谷类加工 - 酥油皮、糕浆皮类含丙级中式面食加工学术科解析 - 最新版 - 附赠OTAS题测系统 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 烘焙技术

1.本书依照教育部公佈之食品群「谷类加工」及「谷类加工实习」教学纲要，参考相关资料文献并集结操作心得编写而成
　　2.内容涵盖谷类加工概论、中式米食、中式面食、材料及器具介绍、配方制定与成本计算、数十项各类别实习操作详解
　　3.每章均附练习题，含检定题本、详细解析等教材资源
　　4.本书可作为谷类加工及实习之指定用书，亦可用于中式米食实习、中式面食实习之参考用书
　　5.本书图文并茂、操作解说清晰，有利于教学成效之提昇

好的，这是一份不包含《谷类加工 - 酥油皮、糕浆皮类含丙级中式面食加工学术科解析 - 最新版 - 附赠OTAS题测系统》内容的图书简介，内容详实，力求自然： --- 《现代烘焙技术与创新实践：从基础原理到高级应用》 图书简介 本书旨在为烘焙从业者、食品科学学生以及所有对现代烘焙技术充满热情的学习者提供一本全面、深入且高度实用的参考指南。本书聚焦于烘焙工业中前沿的科学原理、主流的制作工艺，以及如何在新时代背景下实现产品创新与优化。全书内容紧密围绕现代烘焙的麦芽糖转化、蛋白质结构优化、脂肪乳化体系构建、酵母作用机制、以及先进的原料替代与功能性添加等核心领域展开。 第一部分：烘焙科学基础与原料深度解析 本部分是理解所有烘焙成品质量的基石。我们从最基础的原料特性入手，但深入程度远超初级读物。 1. 谷物科学与面粉精研： 本书详细剖析了不同类型谷物（小麦、黑麦、大麦、燕麦及新兴的非谷物原料如藜麦、荞麦）的化学组成。重点讲解了面粉的蛋白质组学分析，如何通过面粉的筋力（湿面筋含量、形成时间、延伸性）来预测其在不同配方（如法式长棍面包、丹麦酥皮、海绵蛋糕）中的表现。书中详尽阐述了“灰分”的意义及其对产品风味和保质期的影响，并引入了先进的近红外光谱技术（NIR）在快速面粉质量检测中的应用案例。 2. 糖类、油脂与乳化体系： 我们不只是罗列糖和油的种类。本章深入探讨了不同蔗糖、转化糖浆、高果糖浆对面团流变学的影响机制。在油脂方面，本书聚焦于脂肪晶体结构（多晶型现象）在层酥制品中的作用，解析了不同硬度脂肪（如起酥油、黄油、植物奶油）如何影响酥皮的起层效果和口感的持久性。此外，关于乳化剂（如单甘酯、卵磷脂）在面糊和奶油中的稳定作用，配有详细的界面化学理论支持。 3. 膨松剂、改良剂与风味化合物： 本部分深入解析化学膨松剂（碳酸氢钠、酒石酸盐）的作用速率曲线，以及如何精确调控酸碱度以达到最佳气体释放效果。对于酵母，不仅涵盖了活性干酵母、即发酵母，还专题讨论了天然酵种（如酸面团Sourdough）的微生物群落结构及其对风味形成的贡献，包括乳酸菌产生的酯类和高级醇的分析。 第二部分：核心烘焙工艺流程与技术控制 本部分侧重于将理论知识转化为可操作的工业化生产流程。 4. 面团流变学与搅拌技术： 详细介绍了面团形成过程中的能量输入与温度控制。书中对比了直接法、中种法、波兰种法等主要发酵工艺的优劣，并引入了Dough Rheology（面团流变学）的测量方法，如拉伸测试和粘度计分析，帮助读者量化面团的“手感”。针对高速搅拌可能导致的蛋白质过度水合问题，提供了精确的混合时间与速度控制参数表。 5. 发酵与烤制过程的物理化学： 本章是理解面包体积和组织的关键。我们详细解析了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在不同温度和湿度梯度下的动力学变化，解释了为什么某些面包的“壳色”更深、风味更复杂。烤箱内的热传递模型（传导、对流、辐射）被应用于优化热风循环烤箱和蒸汽烤箱的操作规程，确保内部熟度和外部酥脆度的完美平衡。 6. 现代挞派与冷藏甜点技术： 本书并未涉及传统中式面食中的油酥或糕浆皮技术，而是将重点放在西式挞派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）的制作上。重点分析了“冷拌法”与“砂磨法”对口感脆度的影响，以及如何使用全麦或坚果粉进行挞皮的改良。此外，关于慕斯、甘纳许（Ganache）以及巴伐利亚奶油的稳定剂（明胶、琼脂、卡拉胶）的用量与水合温度曲线，提供了详尽的实验室数据支持。 第三部分：产品创新、质量控制与食品安全 本部分面向追求产品差异化和标准化生产的专业人士。 7. 功能性配料的应用与健康化趋势： 本书深入探讨了如何使用膳食纤维（如菊粉、抗性淀粉）来替代部分脂肪或糖分，同时保持产品结构。关于无麸质烘焙，我们提供了替代淀粉的混合策略，以及如何通过酶解技术改善由缺乏面筋结构导致的口感粗糙问题。此外，还涉及了天然色素和天然抗氧化剂的应用研究。 8. 质量评估与缺陷诊断： 本章提供了一套系统的质量评估框架，涵盖了口感硬度（Texture Profile Analysis, TPA）、水分活度（Aw值）控制对保质期的预测。书中列举了数百个常见的烘焙缺陷（如塌陷、回缩、气孔粗大、油脂分离），并精确指出这些问题在原料选择、搅拌、发酵或烤制阶段的根本原因。 9. 工业化生产中的卫生与安全标准： 涵盖了HACCP体系在烘焙车间中的具体实施要点，特别是针对原料储存（防霉、防虫）、面团温控（控制微生物滋长）以及成品包装过程中的交叉污染预防措施。 总结： 本书的深度和广度旨在超越传统食谱的层面，深入到烘焙背后的科学逻辑。它不仅教授“如何做”，更解释“为何如此”，为读者构建一个完整的、现代化的烘焙技术知识体系。无论是追求精致手工制作的匠人，还是管理大型食品生产线的工程师，都能从中获得极具价值的洞察和实践指导。 ---

第一章 谷类加工概论
第二章 谷类加工的器具与机具
第三章 谷类加工原料
第四章 米食加工
第五章 面食加工
第六章 配方计算
第七章 谷类加工实作
‧米粒类
台式粽子
糯米肠
油饭
筒仔米糕
八宝粥
甜酒酿
‧米浆型
发粿
碗粿
萝卜糕
芋头糕
．浆团型
红龟粿
汤圆
麻糬
芋粿巧
菜包粿
甜年糕
芝麻球
．熟粉类
绿豆糕
凤片糕
．冷水面
手工水饺
生鲜面条
油面
猫耳朵
．烫面类
锅贴
韭菜盒子
葱油饼
烧卖
蒸饺
荷叶饼
．发酵面类
全麦馒头
双色馒头
葱花卷
菜肉包
水煎包
．糕浆皮类
凤梨酥
桃酥
台式椰蓉月饼
酥皮椰塔
酥皮蛋塔
广式月饼
改良式花莲薯饼
台式豆沙月饼
．酥油皮类
太阳饼
咖哩饺
蛋黄酥
菊花酥
绿豆椪(凸)
油皮蛋塔
方块酥
苏式豆沙月饼
．烧饼类
蟹壳黄
胡椒饼
芝麻烧饼
．发粉面类
马拉糕
黑糖糕
蒸蛋糕
．油炸面类
巧果
油炸面筋

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了，完全超出了我的预期！我一直对中式糕点制作有着浓厚的兴趣，特别是那些口感酥脆、层次分明的酥油皮和糕浆皮类点心。这本书的题目就直接击中我的“痛点”，所以我毫不犹豫地入手了。拿到书后，我迫不及待地翻阅，发现内容真的非常详实。它不仅仅是列出几个食谱，而是深入剖析了每一种面皮的制作原理，从面粉的选择、油酥的配比、揉面的手法到烘烤的温度和时间，都做了细致入微的讲解。我特别喜欢它对于“丙级”中式面食加工的学术科解析部分，这让我理解了行业内的标准和精髓，感觉自己一下子就“内行”了许多。书中还穿插了许多制作过程中的常见问题及其解决方案，这对于新手来说简直是救命稻草。比如，为什么我的酥油皮会起沙？为什么我的糕浆皮会塌陷？这些疑问都在书中得到了非常有条理的解答。而且，它还附赠了OTAS题测系统，这对于我这种喜欢实操也希望理论扎实的人来说，简直是锦上添花。我已经在用这个系统进行自我检测，感觉学习效果翻倍！这本书让我对中式面食加工有了全新的认识，感觉自己离成为一名合格的中式糕点师又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我原本只是对一些传统的中式糕点心生好奇，没想到看了这本书之后，我发现自己竟然能够亲手制作出令人惊艳的酥油皮和糕浆皮点心！这本书的标题《谷类加工 - 酥油皮、糕浆皮类含丙级中式面食加工学术科解析》虽然听起来有点专业，但实际阅读起来却一点也不枯燥。它就像一位经验丰富的老前辈，循序渐进地引导我进入中式面食的奇妙世界。从最基础的面粉知识，到各种油酥的制作技巧，再到如何才能让面皮达到理想的酥松度或者软糯度，书中都有非常详细且易于理解的说明。我尤其喜欢它对“学术科解析”部分的阐述，这让我不仅仅停留在“照猫画虎”的层面，而是能够理解每一步操作背后的原因，这对于我这种喜欢刨根问底的人来说，简直是如获至宝。而且，这本书还非常贴心地附带了一个OTAS题测系统。我尝试了一下，感觉这个系统设计得非常合理，能够帮助我巩固书本上的知识，并且能够及时发现自己的不足之处，然后更有针对性地去学习。现在，我不仅能做出家里人都赞不绝口的绿豆糕，连之前一直觉得难度极大的老婆饼，我也能做得有模有样了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食爱好者，我尝试过市面上不少关于烘焙和中式面食的书籍，但说实话，真正能让我感到惊喜的并不多。直到我翻开这本《谷类加工》，我才找到了我一直在寻找的“宝藏”。这本书的重点在于“酥油皮、糕浆皮类含丙级中式面食加工学术科解析”，这一点就和市面上很多泛泛而谈的食谱书区分开了。它不是简单地教你如何做出几种点心，而是从学术的角度，系统地讲解了这类面食背后的科学原理和工艺流程。我特别欣赏它对“丙级”标准的解读，这不仅仅是考试的内容，更是行业内的基础和规范，让我在学习过程中能够建立起正确的操作体系，避免走弯路。书中的图文并茂，每一步操作都配有清晰的图片，即使是复杂的技法，也能一目了然。更让我惊喜的是，这本书还附带了一个OTAS题测系统。我一直觉得，理论知识与实践操作相结合才是最有效的学习方式。这个题测系统就像一个随身的老师，可以随时随地检验我的学习成果，巩固知识点，发现自己薄弱的环节。自从有了这本书和题测系统，我感觉我的中式面食技能得到了质的飞跃，做出来的点心不仅外观漂亮，口感也更加地道和专业了。

评分☆☆☆☆☆

这本书是我近期阅读过的最满意的一本关于中式面食的书籍了。作为一名对酥油皮和糕浆皮类点心有着浓厚兴趣的学习者，我一直在寻找一本能够真正深入讲解其制作原理和工艺的书籍。而《谷类加工》这本书，完全超出了我的期待。它不仅仅是提供食谱，更重要的是对“丙级”中式面食加工进行了系统性的学术解析，这让我能够从根本上理解为什么这样做，以及如何做得更好。书中对于面粉、油脂、糖等关键原料的特性分析，以及它们在不同工艺下的作用，都讲解得非常透彻。我特别喜欢它对于不同酥油皮和糕浆皮的制作方法的细致对比和优劣分析，这让我能够根据不同的点心需求，选择最合适的制作方案。另外，书中附赠的OTAS题测系统，简直是为我量身定做的学习工具！它能够帮助我巩固书本上的知识，并且模拟考试的场景，让我能够更自信地面对实际操作。自从使用了这本书和题测系统，我感觉自己在制作酥油皮和糕浆皮点心方面，无论是理论知识还是实践技能，都得到了显著的提升，现在做出来的点心，连家人都说比外面买的好吃！

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己对中式面食的理解上升到了一个新的高度。我一直对酥油皮和糕浆皮类的点心情有独钟，尤其是一些传统的老式糕点，那种复杂的层次和独特的口感，总是让我着迷。这本书的标题就精准地抓住了我的兴趣点：“谷类加工 - 酥油皮、糕浆皮类含丙级中式面食加工学术科解析”。我本来以为会是一本比较枯燥的专业书籍，但读下来才发现，它的内容既有深度又不失趣味。它详细地解释了制作这些面食所需的各种原料特性，以及它们是如何相互作用产生最终的口感和风味的。我特别喜欢它对“丙级”加工的解析，这让我明白了行业内的专业标准和规范，对提高自己的制作水平非常有帮助。而且，这本书还附赠了一个OTAS题测系统，这对我来说是个巨大的惊喜。我可以用它来检验自己对知识的掌握程度，并且针对性地进行复习和巩固。这本书不仅让我学会了制作各种精美的酥油皮和糕浆皮点心，更让我对中式面食的制作原理有了更深刻的认识，真的非常值得推荐给所有热爱中式烘焙的朋友们！