中餐烹调实习(Ⅲ、Ⅳ)(附习作簿、实习手册) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 中餐烹饪
• 烹饪技术
• 实习
• 职业教育
• 高等教育
• 教材
• 技能培训
• 习作簿
• 实习手册
• 食品科学

书中针对中餐烹调的进阶者，以食材分类的方式介绍其烹饪技巧与观念，再将刀工或烹调法以图解说明。 书中的实作烹饪步骤，由业界具有多年经验的贾宝琳师傅亲自操刀制作，步骤讲解鉅细靡遗，并传授小撇步。 书末附最新公告乙级学科试题，以利读者准备中餐乙级检定考试。

本书特色

　　●单元的安排循序渐进，学习无压力。
　　●每道菜餚以一种主材料做变化，简单易记。
　　●书末附赠大量试题，练习分量绝对充足！
　　●实作菜餚多以图辅文，让您不懂也难！

烹饪艺术的深度探索：中华美食的传承与创新 本书系一套旨在系统梳理和深入剖析中国传统与现代烹饪技艺的综合性教材。它不局限于单一菜系的范畴，而是力求全面覆盖中华饮食文化的核心精髓，为有志于深耕餐饮领域的学习者提供坚实的理论基础与无可替代的实践指导。全书结构严谨，内容涵盖了从基础刀工、火候掌握到复杂菜品创新的各个层面，旨在培养学员具备独立设计、制作和评估中餐菜肴的能力。 第一部分：基础功的夯实与精进 本部分聚焦于中餐烹饪的基石——原料处理与基础技法。我们深知，没有扎实的功底，任何高深的烹饪技巧都将是空中楼阁。 一、食材的认知与选择 详细阐述了各类主要食材（禽类、畜类、水产、时令蔬菜、菌菇豆制品等）的生物学特性、营养价值及其在不同烹饪技法下的适应性。内容包括： 1. 肉类预处理：剖析不同部位肉质的纤维结构，教授标准化的分割方法（如整鸡的片法、鱼类的柳、片、段、块的区分），以及去腥、腌渍（“上浆”、“上油”、“上味”的精细操作）的科学原理与实操要领。特别强调了不同腌料与食材风味物质的协同作用。 2. 蔬菜的季节性与保鲜：探讨了时令蔬菜对菜肴口感和营养的影响，重点讲解了绿叶蔬菜、根茎类、瓜果类蔬菜的清洗、去皮、改刀的专业标准。对比了焯水、飞水、浸泡等不同预处理方式对蔬菜色泽和脆度的维持效果。 3. 水产的活体处理与保鲜：细致描述了淡水鱼、海鱼、贝类、虾蟹等水产品的快速宰杀、去鳞、去内脏的技巧，特别是处理易碎和有粘液水产时的特殊手法。 二、刀工的艺术与科学 刀工是衡量厨师基本功的试金石。本章以图文并茂的形式，系统介绍了中餐中常用的八大类刀法，并延伸至其在具体菜品中的应用： 基础刀法：推、拉、切、剁、剞、拍、滚、滚刀法。 特殊造型：蓑衣花刀、荔枝花刀、凤尾花刀、菊花花刀等复杂造型的分解步骤教学。内容中不仅展示了如何完成造型，更剖析了造型背后的目的——增大受热面积、提升入味程度或单纯增强视觉美感。 速度与精度：通过量化指标（如每分钟完成的片数、规格一致性）来评估刀工的熟练度，并提供针对性的训练方案。 三、火候的掌控与温度管理 火候被誉为中餐的“灵魂”。本部分深入探讨了“火”在烹饪过程中的物理化学变化： 1. 热源理解：燃气炉、电磁炉、传统灶台在热量传导上的差异。 2. 火力分级：大火（猛火）、中火、小火、文火（微火）的实际应用场景，以及如何通过调整火力来控制锅内温度的波动。 3. 油温的控制：讲解了“三成热”、“五成热”、“七成热”的目测法与温度计辅助法。例如，低温滑油（“氽”）在保持肉质滑嫩中的作用，以及高温复炸对菜品酥脆度的决定性影响。 第二部分：经典技法的深度剖析与实践 本部分是本书的核心，专注于介绍和解析中餐主流烹饪技法的操作流程、关键控制点及成功要素。 一、炒（Stir-Frying）的层次感 炒法是中餐中最常用也最考验技巧的技法。 爆、熘、炒、煸、溚的细微差别：清晰界定这五种相似技法的温度、时间、调味顺序和目的差异。例如，“爆”对原料水分的瞬间去除要求，“煸”对油脂的渗透吸收过程的把控。 锅气（Wok Hei）的生成：探讨锅气产生的科学基础——高温下食材与锅具表面的焦糖化、美拉德反应以及挥发性芳香物质的产生。提供增加锅气的方法，如“热锅冷油”或“热锅热油”的选择时机。 二、炸（Deep-Frying）的酥脆之道 讲解了两次炸、挂糊、裹浆等技术。重点分析了不同面糊（脆浆、泡打粉浆、蛋清浆）的配方构成及其对最终口感的影响。 三、蒸（Steaming）的本味呈现 强调了“清蒸”对原料新鲜度的极致要求。讲解了分层蒸、隔水蒸、加盖蒸的区别。针对不同的食材（鱼、蛋、包点），精确设定了蒸汽温度和所需时间，以保证食材的鲜嫩多汁。 四、烧与炖（Braising and Stewing） 这是中餐体现“味厚”的技法。 红烧与清炖的调味逻辑：红烧的“糖色”制作流程与上色技巧；清炖的“慢工出细活”与适时收汁的平衡点。 砂锅与瓦罐的应用：探讨长时间煨炖过程中，器皿对食材风味和营养的缓慢释放与融合作用。 五、其他技法：包括溜、烤、熏、氽、煨等，均辅以典型的代表菜肴作为案例进行解析。 第三部分：地域风味与经典菜例解析 本部分将理论知识与实际菜品相结合，精选了不同地域、不同风格的代表性菜肴进行深入的结构化解析。 一、鲁菜（北方菜系）的雄厚 聚焦于其对汤的运用、火候的精准控制以及精细的雕刻技术。案例解析如葱烧海参（展示发制干货的专业流程）和糖醋鲤鱼（强调造型与火候同步）。 二、川菜（西南菜系）的复合味型 系统梳理了川菜的“七滋八味”（麻、辣、烫、香、酥、嫩、脆；鱼香、怪味、家常、麻辣等）。重点剖析了调味品的精确配比，如郫县豆瓣酱的处理、花椒的“吐香”技巧，以及如何通过不同调味汁的复合来创造出复杂的味型。 三、粤菜（南方菜系）的清鲜与巧思 强调对食材本味的尊重，以及对“镬气”和“水活”的极致追求。解析了白切鸡的“冰镇”处理，以及粤式点心的松软技法。 四、淮扬菜（江浙菜系）的精细与文雅 展示了刀工的极致应用，如“文思豆腐”的制作标准。解析了清淡菜肴中如何利用高汤（清汤、奶汤）来提升层次感。 五、菜品结构分析 每道经典菜肴的解析都遵循统一的结构： 1. 原料选取标准：为何选择此种规格的原料。 2. 操作流程（分解步骤）：详细到调味品的投放时机。 3. 关键控制点（KCPs）：成功与失败的决定性因素。 4. 成品鉴评标准：从色、香、味、形、器五个维度进行科学评估。 第四部分：中餐的创新与管理视野（理论延伸） 本部分引导学员超越传统技法的模仿，走向现代餐饮的设计与管理。 一、菜单设计与成本控制 讲解了如何根据目标客群、季节更迭设计出富有吸引力且符合成本效益的菜单结构。包括毛利率计算、食材采购的标准化管理（SOP）。 二、食品安全与卫生规范 涵盖了现代餐饮业必须遵守的HACCP（危害分析和关键控制点）原则，原料验收、储存条件、交叉污染预防等内容，确保学员的操作符合国家卫生标准。 三、烹饪的感官科学 从营养学角度分析烹饪过程中的营养流失与保留，指导学员如何在追求风味的同时，兼顾健康诉求。 本书旨在成为学员从入门到精通的阶梯，提供的知识和技能覆盖了从初级厨工到高级厨师的职业发展路径中的关键环节。它不仅教授“如何做”，更深入探讨了“为何要这样做”，引导读者建立起系统的中餐烹饪思维体系。

第1章　基本规范　　　
1-1　准备事项　　　
1-2　术科测试程序　　　
1-3　成绩评核

第2章　201试题单元烹调　　　
2-1　腰果　　　
2-2　春卷　　　
2-3　小黄瓜　　　
2-4　芥菜　　　
2-5　牛肉　　　
2-6　黄鱼　　　
2-7　鱿鱼

第3章　201试题综合练习　　　
3-1　乙检201A菜单综合练习　　　
3-2　乙检201B菜单综合练习　　　
3-3　乙检201C菜单综合练习　　　
3-4　乙检201D菜单综合练习　　　
3-5　乙检201E菜单综合练习

第4章　202试题单元烹调　　　
4-1　包心菜　　　
4-2　蛋皮蔬菜卷　　　
4-3　水饺皮　　　
4-4　猪小排　　　
4-5　全鸡　　　
4-6　墨鱼　　　
4-7　虾仁

第5章　202试题综合练习　　　
5-1　乙检202A菜单综合练习　　　
5-2　乙检202B菜单综合练习　　　
5-3　乙检202C菜单综合练习　　　
5-4　乙检202D菜单综合练习　　　
5-5　乙检201E菜单综合练习

第6章　203试题单元烹调　　　
6-1　菇类　　　
6-2　芥菜　　　
6-3　芋头　　　
6-4　猪肉　　　
6-5　鸡腿　　　
6-6　鲈鱼　　　
6-7　虾

第7章　203试题综合练习　　　
7-1　乙检203A菜单综合练习　　　
7-2　乙检203B菜单综合练习　　　
7-3　乙检203C菜单综合练习　　　
7-4　乙检203D菜单综合练习　　　
7-5　乙检203E菜单综合练习

附录

评分☆☆☆☆☆

翻开《中餐烹调实习(Ⅲ、Ⅳ)》的扉页，我脑海中浮现的是一间设备齐全、香气四溢的厨房。这本书的“实习”二字，在我看来，意味着它不仅仅是一本菜谱，更是一份指导我去实践、去探索的“行动指南”。我猜想，书中可能会提供一系列精心设计的实习项目，每一个项目都围绕着一个特定的烹饪主题或技巧展开。例如，可能有一个项目是关于如何制作一道完美的宫保鸡丁，其中会详细讲解鸡肉的腌制、滑油的火候控制、以及酱汁的比例调配。还有一个项目，可能专注于学习如何处理各种海鲜，从辨别新鲜度到掌握不同的烹饪方法，让海鲜的原汁原味得以最大程度地保留。我甚至设想，书中会鼓励我们进行“创意发挥”，比如在掌握了基础菜肴的制作方法后，引导我们去尝试调整食材、改变调味，从而创造出属于自己的独特菜肴。而“附习作簿、实习手册”的部分，我则认为它扮演着“学习记录者”和“问题解决者”的角色。习作簿，我猜想是用来记录每一次练习的成果、遇到的困难以及自己总结出的经验。而实习手册，则可能提供一些常见问题的解答、疑难杂症的诊断，以及更进一步的学习资源推荐。我期待这本书能够激发我的动手能力，让我不仅仅停留在“看”的阶段，而是真正“做”起来，并在实践中不断学习和进步。

评分☆☆☆☆☆

《中餐烹调实习(Ⅲ、Ⅳ)》的封面设计，给我留下了一种扎实、严谨的印象。我揣测，这套书的内容，应该会遵循循序渐进的原则，从基础的刀工、火候掌握，逐渐过渡到更复杂、更高级的烹调技法。我猜想，这本书的第三册，可能会侧重于基础技法的巩固和提升，比如对不同肉类、禽类、水产的初步处理，以及各种基本的炒、炖、煮、蒸的技法详解。而第四册，则可能开始挑战更具难度的菜肴，例如一些经典的宴客菜，或者地方特色菜。我特别期待书中能够详细介绍食材的选择和搭配的原则，因为这决定了一道菜的成败。比如，什么食材适合搭配在一起，才能产生“1+1>2”的美味效果，而哪些组合则会适得其反。我还在想，这本书是否会涉及到一些关于菜品摆盘和装饰的技巧，毕竟，我们常说“色香味俱全”，视觉上的美感也同样重要。想象一下，一道精心烹制的菜肴，不仅味道鲜美，而且造型别致，如同艺术品一般，这无疑能极大地提升用餐的体验。此外，我推测这本书还可能包含一些关于食品安全和卫生方面的知识，毕竟，作为一名烹饪爱好者，确保烹饪过程的健康和安全也是非常重要的。总而言之，我希望这套书能够成为我系统学习中餐烹饪的有力助手，让我能够从理论到实践，扎实地掌握中餐的精髓。

评分☆☆☆☆☆

《中餐烹调实习(Ⅲ、Ⅳ)》的封面上“Ⅲ、Ⅳ”的数字，在我看来，代表着这是一个完整体系中的进阶篇章。我推测，这可能意味着在此之前，已经有更基础的内容作为铺垫，而这两本书则将带领我们进入更专业、更深入的中餐烹饪世界。我充满好奇地想象，书中会不会包含一些鲜为人知但却极其重要的中餐烹饪理论，比如食材的“性味归经”，或者不同烹饪手法对食材营养成分的影响。我猜想，这本书可能会对一些经典菜系进行细致的剖析，比如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，或是鲁菜的醇厚大气，并提供相应的代表性菜肴的详细制作方法。更重要的是，我希望它能够传授一些“灵魂”的烹饪智慧，比如如何根据季节变化选择合适的食材，如何根据宴请对象和场合来设计菜单，甚至是如何通过烹饪来表达情感和文化。我还在想，书中是否会包含一些关于厨房设备的介绍和使用技巧，比如不同材质的锅具如何选择，刀具的保养方法等等，这些看似细节的地方，往往是影响烹饪效率和效果的关键。而“附习作簿、实习手册”的配备，我则认为它进一步强调了这本书的学习属性。习作簿，可能是一个记录我们学习进度和心得的“学习日志”，而实习手册，则更像是我们学习过程中的“导师”或“顾问”，提供指导和帮助。我期待这本书能够打开我认识中餐烹饪的新视角，让我从一个普通的爱好者，蜕变成一个对中餐烹饪有更深刻理解和更强实践能力的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面上印着“中餐烹调实习(Ⅲ、Ⅳ)(附习作簿、实习手册)”的字样，着实吸引了我。我对中餐烹饪一直有着浓厚的兴趣，尤其是在基础理论掌握得差不多之后，渴望能有更系统的实践指导。看到“实习(Ⅲ、Ⅳ)”这样的字眼，我便猜测这系列应该涵盖了更进阶的烹饪技法和更复杂的菜肴制作过程。想象中，它或许会详细讲解不同食材的处理方式，比如如何准确地切配鱼肉、禽类，如何让蔬菜保持翠绿爽脆的口感。我特别期待能看到关于火候控制的深入探讨，因为这绝对是中餐的灵魂所在。无论是爆炒时的“锅气”，还是慢炖时的“入味”，都离不开对火候的精准把握。另外，我猜想书中的“习作簿”和“实习手册”会非常实用，也许里面会有一些空白页供我记录下每一次的实践心得、遇到的问题以及改进的方法。我甚至能想象到翻开习作簿，上面密密麻麻地写满了自己学习烹饪的点滴，每一步操作都经过细致的思考和总结，这本身就是一种宝贵的学习过程。而实习手册，我推测会提供一些实操的案例分析，比如一道经典菜肴的分解步骤，或者是一些常见的烹饪错误及其纠正方法，这些对于提升实际操作能力无疑大有裨益。我希望这本书不仅仅是理论的堆砌，更能引导我去动手实践，去感受食材的变化，去体会烹饪的乐趣，最终能够真正提升我的中餐烹饪技能。

评分☆☆☆☆☆

这本《中餐烹调实习(Ⅲ、Ⅳ)》的光盘造型，在我脑海里勾勒出了一幅生动的画面：也许每一道菜的制作过程，都被录制成了视频，通过光盘的形式呈现在我面前。我一直觉得，看文字版的菜谱，在理解一些精细的手法时总会有些隔阂，比如那个“刀工”中的“花刀”，在文字描述里总是显得有些抽象，但如果能看到视频演示，那种“唰唰”的刀光，以及食材在手中迅速变幻出各种形状的魔力，便能一目了然。更何况，还有“火候”这个中餐烹调的重头戏，光看文字，我顶多知道“大火”、“中火”，但具体什么时候该转火，转多大的火，以及如何在火光中看到食材的微妙变化，这些都需要动态的视觉呈现。我幻想中，光盘里的老师傅，或许会一边演示，一边娓娓道来，用他那饱经风霜却依然灵活的双手，将普通的食材变成一道道诱人的佳肴。他可能会讲解如何运用不同的炒法，比如颠勺的技巧，如何让菜肴在锅中翻腾跳跃，散发出迷人的香气。甚至，他可能会分享一些关于调味的小窍门，比如如何让红烧肉的颜色更加红亮，如何让汤羹更加鲜美。我非常期待，通过光盘中的学习，能够将书本上的理论知识与实际操作完美结合，让我的烹饪技能得到质的飞跃，最终能够独立完成一道道令人称赞的中餐美味。