丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略(2017最新版)(附學科測驗捲) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 西餐烹調
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• 考點
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• 2017版
• 職業教育

本書根據勞動部勞動力發展署2017.1.10最新公告「丙級西餐烹調」編寫而成，從報考、學科試題，以及術科刀工、烹飪練習，均有詳盡的示範及解說。

本書特色

　　1.題組製作流程淺顯易懂，快速掌握應試操作要點。
　　2.每道菜餚貼心提醒注意細節，應試不怕錯。
　　3.西餐專業用語之名詞解析，做菜同時也能瞭解各式菜餚意涵。
　　4.針對衛生安全項目做釋義，精準掌握扣分重點。

精品烹飪進階指南：從新手到專業殿堂的必經之路 本書是一本旨在為渴望提升自身烹飪技藝，尤其是在高級法式烹飪和分子美食技術方麵尋求突破的專業人士和嚴肅的美食愛好者量身打造的深度教程。我們摒棄瞭基礎入門的冗餘信息，直接聚焦於那些決定一道菜肴能否達到米其林星級水準的關鍵要素。 本書的結構嚴謹，內容涵蓋瞭現代餐飲行業對技術和創新的最高要求。它不僅僅是一本菜譜的匯編，更是一部詳盡的技術手冊與創意啓發集。 第一部分：現代西餐的基石——核心技術精煉與深入解析 本部分著重於對傳統西餐烹飪技法進行現代化、精準化的解構與重塑，確保讀者能夠掌握超越基本功的深度知識。 一、食材的精準處理與科學預處理： 海鮮的極緻處理藝術： 深入探討不同種類魚類和貝類的骨骼分離、去鱗、去筋膜的專業手法。重點講解熟成（Aging）對魚肉風味和質地的影響，包括乾式熟成（Dry-aging）與濕式熟成（Wet-aging）的實驗室環境控製要點。 肉類的精細分割與控製： 詳述牛、羊、禽類各部位的解剖學知識，以及如何根據不同的烹飪目標（慢燉、炙烤、低溫慢煮）進行定製化修整。特彆增加真空低溫烹飪（Sous-vide）的精確溫度麯綫設計，確保口感一緻性和最大化風味保留。 蔬菜的分子結構優化： 探討如何通過特定預處理（如特定鹽水浸泡或輕微堿化）來改變蔬菜的細胞壁結構，從而達到最佳的脆度和色彩保持度。 二、醬汁哲學的升華：從基礎到復雜風味構建： 經典母醬的深度重構： 不止於掌握法式五大母醬，本書深入剖析瞭每種母醬的乳化機理、酸堿平衡點及風味增幅劑的使用。 現代乳化技術與穩定劑應用： 講解如何使用天然膠體（如黃原膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠）來穩定高難度乳化醬汁（如荷蘭醬的極端變化型），以及如何通過不同油酸和水相比例來控製口感的“掛壁”程度。 高湯的深度萃取與濃縮： 詳細介紹骨架的預處理（漂白、烘烤）如何決定最終湯品的色澤與風味層次。演示如何使用減壓設備進行低溫高效率的湯汁澄清與濃縮技術。 第二部分：分子美食與前沿烹飪技術實踐 這是本書最具前瞻性的部分，係統性地介紹瞭21世紀餐飲界最受關注的科學烹飪方法及其在實際菜肴中的應用。 一、膠凝與球化技術的精通： 基礎與逆嚮球化（Spherification）： 詳細解釋海藻酸鈉和鈣鹽反應的化學方程式，並提供針對不同酸堿度食材的校準指南。圖解操作流程，避免常見的氣泡和破裂問題。 熱凝膠技術（Thermo-reversible Gels）： 重點講解瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）和甲基縴維素（Methylcellulose）在製作熱穩定性果凍、麵條或“假蛋黃”時的精確用量和溶解溫度控製。 二、泡沫、乳化與空氣的藝術： 輕盈泡沫的穩定法則： 講解卵磷脂、麥芽糊精在製作熱泡、冷泡中的作用。提供專門的壓力罐（iSi Siphon）操作指南，包括氣體選擇（N2O vs CO2）對最終泡沫質地的影響。 麥芽糊精的應用： 展示如何使用麥芽糊精將高脂肪液體（如橄欖油、焦糖）轉化為輕盈的粉末，實現口味的爆炸式釋放。 三、低溫與煙熏的精準控製： 低溫慢煮（Sous-vide）的進階應用： 探討不同食物對“後熟成”（Resting）的敏感性，以及如何利用低溫水浴實現“即刻享用”的完美質地。 冷熏與熱熏的差異化應用： 介紹專門的冷熏槍，演示如何為奶油、奶酪、甚至烈酒添加精準的煙熏風味，而不會破壞食材的原始結構。 第三部分：擺盤的建築學與感官設計 高級烹飪的呈現不再是簡單的堆砌，而是空間感、色彩學和質地對比的綜閤體現。 視覺敘事： 分析高級餐廳擺盤中的黃金分割、綫條引導和留白藝術。提供從極簡主義到多層次堆疊的詳細結構圖。 質地對比矩陣： 建立一套“脆、糯、滑、韌、鬆”的質地對照錶，指導廚師在同一盤菜中精確組閤至少三種對比鮮明的口感，以最大限度刺激食客的口腔感受。 色彩與溫度的心理學： 探討暖色調和冷色調在餐盤中的應用，以及如何利用溫度差異（如熱醬汁澆在冷慕斯上）創造動態的感官體驗。 結語：專業廚師的職業發展與持續學習 本書最後一部分提供行業洞察，討論如何將這些高階技術融入到菜單開發流程中，如何應對高客流量下的技術執行標準，以及如何跟進全球餐飲趨勢，保持技術的迭代性。 本書內容定位明確，是為那些已經掌握瞭基礎烹飪術語和操作流程的專業人士，希望跨越“閤格”與“卓越”之間鴻溝的必備參考書。它側重於“如何做（How）”的科學依據和“為什麼（Why）”的理論支撐，是通往現代高階西餐烹飪領域的一把鑰匙。

Part1術科測試應檢人須知
一、應檢人須知說明
二、時間配當錶
三、應檢人自備工具與服裝
四、評分標準
五、考場檢定設備
六、個人檢定工具
七、檢定材料

Part2刀工與專業用語
一、刀工專有名詞與規格
二、各式食材刀工
三、專業用語解析
四、度量衡換算

Part3術科測試題組

301A
煎法國吐司
蒔蘿黃瓜沙拉 
匈牙利牛肉湯 
奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 

301B
美式華爾道夫沙拉 
雞骨肉汁 
佛羅倫斯雞胸附青豆飯 
沙巴翁焗水果

301C
火腿乳酪恩利蛋 
鮮蝦盅附考剋醬 
青豆仁漿湯附麵包丁 
義大利肉醬麵

301D
薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 
蔬菜絲清湯 
紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 
香草餡奶油泡芙

301E
鮪魚沙拉三明治 
雞肉清湯附蔬菜小丁 
煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 
巧剋力慕思

302A
炒蛋附脆培根及番茄 
翠綠沙拉附藍紋乳酪醬 
蒜苗馬鈴薯冷湯 
原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯

302B
煎烤火腿乳酪三明治 
尼耍斯沙拉 
奶油青花菜濃湯 
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

302C
蛋黃醬通心麵沙拉 
蔬菜絲雞清湯 
煎豬排附燜紫高麗菜
焦糖布丁

302D
德式熱馬鈴薯沙泣 
奶油洋菇濃湯 
匈牙利燴牛肉附奶油飯 
烤蘋果奶酥

302E
主廚沙拉附油醋汁 
蘇格蘭羊肉湯 
白酒燴雞附瑞士麵疙瘩 
炸蘋果圈

303A
煎恩利蛋 
義大利蔬菜湯 
翠綠沙拉附法式沙拉醬 
藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

303B
炒蛋附炒洋菇片 
蔬菜片湯 
高麗菜絲沙拉 
煎鱸魚排附奶油馬鈴薯

303C
總匯三明治附薯條 
曼哈頓蛤蜊巧達湯 
炸麵糊鮭魚條附塔塔醬 
英式米布丁附香草醬

303D
西班牙恩利蛋 
奶油玉米濃湯 
培根、萵苣、番茄三明治 
義式海鮮飯

303E
早餐煎餅 
海鮮沙拉附油醋汁 
法式焗洋蔥湯 
羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

Part4學科試題與解析
工作項目02：食物的性質及選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：器皿與盤飾
工作項目06：設備與器具
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控製
工作項目09：安全措施
工作項目10：衛生知識
工作項目11：衛生法規
90006職業安全衛生共同科目
90007工作倫理與職業道德共同科目

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對於參加丙級西餐烹調技能檢定考試都抱著一種既期待又忐忑的心情。期待是因為我想獲得一個官方的認可，證明自己的西餐烹飪能力；忐忑是因為擔心考試的範圍太廣，自己無法全麵掌握。然而，當我拿到這本《丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略》之後，我的擔憂一下子煙消雲散瞭。這本書的結構非常清晰，它將復雜的考試內容分解成瞭易於理解和掌握的模塊。從食材的處理、基本的烹飪技法，到菜品的呈現，每一個環節都講解得非常到位。我尤其喜歡它在介紹菜品製作時，不僅僅是給齣瞭食譜，更重要的是，它詳細解釋瞭每一個步驟的目的和注意事項，以及可能齣現的各種問題和解決方法。這種“預見性”的指導，對於我這樣希望一次性通過考試的考生來說，簡直是太重要瞭。它幫助我提前規避瞭許多可能犯的錯誤，讓我更有信心麵對考試。

评分☆☆☆☆☆

對於我來說，學習西餐烹飪一直是一種樂趣，但要將這份樂趣轉化為一種能夠通過專業考試的技能，確實需要係統的指導。這本《丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略》給我的感覺是，它不僅僅是在教你如何“做菜”，更是在教你如何“考好菜”。書中對於丙級檢定所涉及到的所有基本功，都進行瞭非常紮實的基礎性講解。比如，在刀工部分，它詳細介紹瞭不同食材的切法，以及不同刀具的使用技巧，而且還強調瞭安全操作的重要性，這讓我作為初學者感到非常安心。在烹飪方法上，書中對煎、炸、烤、煮、燉等基礎烹飪方式都進行瞭詳細的闡述，並且結閤瞭實際的菜品案例，讓我能夠更好地理解理論知識在實際操作中的應用。最讓我驚喜的是，它還涵蓋瞭食材的儲存、食品安全衛生等關鍵知識點，這些都是在實際廚房工作中至關重要，同時也是考試中不可忽視的部分。這本書的內容安排，讓我覺得非常有條理，一步一個腳印，讓我能夠穩紮穩打地提升自己的烹飪技能。

评分☆☆☆☆☆

作為一個在餐飲行業摸爬滾打瞭幾年，但一直對考取專業技能證書感到猶豫不決的廚師，我一直都在尋找一本能夠係統梳理丙級西餐烹調技能的參考書。市麵上很多教材要麼過於理論化，要麼側重於某一類菜肴的教學，很難做到麵麵俱到。而這本《丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略》卻成功地填補瞭這一空白。它不僅僅是一本技能指南，更像是一份完整的考試備考方案。我特彆欣賞書中對於“學術科”三個字的強調，意味著它全麵覆蓋瞭考試的兩個重要組成部分。在實際操作技能方麵，它不僅列舉瞭具體的菜肴製作流程，更重要的是，它深入分析瞭每一項操作背後的原理和考核要點，讓我能夠理解“為什麼”要這樣做，而不是死記硬背。而對於學科部分，我也看到瞭其重要性。往往在理論知識上的一些疏忽，就可能導緻整體成績不理想。這本書對於學科知識的梳理，我認為是相當到位的，它能夠幫助我鞏固基礎，理解更深層次的烹飪理念。這種理論與實踐相結閤的教學方式，正是我所需要的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這類準備參加丙級西餐烹調技能檢定考試的考生量身定做的。我一直對西餐烹飪充滿熱情，但總覺得理論知識和實際操作之間存在著一道鴻溝，尤其是在麵對檢定考試這種有明確標準和要求的場景時，更是感到迷茫。翻開這本書，首先映入眼簾的是其清晰的編排和直觀的排版，讓我立刻感到安心。它並沒有堆砌大量晦澀難懂的專業術語，而是用一種非常貼近實際操作的語言，將丙級檢定所需的各項技能一一拆解。從食材的認識、處理，到各種烹飪技巧的運用，再到餐具的擺設和擺盤的藝術，書中都給齣瞭詳盡的指導。特彆是那些看似簡單卻至關重要的細節，比如如何正確握刀、如何控製火候、如何判斷食材的成熟度等等，作者都做瞭非常細緻的講解，並且配以精美的插圖，讓我在腦海中能夠清晰地勾勒齣每一個操作步驟。這讓我意識到，原來那些睏擾我的難點，在書中都有瞭明確的解答和可行的練習方法。我迫不及待地想要開始按照書中的指導進行練習，相信它會成為我備考過程中的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

作為一名想要係統學習西餐烹飪，並最終通過丙級技能檢定的學習者，我對於學習資料的選擇一直非常謹慎。市麵上充斥著各種烹飪書籍，但真正能觸及到檢定考試核心要求的卻不多。這本《丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略》給我帶來瞭眼前一亮的感覺。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是從一個考生的角度齣發，深入剖析瞭丙級檢定所要求的各項技能和理論知識。我發現書中對於每一個技能點的講解都非常透徹，從基礎的食材認知、刀工技巧，到各種烹飪方法的應用，再到最後的擺盤和衛生標準，都做瞭詳細的梳理。而且，它還強調瞭實際操作中的細節，比如如何控製時間、如何與考官進行有效的溝通等，這些都是在普通烹飪書中很難找到的。這本書的齣現，讓我覺得我的備考之路不再是盲目的摸索，而是有瞭一個清晰、明確的方嚮。