台式料理实务与实习 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：宥宸文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2016/12/02

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-15

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图书描述

「民以食为天」是代表台湾的最佳名词，唯有在台湾才能品尝到五花八门的异国料理与各式各样道地的中国菜餚。而因台湾小吃、夜市美食、连锁餐厅随时随处可见，例如说平民美食卤肉饭，蚵仔煎、肉粽、肉圆、大肠面线、盐酥鸡、炸鸡排、香菇肉羹等知名夜市小吃，或是地方特色美食以及客家料理的姜丝炒大肠、剥皮辣椒鸡等。而筵席菜料理方面则有三杯鸡、姜母鸭、麻油鸡腰、红蟳米糕、砂锅鱼头等的台式料理，可说是应有尽有，使得台湾吃的艺术变得更加丰富精彩。

　　本书籍中将详细解说台式料理中所分为：小吃料理、宴席料理、特色料理。另外更有符合台人胃口的四川料理以及江浙料理。并有料理中使用的高汤、沾酱、炒酱、酱料等的制做与运用。採用无限制操作方式，让学生能充分发挥创作烹饪相关厨艺技术能力，借此课程让学生了解台式料理的种类与菜系，加强学生对台式料理的各种烹调技巧与方法，训练学生如何配制与烹调大量食物的技术，增进学生对团体膳食及个人膳食应用与实用，进而加强学生就职能力。

　　教学目标
　　1. 认识台湾美食文化之历程演变。
　　2. 具备台湾料理食材选购与应变能力。
　　3. 强固厨师伦理道德与厨艺专业力。
　　4. 增进菜餚烹调技巧之专业厨艺创造力。
　　5. 具备餐饮厨艺及餐服职务工作热忱之能力。
　　6. 具备台湾小吃基础与台式筵席菜应用力。
　　7. 具备良好食品安全卫生与知识操作习惯。
　　8. 具备人际沟通、团队合作、永续学习与创新之能力。

　　教学内容
　　1. 台湾夜市美食小吃实务制作。
　　2. 台湾地方特色美食及客家料理实务制作。
　　3. 台湾古早筵席菜料理实务制作。

著者信息

作者简介

李阿金助理教授

　　专业证照及经历：
　　中餐技术士技能检定-监评委员(乙级、丙级)
　　中餐烹调技术士技能检定-乙级
　　中华民国技能竞赛委员-技能裁判
　　中餐学、术科命题委员-中餐烹调
　　中华民国三任总统御厨
　　全国大饭店行政总厨-年资30年

　　其他荣誉：
　　2004年全国模范劳工代表
　　2012香港、澳门、台湾、南海名厨菁英会-最佳创意奖、最佳搭配奖荣誉
　　2010世界烹炉大观三项-特金奖
　　2008中国世界烹饪大赛-金牌

洪文发助理教授

　　业界经历：
　　台湾福尔摩莎厨艺美食协会副会长
　　东篱农园股份有限公司餐饮总监
　　埔里天水莲大食店餐饮技术顾问
　　新竹国宾大饭店宴会厅副主厨
　　台中市厨艺协进第二届副理事长
　　台中福华大饭店西餐美乐琪一厨
　　台中重庆川菜餐厅主厨
　　丰原四川饭店主厨
　　高雄市华王大饭店（川菜厅）厨师

　　学界经历：
　　台北景文科技大学专任助理教授
　　弘光科技大学餐饮旅馆系专任助理教授
　　弘光科技大学食品营养系兼任助理教授
　　中台科技大学食品科学系兼任技术教师
　　大明高中餐饮管理科兼任技术讲师
　　同德家商餐饮管理科兼任技术讲师
　　达德商工餐饮管理科兼任技术讲师

　　个人殊荣：
　　2006年代表国家台湾参加美国阿拉斯加世界冰雕大赛铜牌奖
　　2005年香港国际美食大奖个人蔬果雕金牌奖
　　2005年中华民国教育部颁发第一届技职之光金牌奖
　　2002年马来西亚第四届中国烹饪世界大赛热菜现场个人组金牌奖
　　2002年马来西亚第四届中国烹饪世界大赛拼盘现场个人组特级金牌奖
　　2002年马来西亚第四届中国烹饪世界大赛果雕现场个人组银牌奖
　　2002年总统宴请海地总统／彰化国宴主厨
　　2001年上海第三届国际美食大赛冰雕现场个人金牌奖
　　2001年上海第三届国际美食大赛蔬果雕现场个人银牌奖
　　2001年总统宴请尼加瓜拉总统／新竹国宾饭店国宴主厨
　　1996年新加坡第10届国际美食大赛蔬果雕现场个人银牌奖

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图书目录

第一单元
1.卤肉饭
2.盐酥鸡
3.筒仔米糕
4.香菇肉羹
5.鱿鱼羹
6.炸鸡卷
7.金瓜炒米粉
8.土魠鱼羹
9.棺材板
10.扁食汤
11.姜丝肥肠
12.卤鸡爪
13.客家炒粄条
14.姜母鸭
15.三杯鸡
16.金沙杏鲍菇
17.荫豉鲜蚵
18.五味软丝
19.客家小炒
20.丝瓜烩鲜蚵
21.干煎虱目鱼肚
22.樱花虾炒饭
23.麻油鸡饭
24.红蟳米糕
25.鱿鱼螺肉蒜
26.砂锅鱼头
27.肉粽
28.彰化肉圆
29.炒米血糕
30.茶叶蛋
31.炒鳝鱼意面
32.丰原排骨酥汤
33.炒鸡排
34.九层塔炒海瓜子
35.丝瓜煎饼
36.腌蒜头蛤蜊
37.鸡肉饭
38.大肠面线
39.咸蛋炒苦瓜
40.椒盐溪虾
41.苦瓜封肉
42.剥皮辣椒鸡
43.瓜子肉
44.羊肉沙茶炒面
45.九层塔炒螺肉
46.香煎猪肝
47.红糟酥肉
48.凤梨排骨
49.麻油鸡腰
50.芝麻鳗鱼卷
51.盐焗鲜虾
52.乌金明虾球

第二单元四川料理
1.麻婆豆腐
2.豆酥鳕鱼
3.四川泡菜
4.怪味鸡块
5.川椒松花
6.疑难杂症
7.宫保鸡丁
8.五更肠旺
9.原笼玉簪
10.蚂蚁上树
11.水煮鱼片
12.鱼香茄饼
13.鱼香金元宝
14.剁椒鱼头
15.回锅肉
16.夫妻肺片
17.蒜泥豆鱼
18.北川凉粉
19.干烧大虾
20.干煸四季肥肠
21.龙眼甜烧白
22.红油抄手
23.川味牛肉面
24.椒麻脆皮鸡
25.四川干锅鸡
26.巴蜀酸菜鱼
27.鸡闹海参
28.咸都子鸡
29.麻辣火锅汤底
30.三下锅
31.碎米鸡丁
32.熊掌豆腐
33.芙蓉鸡片
34.豆瓣黄鱼
35.泡椒白肉

第三单元江浙料理
1.绍兴醉鸡
2.上海烤麸
3.麻辣小鱼
4.八宝辣酱
5.锅粑虾仁
6.油爆虾
7.虾爆鳝片
8.红烧圈子
9.熘黄青蟹
10.酱爆青蟹
11.油爆双脆
12.韭黄鳝煳
13.红烧黄鱼
14.西湖醋鱼
15.糟熘鱼片
16.锅贴鱼塔
17.红烧牛腩
18.砂锅芋艿鸭
19.无钖排骨
20.东坡肉
21.栗子烧鸡
22.芋艿鸡骨酱
23.宋嫂鱼羹
24.上海菜饭
25.雪里红炒年糕
26.炸响铃
27.豆沙锅饼
28.五香牛腱
29.面托黄鱼
30.红烧下巴
31.红烧肚珰
32.红烧滑水
33.松鼠黄鱼