烘焙食品：乙丙级必胜精选(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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这本检定宝典，将多年来，教过上千名学生考照秘方总整理，包括容易失败的「卡关问题」，全都破解，是市面上最贴近考生需求的证照书，完全模拟国家级考场，由杜佳颖与林亦珺老师亲自示范每一个步骤、配方，操作过程的分解动作，与每个动作的时间掌控，完全一气呵成，成品保证跟书上一模一样，也绝对符合评审要求，没有考生最垢病的参考书图文不符，照着做都与书上的成品「差很大」。

　　所以，只要熟读书中集结的乙、丙级最精华的学科试题，并且不断反覆看书，熟练术科制作技巧，了解烘培计算，包括单位换算、配方比重、烘焙百分比计算，学会「制作报告表」，就能从容应考，一试就中，出师啦！

探秘美食奥秘：经典烹饪技艺与现代风味融合 图书名称：风味探寻之旅：从传统到创新的烘焙与料理艺术 --- 内容概述： 本书并非市面常见的应试或技能速成指南，而是一部深度探讨美食哲学、融合了东西方烹饪精髓的综合性食谱与文化读本。它着眼于提升读者的烹饪认知高度，强调食材的本源、技艺的精湛以及风味的层次感。全书围绕“理解、转化、创造”三大核心理念展开，旨在带领读者完成一次从基础功到高级创作的味觉探险。 第一部分：食材的语言——对原材料的敬畏与解析 (约400字) 本部分摒弃了简单的原料罗列，转而深入剖析不同食材背后的地理、气候与文化影响。我们不再将面粉视为单一的白色粉末，而是细致探讨不同产地小麦的蛋白质含量、研磨方式对最终口感的影响，例如，意大利“00”面粉与美国高筋面粉在制作欧式面包和松软蛋糕时的微妙差异。 谷物与油脂的深度剖析： 详细介绍了二十余种常用谷物的特性，不仅包括小麦、黑麦，还涵盖了藜麦、荞麦在现代健康饮食中的应用。在油脂部分，我们将挑战常见的黄油与植物油的对立，探讨澄清黄油（Ghee）、初榨橄榄油、以及不同等级的椰子油如何赋予食物特定的芳香基调和物理结构。 乳制品与发酵科学： 深入讲解了牛奶、酸奶、奶酪的分子变化过程。着重介绍如何通过控制温度和湿度，利用天然酵母或商业菌种，实现对手工酸面包（Sourdough）的完美发酵控制，以及如何利用酸奶和酪乳（Buttermilk）在烘焙中替代部分液体，提升成品的回润度和风味复杂性。 香料与调味品的哲学： 这一章超越了“加多少”的范畴，而是探讨“何时加”与“如何激发”。从印度马萨拉的五味平衡到法式高汤（Fond）的深度提取，我们教授如何通过浸泡、烘烤、低温慢煮等方式，最大限度地释放香料的内含物质，实现风味的立体叠加。 第二部分：技艺的锤炼——从经典到解构的厨房实践 (约600字) 本章聚焦于对传统烹饪手法的系统性重构与创新性应用，强调“为什么”要这么做，而非仅仅“怎么做”。 面团的生命周期管理： 抛开标准化配方，重点训练读者对“面团手感”的感知。内容涵盖了从奥地利林茨酥皮（Linzer Dough）的酥松度控制，到法式牛角包（Croissant）层次的精确折叠与松弛。特别设立了一章，讲解如何通过“水合作用”和“搅拌终点”的判断，解决粘手或易碎等常见问题。 温度的艺术与热传导： 细致分析了烤箱、平底锅、蒸汽等不同加热介质对食物内部结构的影响。例如，在制作舒芙蕾（Soufflé）时，如何利用对流、辐射和传导的协同作用，确保外壳的稳定与内部的轻盈；在煎制牛排时，米勒反应（Maillard Reaction）的温度控制区间与时间管理。 跨界融合的调味结构： 这一部分是本书的亮点之一，它引导读者打破地域界限。例如，如何使用日式高汤（Dashi）的鲜味（Umami）来提升意式烩饭（Risotto）的基底；如何将中式糖化的技法应用于法式焦糖布丁（Crème Brûlée）的顶层制作，达到更均匀的脆度。 现代技术的引入： 讨论真空低温慢煮（Sous Vide）在蛋白质嫩化中的应用，以及分子料理中常用乳化剂（如卵磷脂、黄原胶）在稳定慕斯和酱汁中的精确用量与操作流程，确保这些技术服务于风味的提升，而非单纯的噱头。 第三部分：风味的叙事——餐桌上的故事与呈现 (约500字) 美食的终极价值在于体验与分享。本部分着重于如何构建完整的用餐体验和培养创新思维。 味觉平衡的心理学： 探讨酸、甜、苦、咸、鲜五味的相互作用。教授如何通过添加微量的酸（如醋或柠檬汁）来“提亮”整体风味，或通过轻微的苦味（如咖啡或可可粉）来增加回味的深度。 创意菜谱的解构与重建： 提供了几个经典菜肴的“骨架”，引导读者根据季节性食材进行替换和升级。例如，以经典的黑森林蛋糕为蓝本，如何替换樱桃为当季浆果，并用不同类型的巧克力来调整苦甜平衡，创造出属于自己的“森林派对”。 摆盘的叙事性： 强调摆盘应是食物故事的视觉延续。内容涉及色彩对比、高低错落的层次感构建，以及留白艺术在视觉引导中的作用。告诫读者，最终的呈现必须是易于食用的，一切美学设计都应服务于口感的顺畅。 可持续性与零浪费厨房： 探讨如何利用蔬菜的根茎叶、骨头、边角料制作高品质的汤底、调味油或干粉，将“浪费”转化为“风味储存”，这是现代高阶厨师必备的责任感与智慧体现。 目标读者： 本书面向对烹饪有深入学习热情，不满足于基础操作手册的爱好者、希望系统性提升自身专业技能的厨房从业者，以及所有追求生活品质、渴望理解“美食背后原理”的深度学习者。它提供的不是一个菜谱列表，而是一套完整的、可迁移的美食思维框架。

作者简介

林亦珺

　　国立高雄餐旅大学 -烘焙管理系 毕业

　　经历
　　美食达人-海外部澳洲部门西点中央工厂面包门市

　　现职
　　坂屋食品股份有限公司&永诠食品股份有限公司研发兼品管课长

　　证照
　　中餐烹调丙级证照 烘焙-面包丙级证照 烘焙-西点蛋糕面包乙级证照

　　着作
　　《烘焙食品乙丙级必胜精选》《面包机的私房料理》

林政国

　　国立高雄餐旅大学-烘焙管理系 毕业

　　经历
　　岩岛成烘焙坊 面包师傅 RT bakery house 烤焙师傅

　　证照
　　烘焙-西点蛋糕面包乙级证照 烘焙-面包丙级证照

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名虽然听起来有些专业，但实际阅读起来却并没有想象中的枯燥。作者的语言风格很亲切，就像一位经验丰富的烘焙老师在耐心指导初学者一样，用词通俗易懂，没有过多复杂的术语，即使是第一次接触烘焙的人也能轻松理解。我特别欣赏书中对一些常见烘焙误区的分析和解答，很多时候我自己在尝试过程中遇到的问题，都能在这里找到原因和解决方法。例如，关于面糊的搅拌程度、蛋白打发的技巧、以及温度的控制等等，书中都有非常细致的讲解，并且举例说明了不同操作对最终成品的影响。我尤其对其中关于“发酵”的章节印象深刻，以前总觉得发酵是个很神秘的过程，看完书里的解释，才明白其中的原理，也更加理解了为什么有时会发酵失败。这种循循善诱的讲解方式，让我觉得烘焙不再是遥不可及的技能，而是可以通过学习和实践掌握的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开这本书，我就被它沉甸甸的分量和精美的封面设计所吸引。书页的纸张质感很好，触感温润，散发着淡淡的书墨香，让人有种立刻投入到烘焙世界中的冲动。我一直对烘焙充满好奇，但又担心自己基础薄弱，容易受挫。这本书的副标题“乙丙级必胜精选”更是给了我巨大的信心，仿佛一盏指路明灯，照亮了我前进的方向。目录的编排非常清晰，从最基础的原料认知、工具准备，到各种经典烘焙技巧的讲解，再到不同类别的烘焙食品制作，层层递进，逻辑性很强。我尤其喜欢它在介绍每个食谱时，都会详细列出所需食材的克数和单位，这对于我这种新手来说实在是太友好了，避免了随意添加可能导致的失败。而且，书中配以大量的精美插图，几乎每一步操作都有图示，这比单纯的文字描述要直观得多，让我能更准确地理解每一个步骤的要领。我迫不及待地想尝试书中的一些基础蛋糕和饼干，相信这本书一定会成为我烘焙之路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是烹饪，更是一种生活态度的体现。这本书正是这样一本能够点亮生活、增添幸福感的烘焙指南。它不仅仅提供了一个个食谱，更传递了一种享受烘焙、分享烘焙的快乐。书中不仅仅包含了各种基础和进阶的烘焙技巧，还融入了作者对烘焙的热情和对生活的热爱。我特别喜欢书中关于“烘焙的意义”以及“如何在家中营造烘焙氛围”的一些小章节，这些内容让我觉得烘焙不仅仅是制作美食，更是一种放松身心、与家人朋友分享爱的方式。每一次成功地制作出一份美味的甜点，那种成就感和喜悦感是无与伦比的。这本书为我打开了一个全新的世界，让我看到了烘焙的无限可能，也让我更加期待每一次与家人共享美味烘焙时光的时刻。它不仅仅是一本书，更是一份美好的生活邀请。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计堪称是一次视觉盛宴。每一页都经过精心设计，图片与文字的搭配恰到好处，使得整本书读起来非常舒适。我特别喜欢书中那些高清、诱人的烘焙成品图片，每一个都做得栩栩如生，仿佛散发着诱人的香气，让人食欲大开，也激发了我想要亲手制作的欲望。除了精美的成品图，书中还穿插了许多操作过程的细节图，例如揉面、打发、裱花等，这些图都非常清晰，能够帮助我准确地掌握每一个动作的要领。书中的文字描述也同样精彩，语言流畅，富有感染力，让我读起来丝毫不会感到枯燥乏味，反而会沉浸其中，仿佛置身于一个温馨的烘焙工作室。这本书的纸张质量也很好，即使反复翻阅，也不会轻易损坏，让我可以安心地将其作为长期的烘焙学习资料。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地提升我烘焙技能的书籍。这本书恰好满足了我的需求。它不仅包含了大量的经典烘焙食谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了烘焙背后的科学原理。例如，书中对不同面粉的蛋白质含量如何影响面团的延展性，糖在烘焙中起到的作用，以及烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应的化学过程，都做了详细的阐述。这些知识的融入，让我在制作过程中，不再是机械地跟着食谱操作，而是能够理解每一步为什么这样做，以及这样做会对成品产生怎样的影响。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，极大地提升了我对烘焙的掌控力，让我能够根据实际情况进行微调，创造出属于自己的独特风味。而且，书中对各种食材的特性分析也非常到位，这对于我挑选优质原料，提升烘焙品质有着重要的指导意义。