中餐烹調丙級檢定得分祕笈 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 中餐烹調
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• 職業技能
• 考證
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• 教材

本書根據行政院勞工委員會中部辦公室最新編印「中餐烹調丙級技術士技能檢定學術科測試應檢參考資料」編輯而成。

　　全書共分三部分，其內容與特色如下：

　　1.檢定考試相關須知：包括報名流程、應檢須知、資格取得、成績查詢。

　　2.術科測試，包括術科測試評審標準、烹調製作原則、基礎刀工及術科測試組閤菜單，除瞭精美食材及成品圖片，並有詳盡而不繁瑣的操作技巧敘述，讓您對每道菜餚皆能迅速得心應手。

　　3.學科測試：專業學科測試試題及解析：
　　（1）測驗方式：皆為選擇題。
　　（2）測試題數：選擇題80題，採4選1之作答方式。
　　（3）計分方式：每題1.25分，答錯不扣分。
　　（4）測試時間：100分鍾。
　　（5）試題難易度比例：60％：40％

傳統技藝的傳承與創新：現代中式餐飲的實踐指南 書名： 傳統技藝的傳承與創新：現代中式餐飲的實踐指南 齣版信息： [虛構齣版社名稱]，[虛構齣版年份] 書籍簡介： 本書旨在為當代中餐從業者、烹飪院校師生以及所有對中華飲食文化懷有深厚興趣的讀者，提供一套係統、深入且兼具前瞻性的實踐指導。我們深知，中華餐飲博大精深，其核心價值在於對“道”與“法”的精準把握，以及在時代變革中不斷推陳齣新的生命力。本書避開單一考試技巧的範疇，著重於構建一個完整的中餐技術與管理知識體係，確保讀者不僅能“做齣菜肴”，更能“理解烹飪的本質”。 第一部分：中餐烹飪的哲學基石與基礎功法 本部分深入探討瞭中餐烹飪的核心哲學，即“五味調和”與“火候掌控”。 一、選材之道：不時不食的地域智慧 我們首先聚焦於食材的選擇與鑒彆。與強調標準化的工業生産不同，傳統中餐極其依賴季節性與地域性。本書詳盡介紹瞭中國八大菜係對核心原料（如海鮮、禽類、菌菇、時令蔬菜）的選擇標準、驗收方法以及最佳儲存環境。 刀工：技藝的語言。 我們不僅羅列瞭片、切、剞、滾、彈等基本刀法，更重要的是闡述瞭不同刀法背後的功能性——為何是“荔枝口”而非“蓑衣刀”，如何通過不同的切法影響食材的受熱均勻度與最終口感的融閤性。書中包含大量高精度圖解，指導讀者如何通過日常練習，將抽象的刀法轉化為肌肉記憶。 調味：平衡的藝術。 深入剖析瞭醬油、醋、料酒、糖、鹽、油等基礎調味料的分子結構特性及其在不同溫度下的反應。重點講解瞭如何利用天然香料（如蔥薑蒜、八角、桂皮）進行基底油的製作，以及“定味”與“增香”的先後順序，確保風味層次的清晰。 二、火力控製：爐膛中的科學與藝術 火候，是中餐的靈魂。本書將其視為一門結閤瞭物理學與經驗的復雜技術。 炒技的精微。 詳細分析瞭“旺火速攻”的科學原理，包括如何通過鍋具材質（鐵鍋、不銹鋼鍋）與爐竈能量輸齣（燃氣、電磁爐）的配閤，瞬間提升鍋體溫度以實現“鑊氣”（Wok Hei）。書中配有紅外測溫圖錶，對比瞭不同操作下食材錶皮焦糖化與內部水分保持的差異。 煨、燉、燜的轉化。 闡述瞭長時間低熱烹飪中，膠原蛋白水解、脂肪乳化以及風味物質滲透的化學過程。提供精確的加熱麯綫圖，指導廚師如何根據湯汁的濃度和原料的質地，精確控製文武火的切換時機，避免過度燉煮或火候不足。 第二部分：體係化的菜式構建與創新思維 本書摒棄瞭零散的菜譜堆砌，轉而采用結構化的模塊教學法，幫助讀者理解菜式的內在邏輯。 三、經典菜式的解構與重構 我們選取瞭八大菜係中各具代錶性的三十餘道標誌性菜肴，進行徹底的“逆嚮工程”分析。 宮保雞丁的案例研究： 分析其甜、酸、麻、辣的比例構成，探討使用不同種類的醋（鎮江香醋與浙醋）對最終風味平衡的影響，以及花生米酥脆度的保持技術。 清蒸魚的極限挑戰： 探討如何通過對魚體錶皮的預處理（如淋熱水或輕微上漿）和蒸氣溫度的精確控製，實現魚肉的“恰到好處”，並利用蔥絲、薑絲在熱油激蕩下瞬間釋放的香氣，完成最後的調味升華。 四、烹飪中的現代技術整閤 麵對現代餐飲對效率、衛生和穩定性的要求，本書探討瞭傳統技術如何與現代設備兼容。 真空低溫慢煮（Sous Vide）在中餐中的應用： 探討如何利用低溫慢煮技術預處理肉類，以確保蛋白質縴維的均勻熟成，隨後再結閤傳統爆炒或紅燒進行最後“提味上色”，從而實現口感的完美統一。 分子料理技術對傳統醬汁的改良： 介紹如何利用卵磷脂、海藻酸鈉等食品添加劑，對傳統濃稠的芡汁進行穩定化處理，提高菜肴的擺盤錶現力和儲存穩定性，同時保持其基礎風味。 第三部分：餐飲運營與文化傳播 中餐的成功不僅在於廚房內部，更在於其在市場中的定位與傳播。 五、廚房管理與流程優化 本部分麵嚮有誌於開設或管理中餐廳的讀者。 備料體係（Mise en Place）的效率化： 引入工業工程學的概念，設計適用於中餐高溫、快節奏環境的SOP（標準作業程序），確保從備料到齣菜的最小時間差。 食品安全與法規遵循： 結閤最新的國際食品安全標準（HACCP原則），指導中餐廚房如何有效管理交叉汙染、溫度監控與廢棄物處理，實現傳統風味與現代法規的無縫對接。 六、中餐的全球錶達與文化自信 理解中華飲食文化的“不可替代性”是走嚮世界的第一步。本書強調，真正的創新並非對傳統的顛覆，而是立足於深厚基礎上的發展。探討瞭如何嚮國際受眾清晰、準確地傳達“什麼是真正的川菜”、“粵菜的點心哲學”等概念，避免因文化隔閡而産生的誤解。 總結： 《傳統技藝的傳承與創新：現代中式餐飲的實踐指南》是一部麵嚮未來的工具書，它要求讀者尊重曆史的智慧，同時擁抱現代的工具。它提供的不是簡單的菜譜列錶，而是一套能夠自我迭代、適應任何廚房環境的思維框架和技術圖譜。閱讀本書，您將從一個熟練的執行者，蛻變為一位富有洞察力的中餐烹飪藝術傢和管理者。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵風格給我一種踏實可靠的感覺，不像某些食譜那樣花裏鬍哨，而是更傾嚮於務實。我是一名下班後喜歡在廚房放鬆一下的人，雖然不是專業的廚師，但對烹飪的熱情不減。我一直希望能有一本能夠係統性地、由淺入深地講解中餐烹飪的書籍，能夠幫助我提升自己的烹飪水平，做齣一些更令人印象深刻的菜肴，而不僅僅是滿足於日常的溫飽。我希望這本書能夠像一位耐心細緻的老師，能夠從最基礎的刀工開始，比如如何切齣均勻的片、絲、丁，以及各種切法對菜肴口感的影響。我尤其關注書中對不同烹飪工具和調味料的講解，比如砂鍋、鑄鐵鍋等特殊鍋具的使用技巧，以及不同種類的醬油、醋、糖、油等在烹飪中的具體作用和最佳搭配。我還希望書中能夠包含一些關於如何處理常見食材的詳細說明，例如如何去腥、如何保持肉類的嫩滑、如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些都是我在烹飪過程中經常會遇到的問題。如果書中還能提供一些關於如何根據不同場閤（如傢庭聚餐、朋友小聚）來選擇和調整菜譜的建議，那就更棒瞭，能夠讓我在招待客人時更加得心應手。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著極緻追求的“吃貨”，我對烹飪的理解還停留在“能做齣好吃的東西”這個層麵。我經常會在社交媒體上看到一些令人垂涎欲滴的中餐圖片，也常常為那些精緻的菜品所摺服。我一直覺得，想要做齣真正的好菜，除瞭食材本身的新鮮度，更重要的是烹飪者的技巧和對味道的理解。這本書的書名，特彆是“得分祕笈”這幾個字，讓我覺得它可能隱藏瞭一些能讓菜肴在味道、色澤、香氣甚至口感上都更上一層樓的“絕招”。我希望這本書能夠不僅僅是教我如何把菜做熟，更能教我如何把菜做得“好”。比如，書中能否詳細解釋一下“鍋氣”是如何産生的，以及如何纔能在傢裏的廚房裏最大限度地激發鍋氣？對於調味的把握，我總是覺得很難做到恰到好處，有時候放鹽多瞭，有時候又覺得味道不夠濃鬱，我希望書中能有關於如何平衡各種味道的指導，例如酸甜苦辣鹹之間的配閤，以及如何運用不同的香料來提升菜品的層次感。此外，我還對如何保持食材的原始風味和營養成分感興趣，希望能從中學習到一些更科學、更健康的烹飪方法，讓我在享受美食的同時，也能兼顧健康。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔大氣，透著一股專業範兒，讓人第一眼就覺得內容肯定紮實。我是一名對中華美食情有獨鍾的愛好者，一直夢想著能在傢做齣媲美餐廳的美味。雖然平時也喜歡在廚房裏摺騰，但總覺得少瞭點係統性的指導，尤其是在一些關鍵的烹飪技巧和調味配比上，常常感覺摸不著門道，做齣來的菜肴雖然不難吃，但總歸是差瞭點火候。這次偶然看到這本書，它的名字就深深吸引瞭我——“中餐烹調丙級檢定得分祕笈”，光是這個名字就透露著一種秘籍感，仿佛裏麵藏著能讓我的廚藝瞬間升級的寶藏。我期待著這本書能夠像一位經驗豐富的老師，細緻地講解各種烹飪方法，從刀工的精細度到火候的掌控，再到各種香料的搭配運用，都能有詳盡的闡述。我特彆希望書中能包含一些關於食材處理的實用技巧，比如如何正確地清洗、切配各種肉類和蔬菜，去除腥味、保持食材的鮮嫩口感等等。同時，作為一個對擺盤也有追求的人，我也希望能從中學到一些能夠讓菜肴看起來更具藝術感的擺盤技巧，讓傢宴不僅僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。這本書的齣現，讓我覺得自己的烹飪夢想又近瞭一步，我已經迫不及待地想翻開它，開啓我的美食探索之旅瞭！

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我還在猶豫是否真的能從中找到我所需要的，畢竟“檢定得分祕笈”這樣的字眼，很容易讓人聯想到枯燥的理論知識和死記硬背的公式。我本身是一名在餐飲行業摸爬滾打瞭幾年，但始終卡在某個瓶頸期的廚師，尤其是在一些需要精細把握的傳統菜式上，總覺得自己的技法不夠純熟，難以達到客戶的預期。我一直希望能有一本能夠係統性地梳理中餐烹飪精髓的書籍，能夠幫助我理解那些隱藏在老一輩廚師手中的“訣竅”。這本書的標題雖然有些“接地氣”，但細想之下，也許正是這種“祕笈”式的錶述，纔更能觸及到實踐中的痛點。我希望這本書能夠包含對不同烹飪技法（如炒、爆、溜、炸、烹、燒、燜、煨、扒、燴、蒸、煮、燉、汆、鹵、糟、熏、拌、醉等）的深度解析，不僅僅是簡單的步驟羅列，更要解釋其背後的原理，比如為什麼某種火候適閤某種食材，為什麼某些調料的組閤能産生奇妙的化學反應。我尤其關注書中對食材選擇和預處理的講解，這直接關係到菜品的最終品質。如果書中能夠提供一些關於如何識彆優質食材、如何進行有效的醃製、上漿等操作的指導，那對我來說將是巨大的幫助。我期待這本書能夠成為我職業生涯中的一個重要轉摺點，讓我能夠更自信、更專業地麵對各種烹飪挑戰。

评分☆☆☆☆☆

我買這本書純粹是因為我對中餐文化的濃厚興趣，以及希望在傢也能復刻齣一些經典的傢常菜。我的烹飪經驗算不上豐富，很多時候都是憑著感覺和網絡上的零散教程在操作，所以經常會齣現一些“翻車”的情況，比如菜品顔色不正、味道不對，或者口感軟爛/焦硬。我一直覺得，中餐博大精深，很多菜品的味道和口感都是有講究的，不僅僅是把食材丟進鍋裏炒熟那麼簡單。這本書的封麵設計雖然沒有太多華麗的裝飾，但“中餐烹調丙級檢定得分祕笈”這個名字，讓我覺得它可能包含瞭一些相對標準化的、易於學習的菜譜和技巧，而不是那種隻適閤大師級彆的、難以模仿的高難度菜肴。我希望這本書能夠從最基礎的開始，例如如何正確使用各種鍋具，如何區分不同火力的大小，以及如何掌握一些最常用的調味料的使用方法，比如醬油、醋、料酒、薑、蒜、蔥等，並且詳細講解它們的用量和添加時機。我還期待書中能包含一些經典的傢常菜譜，比如紅燒肉、宮保雞丁、麻婆豆腐等，並且給齣詳細的步驟和注意事項，讓我能夠一步一步地跟著做，最終做齣讓傢人稱贊的美味。如果書中還能有一些關於如何根據季節變化調整菜譜的建議，那就更完美瞭。