乙级中餐烹调(荤食)术科必胜秘笈含学科试题：修订版(第六版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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1.依据劳动部最新学术科公告试题编撰。
　　2.提供刀工及烹调流程说明，制作过程一目了然。
　　3.调味量化，减少烹调时间。
　　4.有效率降低烹调失误，提升过关率。
 

精品烹饪技术深度解析：从基础到创新的实践指南 本书旨在为广大烹饪爱好者、专业厨师和行业从业者提供一套系统、全面且极具实操性的烹饪技术与理论知识体系。它不仅仅是一本食谱汇编，更是一部涵盖了现代餐饮业核心技能与理念的深度指南。本书的核心目标在于提升读者的烹饪技艺，深化对食材特性的理解，并培养创新的思维能力。 第一部分：烹饪理论与基础技法精讲 本部分着重于奠定坚实的烹饪理论基础，这是任何高级烹饪技能发展的前提。 食材科学与应用： 详细解析各类主要食材的生物化学特性、营养构成及最佳处理方式。涵盖了从肉类（牛、羊、猪、禽类）到海鲜（鱼类、贝类、甲壳类）的采购标准、储存条件、排酸与熟成技术。特别关注不同部位的肌理差异及其对烹饪方法选择的影响。同时，深入探讨蔬菜、菌菇、豆制品的季节性变化、预处理（如焯水、浸泡、发酵）对风味和口感的调控作用。 调味艺术与风味构建： 颠覆传统调味观念，从化学角度解析咸、甜、酸、苦、鲜五味的相互作用。详述基础调味料（盐、糖、酱油、醋等）的品类差异与风味特征。重点阐述复合调味——如何通过香料、香草、油脂和酸性物质的精确配比，构建出层次丰富、和谐平衡的菜肴风味轮廓。书中收录了大量专业调味配方，并解析其背后的风味逻辑。 火候掌控与热传导原理： 讲解不同热源（明火、电磁炉、烤箱）的热能传递特性。深入剖析煎、炒、烹、炸、焖、炖、蒸、烤等核心烹饪技法的物理与化学变化。例如，如何通过精确控制锅温和油温，实现“美拉德反应”的最佳化，以获取焦香酥脆的外壳，同时保持内部肉质的鲜嫩多汁。书中包含大量实测数据，指导读者如何通过视觉、听觉和嗅觉信号，准确判断火候的微妙变化。 刀工技艺的系统训练： 刀工是中餐烹饪的基石。本书提供了一套从初级到高级的系统训练图解。涵盖了切丝、切丁、切片、切块、剞花、滚刀、蓑衣刀法等数十种常用和特殊刀法。强调刀工不仅关乎美观，更是确保食材受热均匀、入味一致的关键技术。 第二部分：经典菜系与创新实践 本部分将理论知识应用于具体的菜品制作中，聚焦于技艺的精湛展现与个人风格的塑造。 地方菜系精华解析： 选取最具代表性的几大地方菜系（如鲁菜的醇厚、川菜的麻辣、粤菜的清鲜、苏菜的精细）进行深度剖析。每个菜系不仅展示其代表菜谱，更深入挖掘其独特的烹饪哲学和技法传承。例如，详述鲁菜中对“清汤”的熬制标准与应用，或粤菜对“锅气”的极致追求。 海鲜与禽类的特殊处理： 专门设立章节探讨高价值食材的处理难度。如活海鲜的宰杀与保鲜技术，不同鱼类的去骨技巧。针对禽类，详细讲解斩件的规格要求、腌制（上浆、上粉）对口感的影响，以及油炸或烤制过程中的控水技术。 酱汁与配料的精细制作： 酱汁是菜肴的灵魂。本书详细介绍了从基础的红油、葱油、蒜蓉酱，到复杂的蚝油汁、豉油汁、特色蘸料的自制流程。强调酱汁配制的平衡性与应用场合的匹配度。此外，关于各种“爆香料”（如姜蒜葱、干辣椒、花椒）的黄金比例和入锅时机的掌握，也给予了明确指导。 现代分子美食启蒙与融合应用： 介绍几项入门级的现代烹饪技术，如低温慢煮（Sous Vide）、泡沫制作、胶凝技术。重点在于如何将这些现代工具和技术，融入到传统菜品的制作中，以优化口感、提升出品的稳定性和艺术感，实现传统与现代的完美融合。 第三部分：厨房管理与职业素养 成功的烹饪不只依赖于精湛的技术，更依赖于高效的管理和专业的态度。 厨房安全与卫生规范： 详细阐述国际标准的食品安全与卫生操作规范（HACCP原则的简化应用）。涵盖交叉污染的预防、温度危险区的控制、个人卫生标准及设备清洁维护。 成本控制与效率提升： 为专业厨房运营提供实用建议。包括原材料的采购谈判技巧、库存损耗的计算与控制、标准出品份量的设定，以及如何通过优化工作流程（Mise en Place）来提高出餐速度和稳定性。 菜单设计与创新思维： 引导厨师从“做菜”到“设计菜品”的转变。教授如何根据季节、顾客群体和成本预算来构建平衡的菜单结构。鼓励读者通过对现有菜品的解构与重组，形成独特的烹饪风格和签名菜。 本书力求内容严谨、图文并茂，技术指导详尽入微，是任何致力于提升专业烹饪水平的读者不可或缺的参考书。它提供的是一套可复制、可检验、可超越的烹饪知识体系。

术科篇
应检人员须知
盘饰参考图
术科制作
201菜单制作
202菜单制作
203菜单制作
术科制作报告表

学科篇
工作项目01　食物性质之认识
工作项目02　食物选购
工作项目03　食物贮藏
工作项目04　食物制备
工作项目05　排盘与装饰
工作项目06　器具设备之认识
工作项目07　营养知识
工作项目08　成本控制
工作项目09　卫生知识
工作项目10　卫生法规
※ 「职业安全卫生」及「工作伦理与职业道德」试题，
请参阅台科大图书出版最新学科参考资料，并可至
「OTAS 题测网」练习（请参考封面里操作说明）。
 

评分☆☆☆☆☆

对于我这种时间有限的在职考生来说，效率是首要的。这本书的《乙级中餐烹调(荤食)术科必胜秘笈含学科试题：修订版(第六版)》在这一点上做得非常出色。它将备考所需的所有核心内容浓缩在一本书里，省去了我到处搜集资料的麻烦。书的结构逻辑性很强，重点突出，我可以通过快速翻阅，抓住关键考点。尤其是那些“必胜技巧”和“易错点提醒”，直接点出了考试的“套路”和“陷阱”，非常实用。我喜欢它在讲解术科技能时，不仅给出操作步骤，还配有精美的图片，这些图片能够非常直观地展示操作的细节和最终成品的效果，帮助我更好地理解和模仿。而且，书中的学科试题部分，题量大且质量高，能够让我通过大量的练习来检验自己的学习成果，并及时发现自己的不足，进行针对性的强化训练。这本书就像一位经验丰富的老厨师，用最直接、最有效的方式，为我指明了通往成功的道路。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《乙级中餐烹调(荤食)术科必胜秘笈含学科试题：修订版(第六版)》，我最大的感受就是它确实抓住了中餐烹饪技能考试的精髓。书的整体编排非常清晰，先是理论知识的梳理，然后是实操技能的分解教学，最后是模拟试题的演练。这种循序渐进的学习路径，对于我这种之前对考证流程不太熟悉的人来说，简直是福音。特别是理论部分，它没有像很多教材那样枯燥乏味，而是用了很多图文并茂的方式来解释，比如不同食材的特性、刀工的原理、火候的掌控等等，都配有非常直观的图片，让抽象的概念变得容易理解。我还特别喜欢它对每一项技能的分解，细致到每一个步骤的操作要点，甚至连可能出现的失误和解决方法都一一列举。这让我感觉自己仿佛有一个经验丰富的老师在身边手把手地教我，大大增强了我学习的信心。而且，书里的术科实操部分，它不仅仅是教你怎么做菜，更是教你怎么“考试”地做菜，比如摆盘的要求、食材的准备规范、操作的流程等等，这些细节对于通过考试至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，对于很多想要在乙级中餐烹调技能考试中一鸣惊人的考生来说，无疑是一份厚礼。我尤其欣赏它在试题部分的设置，不仅包含了大量的历年真题，还根据最新的考试大纲进行了 Revision，确保了试题的时效性和针对性。更重要的是，它不是简单地罗列试题，而是对每一道题都进行了详细的解析。这种解析不仅仅是给出正确答案，更重要的是分析了出题的思路、考察的知识点，以及考生容易出错的地方。我通过对照自己的练习和解析，能够很清晰地发现自己的薄弱环节，然后有针对性地去复习和改进。这本书的题库量很大，足够我进行充分的练习，而且题型也非常全面，涵盖了选择题、判断题、简答题等各种形式，能够很好地模拟真实的考试场景。通过反复做题和对照解析，我感觉自己对考试的题型和难度有了非常准确的把握，极大地减轻了考试前的焦虑感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在厨师行业摸爬滚打多年的老手，这次之所以准备考取乙级中餐烹调证书，是因为想系统地梳理一下自己的知识体系，并且进一步提升自己的专业技能。这本书给了我很多启发。书中的“学科试题”部分，让我重新审视了很多基础但重要的理论知识，比如食品安全、营养学基础、成本控制等。这些内容在日常工作中虽然有所涉及，但可能不够系统。这本书的整理让我能够更全面地理解这些概念，并将其与实际操作联系起来。同时，术科部分的讲解，也让我发现了一些自己可能忽略的细节。比如，对于某些食材的处理方法，书中提供了多种选择，并分析了不同方法的优劣，这让我看到了自己操作的局限性，也学到了更高效、更专业的处理技巧。总体而言，这本书不仅是考试的“秘笈”，更是一本值得反复品读的专业参考书，它帮助我巩固了基础，也拓展了我的视野。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书后，就被它的专业性和实用性所吸引。作为一名对中餐烹饪充满热情的爱好者，我一直希望能够更深入地学习烹饪技巧，并为自己的未来职业发展打下坚实的基础。这本书的《乙级中餐烹调(荤食)术科必胜秘笈含学科试题：修订版(第六版)》正是我一直在寻找的。它不仅详细地介绍了乙级中餐烹调所需的各项技能，还包含了丰富的学科知识，让我能够从理论到实践全面提升。书中的术科讲解部分，图文并茂，操作步骤清晰明了，让我能够轻松掌握每一个烹饪技巧。更让我惊喜的是，书中还包含了大量的学科试题，并附有详尽的解析，这对于我这种初学者来说，是最好的学习辅助工具。通过反复练习这些试题，我不仅巩固了所学的知识，还学会了如何分析试题，掌握考试的得分技巧。这本书让我对考取乙级中餐烹调证书充满了信心。