乙级中餐烹调学科题库必通解析(2015年最新版)(附赠OTAS题测系统) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 中餐烹调
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1.依劳动部最新公告学科试题编写，符合技能检定目标需求。

　　2.解析详实，深入浅出，鞭辟入里。

　　3.学科试题细分工作项目与自我评量，逐题练习强化学习力。

　　4.试题与解析明显区隔，提升学习效果。

　　5.附赠OTAS题测网，可供线上测验（Web版）及单机版使用，可重复测验练习，增强检定实力，实用超值。

中餐烹调技艺精进之路：理论与实践的深度融合 本书旨在为所有志在提升中餐烹调技能的从业者和爱好者提供一套系统、全面且与时俱进的学习资源。我们深知，精湛的中餐烹饪技术不仅依赖于对传统技法的熟练掌握，更需要对现代餐饮理念、食品安全规范以及食材科学的深刻理解。因此，本书的编写严格遵循“理论指导实践，实践印证理论”的原则，力求构建一个立体化的知识体系。 本书内容涵盖了中餐烹调的基础理论、核心技术、经典菜系解析、现代厨房管理等多个维度，旨在帮助读者从根本上理解烹饪的科学原理，并将其有效地转化为日常操作中的高品质出品。 第一部分：中餐烹调的科学基石——理论探微 本部分是构建扎实烹饪基础的理论核心。我们摒弃了传统教材中过于晦涩的学术语言，转而采用直观易懂的方式阐述烹饪背后的科学原理。 1. 食材的化学与物理变化： 深入剖析食材在不同热力作用下，蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的乳化与分解等关键过程。例如，详细解释了为什么“滑油”能使肉质保持鲜嫩的分子机制，以及如何通过控制火候来精确调控美拉德反应的程度，以达到理想的色泽和风味。 2. 调味品的风味结构解析： 中餐的灵魂在于调味。本书系统梳理了基础调味品（盐、糖、酱油、醋等）的化学成分及其在烹饪中的作用。更进一步，我们引入了“风味轮”的概念，指导读者如何通过合理的搭配，构建出复合、和谐的味觉体验，而非简单的堆砌调料。特别对发酵调味品（如不同年份的酱油、豆瓣酱）的品质判断和使用时机进行了详尽的论述。 3. 食品安全与营养学基础： 现代餐饮业对食品安全的要求日益严格。本部分详细介绍了HACCP（危害分析与关键控制点）在厨房中的初步应用，包括原料验收、交叉污染预防、食材储存的温湿度标准等。同时，结合最新的营养学研究，讲解了如何通过烹饪手法最大程度地保留食材的营养价值，并针对不同人群的膳食需求提供烹饪指导。 第二部分：技法之精髓——中餐核心工艺的深度解构 本书将中餐烹饪的数百种技法提炼为“火候、刀工、拌味、成菜”四大核心模块进行深度剖析。 1. 火候的艺术与精确控制： 火候是中餐的灵魂，本书将其操作化、量化。我们不仅讲解了“旺火、中火、文火”的概念，更结合现代燃气灶和电磁灶的实际输出功率，指导学习者如何通过观察火焰的颜色、听声音、看锅气的变化，来精确判断和控制烹饪温度。例如，针对“爆炒”技法，明确了所需达到的油温范围（如“三成热”的实际温度区间）及食材入锅后的反应时间窗。 2. 刀工的实用主义： 刀工的目的在于均匀受热和美观。本书侧重于实用性刀工，如菱形片、蓑衣花刀、松仁玉米粒等，并配以清晰的步骤图解，强调不同刀法对应不同菜肴的受热特性。 3. 拌味与勾芡的微妙平衡： 拌味是调味在操作层面的体现。我们详细分析了“腌制”过程中渗透压的变化，以及“封油”对肉质的保护作用。关于勾芡，则不仅介绍淀粉与水的比例，更深入讲解了不同糊化温度下芡汁的流动性和光泽度，确保菜肴“汁亮芡薄，附而不粘”。 第三部分：地域风味与经典菜式（不包含在题库解析中） 本部分旨在拓展学习者的菜系广度和对地域风味的理解，这是纯粹基于知识和技法实践的展示。 1. 鲁菜的醇厚与大气： 侧重于传统“堂做”技法，如扒、烩、烧等，并重点解析了“清汤”和“奶汤”的熬制标准与澄清技术，这是鲁菜风味的基石。 2. 川菜的麻辣层次感： 探讨了“一菜一格，百菜百味”的实现路径，重点解析了复合味型的构建，如鱼香、怪味、荔枝味等味型的味料构成比例，以及辣椒、花椒的“前香”、“中麻”、“后辣”的层次释放技巧。 3. 粤菜的鲜活与本味： 聚焦于蒸、炖、煲等技法，强调食材的“本味”和“镬气”。详细介绍了海鲜和时令蔬菜在不同烹饪手法下保持其自然鲜甜的秘诀，如“隔水蒸”的时间控制。 4. 淮扬菜的精细与雅致： 侧重于刀工的精细化体现，如“文思豆腐”的制作原理，以及对汤品清澈度的极致追求。 第四部分：现代厨房管理与创新思维（不包含在题库解析中） 面向未来，优秀的厨师不仅是技术操作者，也是厨房的管理者和创新者。 1. 成本控制与库存管理： 讲解了食材采购的季节性波动分析、先进先出（FIFO）原则在冷藏和冷冻间的实施，以及如何通过合理的菜品组合降低原材料的浪费率。 2. 创新与融合的原则： 鼓励学习者在掌握传统的基础上进行适度创新。本书提供了一套“味型解构-结构重组-技术迁移”的创新模型，指导厨师如何在不破坏菜肴核心风味的前提下，引入新的食材或技术，例如用分子料理技术辅助传统酱汁的乳化。 3. 菜单工程入门： 简要介绍了如何根据餐厅定位、目标客群的消费习惯，设计出既能体现厨师技艺，又能实现利润最大化的菜单结构。 本书的结构设计旨在提供一个从基础原理到高级实践，再到管理创新的完整闭环学习路径，确保每一位读者都能在提升实际烹饪能力的同时，建立起严谨的科学思维和现代化的厨房管理观念。其内容深度和广度，远超单纯的应试知识点梳理，真正致力于培养全方位的优秀中餐烹饪人才。

学科题库与试题解析
工作项目01 职业道德
工作项目02 食物性质之认识
工作项目03 食物选购
工作项目04 食物贮藏
工作项目05 食物制备
工作项目06 排盘与装饰
工作项目07 器具设备之认识
工作项目08 营养知识
工作项目09 成本控制
工作项目10 安全措施
工作项目11 卫生知识
工作项目12 卫生法规
 
自我评量
第1回 范围：工作项目01
第2回 范围：工作项目02
第3回 范围：工作项目03
第4回 范围：工作项目04
第5回 范围：工作项目05
第6回 范围：工作项目06~工作项目07
第7回 范围：工作项目08
第8回 范围：工作项目09
第9回 范围：工作项目10
第10回 范围：工作项目11
第11回 范围：工作项目12

解答

最新年度检定须知

评分☆☆☆☆☆

这本书的质量简直可以用“灾难”来形容，完全没有达到我作为一名想要提升烹饪技能的读者的预期。首先，书中的内容组织混乱，章节之间的过渡生硬，缺乏逻辑性。在讲解某个菜系的时候，突然就跳到了另一个完全不相关的基础知识，让人摸不着头脑。更令人沮丧的是，对于一些核心的烹饪理论，比如“一汤十启”的精髓，或者不同烹饪方法背后的化学变化，书中几乎没有涉及。我本来想深入理解这些原理，以便在实际操作中举一反三，结果只能看到一些表面化的描述。题目设计也相当敷衍，很多题目都过于简单，或者问一些无关紧要的细节，完全无法反映出乙级烹调师应有的知识广度和深度。我花了高价购买这本书，却只收获了一堆令人费解的文字和无用的信息，感觉就像是被欺骗了一样。我真的不知道这本书是如何通过“最新版”这个标签的，因为它所包含的内容，感觉像是上个世纪的残余。

评分☆☆☆☆☆

这是一次极其不愉快的阅读体验。我购买这本书的初衷是希望能够系统地学习乙级中餐烹调的知识体系，为考证做准备。然而，当我深入阅读后，却发现这本书的内容深度远远不够。在介绍烹饪技法时，书本只是浅尝辄止，没有对各种技法背后的原理、演变过程以及在不同菜肴中的应用进行详细的阐述。我渴望了解为什么某个菜需要特定的烹饪方式，而不是仅仅记住“怎么做”。此外，关于食品安全和营养学的基础知识，书中也显得非常薄弱，几乎没有提及相关的标准和规范。我希望能看到更全面的内容，包括食材的保鲜、储存以及如何最大程度地保留食材的营养价值。这本书所提供的题目也同样让我感到困惑，有些题目答案模糊不清，甚至存在争议，这让我对题库的权威性产生了怀疑。我对这本书的整体评价是，它未能提供给我一个坚实可靠的学习平台，更像是一个粗糙的资料堆砌。

评分☆☆☆☆☆

简直太令人失望了！我满怀期待地购买了这本书，以为它能切实地帮助我掌握乙级中餐烹调的知识，结果内容简直空洞得可怜。翻开目录，感觉内容就像是网上随意拼凑的，没有条理，更别提什么深入的解析了。关于各种菜系的起源、发展，还有食材的精细分类，书里只字未提。更让我恼火的是，对于一些关键的烹饪技巧，比如火候的掌握、刀工的精进，书中只是寥寥数语带过，根本没有具体的操作示范或者深入的原理讲解。感觉就像是在看一本食谱，而不是一本学科题库。里面的题目也显得十分陈旧，与现行的烹调标准和实际操作脱节严重。我本来是想通过这本书来巩固理论知识，提升实际操作能力，结果感觉像是浪费了时间和金钱。我试着去理解书中那些模糊不清的解释，结果越看越糊涂。看来，如果真的想通过这个考试，这本书根本指望不上，我得另寻他法了。

评分☆☆☆☆☆

我不得不承认，这本书让我感到非常费解和沮丧。原本以为这是一本能够帮助我系统提升乙级中餐烹调技能的宝典，结果却是一堆令人费解的文字。在烹饪美学方面，这本书几乎没有提及，我找不到关于如何摆盘，如何通过视觉来提升菜肴的整体感受，以及如何将文化元素融入菜肴设计的任何内容。作为一名厨师，我深知烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是一种艺术的表达。这本书在这方面显得格外苍白。另外，关于成本控制、备料效率以及厨房管理等实际操作层面的内容，书中也几乎没有涉及，这让我觉得这本书与真实的厨房工作脱节太远。题目部分也显得不够严谨，有些题目的表述模棱两可，容易引起误解，这对于备考来说无疑是一个巨大的阻碍。总的来说，这本书未能满足我对于一本高质量烹饪教材的期望，内容深度和广度都存在明显不足。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书给我的感受是五味杂陈，但更多的是失望。我抱着学习的心态来阅读，希望能从中学到扎实的烹调知识，但这本书给我的信息量非常有限，甚至可以说是贫乏。在探讨菜品创新方面，书中提供的只是一些非常陈旧和老套的建议，缺乏任何新颖的视角或者前沿的理念。对于如何根据季节变化调整菜品，如何运用现代烹饪技术来提升传统菜肴的口感和风味，书中也几乎没有提及。我原本期望能够在这本书中找到关于食材搭配的更深层次的论述，比如不同食材的营养价值如何协同作用，或者如何通过科学的搭配来达到最佳的风味平衡，结果这些内容都付之阙如。题目部分也未能让我满意，很多题目都在考察一些细枝末节，而对烹饪的核心理念和技术要求却很少提及。总而言之，这本书并没有真正触及到乙级中餐烹调的精髓，对我的学习帮助微乎其微。