台式料理实务与实习 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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「民以食为天」是代表台湾的最佳名词，唯有在台湾才能品尝到五花八门的异国料理与各式各样道地的中国菜餚。而因台湾小吃、夜市美食、连锁餐厅随时随处可见，例如说平民美食卤肉饭，蚵仔煎、肉粽、肉圆、大肠面线、盐酥鸡、炸鸡排、香菇肉羹等知名夜市小吃，或是地方特色美食以及客家料理的姜丝炒大肠、剥皮辣椒鸡等。而筵席菜料理方面则有三杯鸡、姜母鸭、麻油鸡腰、红蟳米糕、砂锅鱼头等的台式料理，可说是应有尽有，使得台湾吃的艺术变得更加丰富精彩。

　　本书籍中将详细解说台式料理中所分为：小吃料理、宴席料理、特色料理。另外更有符合台人胃口的四川料理以及江浙料理。并有料理中使用的高汤、沾酱、炒酱、酱料等的制做与运用。採用无限制操作方式，让学生能充分发挥创作烹饪相关厨艺技术能力，借此课程让学生了解台式料理的种类与菜系，加强学生对台式料理的各种烹调技巧与方法，训练学生如何配制与烹调大量食物的技术，增进学生对团体膳食及个人膳食应用与实用，进而加强学生就职能力。

　　教学目标
　　1. 认识台湾美食文化之历程演变。
　　2. 具备台湾料理食材选购与应变能力。
　　3. 强固厨师伦理道德与厨艺专业力。
　　4. 增进菜餚烹调技巧之专业厨艺创造力。
　　5. 具备餐饮厨艺及餐服职务工作热忱之能力。
　　6. 具备台湾小吃基础与台式筵席菜应用力。
　　7. 具备良好食品安全卫生与知识操作习惯。
　　8. 具备人际沟通、团队合作、永续学习与创新之能力。

　　教学内容
　　1. 台湾夜市美食小吃实务制作。
　　2. 台湾地方特色美食及客家料理实务制作。
　　3. 台湾古早筵席菜料理实务制作。

好的，这是一本名为《法式经典甜点艺术》的图书简介，内容详实，不包含《台式料理实务与实习》中的任何主题或知识点。 --- 法式经典甜点艺术：从基础到殿堂的味觉之旅 图书简介 《法式经典甜点艺术》是一部集理论深度、实践指导与美学鉴赏于一体的重量级甜点专著。它不仅仅是一本食谱集，更是一扇通往法式糕点精致世界的窗口，旨在为烘焙爱好者、专业厨师学员以及所有渴望掌握法式甜点精髓的读者，提供一套系统、严谨且充满灵感的学习路径。本书将带领读者深入剖析法式甜点之所以闻名遐迩的哲学基础、核心技术以及历史演变，强调精确度、风味平衡与视觉呈现的完美融合。 本书的编纂历程，凝聚了作者多年浸淫于法国顶级甜点屋的经验与感悟，力求还原那些教科书式的经典配方，同时融入对现代风味搭配的前沿理解。我们坚信，真正的甜点艺术，建立在扎实的基础功之上，而本书正是为此而设计。 第一部分：基石——法式甜点的哲学与基础科学 本部分是通往高级甜点的“预科教育”。我们摒弃了过于简化的步骤描述，转而深入探讨了烘焙背后的化学原理和物理变化。 1. 原料的深度解析： 我们详细剖析了法式甜点中关键原料的特性与选择标准。 面粉的迷思： 探讨不同蛋白质含量面粉（如T55、T65等）对口感结构的影响，以及如何根据成品需求精确选择。 黄油的艺术： 区分发酵黄油、非发酵黄油、澄清黄油（Beurre Noisette）在酥皮、慕斯中的作用差异及其对风味层次的贡献。 糖与稳定剂： 深入解析蔗糖、转化糖、葡萄糖浆在控制结晶、保湿性及甜度平衡中的作用。我们首次系统性地介绍了稳定剂（如果胶、琼脂、卡拉胶）的分子结构特性及其在不同酸碱度下的作用机制。 2. 核心技艺的解构： 基础操作的精确性决定了最终成品的上限。 基础面糊与油脂处理： 详述打发黄油与糖的“乳化”过程（Crémage），这是制作完美磅蛋糕和曲奇的关键。同时，系统介绍了法式海绵蛋糕（Génoise, Biscuit de Savoie）中蛋液与面糊混合的“翻拌法”技巧，确保空气不流失。 馅料的稳定与烹煮： 详细讲解法式奶油（Crème Pâtissière）的精确温度控制，如何避免淀粉糊化过度或欠缺，达到丝滑且易于塑形的质地。 第二部分：经典重塑——七大支柱的精湛演绎 本部分是本书的核心内容，专注于对法式甜点领域中最具代表性和历史意义的七大类别的深度实践与创新。 1. 酥皮的层次（Pâte Feuilletée）： 不仅仅是教读者制作千层酥，而是深入解析“开酥”的物理过程——如何通过均匀的折叠和精确的松弛，形成数百层的气泡结构。提供了传统法式黄油酥皮、简易酥皮（Pâte Feuilletée Rapide）以及布列塔尼酥皮（Pâte Sablée Bretonne）的详细对比操作。 案例解析： 拿破仑（Mille-Feuille）的结构稳定性挑战与奶油霜的精准填充。 2. 泡芙的灵魂（Pâte à Choux）： 剖析泡芙面糊的含水量与烘烤温度曲线对“空心”效果的影响。我们展示了如何通过精确的糊化程度控制，确保泡芙在烤箱中获得最大化的膨胀，并提供制作闪电泡芙、国王饼（Galette des Rois）等变体的技术要点。 3. 慕斯的结构与平衡（Mousses et Entremets）： 本章侧重于现代法式“镜面蛋糕”（Entremets）的构造学。讲解了慕斯体的“三层稳定结构”——基础、主体、装饰层的分离制作与组装顺序。 重点讲解了“巴伐利亚奶油”（Bavarois）与“慕斯”（Mousse）在胶凝剂用量上的微妙差异，以及如何实现入口即化的口感。 4. 塔与挞皮的艺术（Tarte）： 区分了“酥脆挞皮”（Pâte Sucrée）、“易碎挞皮”（Pâte Sablée）和“半酥皮”（Pâte Brisée）的制作方法及其应用场景。详细指导如何进行“盲烤”（Blind Baking）以防止挞皮塌陷和浸湿（Soggy Bottom），并结合法式柠檬挞（Tarte au Citron）的酸甜平衡技巧。 5. 意式蛋白霜与奶油霜的精炼（Meringues et Crèmes）： 系统区分了法式（French）、意式（Italian）和瑞士式（Swiss）三种蛋白霜的制作原理、稳定性差异及其在马卡龙、瑞士奶油霜（Crème au Beurre Suisse）中的应用。特别强调了意式蛋白霜在稳定热带水果慕斯中的关键作用。 6. 经典法式蛋糕（Gâteaux Classiques）： 涵盖了歌剧院蛋糕（Opéra）、萨赫蛋糕（Sacher Torte，尽管起源于奥地利，但在法式体系中有其重要地位）等历史名作的精确复刻。重点在于巧克力淋面（Glaçage Miroir）的温度控制与光泽度。 7. 现代片装甜点（Petits Gâteaux）： 聚焦于单人份法式甜点的立体组合技巧，包括使用硅胶模具的脱模艺术、镜面喷砂技术的应用，以及如何通过“夹心层”（Insert）的变化来丰富口感体验。 第三部分：风味谱系与现代创新 本部分超越了传统配方的限制，引导读者进行更高层次的创作。 1. 区域风味地图： 探索法国不同地区代表性的甜点，如诺曼底的苹果甜点、普罗旺斯的薰衣草与蜂蜜风味，以及里昂的地区性特色。 2. 香料与水果的协奏： 提供一份详尽的“风味搭配矩阵”，指导读者如何将香草豆荚、小豆蔻、肉桂、柑橘类果皮与核心风味（巧克力、咖啡、焦糖）进行优雅组合，避免风味冲突。 3. 摆盘与视觉叙事： 从法式古典的对称美学，过渡到现代解构主义的摆盘风格。强调“留白”的重要性、线条的引导作用，以及使用食用花卉、可可碎屑等元素进行点睛之笔的技巧。 本书的篇幅厚重，不仅配有高精度的步骤图，更有大量细节的微距摄影，旨在让读者在实际操作中，如同置身于专业的法式烘焙实验室，掌握每一克、每一度的精确要求，最终成就令人赞叹的法式甜点艺术品。

作者简介

李阿金 助理教授
 
　　专业证照及经历：
　　中餐技术士技能检定-监评委员(乙级、丙级)
　　中餐烹调技术士技能检定-乙级
　　中华民国技能竞赛委员-技能裁判
　　中餐学、术科命题委员-中餐烹调
　　中华民国三任总统御厨
　　全国大饭店行政总厨-年资30年
 
　　其他荣誉：
　　2004年 全国模范劳工代表
　　2012香港、澳门、台湾、南海名厨菁英会-最佳创意奖、最佳搭配奖荣誉
　　2010世界烹炉大观三项-特金奖
　　2008中国世界烹饪大赛-金牌
 
洪文发 助理教授
 
　　业界经历：
　　台湾福尔摩莎厨艺美食协会 副会长
　　东篱农园股份有限公司 餐饮总监
　　埔里天水莲大食店 餐饮技术顾问
　　新竹国宾大饭店 宴会厅副主厨
　　台中市厨艺协进第二届 副理事长
　　台中福华大饭店 西餐美乐琪 一厨
　　台中重庆川菜餐厅 主厨
　　丰原四川饭店 主厨
　　高雄市华王大饭店（川菜厅） 厨师
 
　　学界经历：
　　台北景文科技大学 专任助理教授
　　弘光科技大学餐饮旅馆系 专任助理教授
　　弘光科技大学食品营养系 兼任助理教授
　　中台科技大学食品科学系 兼任技术教师
　　大明高中餐饮管理科 兼任技术讲师
　　同德家商餐饮管理科 兼任技术讲师
　　达德商工餐饮管理科 兼任技术讲师
 
　　个人殊荣：
　　2006年 代表国家台湾参加美国阿拉斯加世界冰雕大赛 铜牌奖
　　2005年 香港国际美食大奖个人蔬果雕 金牌奖
　　2005年 中华民国教育部颁发第一届技职之光 金牌奖
　　2002年 马来西亚第四届中国烹饪世界大赛热菜现场个人组 金牌奖
　　2002年 马来西亚第四届中国烹饪世界大赛拼盘现场个人组 特级金牌奖
　　2002年 马来西亚第四届中国烹饪世界大赛果雕现场个人组 银牌奖
　　2002年总统宴请海地总统／彰化 国宴主厨
　　2001年上海第三届国际美食大赛冰雕现场个人 金牌奖
　　2001年上海第三届国际美食大赛蔬果雕现场个人 银牌奖
　　2001年总统宴请尼加瓜拉总统／新竹国宾饭店 国宴主厨
　　1996年新加坡第10届国际美食大赛蔬果雕现场个人 银牌奖

第一单元
1.卤肉饭
2.盐酥鸡
3.筒仔米糕
4.香菇肉羹
5.鱿鱼羹
6.炸鸡卷
7.金瓜炒米粉
8.土魠鱼羹
9.棺材板
10.扁食汤
11.姜丝肥肠
12.卤鸡爪
13.客家炒粄条
14.姜母鸭
15.三杯鸡
16.金沙杏鲍菇
17.荫豉鲜蚵
18.五味软丝
19.客家小炒
20.丝瓜烩鲜蚵
21.干煎虱目鱼肚
22.樱花虾炒饭
23.麻油鸡饭
24.红蟳米糕
25.鱿鱼螺肉蒜
26.砂锅鱼头
27.肉粽
28.彰化肉圆
29.炒米血糕
30.茶叶蛋
31.炒鳝鱼意面
32.丰原排骨酥汤
33.炒鸡排
34.九层塔炒海瓜子
35.丝瓜煎饼
36.腌蒜头蛤蜊
37.鸡肉饭
38.大肠面线
39.咸蛋炒苦瓜
40.椒盐溪虾
41.苦瓜封肉
42.剥皮辣椒鸡
43.瓜子肉
44.羊肉沙茶炒面
45.九层塔炒螺肉
46.香煎猪肝
47.红糟酥肉
48.凤梨排骨
49.麻油鸡腰
50.芝麻鳗鱼卷
51.盐焗鲜虾
52.乌金明虾球

第二单元 四川料理
1.麻婆豆腐
2.豆酥鳕鱼
3.四川泡菜
4.怪味鸡块
5.川椒松花
6.疑难杂症
7.宫保鸡丁
8.五更肠旺
9.原笼玉簪
10.蚂蚁上树
11.水煮鱼片
12.鱼香茄饼
13.鱼香金元宝
14.剁椒鱼头
15.回锅肉
16.夫妻肺片
17.蒜泥豆鱼
18.北川凉粉
19.干烧大虾
20.干煸四季肥肠
21.龙眼甜烧白
22.红油抄手
23.川味牛肉面
24.椒麻脆皮鸡
25.四川干锅鸡
26.巴蜀酸菜鱼
27.鸡闹海参
28.咸都子鸡
29.麻辣火锅汤底
30.三下锅
31.碎米鸡丁
32.熊掌豆腐
33.芙蓉鸡片
34.豆瓣黄鱼
35.泡椒白肉

第三单元 江浙料理
1.绍兴醉鸡
2.上海烤麸
3.麻辣小鱼
4.八宝辣酱
5.锅粑虾仁
6.油爆虾
7.虾爆鳝片
8.红烧圈子
9.熘黄青蟹
10.酱爆青蟹
11.油爆双脆
12.韭黄鳝煳
13.红烧黄鱼
14.西湖醋鱼
15.糟熘鱼片
16.锅贴鱼塔
17.红烧牛腩
18.砂锅芋艿鸭
19.无钖排骨
20.东坡肉
21.栗子烧鸡
22.芋艿鸡骨酱
23.宋嫂鱼羹
24.上海菜饭
25.雪里红炒年糕
26.炸响铃
27.豆沙锅饼
28.五香牛腱
29.面托黄鱼
30.红烧下巴
31.红烧肚珰
32.红烧滑水
33.松鼠黄鱼

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当朴实，没有过多花哨的装饰，给我的第一印象是它更注重内容的实用性而非表面的吸引力。书名《台式料理实务与实习》直接点明了主题，让我对它能提供什么内容有了清晰的预期。我一直对台湾的饮食文化有着浓厚的兴趣，尤其是那些在夜市、小馆子里才能品尝到的地道滋味。这本书的出版，无疑为我提供了一个深入了解这些美食背后的“实务”的机会，这不仅仅是关于菜谱的罗列，更重要的是它可能揭示了制作这些美味的关键技巧、食材的选择与处理，甚至包括了如何在实际操作中掌握火候、调味等细节。我尤其期待书中关于“实习”的部分，这部分或许会包含一些烹饪流程的分解、不同食材的替换建议，甚至是为初学者量身定制的循序渐进的练习方法，帮助我将理论知识转化为实际的烹饪能力。总而言之，这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的厨师耐心地在传授他的绝学，从基础的备料到复杂的烹饪技巧，都可能包含其中，这让我充满期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情但技艺尚浅的爱好者，我总是渴望找到能够真正指导我进步的书籍。当我看到《台式料理实务与实习》这本书时，我被它所传达的“实务”和“实习”这两个关键词深深吸引。这不仅仅意味着它会提供一系列的菜肴制作方法，更暗示了它会深入讲解背后的原理和操作的细节。我设想，这本书可能会循序渐进地引导读者，从最基础的食材处理，例如如何正确地切配各种蔬菜、肉类，到掌握不同的烹饪手法，比如爆炒、红烧、蒸煮等，每一种手法的精髓都会被一一剖析。而“实习”的部分，更是让人充满遐想，我期待它能提供一些实际操作的案例分析，或者针对常见烹饪难点给出解决方案。例如，当一道菜的颜色不够漂亮，或者口感不够理想时，这本书是否会给出针对性的调整建议？它会不会讲解一些厨师的“独门秘籍”，例如调味料的比例、食材的搭配原则，甚至是关于如何最大化食材风味的一些小技巧？这种深入的、贴近实际的指导，是我一直以来在烹饪学习中非常渴望得到的，希望这本书能够填补我的这一空白。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够带我走进台湾街头巷尾那些热气腾腾的厨房的书，而《台式料理实务与实习》的出现，似乎正是我所期待的那一本。从书名来看，它并不仅仅是简单的食谱集，而是更注重“实务”和“实习”的结合，这让我对它充满了好奇。我猜想，这本书可能会像一个经验丰富的师傅，耐心地向我展示如何从零开始，一步步地掌握台式料理的精髓。它或许会从最基础的食材辨别和处理开始，比如如何挑选最新鲜的海鲜，如何处理猪肉才能达到最佳的口感，以及各种香料的特性和运用。接着，它可能会深入讲解各种经典台式菜肴的制作流程，不仅仅是列出配料和步骤，更重要的是解释每一个步骤背后的原理，例如为什么需要腌制，为什么需要先炒香葱姜蒜，以及火候的控制对于菜肴风味的重要性。而“实习”这个词，更是让我看到了它在实践层面的价值，它是否会提供一些常见的错误案例分析，或者给初学者一些可以反复练习的入门级菜肴？是否会讲解一些如何巧妙处理食材，让家常菜也能做出餐厅级别的味道？我期待这本书能够让我真正地“动手”起来，在实践中不断进步。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个常年在外，却对家乡台湾味念念不忘的游子来说，《台式料理实务与实习》这个书名简直像一道温暖的慰藉。我一直觉得，台式料理的魅力在于它的亲切与实在，它没有过于华丽的辞藻，但每一道菜都饱含着人情味和生活的智慧。这本书的“实务”部分，我期待它能深入浅出地讲解台式料理的根基，或许会从对各种基础酱料的制作讲起，比如灵魂的酱油膏、甜辣酱，甚至是各种秘密配方的卤肉汁。它或许还会剖析那些街头巷尾小摊的招牌菜，例如蚵仔煎的Q弹面糊是如何调制的，卤肉饭的香气是如何层层叠叠的，珍珠奶茶的奶与茶的黄金比例又在哪里。而“实习”二字，则更是让这本书记载的知识变得鲜活起来。我希望它能提供一些实用的技巧，比如如何在家中也能做出不输给饭店的炸物，如何让炒青菜保持翠绿的色泽，甚至是如何处理一些相对复杂的食材，例如内脏或者一些比较“刁钻”的海鲜。这本书，我希望它不仅仅是传授技艺，更是传承一种生活态度，一种对食物的热爱和用心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧简洁而有质感，从封面就能感受到一种沉甸甸的“实务”感，而非徒有其表的华丽。当我翻开《台式料理实务与实习》这本书时，我立刻被它所散发出的专业气息所吸引。它不仅仅是一本简单的菜谱，我更倾向于认为它是一份详尽的烹饪指南，为那些希望深入了解台式料理制作精髓的人量身打造。我猜测，它会从最基础的刀工、食材的认识与处理开始，比如不同部位的肉类如何切制才能达到最佳的烹饪效果，如何挑选新鲜的时令蔬菜，以及各种香辛料的特性和在烹饪中的作用。紧接着，它可能会深入到各种经典的台式菜肴的制作流程，不仅仅是给出配方，更重要的是讲解每一个步骤背后的原理，以及在实际操作中可能遇到的问题和解决方案。例如，对于一道复杂的台式炖菜，它是否会详细解析汤汁的熬制过程，食材下锅的顺序，以及火候的控制对最终风味的影响？而“实习”的部分，我期待它能提供一些循序渐进的练习方法，甚至是一些创业开店的实用建议，让读者不仅能学会做菜，更能理解料理背后的商业逻辑和管理知识，这对于有志于投身餐饮行业的人来说，无疑是宝贵的财富。