中餐烹调乙级技术士技能检定必胜宝典（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书针对中餐烹调乙级技术士技能检定考试编写，书中除了详列考试相关规则，更仔细介绍术科考题每一道菜式的制作方式，书末附录学科试题及解答，方便读者准备应考。

　　民以食为天，尤其是在经济发展成熟的台湾，更是讲究「食」的文化。除了美味之外，也开始讲究菜色的精致与美观，并且更是要求健康与养生。作者在书中详细说明烹调料理的注意事项与制作步骤、基本烹调方式，以及材料切制的方法等。因此，本书除了准备应考之外，也是一本学习做菜的烹调工具书。熟研此书，您会发现考取证照并非难事，更能够发现做出几道好菜并不困难，人人都能够有信心成为一名好厨师！

　　第三版依最新检定考试更新学科试题，并对部份制作步骤的叙述加以润饰，让读者更容易了解。

烹饪进阶与创新实践：现代餐饮技术前沿导览 内容概要： 本书旨在为已具备一定基础烹饪技能的专业人士和餐饮行业从业者提供一个深入了解现代烹饪技术、创新理念以及高效运营策略的综合性平台。它并非侧重于特定等级考试的应试技巧，而是聚焦于提升整体烹饪素养、拓宽技术视野以及适应快速变化的餐饮市场需求。全书围绕现代厨房管理、分子料理与前沿技术应用、健康与可持续餐饮趋势、以及区域菜系深度解析四大核心板块展开，力求在理论深度与实践可行性之间找到完美的平衡点。 --- 第一部分：现代厨房的精益化管理与运营（Lean Kitchen Management） 本章摒弃传统粗放式的管理模式，引入精益生产（Lean Manufacturing）的理念到高压力的专业厨房环境中。重点阐述如何通过流程优化、库存精控和团队协作，实现效率的最大化和成本的最小化。 1. 供应链与食材溯源的透明化： 探讨在保证食材新鲜度和风味的前提下，如何建立可靠、可持续的供应商网络。详细介绍了利用现代信息技术（如RFID或区块链技术的初步应用）实现食材从农场到餐桌的全程可追溯性，这不仅是法规要求，更是现代高端餐饮建立信任的关键。 2. 成本核算与菜单工程的精细化： 深入剖析了“菜单工程矩阵”（Menu Engineering Matrix）在高毛利菜品开发中的应用。重点讲解了如何进行精确的份量控制（Portion Control），并利用数据分析工具预测食材损耗，避免“隐形浪费”。内容涵盖了原料成本百分比（Food Cost Percentage）的动态计算方法，而非静态的固定数值。 3. 厨房安全与风险管理体系构建： 超越基础的卫生规范，本章引入了HACCP（危害分析和关键控制点）体系在日常操作中的深化应用。特别关注了过敏原隔离、交叉污染的极端预防措施，以及在数字化监控下，如何快速响应设备故障和人员突发状况的SOP（标准作业程序）设计。 --- 第二部分：前沿烹饪技术与分子料理的工业化落地 本部分是全书技术含量最高的部分，旨在将实验室中的前沿技术转化为可在大批量、高标准餐厅中稳定呈现的菜品。重点关注的是精准温度控制、新型胶凝剂的应用以及风味提取的革命性方法。 1. 精准温控技术在不同食材上的应用拓展： 深低温慢煮（Sub-Zero Cooking）： 探讨了食材在零度以下（如冰点附近）的快速冷冻与慢速解冻技术对细胞结构和口感的积极影响，特别适用于海鲜和高品质红肉的质地改良。 蒸汽与真空环境下的风味强化： 详细分析了结合减压环境（真空）与特定湿热环境（如蒸汽）对食材内部水分置换和风味化合物锁定的机理。 2. 新型增稠与胶凝剂的科学应用： 不再局限于卡拉胶或琼脂，本书深入探讨了黄原胶、吉利丁替代品（如海藻提取物） 在素食和纯素菜单中的应用，重点解决在无动物蛋白基底中实现稳定口感和悬浮性的技术难题。 讲解了“反向球化”（Reverse Spherification）与“正向球化”在甜点和开胃菜中的复杂应用，以及如何控制液体的粘度和pH值以确保球体的完美形成与保持。 3. 萃取与浓缩技术（Extraction and Concentration）： 超临界流体萃取（SFE）基础概念介绍： 虽然设备昂贵，但理解其原理对于开发高纯度天然香料油至关重要。本书侧重于如何用更易实现的冷浸渍（Cold Infusion） 和真空脱水（Vacuum Dehydration） 技术，实现极致纯净的风味分离和浓缩。 --- 第三部分：健康、营养与可持续餐饮的未来蓝图 面对全球对健康和环境责任的日益关注，本章引导厨师从单纯的美味追求转向营养均衡与生态友好的设计。 1. 营养学与烹饪的交叉学科融合： 宏量营养素友好型烹饪： 介绍如何通过调整烹饪介质（如使用更健康的油脂替代品）和方法（如蒸煮与烤制的优化组合），最大限度地保留食材的天然维生素和矿物质。 功能性食品的整合： 探讨益生菌、益生元（Prebiotics）在发酵类酱料和配菜中的创新应用，以及如何提升菜肴的整体健康价值。 2. “零浪费”的美学与实践（Aesthetics of Zero Waste）： 重点关注边角料的“二次生命”。例如，蔬菜根茎和叶柄如何通过发酵或高压萃取转化为风味浓郁的高汤基底（Consommés）或调味油。 讨论了如何将可持续性理念融入菜单设计，推广本地、应季食材的使用，并透明化展示餐厅在减少碳足迹方面的努力。 3. 替代蛋白与植物性菜肴的升级： 超越简单的素食替代品，本章分析了不同类型植物蛋白（如豌豆蛋白、发酵大豆蛋白）在模仿肉类纹理和风味时的化学反应。重点在于如何运用烟熏、腌制和焦糖化等技术，赋予植物基菜肴深度和复杂度。 --- 第四部分：世界主要菜系的结构性剖析与技法迁移 本部分不只是菜谱的罗列，而是对全球几大主流菜系背后的烹饪哲学、核心调味体系和经典结构进行解构，以便厨师能够灵活地进行跨菜系创新。 1. 法餐：现代解构与经典传承： 系统分析了法式酱汁（Sauce Mother）的演变，从传统的基础酱到现代使用澄清黄油（Beurre Blanc）和乳化技术构建的轻盈酱汁。 深入研究了法式糕点中的美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应在咸味菜肴（如烤肉外壳、洋葱焦糖化）中的精确控制。 2. 日料：侘寂之美与发酵的艺术： 聚焦于出汁（Dashi） 的多层次制作，包括昆布、鲣鱼片之外，对菌菇和海藻的深度萃取技术探讨。 详细解析了味噌、酱油、味淋等核心发酵品的风味轮廓，以及如何在非日式菜肴中巧妙运用这些“鲜味催化剂”。 3. 东南亚风味：酸、甜、辣、咸的动态平衡： 分析了泰国、越南、马来西亚等区域菜系中，如何通过香茅、南姜、鱼露、青柠等元素，构建出复杂且平衡的味觉体验。 探讨了传统香料糊（Curry Paste）的制作工艺，以及如何通过控制研磨颗粒的粗细来影响最终菜肴的口感和香气释放。 总结： 本书面向的是对烹饪艺术拥有强烈探究欲，并致力于在行业中实现技术飞跃的专业人士。它提供的是一套思考框架、创新工具箱和管理视野，帮助读者从“会做菜”提升到“定义菜”的层次，从而在未来餐饮业的竞争中占据领先地位。

Part 1 术科考前须知
1-1 应检人须知
1-2 技术士技能检定中餐烹调职类规范

Part 2 考前基本功夫
一、南瓜切雕示范图
二、熟全鸡示范图
三、煎制蛋皮步骤图
四、制作佛手白菜示范图
五、制作千层白菜示范图
六、制作包饺子示范图
七、制作花素蒸饺示范图
八、制作蒸牛肉丸示范图
九、制作松鼠黄鱼示范图
十、制作水发鱿鱼示范图
十一、制作八宝封鸡腿示范图
十二、剥去骨鸡腿分解动作示范图
十三、鲈鱼清洗分解鲜剖示范动作
十四、五柳鲈鱼切割分解示范动作
十五、鲈鱼切片切丝分解示范图
十六、中式快速炉台示范图
十七、盘饰

Part 3 术科试题组合菜单
试题201A-201E
※201A组练习材料单
201A-1蒸牛肉丸
201A-2烟燻黄鱼
201A-3五柳鱿鱼
201A-4糖醋佛手黄瓜
201A-5白果烩芥菜
201A-6挂霜腰果
201A-7炸韭菜春卷
※201B组练习材料单
201B-1酸菜炒牛肉丝
201B-2松鼠黄鱼
201B-3白果炒鱿鱼
201B-4凉拌佛手黄瓜
201B-5金银蛋扒芥菜
201B-6挂霜腰果
201B-7炸肉丝春卷
※201C组练习材料单
201C-1炒牛肉松
201C-2拆烩黄鱼羹
201C-3椒盐鱿鱼
201C-4麻辣佛手黄瓜
201C-5金菇扒芥菜
201C-6挂霜腰果
201C-7炸牡蛎春卷
※201D组练习材料单
201D-1煎牛肉饼
201D-2酥炸黄鱼条
201D-3彩椒炒鱿鱼
201D-4酸辣黄瓜条
201D-5三菇烩芥菜
201D-6挂霜腰果
201D-7炸韭黄春卷
※201E组练习材料单
201E-1彩椒滑牛肉片
201E-2蒜子烧黄鱼
201E-3西芹炒鱿鱼
201E-4广东泡菜
201E-5竹笙烩芥菜
201E-6挂霜腰果
201E-7炸素菜春卷
试题202A-202E
※202A组练习材料单
202A-1炸杏片虾球
202A-2粉蒸小排骨
202A-3葱油鸡
202A-4宫保墨鱼卷
202A-5佛手白菜
202A-6三丝蛋皮卷
202A-7鲜肉水饺
※202B组练习材料单
202B-1椒盐虾球
202B-2京都排骨
202B-3人参枸杞醉鸡
202B-4家常墨鱼卷
202B-5香菇白菜胆
202B-6高丽菜蛋皮卷
202B-7花素煎饺
※202C组练习材料单
202C-1虾丸蔬片汤
202C-2鼓汁小排骨
202C-3玉树上汤鸡
202C-4金钩墨鱼丝
202C-5什锦白菜卷
202C-6豆芽菜蛋皮卷
202C-7香煎饺子
※202D组练习材料单
202D-1时蔬烩虾丸
202D-2葱串排骨
202D-3燻鸡
202D-4芫爆墨鱼卷
202D-5银杏白菜胆
202D-6韭黄蛋皮卷
202D-7虾仁水饺
※202E组练习材料单
202E-1三丝虾球
202E-2红烧排骨
202E-3家乡屈鸡
202E-4葱油灼墨鱼片
202E-5千层白菜
202E-6冬粉蛋皮卷
202E-7高丽菜水饺
试题203A-203E
※203A组练习材料单
203A-1滑猪肉片
203A-2五柳鲈鱼
203A-3蒸一品鸡排
203A-4威化香蕉虾卷
203A-5洋菇海皇羹
203A-6干贝烩芥菜
203A-7八宝芋泥
※203B组练习材料单
203B-1炒猪肉松
203B-2鲈鱼两吃
203B-3油淋去骨鸡
203B-4百花豆腐
203B-5鲜菇三层楼
203B-6蟹肉烩芥菜
203B-7芋泥西米露
※203C组练习材料单
203C-1蒸猪肉丸
203C-2松鼠鲈鱼
203C-3香橙烧鸡排
203C-4紫菜沙拉虾卷
203C-5珍菇翡翠芙蓉羹
203C-6香菇烩芥菜
203C-7蛋黄芋枣
※203D组练习材料单
203D-1干炸猪肉丸
203D-2鲈鱼羹
203D-3百花酿鸡腿
203D-4苹果虾松
203D-5鲍菇烧白菜
203D-6蜊肉烩芥菜
203D-7红心芋泥
※203E组练习材料单
203E-1煎猪肉饼
203E-2麒麟蒸鱼
203E-3八宝封鸡腿
203E-4果律虾球
203E-5碧绿双味菇
203E-6芥菜咸蛋汤
203E-7豆沙芋枣

Part 4 各组制作报告书
201A组速简表
201B组速简表
201C组速简表
201D组速简表
201E组速简表
202A组速简表
202B组速简表
202C组速简表
202D组速简表
202E组速简表
203A组速简表
203B组速简表
203C组速简表
203D组速简表
203E组速简表

Part 5 历届试题

评分☆☆☆☆☆

我是一位热爱美食的家庭主妇，一直想把家常菜做得更精致一些，也希望学习一些专业的烹饪技巧。这本书虽然是针对技术士考证的，但它的内容对我这样一个烹饪爱好者来说，也具有很高的参考价值。它并没有使用过于专业的术语，很多讲解都非常易于理解。我尤其喜欢其中关于火候控制的章节，以前总是凭感觉，现在看了书，我才明白不同的火力对食材的影响有多大，如何才能做出更鲜嫩多汁的菜肴。书中介绍的一些经典菜肴的制作方法，虽然我可能不会去参加考试，但跟着书中的步骤一步步尝试，不仅让我尝到了更美味的家常菜，也让我感受到了烹饪的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹饪专业的学生，即将面临乙级技术士的考核。在学校的学习中，我们接触到了很多理论知识，但实操的细节和考试的侧重点，总是感觉有些模糊。这本书就像给我指明了方向。它对考试的每一个考点都进行了深入的解读，并且将理论知识与实际操作紧密结合。比如，在讲解不同刀工的技法时，不仅配有清晰的图示，还详细说明了不同刀工在实际菜肴制作中的应用场景和对菜品外观、口感的影响。这一点对我来说至关重要。此外，书中提供的各种“考前必记”和“易错点提醒”，更是让我能够针对性地复习，避免在考试中犯低级错误。我感觉，这本书就像我的随身考官，时刻提醒我需要注意什么。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，我一直对技能的提升有着强烈的渴望。虽然我掌握了一些基本功，但面对日益激烈的竞争和不断提高的行业标准，我深知还需要系统地学习和巩固。这本书恰好满足了我的需求。它不仅仅是简单的菜谱罗列，更像是一位经验丰富的大师在手把手地教导。书中对烹饪原理的阐述，让我对很多看似简单的操作有了更深层次的理解。比如，关于“锅气”的形成，它从科学的角度进行了剖析，让我豁然开朗。而且，书中在讲解各类菜肴时，非常注重实用性，很多技巧都是我在实际工作中可以立刻应用的。读完之后，我感觉自己的烹饪理念得到了升华，对食材的理解也更加透彻，这对于提升菜品质量和创新菜品都大有裨益。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太及时了！我正准备考取中餐烹调乙级技术士，市面上找了好几本相关的资料，但总觉得不够系统，要么理论讲得太深奥，要么实操部分又太简略。直到我翻开这本《中餐烹调乙级技术士技能检定必胜宝典（第三版）》，才找到了想要的那种感觉。它的内容编排非常清晰，从基础的刀工、火候控制，到各种常用食材的处理方法，再到不同菜系的经典代表菜肴的制作步骤，都讲解得一丝不苟。我尤其喜欢书中对每一个重要环节的细节强调，比如如何正确掌握油温，如何让食材在烹饪过程中保持最佳的口感和色泽，这些都是经验积累的宝藏。而且，书中还提供了大量的练习题和模拟考试，这对于检验学习成果、熟悉考试形式非常有帮助。我感觉，有了这本书，我备考的信心一下子就足了，不再像以前那样盲目摸索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，为即将参加中餐烹调乙级技术士技能检定的考生提供了一个可靠的备考指南。它不仅涵盖了考试所需的核心知识和技能，而且在内容编排上，充分考虑到了考生的学习习惯和需求。书中详细的步骤讲解、精美的图片展示，以及对关键烹饪技巧的深入剖析，都使得复杂的烹饪过程变得清晰易懂。更值得称赞的是，它在理论与实践之间找到了完美的平衡点，既有扎实的理论基础，又不乏丰富的实操指导。对于考生来说，这本书能够帮助他们系统地梳理知识体系，有针对性地进行练习，从而提高应试能力。我觉得，这本书的价值远不止于考试本身，它更能帮助人们建立起扎实的烹饪功底。