中式面食食品加工：【糕浆酥皮】乙丙级技术士技能检定 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书着重在检定演练与市场制作配方稍有不同，读者打好基础在实作中演练即可从中领悟，俗话说：『师父引进门，修行靠自己』期待各位读者能体会老师父常说的一句话：糖、油、面随手变，创作出具有传承文化、品味极致的精品，让中华美食在世界发扬光大。

糕点酥皮制作技艺精粹：传统与现代的融合 图书名称：中式面食食品加工：【糕浆酥皮】乙丙级技术士技能检定 【本书内容概述】 本书是一本系统介绍中式糕点、酥皮制作核心技术的专业教材，紧密围绕国家职业技能鉴定标准，旨在帮助从业人员和学习者掌握从中式糕点的基础理论到实际操作的全面技能。内容涵盖了糕点、油酥、起酥等关键技术环节，是备考乙级和丙级技术士的权威指南。 --- 【本书不包含的内容范围】 本书不涵盖以下技术领域和相关内容： 一、 非中式面食范畴的食品加工技术： 1. 西式烘焙及面点： 不涉及任何法式、意式、德式等西式面包（如牛角包、吐司、欧包）、蛋糕（如海绵蛋糕、戚风蛋糕、慕斯）、饼干（如曲奇、玛德琳）的制作工艺、配方及检验标准。 2. 其他民族或地域性面食： 不包含川渝地区的面食（如担担面、抄手、钟水饺、酸辣粉），西北地区的面食（如拉条子、揪片子、饸饹面），以及其他国际面食（如意大利面、日式拉面等）的制作、发酵、煮制技术。 3. 油脂与香料的非糕点应用： 不深入探讨调味品、香辛料（如丁香、肉桂、八角等）在肉制品腌制、炖煮、酱料制作中的应用，以及专业油脂提炼技术。 二、 糕点制作中的非“糕浆酥皮”核心技术： 1. 馅料制作的深度扩展： 尽管书中会涉及馅料的搭配，但不深入探讨以下专业领域： 豆沙的深度精制工艺： 不包含从红豆/绿豆浸泡、煮制、磨浆到炒制过程中，关于水分控制、糖油比例平衡以达到“沙、细、松、润”极致标准的完整工业化流程。 果酱与果脯的工业化制作： 不涉及水果预处理、高浓度糖渍、真空浓缩、果胶稳定剂在果酱制作中的具体应用及pH值控制。 坚果类馅料的深度烘烤与风味萃取： 不详述核桃、芝麻、杏仁等坚果在不同温度和时间下的褐变反应（美拉德反应）控制，以及如何利用物理压榨提取高品质坚果油。 2. 糖艺与拉糖技术： 不包含专业的拉糖（Sugar Pulling）、吹糖（Sugar Blowing）技术，以及利用异麦芽酮等代糖进行复杂造型装饰的技巧。 3. 巧克力工艺： 不涉及巧克力的调温（Tempering）、融化、结晶控制、以及制作各种巧克力外壳或装饰品的专业技术。 三、 食品加工的宏观管理与非技术环节： 1. 食品安全与法规的全面覆盖： 本书侧重于技术操作层面，不详述全面的HACCP体系、ISO22000认证的实施细节，以及最新的国家食品添加剂使用标准（GB系列）的全部条款解读。仅在技术操作中提及必需的安全规范。 2. 设备维护与工业设计： 不包括大型糕点生产线的自动化控制系统（PLC编程）、输送带的选型、蒸汽锅炉的维护保养、或车间环境的暖通空调（HVAC）设计标准。 3. 市场营销与成本核算： 不包含关于产品定价策略、渠道管理、品牌建设、或详尽的原料采购成本分析（如原料进货价波动对产品利润率的影响）等商业运营内容。 4. 营养学与健康膳食的理论探讨： 本书不对糕点中的脂肪、碳水化合物进行深入的营养学分析，不提供针对糖尿病患者、健身人群的低糖、低脂糕点的营养成分表计算方法。 四、 检验检疫的非技术性流程： 1. 理化指标的仪器操作细则： 不详细介绍高效液相色谱仪（HPLC）、气相色谱仪（GC）等精密分析仪器的日常校准步骤、色谱柱的更换与维护。 2. 微生物检测的培养基配置： 不涵盖特定微生物（如大肠杆菌、沙门氏菌）的鉴别培养基（如TCBS、VRBA）的精确配制过程和培养条件。 总结： 本书的焦点是中式糕点、油酥皮的制作工艺，特别是针对乙丙级技术士技能考核要求的实操技术。读者将学习到如何控制面团的延展性、如何通过水油比例实现酥层的分离、以及如何应对不同气候条件下的和面与松弛技巧，但上述提及的非核心内容将不在本书的讨论范畴之内。

作者简介

陈德胜

　　现任：
　　中州科技大学餐饮厨艺系

　　专任：
　　专技助理教授

　　经历：
　　新天地国际实业（股）公司－点心房主厨
　　新加坡Cocoa Barry Chocolate见习
　　双美堂食品公司
　　宝泉食品公司

　　教学经历：
　　静宜大学、明道大学烘焙兼任－专技助理教授

应检需知  01
术科制作  37
丙级
乙级
中式面食加工丙级技术士技能检定学科试题  189
食品类共同科目丙级技术士技能检定学科题  232
中式面食加工乙级技术士技能检定学科试题  242

评分☆☆☆☆☆

《中式面食食品加工：【糕浆酥皮】乙丙级技术士技能检定》这本书，犹如一座宝藏，等待着我去挖掘其中的奥秘。我一直以来对中式面食，尤其是那些需要精细工艺的糕点和酥皮类点心，抱有极大的兴趣。每次看到那些层次分明、口感绝佳的糕点，我都会思考它们是如何制作出来的。这本书的出现，正好满足了我对这方面知识的渴求。我特别想了解书中关于“糕浆”的部分，是否会详细讲解不同馅料的制作方法，比如如何熬制出口感顺滑、风味浓郁的豆沙馅，或是如何制作出细腻清爽的绿豆蓉？我对手工制作糕点馅料一直充满好奇，希望这本书能揭示其中的关键技术。同时，“酥皮”也是我非常关注的重点。我明白，酥皮点心的灵魂在于酥皮的层次感和酥脆度，这需要精确的配比和熟练的手法。我希望书中能够提供详尽的步骤指导，例如油皮和油酥的面团比例、揉面的手法、醒面的时间以及如何进行折叠和擀压，才能形成那令人惊叹的酥松口感。此外，书中提到的“乙丙级技术士技能检定”，让我坚信这本书的内容是经过专业培训和实践检验的，具有极高的指导意义。我期待通过学习这本书，能够系统地掌握中式面食的制作技术，提升自己的烘焙水平，甚至为日后进入相关行业打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本《中式面食食品加工：【糕浆酥皮】乙丙级技术士技能检定》这本书，对我来说，意义非凡。我一直对中式传统糕点有着深厚的情感，尤其喜欢那些用料讲究、制作精良的糕点。每次吃到口感酥脆、馅料香甜的酥皮点心，或是软糯细腻、风味独特的糕点，我都心生向往，希望自己也能做出那样的美味。这本书的书名就点明了主题，而且“乙丙级技术士技能检定”的字样，让我对内容的专业性和实用性有了很高的期待。我希望这本书能够系统地介绍中式面食中“糕浆”和“酥皮”的制作原理和工艺流程。比如，在糕浆方面，我希望能了解不同种类糕浆（如豆沙、莲蓉、绿豆蓉等）的制作配方、熬煮技巧、以及如何达到理想的湿度和口感。而在酥皮方面，我期待书中能够详细讲解油皮和油酥的制作方法，包括面粉的选择、油的种类和用量、揉面和醒面的技巧，以及如何通过折叠和擀压来形成酥脆分明的层次。我相信，这本书会提供很多我以前从未接触过的专业知识和操作细节，这些都是在家中制作时很难自行摸索出来的。我渴望通过这本书，掌握真正专业的技能，能够自信地制作出媲美专业水准的中式糕点，让更多人品尝到这份传统美味的魅力。

评分☆☆☆☆☆

阅读《中式面食食品加工：【糕浆酥皮】乙丙级技术士技能检定》这本书，我脑海中浮现的画面是，我在一个温馨的厨房里，阳光透过窗户洒在案板上，我正按照书中的步骤，细致地揉捏着面团。这本书给我的感觉，不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师傅，在手把手地传授绝学。我尤其对书中的“乙丙级技术士技能检定”这个定位非常感兴趣。这意味着书中内容是经过专业考核和认可的，质量肯定是有保证的。我平时喜欢制作一些中式糕点，但总觉得自己的手艺停留在“家常”层面，想要更进一步，学习更规范、更专业的制作方法。《中式面食食品加工》这个书名，直指中式面食的生产加工环节，而“糕浆酥皮”又是其中极具代表性和挑战性的部分。我希望书中能详细阐述不同类型糕点的基础面团、油酥的制作要点，比如如何控制油温、面团的筋度，以及不同面团在制作不同糕点时的延展性和抗力。更重要的是，我想知道那些经典的、广受欢迎的糕点，比如凤梨酥、绿豆糕、老婆饼等，它们的核心制作技巧和关键点在哪里。这本书会不会提供一些关于食材选择、配比的专业建议，帮助我做出更地道、更美味的成品？我已经迫不及待想翻开这本书，去探索那些隐藏在中式面食背后的精湛工艺了。

评分☆☆☆☆☆

拿到《中式面食食品加工：【糕浆酥皮】乙丙级技术士技能检定》这本书，我的内心涌动着一种跃跃欲试的冲动。我一直对中式传统糕点情有独钟，尤其着迷于那些口感细腻、层次分明的酥皮点心，以及香甜软糯的各式糕点。然而，在自己动手尝试的过程中，常常会遇到瓶颈，感觉自己的技艺离真正的专业水准还有很大差距。这本书的书名，特别是“乙丙级技术士技能检定”的字样，让我对其内容的专业性和实用性充满了信心。我特别想深入了解书中关于“糕浆”的制作技巧。我想知道，不同的糕浆，例如豆沙、莲蓉、或是其他地方特色馅料，它们在制作过程中有哪些核心的要点？比如，如何控制水分和糖分的比例，才能做出不干不湿、口感绵密且风味独特的馅料？另外，对于“酥皮”的制作，我更是充满了期待。我知道，酥皮的成败关键在于油皮和油酥的融合以及多层次的折叠。我希望书中能够提供详细的操作指南，从面团的软硬度、油酥的形态，到擀压的次数和力度，每一个环节的讲解都能够非常具体，甚至配有清晰的图示，让我能够准确地掌握制作要领。这本书的价值，不仅仅在于提供食谱，更在于它能教会我专业的方法和背后的原理，让我能够真正理解中式面食的精髓，从而不断创新和进步。

评分☆☆☆☆☆

《中式面食食品加工：【糕浆酥皮】乙丙级技术士技能检定》这本书，对于我这样对中式糕点充满热情，但又缺乏专业指导的烘焙爱好者来说，简直是及时雨。一直以来，我都对那些层次分明、酥脆掉渣的酥皮点心，以及入口即化的糕点情有独钟，但自己在家尝试总是差强人意。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往专业领域的大门。我特别期待书中关于“糕浆”的部分，它是不是会详细讲解不同种类糕浆的制作技巧，比如如何调整水分和糖分比例来达到最佳的口感和状态？我一直对那种细腻润滑、香甜不腻的糕点馅料感到好奇，希望能从书中找到秘诀。另外，“酥皮”的部分更是我关注的焦点。要知道，酥皮点心的成败往往取决于酥皮的制作，从面团的揉制、油皮和油酥的比例，到如何折叠和擀压，每一个步骤都至关重要。我希望书中能够提供非常具体的操作指导，甚至配上图解，这样即使是初学者也能轻松掌握。乙丙级技术士的技能检定内容，听起来就非常有含金量，这让我相信书中分享的都是经过实践检验、行业认可的专业技术，而不是一些零散的、不系统的经验。我希望通过学习这本书，不仅能提升自己的烘焙技能，更能理解背后的原理，从而真正做到举一反三，创作出属于自己的美味。