丙级西餐烹调技能检定学术科完全攻略(2017最新版)(附学科测验卷) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 职业教育

本书根据劳动部劳动力发展署2017.1.10最新公告「丙级西餐烹调」编写而成，从报考、学科试题，以及术科刀工、烹饪练习，均有详尽的示范及解说。

本书特色

　　1.题组制作流程浅显易懂，快速掌握应试操作要点。
　　2.每道菜餚贴心提醒注意细节，应试不怕错。
　　3.西餐专业用语之名词解析，做菜同时也能了解各式菜餚意涵。
　　4.针对卫生安全项目做释义，精准掌握扣分重点。

精品烹饪进阶指南：从新手到专业殿堂的必经之路 本书是一本旨在为渴望提升自身烹饪技艺，尤其是在高级法式烹饪和分子美食技术方面寻求突破的专业人士和严肃的美食爱好者量身打造的深度教程。我们摒弃了基础入门的冗余信息，直接聚焦于那些决定一道菜肴能否达到米其林星级水准的关键要素。 本书的结构严谨，内容涵盖了现代餐饮行业对技术和创新的最高要求。它不仅仅是一本菜谱的汇编，更是一部详尽的技术手册与创意启发集。 第一部分：现代西餐的基石——核心技术精炼与深入解析 本部分着重于对传统西餐烹饪技法进行现代化、精准化的解构与重塑，确保读者能够掌握超越基本功的深度知识。 一、食材的精准处理与科学预处理： 海鲜的极致处理艺术： 深入探讨不同种类鱼类和贝类的骨骼分离、去鳞、去筋膜的专业手法。重点讲解熟成（Aging）对鱼肉风味和质地的影响，包括干式熟成（Dry-aging）与湿式熟成（Wet-aging）的实验室环境控制要点。 肉类的精细分割与控制： 详述牛、羊、禽类各部位的解剖学知识，以及如何根据不同的烹饪目标（慢炖、炙烤、低温慢煮）进行定制化修整。特别增加真空低温烹饪（Sous-vide）的精确温度曲线设计，确保口感一致性和最大化风味保留。 蔬菜的分子结构优化： 探讨如何通过特定预处理（如特定盐水浸泡或轻微碱化）来改变蔬菜的细胞壁结构，从而达到最佳的脆度和色彩保持度。 二、酱汁哲学的升华：从基础到复杂风味构建： 经典母酱的深度重构： 不止于掌握法式五大母酱，本书深入剖析了每种母酱的乳化机理、酸碱平衡点及风味增幅剂的使用。 现代乳化技术与稳定剂应用： 讲解如何使用天然胶体（如黄原胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶）来稳定高难度乳化酱汁（如荷兰酱的极端变化型），以及如何通过不同油酸和水相比例来控制口感的“挂壁”程度。 高汤的深度萃取与浓缩： 详细介绍骨架的预处理（漂白、烘烤）如何决定最终汤品的色泽与风味层次。演示如何使用减压设备进行低温高效率的汤汁澄清与浓缩技术。 第二部分：分子美食与前沿烹饪技术实践 这是本书最具前瞻性的部分，系统性地介绍了21世纪餐饮界最受关注的科学烹饪方法及其在实际菜肴中的应用。 一、胶凝与球化技术的精通： 基础与逆向球化（Spherification）： 详细解释海藻酸钠和钙盐反应的化学方程式，并提供针对不同酸碱度食材的校准指南。图解操作流程，避免常见的气泡和破裂问题。 热凝胶技术（Thermo-reversible Gels）： 重点讲解琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和甲基纤维素（Methylcellulose）在制作热稳定性果冻、面条或“假蛋黄”时的精确用量和溶解温度控制。 二、泡沫、乳化与空气的艺术： 轻盈泡沫的稳定法则： 讲解卵磷脂、麦芽糊精在制作热泡、冷泡中的作用。提供专门的压力罐（iSi Siphon）操作指南，包括气体选择（N2O vs CO2）对最终泡沫质地的影响。 麦芽糊精的应用： 展示如何使用麦芽糊精将高脂肪液体（如橄榄油、焦糖）转化为轻盈的粉末，实现口味的爆炸式释放。 三、低温与烟熏的精准控制： 低温慢煮（Sous-vide）的进阶应用： 探讨不同食物对“后熟成”（Resting）的敏感性，以及如何利用低温水浴实现“即刻享用”的完美质地。 冷熏与热熏的差异化应用： 介绍专门的冷熏枪，演示如何为奶油、奶酪、甚至烈酒添加精准的烟熏风味，而不会破坏食材的原始结构。 第三部分：摆盘的建筑学与感官设计 高级烹饪的呈现不再是简单的堆砌，而是空间感、色彩学和质地对比的综合体现。 视觉叙事： 分析高级餐厅摆盘中的黄金分割、线条引导和留白艺术。提供从极简主义到多层次堆叠的详细结构图。 质地对比矩阵： 建立一套“脆、糯、滑、韧、松”的质地对照表，指导厨师在同一盘菜中精确组合至少三种对比鲜明的口感，以最大限度刺激食客的口腔感受。 色彩与温度的心理学： 探讨暖色调和冷色调在餐盘中的应用，以及如何利用温度差异（如热酱汁浇在冷慕斯上）创造动态的感官体验。 结语：专业厨师的职业发展与持续学习 本书最后一部分提供行业洞察，讨论如何将这些高阶技术融入到菜单开发流程中，如何应对高客流量下的技术执行标准，以及如何跟进全球餐饮趋势，保持技术的迭代性。 本书内容定位明确，是为那些已经掌握了基础烹饪术语和操作流程的专业人士，希望跨越“合格”与“卓越”之间鸿沟的必备参考书。它侧重于“如何做（How）”的科学依据和“为什么（Why）”的理论支撑，是通往现代高阶西餐烹饪领域的一把钥匙。

Part1术科测试应检人须知
一、应检人须知说明
二、时间配当表
三、应检人自备工具与服装
四、评分标准
五、考场检定设备
六、个人检定工具
七、检定材料

Part2刀工与专业用语
一、刀工专有名词与规格
二、各式食材刀工
三、专业用语解析
四、度量衡换算

Part3术科测试题组

301A
煎法国吐司
莳萝黄瓜沙拉 
匈牙利牛肉汤 
奶油洋菇鲈鱼排附香芹马铃薯 

301B
美式华尔道夫沙拉 
鸡骨肉汁 
佛罗伦斯鸡胸附青豆饭 
沙巴翁焗水果

301C
火腿乳酪恩利蛋 
鲜虾盅附考克酱 
青豆仁浆汤附面包丁 
义大利肉酱面

301D
薄片牛排三明治附高丽菜沙拉 
蔬菜丝清汤 
红酒烩牛肉附奶油鸡蛋面 
香草馅奶油泡芙

301E
鲔鱼沙拉三明治 
鸡肉清汤附蔬菜小丁 
煎带骨猪排附褐色洋菇酱汁 
巧克力慕思

302A
炒蛋附脆培根及番茄 
翠绿沙拉附蓝纹乳酪酱 
蒜苗马铃薯冷汤 
原汁烤全鸡附煎烤马铃薯

302B
煎烤火腿乳酪三明治 
尼耍斯沙拉 
奶油青花菜浓汤 
乳酪奶油焗鲈鱼排附水煮马铃薯

302C
蛋黄酱通心面沙拉 
蔬菜丝鸡清汤 
煎猪排附焖紫高丽菜
焦糖布丁

302D
德式热马铃薯沙泣 
奶油洋菇浓汤 
匈牙利烩牛肉附奶油饭 
烤苹果奶酥

302E
主厨沙拉附油醋汁 
苏格兰羊肉汤 
白酒烩鸡附瑞士面疙瘩 
炸苹果圈

303A
煎恩利蛋 
义大利蔬菜汤 
翠绿沙拉附法式沙拉酱 
蓝带猪排附炸圆柱形马铃薯泥

303B
炒蛋附炒洋菇片 
蔬菜片汤 
高丽菜丝沙拉 
煎鲈鱼排附奶油马铃薯

303C
总汇三明治附薯条 
曼哈顿蛤蜊巧达汤 
炸面煳鲑鱼条附塔塔酱 
英式米布丁附香草酱

303D
西班牙恩利蛋 
奶油玉米浓汤 
培根、莴苣、番茄三明治 
义式海鲜饭

303E
早餐煎饼 
海鲜沙拉附油醋汁 
法式焗洋葱汤 
罗宋炒牛肉附菠菜面疙瘩

Part4学科试题与解析
工作项目02：食物的性质及选购
工作项目03：食物贮存
工作项目04：食物制备
工作项目05：器皿与盘饰
工作项目06：设备与器具
工作项目07：营养知识
工作项目08：成本控制
工作项目09：安全措施
工作项目10：卫生知识
工作项目11：卫生法规
90006职业安全卫生共同科目
90007工作伦理与职业道德共同科目

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，学习西餐烹饪一直是一种乐趣，但要将这份乐趣转化为一种能够通过专业考试的技能，确实需要系统的指导。这本《丙级西餐烹调技能检定学术科完全攻略》给我的感觉是，它不仅仅是在教你如何“做菜”，更是在教你如何“考好菜”。书中对于丙级检定所涉及到的所有基本功，都进行了非常扎实的基础性讲解。比如，在刀工部分，它详细介绍了不同食材的切法，以及不同刀具的使用技巧，而且还强调了安全操作的重要性，这让我作为初学者感到非常安心。在烹饪方法上，书中对煎、炸、烤、煮、炖等基础烹饪方式都进行了详细的阐述，并且结合了实际的菜品案例，让我能够更好地理解理论知识在实际操作中的应用。最让我惊喜的是，它还涵盖了食材的储存、食品安全卫生等关键知识点，这些都是在实际厨房工作中至关重要，同时也是考试中不可忽视的部分。这本书的内容安排，让我觉得非常有条理，一步一个脚印，让我能够稳扎稳打地提升自己的烹饪技能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这类准备参加丙级西餐烹调技能检定考试的考生量身定做的。我一直对西餐烹饪充满热情，但总觉得理论知识和实际操作之间存在着一道鸿沟，尤其是在面对检定考试这种有明确标准和要求的场景时，更是感到迷茫。翻开这本书，首先映入眼帘的是其清晰的编排和直观的排版，让我立刻感到安心。它并没有堆砌大量晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常贴近实际操作的语言，将丙级检定所需的各项技能一一拆解。从食材的认识、处理，到各种烹饪技巧的运用，再到餐具的摆设和摆盘的艺术，书中都给出了详尽的指导。特别是那些看似简单却至关重要的细节，比如如何正确握刀、如何控制火候、如何判断食材的成熟度等等，作者都做了非常细致的讲解，并且配以精美的插图，让我在脑海中能够清晰地勾勒出每一个操作步骤。这让我意识到，原来那些困扰我的难点，在书中都有了明确的解答和可行的练习方法。我迫不及待地想要开始按照书中的指导进行练习，相信它会成为我备考过程中的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

作为一名想要系统学习西餐烹饪，并最终通过丙级技能检定的学习者，我对于学习资料的选择一直非常谨慎。市面上充斥着各种烹饪书籍，但真正能触及到检定考试核心要求的却不多。这本《丙级西餐烹调技能检定学术科完全攻略》给我带来了眼前一亮的感觉。它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是从一个考生的角度出发，深入剖析了丙级检定所要求的各项技能和理论知识。我发现书中对于每一个技能点的讲解都非常透彻，从基础的食材认知、刀工技巧，到各种烹饪方法的应用，再到最后的摆盘和卫生标准，都做了详细的梳理。而且，它还强调了实际操作中的细节，比如如何控制时间、如何与考官进行有效的沟通等，这些都是在普通烹饪书中很难找到的。这本书的出现，让我觉得我的备考之路不再是盲目的摸索，而是有了一个清晰、明确的方向。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在餐饮行业摸爬滚打了几年，但一直对考取专业技能证书感到犹豫不决的厨师，我一直都在寻找一本能够系统梳理丙级西餐烹调技能的参考书。市面上很多教材要么过于理论化，要么侧重于某一类菜肴的教学，很难做到面面俱到。而这本《丙级西餐烹调技能检定学术科完全攻略》却成功地填补了这一空白。它不仅仅是一本技能指南，更像是一份完整的考试备考方案。我特别欣赏书中对于“学术科”三个字的强调，意味着它全面覆盖了考试的两个重要组成部分。在实际操作技能方面，它不仅列举了具体的菜肴制作流程，更重要的是，它深入分析了每一项操作背后的原理和考核要点，让我能够理解“为什么”要这样做，而不是死记硬背。而对于学科部分，我也看到了其重要性。往往在理论知识上的一些疏忽，就可能导致整体成绩不理想。这本书对于学科知识的梳理，我认为是相当到位的，它能够帮助我巩固基础，理解更深层次的烹饪理念。这种理论与实践相结合的教学方式，正是我所需要的。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对于参加丙级西餐烹调技能检定考试都抱着一种既期待又忐忑的心情。期待是因为我想获得一个官方的认可，证明自己的西餐烹饪能力；忐忑是因为担心考试的范围太广，自己无法全面掌握。然而，当我拿到这本《丙级西餐烹调技能检定学术科完全攻略》之后，我的担忧一下子烟消云散了。这本书的结构非常清晰，它将复杂的考试内容分解成了易于理解和掌握的模块。从食材的处理、基本的烹饪技法，到菜品的呈现，每一个环节都讲解得非常到位。我尤其喜欢它在介绍菜品制作时，不仅仅是给出了食谱，更重要的是，它详细解释了每一个步骤的目的和注意事项，以及可能出现的各种问题和解决方法。这种“预见性”的指导，对于我这样希望一次性通过考试的考生来说，简直是太重要了。它帮助我提前规避了许多可能犯的错误，让我更有信心面对考试。