中餐烹调Ⅲ(附实习手册、习作簿) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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餐烹调的范畴博大精深、包罗万象，透过一至四册的学习，让你习得中餐的技与艺、培养中餐的美与境。本册「中餐烹调III」共二章：

　　第九章「菜系菜餚烹调与实习」，介绍与说明各大菜系的发展与特色，示范各菜系具代表性菜餚，并解说每道经典菜餚的发展与起源，让你除了了解菜餚的烹调方式之外，更能说得一口好菜。

　　第十章「各类食材烹调与实习 I 」，说明全谷杂粮类与蔬菜水果类的烹调变化与原理，并实际示范各种全谷杂粮类与蔬菜水果类的菜餚制作。

　　透过本册的内容学习，希望你能认识、烹调各大菜系菜餚，更具备说菜的能力。此外更透过各类食材的烹调与实习，丰富你的中餐烹调菜餚学习，烹调出道道兼具色香味形的菜餚。

本书特色

　　1.中餐的菜系介绍最详细，并辅以菜餚图片，学习效果佳。
　　2.书签「哈厨师来哈啦」：课程重点即时补充。
　　3.书签「说料理听典故」：介绍实作名菜的渊源，三姑六婆话当年…课程更有趣。
　　6.实作操作步骤完整，说明详细，并以其他颜色标註注意事项。
　　7.丰沛的练习：
　　(1)书签「小厨师动吃动」：课堂小活动，题型多元，可以课堂立即讨论，也有可以当成家庭作业的题型。
　　(2)习作簿：课后练习以独立习作簿呈现，方便老师检核学习效果，且每节都有习题，题型多元。

好的，这是一份针对您提供的图书名称“中餐烹调Ⅲ(附实习手册、习作簿)”之外的，另一本虚构图书的详细简介，力求内容详实且自然流畅： --- 《法式糕点艺术的精进与创新：从传统技法到现代分子料理的应用》 作者： 艾德里安·勒菲弗尔 (Adrien Lefevre) 译者： [此处留空或填写虚构译者姓名] ISBN： 978-7-5063-9876-5 出版日期： 2024年秋季 定价： 188.00 元 装帧： 精装，全彩印刷，附赠“法式甜点风味轮图谱”一张 --- 内容概要 《法式糕点艺术的精进与创新》并非仅仅是一本食谱集，它是一部面向资深烘焙师、甜点主厨以及致力于将法式糕点推向新高度的行业专家的深度专业论著。本书超越了基础的慕斯、酥皮和奶油霜制作，深入探讨了法式甜点领域中那些最为精妙、最需要精确控制和创新思维的关键环节。作者艾德里安·勒菲弗尔，这位享有“新一代帕蒂瑟里（Pâtisserie）哲学家”美誉的大师，将他多年在巴黎顶级米其林餐厅积累的经验，系统地梳理并呈现于读者面前。 全书结构严谨，分为五大部分，辅以详尽的图解、科学原理分析和大量的案例研究，旨在帮助读者实现从“熟练制作”到“原创设计”的质的飞跃。 --- 第一部分：结构与质地的科学解析 (The Science of Structure and Texture) 本部分着重于理解支撑法式甜点的核心科学——乳化、泡沫稳定、淀粉糊化以及糖类结晶过程的微观机制。 1. 稳定剂的精细选择与配比： 深入分析不同类型果胶（HM、LM）、角叉菜胶、琼脂糖以及黄原胶在不同酸碱度和温度环境下的行为差异。特别设立章节讲解如何通过精确控制蛋白质变性程度来优化蛋白霜的持久性。 2. 酥皮的空气动力学： 剖析“层叠”过程中的温度控制和湿度管理，如何通过控制黄油中的水含量和折叠速率，来最大化烘烤时蒸汽的膨胀潜力，实现极致的分层和酥脆度。内容涵盖了传统酥皮（Pâte Feuilletée）与“快速酥皮”（Rough Puff）在应用场景上的区别。 3. 巧克力结晶的艺术 (Tempering Mastery)： 不仅教授五种基本结晶模型的精确温度曲线，还引入了使用超声波辅助结晶技术在实验室环境中对可可脂晶型（如V型稳定晶体）进行实时监测的方法，确保光泽和“脆响”（Snap）达到最高标准。 --- 第二部分：风味矩阵与平衡艺术 (Flavor Matrix and the Art of Balance) 高级甜点设计，风味绝非简单的叠加，而是复杂的矩阵调和。本部分的核心在于提升读者的味觉感知和风味构建能力。 1. 法式甜点中的“苦”与“酸”的运用： 探讨如何利用烘烤焦糖的深度苦味来平衡极甜的元素，以及如何利用高酸性水果（如西番莲、醋栗）来“提亮”整体口感。书中提供了十余种自制高酸性浸渍液（Infusions）的配方。 2. 草本与香料的非传统融合： 突破性的章节，展示了如何将四川花椒、日本柚子皮、印度尼西亚香草豆荚等非典型香料，以低温慢煮或分子胶囊化的方式融入马卡龙内馅、塔馅或慕斯之中，创造出具有东方韵味的法式甜点。 3. 深度陈化与发酵的应用： 研究特定奶油和奶酪（如陈年白奶酪、未经过滤的发酵奶油）的风味演变过程，并在成品中利用少量发酵产物来增加风味的“复杂性”和“深度感”（Depth）。 --- 第三部分：现代技术：分子糕点学的实践 (Modern Techniques: Applied Molecular Pâtisserie) 本部分是本书的创新高地，将严谨的实验室工具和技术引入传统甜点制作流程中。 1. 球化技术 (Spherification) 的高级应用： 不再局限于简单的“反向球化”，重点讲解如何控制球体膜的厚度（从薄膜到蛋黄状），以及如何使用柠檬酸钙与海藻酸钠溶液的梯度混合，制作出具有多层口感的“鱼子酱”状装饰。 2. 气化与发泡的精准控制： 深入解析使用一氧化二氮（N2O）气罐进行快速冷冻慕斯和奶油泡沫的原理，并详细说明如何利用麦芽糊精（Maltodextrin）将脂肪（如橄榄油、榛果酱）转化为轻盈的粉末结构，以达到颠覆性的口感对比。 3. 3D 打印在甜点装饰中的潜力： 对比不同可食用打印材料（如可可脂、糖霜）的流动性与干燥速度，并提供了使用专业级3D打印设备设计复杂几何形状糖艺组件的工作流程指南。 --- 第四部分：经典重构与个人风格的建立 (Reconstruction of Classics and Establishing Personal Style) 本部分聚焦于如何解构并重塑那些举世闻名的经典法式甜点，使其符合现代审美和健康趋势，同时融入主厨的个人签名。 1. 巴黎布雷斯特 (Paris-Brest) 的结构革命： 以案例研究的形式，展示如何通过改变泡芙面糊的含水量、烘烤压力，以及使用新型稳定剂重构内馅，使其在保持传统榛果风味的同时，实现更轻盈、更具现代感的外形和入口即化的体验。 2. 歌剧院蛋糕 (Opéra) 的多维层次： 如何用低温慢煮咖啡浸渍的杏仁海绵层替代传统浸渍，并使用液氮冷冻技术来制作超薄的咖啡慕斯层，从而在保持高度清晰层次的同时，增强风味的穿透力。 3. 签名甜点的设计流程： 提供一套系统化的“风味靶向图”，指导厨师如何从一个核心概念（如“秋日森林”、“地中海清晨”）出发，通过质地对比、温度梯度和风味冲突，逐步构建一个独一无二的、具有叙事性的甜点作品。 --- 附录：专业工具箱与供应商指南 本书的附录部分为读者提供了实用的资源参考。包括： 理想的实验室级厨房设备清单： 涵盖了高精度pH计、真空包装机、低温慢煮机（Sous Vide）以及专业级冷冻干燥机（Freeze Dryer）的选购要点。 全球稀有原料采购地图： 详细列出了高品质天然香草荚、特定产区的可可豆、以及进口稳定剂和酶制剂的可靠全球供应商名录。 故障排除速查表： 针对酥皮未分层、巧克力“白霜”（Fat Bloom）以及慕斯塌陷等常见但棘手的专业问题，提供了快速诊断和修复方案。 --- 适读人群 本书面向已掌握基础中级烘焙技能，并渴望在法式糕点领域实现突破性创新的专业人士。它要求读者具备一定的化学基础知识和对精确测量的执着追求。这不是入门教材，而是通往“法式甜点大师”进阶的路线图。 ---

第九章　菜系菜餚烹调实习
第一节　菜系概述
第二节　各菜系之烹调实习
第十章　各类食材烹调与实习I
第一节　全谷杂粮类的烹调与实习
第二节　蔬菜水果类的烹调与实习
 

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《中餐烹调Ⅲ》的时候，我本来是抱着一种比较“完成任务”的心态，毕竟已经学了两本，感觉对基础的烹饪技巧和菜品类别已经有了大概的了解，想着这第三本应该就是更深度的拓展或者是一些相对复杂的菜系。然而，翻开书的那一刻，我才发现我的想法太片面了。首先，这本书的排版设计就让人眼前一亮，不同于之前那种略显枯燥的教科书式布局，它用了大量的彩色图片来展示菜品，而且构图很讲究，看起来就像是专业食谱一样，这极大地激发了我的学习兴趣。文字部分的讲解也非常细致，不仅仅是罗列食材和步骤，更深入地剖析了每一步操作背后的原理，比如为什么需要焯水，焯水的水温和时间如何影响食材的质地，甚至还提到了不同锅具在烹饪过程中可能带来的细微差别。我尤其喜欢其中关于食材处理的部分，很多之前我忽略的小细节，比如如何辨别新鲜的鱼虾，如何正确地处理不同部位的肉类，甚至一些家常菜的预处理技巧，都讲解得非常到位。这让我意识到，即使是看似简单的烹饪，背后也有着大学问。而且，书里还穿插了一些关于食材季节性、产地特点的介绍，这让我对食材有了更深层次的认知，也更能理解为什么有些菜在特定的季节味道会更好，为什么有些地方的特产烹饪出来会特别地香。这本书给我的感觉，就像是在跟一位经验丰富、又非常细心的老师在对话，她不仅教你“怎么做”，更教你“为什么这么做”，让你真正地理解烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

《中餐烹调Ⅲ》这本书给我的最大惊喜在于它对细节的极致追求。很多我们平时在家做饭时容易忽视的环节，这本书都进行了深入的讲解。举个例子，关于刀工的练习，我以前总觉得只要把菜切好就行了，但这本书却详细区分了切片、切丝、切丁、切末等不同刀法的精妙之处，并且配有清晰的示意图，让我明白不同形状的食材对烹饪过程中受热均匀度以及最终口感的影响。更让我感到惊艳的是，书中关于火候的讲解，不仅仅是“大火”、“小火”这么简单，而是根据不同的烹饪方式，如爆炒、炖煮、煨焖，详细阐述了火候的控制范围、升温速度以及温度的稳定性要求。它甚至会提到在特定烹饪过程中，炉灶的类型（比如燃气灶和电磁炉）可能带来的差异，以及如何在不同环境下进行调整。这一点对于很多初学者来说，绝对是醍醐灌顶。还有关于调味的部分，这本书不仅仅是告诉你放多少盐、多少糖，而是深入剖析了各种调味品（酱油、醋、料酒、姜、蒜、葱等）的特性，以及它们在不同菜系、不同风味组合中的作用。它会引导你去感受不同调味品之间的层次感和协同作用，让你在调味时不再是凭感觉，而是有理有据，能够调配出更复杂、更丰富的味觉体验。这种对每一个烹饪细节的严谨态度，让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于中餐烹饪的“百科全书”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的优点太多了，让我有些不知从何说起。如果要用一个词来形容这本书带给我的感受，那一定是“启发”。在翻阅这本书之前，我对中餐的理解更多停留在“是什么”，而这本书则让我开始思考“为什么”。比如，书中在介绍某道经典菜肴时，不仅仅给出了详细的制作步骤，还会穿插讲述这道菜肴的历史渊源、文化背景，以及在不同地域的演变。这让我意识到，每一道菜背后都承载着一段故事，一种文化。当我带着这种理解去尝试烹饪时，感觉完全不一样了，不仅仅是完成一项任务，更像是在传承一种传统。而且，这本书在食材的选择和搭配上，也给我带来了很多新的思路。我一直以为一些食材是不可以放在一起烹饪的，但是书中通过科学的解释和实例，打破了我的一些固有认知，让我敢于去尝试一些更具创意的食材组合。我尤其喜欢书中关于“味型”的讲解，它将复杂的味觉感受系统地归纳为不同的味型，并且详细分析了如何通过不同的食材和烹饪手法来达到特定的味型，这对我来说简直是打开了新世界的大门。通过这本书，我不再是简单地模仿菜谱，而是开始能够根据自己的喜好和手边的食材，去创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始并没有太在意附带的实习手册和习作簿，想着它们可能就是些辅助性的练习题，应付一下就好。但当我真正开始动手操作，并对照着实习手册来记录的时候，才体会到这两本附加材料的价值。实习手册的设计非常人性化，它不仅仅是提供了一个空白的表格让你填写，而是针对每一道菜都设计了非常具体的问题，比如“你认为影响这道菜风味的关键点是什么？”、“你在烹饪过程中遇到了什么困难，是如何解决的？”、“你对成品味道的整体评价如何，有哪些可以改进的地方？”这些问题引导我深入思考整个烹饪过程，而不是机械地照搬食谱。习作簿则提供了更广阔的发挥空间，它不仅仅是让你抄写菜谱，而是鼓励你根据所学技巧，尝试自己改编菜谱，或者创作新的菜品。我尝试着把书里学到的某个技巧应用到我平时常做的家常菜上，结果味道竟然有了质的提升！这让我感到非常兴奋。而且，习作簿里还包含了一些空白的食谱页，让我可以记录下自己成功或者失败的尝试，形成一个属于自己的烹饪日记。通过这个过程，我发现自己对食材的搭配、调味的运用有了更强的掌控感，也敢于挑战一些以前觉得非常复杂的菜肴。这两本小册子，与其说是辅导材料，不如说是我学习道路上的“良师益友”，它们帮助我把书本上的知识转化为实际的技能，并且不断地鼓励我突破自我，去探索更多的烹饪可能性。

评分☆☆☆☆☆

老实说，当我第一次看到《中餐烹调Ⅲ》这个书名的时候，我其实有些犹豫。因为“Ⅲ”字，让我觉得这可能是一本难度系数很高，只适合专业厨师的书，或者是需要大量前期知识才能看懂的内容。但实际翻开之后，我发现我的顾虑完全是多余的。这本书的叙述方式非常流畅自然，而且循序渐进，即使是对于我这种在家偶尔做饭，但烹饪基础不算特别扎实的人来说，也毫无阅读压力。书中会从最基础的烹饪概念讲起，然后逐渐深入到更复杂的技术和菜品。我尤其欣赏它对一些基础烹饪技巧的讲解，比如如何在家做出饭店里那种滑嫩的炒鸡蛋，如何让蒸鱼的口感鲜嫩多汁，这些看似家常的小窍门，书里都讲解得非常透彻，而且提供了多种不同的解决方案。此外，这本书还有一个让我觉得非常贴心的地方，就是它会考虑到家庭厨房的实际情况。很多菜谱都会给出在家操作的建议，比如如何在没有专业设备的情况下达到相似的效果，如何根据家庭成员的口味进行调整等等。这让我觉得这本书非常实用，不仅仅是停留在理论层面，而是真正能够指导我如何在日常生活中做出美味的中餐。它让我觉得，即使不是专业厨师，我也能够通过这本书，提升自己的烹饪技能，做出让家人朋友赞不绝口的菜肴。