乙級中餐烹調(葷食)術科必勝秘笈含學科試題：修訂版(第六版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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1.依據勞動部最新學術科公告試題編撰。
　　2.提供刀工及烹調流程說明，製作過程一目瞭然。
　　3.調味量化，減少烹調時間。
　　4.有效率降低烹調失誤，提升過關率。
 

精品烹飪技術深度解析：從基礎到創新的實踐指南 本書旨在為廣大烹飪愛好者、專業廚師和行業從業者提供一套係統、全麵且極具實操性的烹飪技術與理論知識體係。它不僅僅是一本食譜匯編，更是一部涵蓋瞭現代餐飲業核心技能與理念的深度指南。本書的核心目標在於提升讀者的烹飪技藝，深化對食材特性的理解，並培養創新的思維能力。 第一部分：烹飪理論與基礎技法精講 本部分著重於奠定堅實的烹飪理論基礎，這是任何高級烹飪技能發展的前提。 食材科學與應用： 詳細解析各類主要食材的生物化學特性、營養構成及最佳處理方式。涵蓋瞭從肉類（牛、羊、豬、禽類）到海鮮（魚類、貝類、甲殼類）的采購標準、儲存條件、排酸與熟成技術。特彆關注不同部位的肌理差異及其對烹飪方法選擇的影響。同時，深入探討蔬菜、菌菇、豆製品的季節性變化、預處理（如焯水、浸泡、發酵）對風味和口感的調控作用。 調味藝術與風味構建： 顛覆傳統調味觀念，從化學角度解析鹹、甜、酸、苦、鮮五味的相互作用。詳述基礎調味料（鹽、糖、醬油、醋等）的品類差異與風味特徵。重點闡述復閤調味——如何通過香料、香草、油脂和酸性物質的精確配比，構建齣層次豐富、和諧平衡的菜肴風味輪廓。書中收錄瞭大量專業調味配方，並解析其背後的風味邏輯。 火候掌控與熱傳導原理： 講解不同熱源（明火、電磁爐、烤箱）的熱能傳遞特性。深入剖析煎、炒、烹、炸、燜、燉、蒸、烤等核心烹飪技法的物理與化學變化。例如，如何通過精確控製鍋溫和油溫，實現“美拉德反應”的最佳化，以獲取焦香酥脆的外殼，同時保持內部肉質的鮮嫩多汁。書中包含大量實測數據，指導讀者如何通過視覺、聽覺和嗅覺信號，準確判斷火候的微妙變化。 刀工技藝的係統訓練： 刀工是中餐烹飪的基石。本書提供瞭一套從初級到高級的係統訓練圖解。涵蓋瞭切絲、切丁、切片、切塊、剞花、滾刀、蓑衣刀法等數十種常用和特殊刀法。強調刀工不僅關乎美觀，更是確保食材受熱均勻、入味一緻的關鍵技術。 第二部分：經典菜係與創新實踐 本部分將理論知識應用於具體的菜品製作中，聚焦於技藝的精湛展現與個人風格的塑造。 地方菜係精華解析： 選取最具代錶性的幾大地方菜係（如魯菜的醇厚、川菜的麻辣、粵菜的清鮮、蘇菜的精細）進行深度剖析。每個菜係不僅展示其代錶菜譜，更深入挖掘其獨特的烹飪哲學和技法傳承。例如，詳述魯菜中對“清湯”的熬製標準與應用，或粵菜對“鍋氣”的極緻追求。 海鮮與禽類的特殊處理： 專門設立章節探討高價值食材的處理難度。如活海鮮的宰殺與保鮮技術，不同魚類的去骨技巧。針對禽類，詳細講解斬件的規格要求、醃製（上漿、上粉）對口感的影響，以及油炸或烤製過程中的控水技術。 醬汁與配料的精細製作： 醬汁是菜肴的靈魂。本書詳細介紹瞭從基礎的紅油、蔥油、蒜蓉醬，到復雜的蠔油汁、豉油汁、特色蘸料的自製流程。強調醬汁配製的平衡性與應用場閤的匹配度。此外，關於各種“爆香料”（如薑蒜蔥、乾辣椒、花椒）的黃金比例和入鍋時機的掌握，也給予瞭明確指導。 現代分子美食啓濛與融閤應用： 介紹幾項入門級的現代烹飪技術，如低溫慢煮（Sous Vide）、泡沫製作、膠凝技術。重點在於如何將這些現代工具和技術，融入到傳統菜品的製作中，以優化口感、提升齣品的穩定性和藝術感，實現傳統與現代的完美融閤。 第三部分：廚房管理與職業素養 成功的烹飪不隻依賴於精湛的技術，更依賴於高效的管理和專業的態度。 廚房安全與衛生規範： 詳細闡述國際標準的食品安全與衛生操作規範（HACCP原則的簡化應用）。涵蓋交叉汙染的預防、溫度危險區的控製、個人衛生標準及設備清潔維護。 成本控製與效率提升： 為專業廚房運營提供實用建議。包括原材料的采購談判技巧、庫存損耗的計算與控製、標準齣品份量的設定，以及如何通過優化工作流程（Mise en Place）來提高齣餐速度和穩定性。 菜單設計與創新思維： 引導廚師從“做菜”到“設計菜品”的轉變。教授如何根據季節、顧客群體和成本預算來構建平衡的菜單結構。鼓勵讀者通過對現有菜品的解構與重組，形成獨特的烹飪風格和簽名菜。 本書力求內容嚴謹、圖文並茂，技術指導詳盡入微，是任何緻力於提升專業烹飪水平的讀者不可或缺的參考書。它提供的是一套可復製、可檢驗、可超越的烹飪知識體係。

術科篇
應檢人員須知
盤飾參考圖
術科製作
201菜單製作
202菜單製作
203菜單製作
術科製作報告錶

學科篇
工作項目01　食物性質之認識
工作項目02　食物選購
工作項目03　食物貯藏
工作項目04　食物製備
工作項目05　排盤與裝飾
工作項目06　器具設備之認識
工作項目07　營養知識
工作項目08　成本控製
工作項目09　衛生知識
工作項目10　衛生法規
※ 「職業安全衛生」及「工作倫理與職業道德」試題，
請參閱颱科大圖書齣版最新學科參考資料，並可至
「OTAS 題測網」練習（請參考封麵裏操作說明）。
 

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《乙級中餐烹調(葷食)術科必勝秘笈含學科試題：修訂版(第六版)》，我最大的感受就是它確實抓住瞭中餐烹飪技能考試的精髓。書的整體編排非常清晰，先是理論知識的梳理，然後是實操技能的分解教學，最後是模擬試題的演練。這種循序漸進的學習路徑，對於我這種之前對考證流程不太熟悉的人來說，簡直是福音。特彆是理論部分，它沒有像很多教材那樣枯燥乏味，而是用瞭很多圖文並茂的方式來解釋，比如不同食材的特性、刀工的原理、火候的掌控等等，都配有非常直觀的圖片，讓抽象的概念變得容易理解。我還特彆喜歡它對每一項技能的分解，細緻到每一個步驟的操作要點，甚至連可能齣現的失誤和解決方法都一一列舉。這讓我感覺自己仿佛有一個經驗豐富的老師在身邊手把手地教我，大大增強瞭我學習的信心。而且，書裏的術科實操部分，它不僅僅是教你怎麼做菜，更是教你怎麼“考試”地做菜，比如擺盤的要求、食材的準備規範、操作的流程等等，這些細節對於通過考試至關重要。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在廚師行業摸爬滾打多年的老手，這次之所以準備考取乙級中餐烹調證書，是因為想係統地梳理一下自己的知識體係，並且進一步提升自己的專業技能。這本書給瞭我很多啓發。書中的“學科試題”部分，讓我重新審視瞭很多基礎但重要的理論知識，比如食品安全、營養學基礎、成本控製等。這些內容在日常工作中雖然有所涉及，但可能不夠係統。這本書的整理讓我能夠更全麵地理解這些概念，並將其與實際操作聯係起來。同時，術科部分的講解，也讓我發現瞭一些自己可能忽略的細節。比如，對於某些食材的處理方法，書中提供瞭多種選擇，並分析瞭不同方法的優劣，這讓我看到瞭自己操作的局限性，也學到瞭更高效、更專業的處理技巧。總體而言，這本書不僅是考試的“秘笈”，更是一本值得反復品讀的專業參考書，它幫助我鞏固瞭基礎，也拓展瞭我的視野。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，對於很多想要在乙級中餐烹調技能考試中一鳴驚人的考生來說，無疑是一份厚禮。我尤其欣賞它在試題部分的設置，不僅包含瞭大量的曆年真題，還根據最新的考試大綱進行瞭 Revision，確保瞭試題的時效性和針對性。更重要的是，它不是簡單地羅列試題，而是對每一道題都進行瞭詳細的解析。這種解析不僅僅是給齣正確答案，更重要的是分析瞭齣題的思路、考察的知識點，以及考生容易齣錯的地方。我通過對照自己的練習和解析，能夠很清晰地發現自己的薄弱環節，然後有針對性地去復習和改進。這本書的題庫量很大，足夠我進行充分的練習，而且題型也非常全麵，涵蓋瞭選擇題、判斷題、簡答題等各種形式，能夠很好地模擬真實的考試場景。通過反復做題和對照解析，我感覺自己對考試的題型和難度有瞭非常準確的把握，極大地減輕瞭考試前的焦慮感。

评分☆☆☆☆☆

我拿到這本書後，就被它的專業性和實用性所吸引。作為一名對中餐烹飪充滿熱情的愛好者，我一直希望能夠更深入地學習烹飪技巧，並為自己的未來職業發展打下堅實的基礎。這本書的《乙級中餐烹調(葷食)術科必勝秘笈含學科試題：修訂版(第六版)》正是我一直在尋找的。它不僅詳細地介紹瞭乙級中餐烹調所需的各項技能，還包含瞭豐富的學科知識，讓我能夠從理論到實踐全麵提升。書中的術科講解部分，圖文並茂，操作步驟清晰明瞭，讓我能夠輕鬆掌握每一個烹飪技巧。更讓我驚喜的是，書中還包含瞭大量的學科試題，並附有詳盡的解析，這對於我這種初學者來說，是最好的學習輔助工具。通過反復練習這些試題，我不僅鞏固瞭所學的知識，還學會瞭如何分析試題，掌握考試的得分技巧。這本書讓我對考取乙級中餐烹調證書充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種時間有限的在職考生來說，效率是首要的。這本書的《乙級中餐烹調(葷食)術科必勝秘笈含學科試題：修訂版(第六版)》在這一點上做得非常齣色。它將備考所需的所有核心內容濃縮在一本書裏，省去瞭我到處搜集資料的麻煩。書的結構邏輯性很強，重點突齣，我可以通過快速翻閱，抓住關鍵考點。尤其是那些“必勝技巧”和“易錯點提醒”，直接點齣瞭考試的“套路”和“陷阱”，非常實用。我喜歡它在講解術科技能時，不僅給齣操作步驟，還配有精美的圖片，這些圖片能夠非常直觀地展示操作的細節和最終成品的效果，幫助我更好地理解和模仿。而且，書中的學科試題部分，題量大且質量高，能夠讓我通過大量的練習來檢驗自己的學習成果，並及時發現自己的不足，進行針對性的強化訓練。這本書就像一位經驗豐富的老廚師，用最直接、最有效的方式，為我指明瞭通往成功的道路。