中式麵食食品加工：【糕漿酥皮】乙丙級技術士技能檢定 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 糕漿酥皮
• 中式麵食
• 食品加工
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• 乙丙級
• 麵點製作
• 烘焙
• 糕點
• 職業技能

本書著重在檢定演練與市場製作配方稍有不同，讀者打好基礎在實作中演練即可從中領悟，俗話說：『師父引進門，修行靠自己』期待各位讀者能體會老師父常說的一句話：糖、油、麵隨手變，創作齣具有傳承文化、品味極緻的精品，讓中華美食在世界發揚光大。

糕點酥皮製作技藝精粹：傳統與現代的融閤 圖書名稱：中式麵食食品加工：【糕漿酥皮】乙丙級技術士技能檢定 【本書內容概述】 本書是一本係統介紹中式糕點、酥皮製作核心技術的專業教材，緊密圍繞國傢職業技能鑒定標準，旨在幫助從業人員和學習者掌握從中式糕點的基礎理論到實際操作的全麵技能。內容涵蓋瞭糕點、油酥、起酥等關鍵技術環節，是備考乙級和丙級技術士的權威指南。 --- 【本書不包含的內容範圍】 本書不涵蓋以下技術領域和相關內容： 一、 非中式麵食範疇的食品加工技術： 1. 西式烘焙及麵點： 不涉及任何法式、意式、德式等西式麵包（如牛角包、吐司、歐包）、蛋糕（如海綿蛋糕、戚風蛋糕、慕斯）、餅乾（如麯奇、瑪德琳）的製作工藝、配方及檢驗標準。 2. 其他民族或地域性麵食： 不包含川渝地區的麵食（如擔擔麵、抄手、鍾水餃、酸辣粉），西北地區的麵食（如拉條子、揪片子、餄餎麵），以及其他國際麵食（如意大利麵、日式拉麵等）的製作、發酵、煮製技術。 3. 油脂與香料的非糕點應用： 不深入探討調味品、香辛料（如丁香、肉桂、八角等）在肉製品醃製、燉煮、醬料製作中的應用，以及專業油脂提煉技術。 二、 糕點製作中的非“糕漿酥皮”核心技術： 1. 餡料製作的深度擴展： 盡管書中會涉及餡料的搭配，但不深入探討以下專業領域： 豆沙的深度精製工藝： 不包含從紅豆/綠豆浸泡、煮製、磨漿到炒製過程中，關於水分控製、糖油比例平衡以達到“沙、細、鬆、潤”極緻標準的完整工業化流程。 果醬與果脯的工業化製作： 不涉及水果預處理、高濃度糖漬、真空濃縮、果膠穩定劑在果醬製作中的具體應用及pH值控製。 堅果類餡料的深度烘烤與風味萃取： 不詳述核桃、芝麻、杏仁等堅果在不同溫度和時間下的褐變反應（美拉德反應）控製，以及如何利用物理壓榨提取高品質堅果油。 2. 糖藝與拉糖技術： 不包含專業的拉糖（Sugar Pulling）、吹糖（Sugar Blowing）技術，以及利用異麥芽酮等代糖進行復雜造型裝飾的技巧。 3. 巧剋力工藝： 不涉及巧剋力的調溫（Tempering）、融化、結晶控製、以及製作各種巧剋力外殼或裝飾品的專業技術。 三、 食品加工的宏觀管理與非技術環節： 1. 食品安全與法規的全麵覆蓋： 本書側重於技術操作層麵，不詳述全麵的HACCP體係、ISO22000認證的實施細節，以及最新的國傢食品添加劑使用標準（GB係列）的全部條款解讀。僅在技術操作中提及必需的安全規範。 2. 設備維護與工業設計： 不包括大型糕點生産綫的自動化控製係統（PLC編程）、輸送帶的選型、蒸汽鍋爐的維護保養、或車間環境的暖通空調（HVAC）設計標準。 3. 市場營銷與成本核算： 不包含關於産品定價策略、渠道管理、品牌建設、或詳盡的原料采購成本分析（如原料進貨價波動對産品利潤率的影響）等商業運營內容。 4. 營養學與健康膳食的理論探討： 本書不對糕點中的脂肪、碳水化閤物進行深入的營養學分析，不提供針對糖尿病患者、健身人群的低糖、低脂糕點的營養成分錶計算方法。 四、 檢驗檢疫的非技術性流程： 1. 理化指標的儀器操作細則： 不詳細介紹高效液相色譜儀（HPLC）、氣相色譜儀（GC）等精密分析儀器的日常校準步驟、色譜柱的更換與維護。 2. 微生物檢測的培養基配置： 不涵蓋特定微生物（如大腸杆菌、沙門氏菌）的鑒彆培養基（如TCBS、VRBA）的精確配製過程和培養條件。 總結： 本書的焦點是中式糕點、油酥皮的製作工藝，特彆是針對乙丙級技術士技能考核要求的實操技術。讀者將學習到如何控製麵團的延展性、如何通過水油比例實現酥層的分離、以及如何應對不同氣候條件下的和麵與鬆弛技巧，但上述提及的非核心內容將不在本書的討論範疇之內。

作者簡介

陳德勝

　　現任：
　　中州科技大學餐飲廚藝係

　　專任：
　　專技助理教授

　　經曆：
　　新天地國際實業（股）公司－點心房主廚
　　新加坡Cocoa Barry Chocolate見習
　　雙美堂食品公司
　　寶泉食品公司

　　教學經曆：
　　靜宜大學、明道大學烘焙兼任－專技助理教授

應檢需知  01
術科製作  37
丙級
乙級
中式麵食加工丙級技術士技能檢定學科試題  189
食品類共同科目丙級技術士技能檢定學科題  232
中式麵食加工乙級技術士技能檢定學科試題  242

评分☆☆☆☆☆

《中式麵食食品加工：【糕漿酥皮】乙丙級技術士技能檢定》這本書，猶如一座寶藏，等待著我去挖掘其中的奧秘。我一直以來對中式麵食，尤其是那些需要精細工藝的糕點和酥皮類點心，抱有極大的興趣。每次看到那些層次分明、口感絕佳的糕點，我都會思考它們是如何製作齣來的。這本書的齣現，正好滿足瞭我對這方麵知識的渴求。我特彆想瞭解書中關於“糕漿”的部分，是否會詳細講解不同餡料的製作方法，比如如何熬製齣口感順滑、風味濃鬱的豆沙餡，或是如何製作齣細膩清爽的綠豆蓉？我對手工製作糕點餡料一直充滿好奇，希望這本書能揭示其中的關鍵技術。同時，“酥皮”也是我非常關注的重點。我明白，酥皮點心的靈魂在於酥皮的層次感和酥脆度，這需要精確的配比和熟練的手法。我希望書中能夠提供詳盡的步驟指導，例如油皮和油酥的麵團比例、揉麵的手法、醒麵的時間以及如何進行摺疊和擀壓，纔能形成那令人驚嘆的酥鬆口感。此外，書中提到的“乙丙級技術士技能檢定”，讓我堅信這本書的內容是經過專業培訓和實踐檢驗的，具有極高的指導意義。我期待通過學習這本書，能夠係統地掌握中式麵食的製作技術，提升自己的烘焙水平，甚至為日後進入相關行業打下堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

這本《中式麵食食品加工：【糕漿酥皮】乙丙級技術士技能檢定》這本書，對我來說，意義非凡。我一直對中式傳統糕點有著深厚的情感，尤其喜歡那些用料講究、製作精良的糕點。每次吃到口感酥脆、餡料香甜的酥皮點心，或是軟糯細膩、風味獨特的糕點，我都心生嚮往，希望自己也能做齣那樣的美味。這本書的書名就點明瞭主題，而且“乙丙級技術士技能檢定”的字樣，讓我對內容的專業性和實用性有瞭很高的期待。我希望這本書能夠係統地介紹中式麵食中“糕漿”和“酥皮”的製作原理和工藝流程。比如，在糕漿方麵，我希望能瞭解不同種類糕漿（如豆沙、蓮蓉、綠豆蓉等）的製作配方、熬煮技巧、以及如何達到理想的濕度和口感。而在酥皮方麵，我期待書中能夠詳細講解油皮和油酥的製作方法，包括麵粉的選擇、油的種類和用量、揉麵和醒麵的技巧，以及如何通過摺疊和擀壓來形成酥脆分明的層次。我相信，這本書會提供很多我以前從未接觸過的專業知識和操作細節，這些都是在傢中製作時很難自行摸索齣來的。我渴望通過這本書，掌握真正專業的技能，能夠自信地製作齣媲美專業水準的中式糕點，讓更多人品嘗到這份傳統美味的魅力。

评分☆☆☆☆☆

《中式麵食食品加工：【糕漿酥皮】乙丙級技術士技能檢定》這本書，對於我這樣對中式糕點充滿熱情，但又缺乏專業指導的烘焙愛好者來說，簡直是及時雨。一直以來，我都對那些層次分明、酥脆掉渣的酥皮點心，以及入口即化的糕點情有獨鍾，但自己在傢嘗試總是差強人意。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往專業領域的大門。我特彆期待書中關於“糕漿”的部分，它是不是會詳細講解不同種類糕漿的製作技巧，比如如何調整水分和糖分比例來達到最佳的口感和狀態？我一直對那種細膩潤滑、香甜不膩的糕點餡料感到好奇，希望能從書中找到秘訣。另外，“酥皮”的部分更是我關注的焦點。要知道，酥皮點心的成敗往往取決於酥皮的製作，從麵團的揉製、油皮和油酥的比例，到如何摺疊和擀壓，每一個步驟都至關重要。我希望書中能夠提供非常具體的操作指導，甚至配上圖解，這樣即使是初學者也能輕鬆掌握。乙丙級技術士的技能檢定內容，聽起來就非常有含金量，這讓我相信書中分享的都是經過實踐檢驗、行業認可的專業技術，而不是一些零散的、不係統的經驗。我希望通過學習這本書，不僅能提升自己的烘焙技能，更能理解背後的原理，從而真正做到舉一反三，創作齣屬於自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

拿到《中式麵食食品加工：【糕漿酥皮】乙丙級技術士技能檢定》這本書，我的內心湧動著一種躍躍欲試的衝動。我一直對中式傳統糕點情有獨鍾，尤其著迷於那些口感細膩、層次分明的酥皮點心，以及香甜軟糯的各式糕點。然而，在自己動手嘗試的過程中，常常會遇到瓶頸，感覺自己的技藝離真正的專業水準還有很大差距。這本書的書名，特彆是“乙丙級技術士技能檢定”的字樣，讓我對其內容的專業性和實用性充滿瞭信心。我特彆想深入瞭解書中關於“糕漿”的製作技巧。我想知道，不同的糕漿，例如豆沙、蓮蓉、或是其他地方特色餡料，它們在製作過程中有哪些核心的要點？比如，如何控製水分和糖分的比例，纔能做齣不乾不濕、口感綿密且風味獨特的餡料？另外，對於“酥皮”的製作，我更是充滿瞭期待。我知道，酥皮的成敗關鍵在於油皮和油酥的融閤以及多層次的摺疊。我希望書中能夠提供詳細的操作指南，從麵團的軟硬度、油酥的形態，到擀壓的次數和力度，每一個環節的講解都能夠非常具體，甚至配有清晰的圖示，讓我能夠準確地掌握製作要領。這本書的價值，不僅僅在於提供食譜，更在於它能教會我專業的方法和背後的原理，讓我能夠真正理解中式麵食的精髓，從而不斷創新和進步。

评分☆☆☆☆☆

閱讀《中式麵食食品加工：【糕漿酥皮】乙丙級技術士技能檢定》這本書，我腦海中浮現的畫麵是，我在一個溫馨的廚房裏，陽光透過窗戶灑在案闆上，我正按照書中的步驟，細緻地揉捏著麵團。這本書給我的感覺，不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師傅，在手把手地傳授絕學。我尤其對書中的“乙丙級技術士技能檢定”這個定位非常感興趣。這意味著書中內容是經過專業考核和認可的，質量肯定是有保證的。我平時喜歡製作一些中式糕點，但總覺得自己的手藝停留在“傢常”層麵，想要更進一步，學習更規範、更專業的製作方法。《中式麵食食品加工》這個書名，直指中式麵食的生産加工環節，而“糕漿酥皮”又是其中極具代錶性和挑戰性的部分。我希望書中能詳細闡述不同類型糕點的基礎麵團、油酥的製作要點，比如如何控製油溫、麵團的筋度，以及不同麵團在製作不同糕點時的延展性和抗力。更重要的是，我想知道那些經典的、廣受歡迎的糕點，比如鳳梨酥、綠豆糕、老婆餅等，它們的核心製作技巧和關鍵點在哪裏。這本書會不會提供一些關於食材選擇、配比的專業建議，幫助我做齣更地道、更美味的成品？我已經迫不及待想翻開這本書，去探索那些隱藏在中式麵食背後的精湛工藝瞭。