进阶与专业实践：从理论到大师的实操指南 本书特色：深入剖析烘焙工艺核心，构建系统化知识体系，全面提升实战操作能力。 对于所有怀揣烘焙梦想，渴望将兴趣转化为专业技能的实践者而言，清晰、系统且与时俱进的学习路径至关重要。本书并非针对特定等级考试的应试手册，而是定位于“烘焙知识的深度拓展与专业技能的全面精进”，旨在帮助读者跨越初级阶段的障碍，迈向更精细、更具创造性的专业领域。 第一部分：烘焙科学的底层逻辑重构 本书首先致力于夯实读者的理论基础，但其深度远超一般基础知识的罗列。我们深入探讨烘焙过程中发生的复杂化学反应和物理变化，揭示每一个步骤背后的科学原理。 1. 原材料的深度解析与优化选择： 我们详细解析了面粉、糖类、油脂、酵母及膨松剂等核心原料的分子结构特性、蛋白质含量对筋度的影响机制，以及不同产地、不同处理方式的原料在最终产品风味和质地上的微妙差异。例如，如何通过精确控制淀粉糊化温度来优化蛋糕的口感；探讨乳化剂在面糊结构稳定中的关键作用，而非仅仅告知读者“需要添加乳化剂”。 2. 酵母的生命周期与活性调控： 区别于简单的“发酵”概念，本部分深入研究了酵母菌种的选择、活性测试方法，以及温度、湿度、盐分和糖分对发酵速率的精确调控模型。内容涵盖冷发酵（低温慢速发酵）对面包风味化合物积累的影响机制，以及如何利用不同种类的酸性物质（如天然酵种Sourdough）来重塑面团的pH值，从而控制酶的活性和风味走向。 3. 热传导与美拉德反应的精准控制： 烘烤过程是风味形成的决定性阶段。本书以物理学视角分析了热力学在烤箱内的传导方式（对流、辐射、传导），以及不同烤箱类型（对流烤箱与层架烤箱）对产品外壳焦化速度的影响。更重要的是，我们详细剖析了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在烘焙产品（特别是面包外皮、饼干和焦糖酱）中形成复杂香气分子的精确温度区间和时间曲线，指导读者实现对“金棕色泽”的科学掌控。 第二部分：高阶工艺与创新实践技巧 本书将重点放在那些决定烘焙师能否脱颖而出的高难度、高精细度的操作技巧上，摒弃机械化的步骤重复，强调“手感”与“数据”的结合。 1. 精致面团的湿性管理与延展性训练： 针对法式面包、丹麦酥皮等对延展性和层次要求极高的面团，我们提供了一套系统的操作流程，包括水合度的精确计算、揉面过程中的温度控制（尤其关注揉面过程中面团温度的升高与控制策略），以及如何通过不同的叠被（Folding）技术来优化层理结构，避免酥油泄露和面皮破损。 2. 稳定与乳化体系的构建： 在法式甜点领域，蛋奶糊（Crème Anglaise）、慕斯和甘纳许的稳定性是核心挑战。本书详细阐述了胶体化学在这些体系中的应用，如明胶、琼脂和果胶作为胶凝剂的功能差异、用量与温度的关系，以及如何通过精确控制脂肪与液体的乳化状态，来防止在冷藏或回温过程中出现油水分离现象。 3. 装饰与塑形艺术的进阶： 本章节聚焦于视觉呈现的专业化。内容包括：镜面淋酱（Mirror Glaze）的配方调校，以确保其流平性、光泽度和附着力；巧克力调温（Tempering）的物理学基础，讲解如何通过精确的结晶曲线来获得稳定、易碎且具有高光泽的巧克力外观；以及裱花技术中，如何根据不同奶油的打发程度调整花嘴和挤出力度，实现复杂花型的稳定塑形。 第三部分：质量控制、创新与职业发展视野 成功的烘焙师不仅是操作者，更是质量管理者和创新者。本部分将视角拉高，探讨如何将个人工作室或生产流程系统化、标准化。 1. 烘焙产品生命周期的质量评估： 本书指导读者建立一套客观的质量评估体系，评估标准涵盖持水性、抗老化性（Staling）、风味衰变曲线等。我们提供工具和方法，用于预测不同产品（如吐司、蛋糕、马卡龙）在不同储存条件下的最佳食用期限，并提出延长货架期的自然解决方案，而非依赖化学防腐剂。 2. 跨界融合与风味创新： 鼓励读者打破传统配方束缚。本部分介绍如何利用香料化学、食材搭配理论（Flavor Pairing Theory）来设计全新的风味组合。例如，如何通过引入发酵性配料（如味噌、酸奶）来增强面团的复杂层次感，或如何利用植物提取物来提升天然色素的稳定性和视觉冲击力。 3. 流程效率与设备优化： 讨论如何根据生产量需求，选择最适合的专业设备（从行星搅拌机到隧道式烤箱），以及如何设计符合人体工程学的操作流程，最大限度地减少浪费、缩短准备时间，实现生产效率的飞跃。这部分内容是为追求规模化和效率提升的专业人士量身定制的。 总结： 本书旨在成为您烘焙知识库中不可或缺的“专业参考书”——它不提供应试模板，而是提供“思考的框架”。通过对原理的深入理解和对高阶工艺的系统训练，读者将不再满足于跟随食谱，而是能够自主分析问题、优化配方，最终创造出具有个人风格和卓越品质的烘焙作品。无论您是计划开设精品烘焙坊，还是致力于成为顶尖的糕点师，本书都将是您从“熟练”迈向“精通”的有力阶梯。

应检须知
一、一般生的应检注意事项
二、专业性的应检须知
三、应检人员服装参考图示
四、评分标准
五、术科检定指定参考配方表
六、术科检定产品制作报告表
七、术科技能检定评分表
八、以零分计的项目

材料与机具、设备
一、烘焙机具及设备
二、认识烘焙材料
三、单位换算
四、烘焙计算

面包实作
一、山形白土司 (077-900301A)
二、布丁甜面包 (077-900301B)
三、橄榄形餐包 (077-900301C)
四、圆顶葡萄干土司 (077-900301D)
五、圆顶奶油土司 (077-900301E)
六、红豆甜面包 (077-900301F)
七、奶酥甜面包 (077-900301G)

蛋糕实作
一、巧克力戚风蛋糕卷 (077-900302A)
二、奶油大理石蛋糕 (077-900302B)
三、海绵蛋糕 (077-900302C)
四、香草天使蛋糕 (077-900302D)
五、蒸烤鸡蛋牛奶布丁 (077-900302E)
六、奶油空心饼（泡芙） (077-900302F)
七、柠檬布丁派 (077-900302G)

学科试题详解
一、食品职种丙级技术检定共同科目学科试题详解
二、烘焙食品丙级技能检定学科试题详解

评分☆☆☆☆☆

我真的是抱着试试看的心态购买了这本书，没想到它彻底颠覆了我对技能考试辅导书的刻板印象。以往我接触到的这类书籍，要么是干巴巴的理论堆砌，要么是简单粗暴的题型分析，总感觉不够“人性化”。而这本《丙级烘焙技能检定学术科完全攻略》则完全不同。它在学科理论部分，巧妙地将那些法规、标准、卫生要求，融入到生动的场景中，读起来一点都不枯燥。我感觉自己不是在背书，而是在学习一门关于食品安全的“必修课”。最让我惊喜的是，在实操技巧的部分，作者并没有简单地罗列步骤，而是从“感官”和“经验”的角度出发，告诉你如何通过观察面团的状态、闻面团的香气来判断是否发酵到位，如何通过触摸蛋糕的弹性来判断是否烤熟。这些都是书本上很难学到的东西，需要长期的实践才能体会。这本书就像一位经验丰富的老烘焙师，用最朴实、最接地气的方式，把多年的心得体会毫无保留地传授给你。而且，它还附带了学科测验卷，这让我能够及时检验学习成果，查漏补缺，非常有针对性。这本书不仅帮我扫清了备考的盲点，更重要的是，它激发了我对烘焙更深层次的热情。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求完美的人，尤其是在学习新技能的时候，总是希望做到尽善尽美。所以，当我决定参加丙级烘焙技能检定的时候，我花了很多时间去搜集资料，比较书籍。最终，我选择了这本《丙级烘焙技能检定学术科完全攻略》。这本书的价值，远不止于“攻略”二字。它更像是一本烘焙的百科全书，将丙级检定所需的所有知识点都囊括其中，而且讲解得极为详尽。我特别喜欢它在分析每一种烘焙原料的特性时，都详细解释了它们在烘焙过程中所起到的作用，以及它们之间的相互影响。比如，面粉中的蛋白质含量对面包的筋度有什么影响，糖在蛋糕中除了提供甜味，还有什么其他的作用。这些深度的解析，让我对烘焙有了更透彻的理解，而不是停留在“照方抓药”的层面。而且，书中对于各种器具的使用方法和维护保养也进行了详细的介绍，这对于我这样一个烘焙新手来说，是非常实用的信息。我甚至觉得，就算不为了考试，仅仅是想提升自己的烘焙技能，这本书也绝对是值得投资的。它让我看到了烘焙不仅仅是简单的混合和烘烤，而是一门融合了科学、艺术和经验的复杂工艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烘焙救星！作为一名业余爱好者，一直梦想着能系统学习烘焙，尤其是为了参加丙级技能检定。市面上相关书籍不少，但我总觉得差了点什么，要么太理论化，要么不够接地气。直到我翻开了这本《丙级烘焙技能检定学术科完全攻略》。首先，它的编排逻辑非常清晰，从基础理论到实操技巧，循序渐进，一点点建立起我的烘焙知识体系。学科部分，那些看似枯燥的食品安全、营养学知识，在作者的解读下变得生动易懂，甚至还穿插了一些实际案例，让我明白了这些知识的重要性，而不仅仅是死记硬背。更让我惊喜的是，书中对每一个烘焙工序的拆解都非常细致，每一个步骤的操作要点、注意事项都用图文并茂的方式呈现出来，就像有一位经验丰富的烘焙师在我身边手把手地教学一样。我特别喜欢它在讲解每一种面团、每一种蛋糕的制作方法时，都详细列出了配料的精确比例，并且解释了为什么需要这样的比例，这让我对烘焙的科学性有了更深的认识。而且，书中还提到了很多容易出错的地方，并且给出了相应的解决方法，这对于新手来说简直是太有帮助了，省去了我很多摸索的时间和材料的浪费。真的，如果你也想在烘焙这条路上走得更远，尤其是有考试计划，这本书绝对是必不可少的神器！

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是在一个嘈杂的市场里，突然发现了一个安静又知识渊博的角落。之前我为了考证，翻阅了好几本相关的书籍，但总觉得有些信息过于零散，有些讲解又不够到位。当我拿到这本《丙级烘焙技能检定学术科完全攻略》后，我才找到了那种“踏实”的感觉。它在学科部分，将那些看似分散的食品法规、操作规范，梳理得井井有条，而且用非常直观的方式呈现出来，让我瞬间就明白了这些规章制度的意义所在。更让我惊喜的是，在实操部分，它对于一些关键的制作环节，比如面团的揉捏、发酵的管理，蛋糕的打发、烘烤的温度控制，都有非常细致的描述，并且用了大量的插图和照片来辅助说明，让我可以清晰地看到每一个步骤的细节。而且，书中还特别强调了“标准化”操作的重要性，这对于考试来说至关重要。它不仅仅告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么要这么做”，以及“怎么做才能做得更好”。我感觉通过这本书的学习，我不仅掌握了应试的技巧，更重要的是，我的烘焙技能得到了一个质的提升，对烘焙的理解也更加全面和深刻了。

评分☆☆☆☆☆

老实说，一开始拿到这本书，我带着点挑剔的眼光。毕竟“攻略”二字听起来有点过于功利，我更希望是那种能激发创意、分享艺术的烘焙书。然而，这本书的深度和广度很快就打消了我的顾虑。它并没有仅仅停留在“教你怎么过考试”的层面，而是深入探讨了烘焙背后的原理。例如，在讲解酵母发酵的时候，它不仅仅告诉你需要多少酵母、多少温度，还解释了酵母的作用机制，为什么低温需要延长发酵时间。这种对“为什么”的追问，让我在掌握技能的同时，也提升了我的理解力。书中的实例选择也非常有代表性，涵盖了丙级检定中常见的几种烘焙品类，从最基础的面包到精致的蛋糕，每一样都讲得非常透彻。我尤其欣赏它在描述操作手法时，那种严谨的用词和精确的表述，避免了模糊不清的描述，让我可以照着做，并且有信心做出合格的产品。而且，书中的一些细节处理也做得非常到位，比如在讲解设备使用的时候，会提醒一些安全事项，这对于初学者来说是很好的保护。总的来说，这本书就像一位严谨的导师，它不会给你现成的答案，但会告诉你找到答案的方法，让你成为一个更独立、更专业的烘焙师。