中餐烹调Ⅰ(附实习手册、习作簿) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中餐烹调的范畴博大精深、包罗万象，透过一至四册的学习，让你习得中餐的技与艺、培养中餐的美与境。本册「中餐烹调」共五章：
　　
　　第一章探索中餐烹调的起源开始，说明中餐烹调的意涵与发展；第二章说明厨房人员、厨房设备、烹调器具与厨房的卫生安全；第三章说明全谷杂粮、蔬菜水果、家禽家畜、海鲜、蛋乳、干货与加工食品之食材，并示范前处理的步骤与方法；第四章说明调味料与辛香料；第五章说明刀工技法，并示范各种刀工技法的实务操作流程与运用菜餚。
　　
　　透过本册的内容学习，希望你能具备中餐烹调的基本知能，并打稳基础的刀工实务能力、培养烹调基本技能、拓展烹调专业视野，具备成为一位优质中餐厨艺人员的条件。
　　
本书优点特色
　　
　　1.实作步骤最详细
　　2.食材与设备介绍最丰富
　　3.刀工示范步骤最完整
　　4.刀工示范搭配应用实作，学习最有效

好的，这是一份关于不同烹饪主题图书的详细简介，旨在涵盖广泛的烹饪领域，但不涉及“中餐烹饪Ⅰ(附实习手册、习作簿)”的内容。 --- 系列丛书：《世界美食探索之旅：从基础技法到地域风味》 本系列丛书旨在为所有热爱烹饪的人士提供一份全面、深入且实用的学习指南。它涵盖了从厨房基础操作到世界各地特色美食的广泛领域，旨在帮助读者建立扎实的烹饪技能，并激发他们对不同饮食文化的探索热情。 第一卷：《西餐烹饪的艺术与科学：基础奠定与经典再现》 本卷是探索西方烹饪世界的入门指南，特别关注法式、意式和英式烹饪的核心技法。 第一部分：厨房基础与安全规范 食材的认知与处理： 详细介绍了各类肉类（牛、羊、禽类）、海鲜、时令蔬菜和香草的挑选、储存和预处理方法。强调了食材新鲜度对最终风味的影响。 刀工的精湛技艺： 分步讲解了从基础的切丁、切丝、切片到更复杂的法式薄切（Julienne, Brunoise）的技巧。配有高清图解，确保读者能够准确掌握力度与角度。 火候的控制艺术： 深入剖析了不同加热方式（煎、烤、炖、煮、焯）的原理，如何根据食材特性调整温度和时间，实现外焦里嫩或软糯入味的理想状态。 第二部分：酱汁的灵魂——现代西餐的基石 五大母酱的系统学习： 详细解析了法式料理中贝夏梅（Béchamel）、西班牙（Velouté）、棕酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）和番茄酱（Tomato Sauce）的制作流程、乳化原理及常见失误的修正方法。 衍生酱汁的创意应用： 介绍了如何利用母酱快速制作出如白酱、蘑菇酱、黑胡椒酱、第亚布洛酱（Dill Sauce）等数十种衍生酱汁，并探讨其在不同菜肴中的搭配哲学。 第三部分：经典西餐菜式的实践 法式烘焙入门： 涵盖可颂（Croissant）、法棍（Baguette）的基础发酵与塑形技巧，以及派皮（Pâte Brisée）的制作要点。 意式面食的温度与口感： 详细介绍了手工意大利面的制作，如宽带面（Fettuccine）和千层面（Lasagna）的层次构建，以及对“弹牙感”（Al Dente）的精准把握。 欧式炖煮与慢炖： 专注于勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）和经典烩菜（Pot-au-Feu）的长时间慢炖技巧，展现如何通过时间萃取出食材的深层风味。 --- 第二卷：《烘焙与甜点大师课：从酵母到焦糖的完美蜕变》 本卷专注于烘焙科学和法式甜点制作的严谨性，强调精确测量和化学反应在成功出品中的关键作用。 第一部分：烘焙的化学原理 面粉的选择与作用： 区分不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）及其在蛋糕、面包和酥皮中的应用。 膨松剂的科学： 深入探讨酵母、小苏打、泡打粉的工作机制，以及它们如何影响最终产品的质地和体积。 脂肪与糖的结构贡献： 讲解黄油在起酥和乳化中的作用，以及糖在保湿和焦糖化过程中的关键地位。 第二部分：面包制作的完整流程 天然酵种的培养与维护： 详细指导如何从零开始培养和管理液态或固态天然酵种（Sourdough Starter），并理解其对面包风味的独特贡献。 揉面与发酵的艺术： 介绍冷发酵、常温发酵、打褶（Folding）等技术，以及如何通过观察面团状态而非仅仅依赖时间来判断发酵进程。 欧式硬皮面包： 重点教授法式乡村面包（Pain de Campagne）和意大利恰巴塔（Ciabatta）的制作，包括蒸汽烤箱的家庭模拟方法。 第三部分：法式精致甜点解析 慕斯与奶油的稳定技术： 学习使用吉利丁（Gelatin）和琼脂（Agar-agar）来精确控制慕斯的凝固度和口感，避免“水润感”。 马卡龙（Macaron）的终极指南： 详细对比意式、法式和瑞士式蛋白霜的制作差异，并提供应对“空心”、“塌陷”和“裙边不升”的解决方案。 蛋奶冻与布丁的完美质地： 掌握卡仕达酱（Crème Anglaise）的温度控制，避免炒蛋化；以及意式奶冻（Panna Cotta）的柔滑秘诀。 --- 第三卷：《亚洲风味深度挖掘：从东南亚的酸辣到日料的精简之道》 本卷将读者的视野转向广阔的亚洲大陆，专注于解析东南亚（泰国、越南）和东亚（日本）烹饪中复杂的味觉平衡与食材的极简主义。 第一部分：东南亚的五味平衡——酸、辣、咸、甜、鲜的交响 香料基础与新鲜香草： 识别和使用柠檬草、高良姜（Galangal）、卡菲尔青柠叶、鱼露（Nam Pla）和椰浆等核心原料。 泰式咖喱的层次感： 详细拆解红咖喱、绿咖喱和黄咖喱的香料配比与捣制（Pounding）技巧，强调自制咖喱酱的优越性。 越南河粉（Pho）的高汤哲学： 专注于慢炖牛骨高汤所需的香料包（如八角、肉桂、丁香）的精确配比和长时间熬煮的工艺，以及如何保持汤头的清澈度。 第二部分：日本料理的“旨味”与极简美学 高汤（Dashi）的精髓： 深入研究昆布（Kombu）和鲣鱼干（Katsuobushi）提取鲜味（Umami）的科学方法，并探讨纯素高汤的替代方案。 寿司与刺身的精确处理： 讲解日式醋饭（Sushi-meshi）的米饭选择、煮制与调味比例；以及专业刺身刀具的使用和鱼肉“熟成”（Aging）对口感的影响。 日式腌渍与发酵： 学习制作味噌（Miso）、酱油（Shoyu）和渍物（Tsukemono）的基础知识，理解发酵在日料中对风味的深度加持。 第三部分：炒锅技艺与快速烹饪 中式炒菜的“镬气”模拟： 探讨如何在家用普通炉灶模拟中式炒锅的猛烈火力（High Heat Cooking），通过油温控制实现食材的快速翻炒与风味锁存。 酱油与蚝油的运用： 掌握不同等级蚝油和生抽、老抽在菜肴中上色和增鲜的差异化应用。 --- 学习资源附录： 厨房术语词汇表： 涵盖法、英、意、日等关键烹饪术语的对照解释。 食材替换指南： 在难以获取特定食材时，提供合理的替代方案，确保烹饪实践的连续性。 风味轮图谱： 帮助读者系统地分析和理解菜肴中的酸、甜、苦、咸、鲜的比例关系。 本系列丛书力求超越简单的菜谱罗列，旨在培养读者对烹饪科学的理解、对不同饮食文化的尊重，以及在厨房中独立解决问题的能力。

第一章 绪论
第一节 中餐烹调的意涵
第二节 中餐烹调的起源与发展

第二章 中餐厨房的认识
第一节 厨房人员的认识
第二节 厨房设备的认识与维护
第三节 烹调器具认识与维护
第四节 厨房卫生与安全

第三章 各类食材的认识与前处理
第一节 全谷杂粮类
第二节 蔬菜水果类
第三节 家禽家畜类
第四节 海鲜类
第五节 蛋乳类
第六节 干货类
第七节 加工食品类

第四章 调味料与辛香料的认识与运用
第一节 调味料的认识与运用
第二节 辛香料的认识与运用
第三节 调味的原则与常见种类

第五章 刀工技法的认识与实务
第一节 刀工的概念
第二节 刀工用具的认识与使用
第三节 刀工技法认识
第四节 各类食材刀工实务

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我作为一个在海外生活多年的华人，一直希望能找机会重拾家乡的味道。每到过年过节，或是朋友聚会，都会格外思念国内那些地道的家常菜。我设想这本书的“习作簿”功能，可能是为了让我们在练习过程中，能够记录下自己尝试的细节，比如火候的微调，调料的用量，甚至是失败的经验教训，然后进行反思和改进。这种循序渐进、注重实践的教学方式，对我来说尤其珍贵，能帮助我更精准地还原那些记忆中的味道。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个厨房新手来说，选择一本好的入门教材至关重要。我之前也翻过一些菜谱，但总觉得不够系统，讲得不够深入。这本书，从它的名字和附带的实习手册、习作簿来看，就透着一股“学究”的气息。我猜想，它不会只是简单地罗列菜谱，更可能是在烹饪技法、食材选择、营养搭配等方面都有详尽的介绍。尤其那个“实习手册”，我脑补了一下，大概是那种让你动手实践、记录心得的，这对于巩固学习效果应该非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统烹饪文化非常着迷，特别是那些流传了几百年的经典菜肴，它们不仅仅是食物，更承载着历史和技艺。我期待这本书能够深入挖掘这些经典背后的故事，比如某道菜的起源，某个烹调技巧的演变，甚至是一些地方菜系的独特之处。光是学习制作技巧固然重要，但如果能了解到烹饪的文化内涵，学习过程就会变得更加有趣和有意义。我希望这本书能给我带来这样的“知识增量”，而不仅仅是停留在“会做”的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计真是充满了学院风，蓝白相间的封面，经典的宋体字，让人一眼就能感受到它是一本扎实的教材。当我拿到手里的时候，厚度适中，纸张的质感也很不错，不是那种轻飘飘的，而是带着一点沉甸甸的分量，感觉里面装满了知识。翻开扉页，印刷清晰，目录结构也非常清晰明了，章节划分得很有逻辑性，从基础的刀工、火候，到具体的菜品制作，一步步引导，让人觉得学习起来会很有条理。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最直观的感受，就是它在内容编排上一定花了不少心思。从“中餐烹调”这个大方向出发，再细化到“Ⅰ”，意味着它可能是一个系列的开端，或者至少是基础篇。考虑到它还附带了“实习手册”和“习作簿”，这表明它非常注重理论与实践相结合。我个人比较看重这种“寓教于乐”的学习方式，它不仅仅是枯燥的知识灌输，更是引导读者主动去探索和创造。我希望这本书能成为我在厨房里的得力助手，帮助我不断提升烹饪技能，也能让我更深入地理解中餐的博大精深。