中餐烹调丙级检定得分祕笈 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书根据行政院劳工委员会中部办公室最新编印「中餐烹调丙级技术士技能检定学术科测试应检参考资料」编辑而成。

　　全书共分三部分，其内容与特色如下：

　　1.检定考试相关须知：包括报名流程、应检须知、资格取得、成绩查询。

　　2.术科测试，包括术科测试评审标准、烹调制作原则、基础刀工及术科测试组合菜单，除了精美食材及成品图片，并有详尽而不繁琐的操作技巧叙述，让您对每道菜餚皆能迅速得心应手。

　　3.学科测试：专业学科测试试题及解析：
　　（1）测验方式：皆为选择题。
　　（2）测试题数：选择题80题，採4选1之作答方式。
　　（3）计分方式：每题1.25分，答错不扣分。
　　（4）测试时间：100分钟。
　　（5）试题难易度比例：60％：40％

传统技艺的传承与创新：现代中式餐饮的实践指南 书名： 传统技艺的传承与创新：现代中式餐饮的实践指南 出版信息： [虚构出版社名称]，[虚构出版年份] 书籍简介： 本书旨在为当代中餐从业者、烹饪院校师生以及所有对中华饮食文化怀有深厚兴趣的读者，提供一套系统、深入且兼具前瞻性的实践指导。我们深知，中华餐饮博大精深，其核心价值在于对“道”与“法”的精准把握，以及在时代变革中不断推陈出新的生命力。本书避开单一考试技巧的范畴，着重于构建一个完整的中餐技术与管理知识体系，确保读者不仅能“做出菜肴”，更能“理解烹饪的本质”。 第一部分：中餐烹饪的哲学基石与基础功法 本部分深入探讨了中餐烹饪的核心哲学，即“五味调和”与“火候掌控”。 一、选材之道：不时不食的地域智慧 我们首先聚焦于食材的选择与鉴别。与强调标准化的工业生产不同，传统中餐极其依赖季节性与地域性。本书详尽介绍了中国八大菜系对核心原料（如海鲜、禽类、菌菇、时令蔬菜）的选择标准、验收方法以及最佳储存环境。 刀工：技艺的语言。 我们不仅罗列了片、切、剞、滚、弹等基本刀法，更重要的是阐述了不同刀法背后的功能性——为何是“荔枝口”而非“蓑衣刀”，如何通过不同的切法影响食材的受热均匀度与最终口感的融合性。书中包含大量高精度图解，指导读者如何通过日常练习，将抽象的刀法转化为肌肉记忆。 调味：平衡的艺术。 深入剖析了酱油、醋、料酒、糖、盐、油等基础调味料的分子结构特性及其在不同温度下的反应。重点讲解了如何利用天然香料（如葱姜蒜、八角、桂皮）进行基底油的制作，以及“定味”与“增香”的先后顺序，确保风味层次的清晰。 二、火力控制：炉膛中的科学与艺术 火候，是中餐的灵魂。本书将其视为一门结合了物理学与经验的复杂技术。 炒技的精微。 详细分析了“旺火速攻”的科学原理，包括如何通过锅具材质（铁锅、不锈钢锅）与炉灶能量输出（燃气、电磁炉）的配合，瞬间提升锅体温度以实现“镬气”（Wok Hei）。书中配有红外测温图表，对比了不同操作下食材表皮焦糖化与内部水分保持的差异。 煨、炖、焖的转化。 阐述了长时间低热烹饪中，胶原蛋白水解、脂肪乳化以及风味物质渗透的化学过程。提供精确的加热曲线图，指导厨师如何根据汤汁的浓度和原料的质地，精确控制文武火的切换时机，避免过度炖煮或火候不足。 第二部分：体系化的菜式构建与创新思维 本书摒弃了零散的菜谱堆砌，转而采用结构化的模块教学法，帮助读者理解菜式的内在逻辑。 三、经典菜式的解构与重构 我们选取了八大菜系中各具代表性的三十余道标志性菜肴，进行彻底的“逆向工程”分析。 宫保鸡丁的案例研究： 分析其甜、酸、麻、辣的比例构成，探讨使用不同种类的醋（镇江香醋与浙醋）对最终风味平衡的影响，以及花生米酥脆度的保持技术。 清蒸鱼的极限挑战： 探讨如何通过对鱼体表皮的预处理（如淋热水或轻微上浆）和蒸气温度的精确控制，实现鱼肉的“恰到好处”，并利用葱丝、姜丝在热油激荡下瞬间释放的香气，完成最后的调味升华。 四、烹饪中的现代技术整合 面对现代餐饮对效率、卫生和稳定性的要求，本书探讨了传统技术如何与现代设备兼容。 真空低温慢煮（Sous Vide）在中餐中的应用： 探讨如何利用低温慢煮技术预处理肉类，以确保蛋白质纤维的均匀熟成，随后再结合传统爆炒或红烧进行最后“提味上色”，从而实现口感的完美统一。 分子料理技术对传统酱汁的改良： 介绍如何利用卵磷脂、海藻酸钠等食品添加剂，对传统浓稠的芡汁进行稳定化处理，提高菜肴的摆盘表现力和储存稳定性，同时保持其基础风味。 第三部分：餐饮运营与文化传播 中餐的成功不仅在于厨房内部，更在于其在市场中的定位与传播。 五、厨房管理与流程优化 本部分面向有志于开设或管理中餐厅的读者。 备料体系（Mise en Place）的效率化： 引入工业工程学的概念，设计适用于中餐高温、快节奏环境的SOP（标准作业程序），确保从备料到出菜的最小时间差。 食品安全与法规遵循： 结合最新的国际食品安全标准（HACCP原则），指导中餐厨房如何有效管理交叉污染、温度监控与废弃物处理，实现传统风味与现代法规的无缝对接。 六、中餐的全球表达与文化自信 理解中华饮食文化的“不可替代性”是走向世界的第一步。本书强调，真正的创新并非对传统的颠覆，而是立足于深厚基础上的发展。探讨了如何向国际受众清晰、准确地传达“什么是真正的川菜”、“粤菜的点心哲学”等概念，避免因文化隔阂而产生的误解。 总结： 《传统技艺的传承与创新：现代中式餐饮的实践指南》是一部面向未来的工具书，它要求读者尊重历史的智慧，同时拥抱现代的工具。它提供的不是简单的菜谱列表，而是一套能够自我迭代、适应任何厨房环境的思维框架和技术图谱。阅读本书，您将从一个熟练的执行者，蜕变为一位富有洞察力的中餐烹饪艺术家和管理者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面风格给我一种踏实可靠的感觉，不像某些食谱那样花里胡哨，而是更倾向于务实。我是一名下班后喜欢在厨房放松一下的人，虽然不是专业的厨师，但对烹饪的热情不减。我一直希望能有一本能够系统性地、由浅入深地讲解中餐烹饪的书籍，能够帮助我提升自己的烹饪水平，做出一些更令人印象深刻的菜肴，而不仅仅是满足于日常的温饱。我希望这本书能够像一位耐心细致的老师，能够从最基础的刀工开始，比如如何切出均匀的片、丝、丁，以及各种切法对菜肴口感的影响。我尤其关注书中对不同烹饪工具和调味料的讲解，比如砂锅、铸铁锅等特殊锅具的使用技巧，以及不同种类的酱油、醋、糖、油等在烹饪中的具体作用和最佳搭配。我还希望书中能够包含一些关于如何处理常见食材的详细说明，例如如何去腥、如何保持肉类的嫩滑、如何让蔬菜保持翠绿等等，这些都是我在烹饪过程中经常会遇到的问题。如果书中还能提供一些关于如何根据不同场合（如家庭聚餐、朋友小聚）来选择和调整菜谱的建议，那就更棒了，能够让我在招待客人时更加得心应手。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书纯粹是因为我对中餐文化的浓厚兴趣，以及希望在家也能复刻出一些经典的家常菜。我的烹饪经验算不上丰富，很多时候都是凭着感觉和网络上的零散教程在操作，所以经常会出现一些“翻车”的情况，比如菜品颜色不正、味道不对，或者口感软烂/焦硬。我一直觉得，中餐博大精深，很多菜品的味道和口感都是有讲究的，不仅仅是把食材丢进锅里炒熟那么简单。这本书的封面设计虽然没有太多华丽的装饰，但“中餐烹调丙级检定得分祕笈”这个名字，让我觉得它可能包含了一些相对标准化的、易于学习的菜谱和技巧，而不是那种只适合大师级别的、难以模仿的高难度菜肴。我希望这本书能够从最基础的开始，例如如何正确使用各种锅具，如何区分不同火力的大小，以及如何掌握一些最常用的调味料的使用方法，比如酱油、醋、料酒、姜、蒜、葱等，并且详细讲解它们的用量和添加时机。我还期待书中能包含一些经典的家常菜谱，比如红烧肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐等，并且给出详细的步骤和注意事项，让我能够一步一步地跟着做，最终做出让家人称赞的美味。如果书中还能有一些关于如何根据季节变化调整菜谱的建议，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁大气，透着一股专业范儿，让人第一眼就觉得内容肯定扎实。我是一名对中华美食情有独钟的爱好者，一直梦想着能在家做出媲美餐厅的美味。虽然平时也喜欢在厨房里折腾，但总觉得少了点系统性的指导，尤其是在一些关键的烹饪技巧和调味配比上，常常感觉摸不着门道，做出来的菜肴虽然不难吃，但总归是差了点火候。这次偶然看到这本书，它的名字就深深吸引了我——“中餐烹调丙级检定得分祕笈”，光是这个名字就透露着一种秘籍感，仿佛里面藏着能让我的厨艺瞬间升级的宝藏。我期待着这本书能够像一位经验丰富的老师，细致地讲解各种烹饪方法，从刀工的精细度到火候的掌控，再到各种香料的搭配运用，都能有详尽的阐述。我特别希望书中能包含一些关于食材处理的实用技巧，比如如何正确地清洗、切配各种肉类和蔬菜，去除腥味、保持食材的鲜嫩口感等等。同时，作为一个对摆盘也有追求的人，我也希望能从中学到一些能够让菜肴看起来更具艺术感的摆盘技巧，让家宴不仅仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。这本书的出现，让我觉得自己的烹饪梦想又近了一步，我已经迫不及待地想翻开它，开启我的美食探索之旅了！

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我还在犹豫是否真的能从中找到我所需要的，毕竟“检定得分祕笈”这样的字眼，很容易让人联想到枯燥的理论知识和死记硬背的公式。我本身是一名在餐饮行业摸爬滚打了几年，但始终卡在某个瓶颈期的厨师，尤其是在一些需要精细把握的传统菜式上，总觉得自己的技法不够纯熟，难以达到客户的预期。我一直希望能有一本能够系统性地梳理中餐烹饪精髓的书籍，能够帮助我理解那些隐藏在老一辈厨师手中的“诀窍”。这本书的标题虽然有些“接地气”，但细想之下，也许正是这种“祕笈”式的表述，才更能触及到实践中的痛点。我希望这本书能够包含对不同烹饪技法（如炒、爆、溜、炸、烹、烧、焖、煨、扒、烩、蒸、煮、炖、汆、卤、糟、熏、拌、醉等）的深度解析，不仅仅是简单的步骤罗列，更要解释其背后的原理，比如为什么某种火候适合某种食材，为什么某些调料的组合能产生奇妙的化学反应。我尤其关注书中对食材选择和预处理的讲解，这直接关系到菜品的最终品质。如果书中能够提供一些关于如何识别优质食材、如何进行有效的腌制、上浆等操作的指导，那对我来说将是巨大的帮助。我期待这本书能够成为我职业生涯中的一个重要转折点，让我能够更自信、更专业地面对各种烹饪挑战。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着极致追求的“吃货”，我对烹饪的理解还停留在“能做出好吃的东西”这个层面。我经常会在社交媒体上看到一些令人垂涎欲滴的中餐图片，也常常为那些精致的菜品所折服。我一直觉得，想要做出真正的好菜，除了食材本身的新鲜度，更重要的是烹饪者的技巧和对味道的理解。这本书的书名，特别是“得分祕笈”这几个字，让我觉得它可能隐藏了一些能让菜肴在味道、色泽、香气甚至口感上都更上一层楼的“绝招”。我希望这本书能够不仅仅是教我如何把菜做熟，更能教我如何把菜做得“好”。比如，书中能否详细解释一下“锅气”是如何产生的，以及如何才能在家里的厨房里最大限度地激发锅气？对于调味的把握，我总是觉得很难做到恰到好处，有时候放盐多了，有时候又觉得味道不够浓郁，我希望书中能有关于如何平衡各种味道的指导，例如酸甜苦辣咸之间的配合，以及如何运用不同的香料来提升菜品的层次感。此外，我还对如何保持食材的原始风味和营养成分感兴趣，希望能从中学习到一些更科学、更健康的烹饪方法，让我在享受美食的同时，也能兼顾健康。