谷类加工 - 面包、西点蛋糕类含丙级烘焙食品学术科解析 - 最新版 - 附赠OTAS题测系统 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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1.本书依照教育部公佈之食品群「谷类加工」及「谷类加工实习」课程标准，参考相关资料文献并集结操作心得编写而成。
　　2.内容涵盖烘焙食品、豆类加工、淀粉加工、杂粮加工、材料及器具介绍、配方制定与成本计算、数十项各类别实习操作详解。
　　3.每章附练习题。
　　4.本书可作为谷类加工及实习之指定用书，亦可用于烘焙食品实习、食品加工实习之参考用书。
　　5.本书图文并茂、操作解说清晰，有利于教学成效之提昇。

好的，这是一份图书简介，聚焦于烘焙技术、食品科学和餐饮管理等相关领域，完全不涉及您提到的《谷类加工 - 面包、西点蛋糕类含丙级烘焙食品学术科解析 - 最新版 - 附赠OTAS题测系统》的内容。 --- 图书简介：现代酒店与餐饮管理实务精粹 核心聚焦：从厨房到前厅的全面运营指南 本书旨在为酒店、餐饮服务行业的从业者、管理者以及有志于进入该领域的专业人士，提供一套系统、深入且极具实操性的管理与技术指南。本书覆盖了现代餐饮运营的多个关键环节，从食材采购、成本控制，到服务流程优化和客户关系维护，旨在构建一个高效、盈利且可持续发展的餐饮业务模型。 第一部分：前沿餐饮技术与工艺 本部分着重于非烘焙类食品的专业制作技术，强调创新与传统技艺的结合。 1. 精致西餐料理基础与进阶 酱汁的艺术与科学： 深入剖析经典法式母酱（如Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise和Tomate）的制作原理、乳化稳定技术及衍生酱汁的创新应用。涵盖分子料理中的稳定剂和胶凝剂在酱汁制作中的前沿应用。 海鲜处理与烹饪： 详细介绍各类海鲜（鱼类、甲壳类、贝类）的验收标准、去鳞去内脏的专业技巧，以及低温慢煮（Sous Vide）技术在保持海鲜风味与质地方面的最佳实践。探讨可持续海鲜的采购伦理。 肉类熟成与切割： 全面讲解牛肉、羊肉、禽类的干式熟成（Dry Aging）与湿式熟成（Wet Aging）的微生物变化过程与风味提升机制。提供专业化的部位切割图谱，并指导如何根据不同菜式选择最优的烹饪方法（如炙烤、扒烤、慢炖）。 2. 亚洲及地方特色美食深度解析 中式烹饪的火候哲学： 探讨“镬气”产生的物理化学基础，解析大火快炒、小火慢煨等核心技术的温度控制与水分管理。重点介绍鲁菜、粤菜、川菜在食材预处理和调味上的独到之处。 面食的流变学应用： 不涉及蛋糕，本书细致分析了中式面点（如包子、饺子、拉面）的筋度形成机制，探讨不同蛋白质含量的面粉与水合作用对最终口感的影响，并指导如何通过添加特定配料（如碱水、烫面）来调整面团特性。 饮品与发酵科学： 深入研究茶饮（非烘焙类饮品）的萃取技术，如冷萃、热泡的最佳温度曲线。同时，介绍传统发酵食品（如酸菜、泡菜）的乳酸菌发酵过程控制，确保风味一致性与食品安全。 第二部分：餐饮运营与成本控制 本部分是本书的基石，为管理者提供实现高效率和高利润率的工具箱。 1. 采购与供应链优化 供应商关系管理（SRM）： 建立基于绩效的供应商评估体系，涵盖质量一致性、交货准时率和价格透明度。指导如何识别并规避供应链风险。 库存管理与先进先出（FIFO）的执行： 介绍先进的库存盘点技术，如RFID的应用潜力。强调保质期管理对于减少损耗的关键作用，尤其针对高价值生鲜食材的特殊存储要求。 成本核算与目标定价： 详细拆解“配方成本分析”模型，精确计算原材料成本（Food Cost Percentage）。教授如何设置合理的菜单价格，平衡顾客感知价值与企业利润目标。 2. 厨房设计与流程效率 工作站布局与动线规划： 基于人机工程学原理，指导厨房区域的科学布局，最小化员工在备餐、烹饪和出品环节的无效移动距离。特别关注热区与冷区的隔离设计。 HACCP体系的深度应用： 不仅仅是合规性要求，本书将HACCP（危害分析和关键控制点）融入日常操作SOP（标准作业程序）中。具体指导温度记录、交叉污染预防的实时监控与文档化。 第三部分：客户体验与服务管理 本部分关注“人”的因素，即如何将出色的食品转化为卓越的客户体验。 1. 餐厅服务流程设计（Front of House Excellence） “微笑曲线”服务模型： 描绘顾客从入店到离店的每一个接触点（Touchpoint），并为每个点设计标准化的服务脚本。重点强调“预见性服务”，即在顾客提出需求前完成服务。 冲突解决与危机公关： 提供处理顾客投诉的“LEAP”模型（Listen, Empathize, Apologize, Problem-solve）。指导管理者如何将负面体验转化为客户忠诚度的机会。 2. 人力资源与团队培养 多技能交叉培训（Cross-Training）： 制定系统的内部培训计划，使员工具备在不同岗位间流转的能力，以应对高峰期的弹性需求，提高整体人员利用率。 绩效评估与激励机制： 建立透明、客观的员工绩效考核体系，将销售额、客户反馈和操作规范遵守情况纳入评估范围。设计非物质激励方案，提升员工的职业认同感。 结论：迈向数字化餐饮未来 本书最后部分探讨了新兴技术对餐饮业的颠覆性影响，包括POS系统的高级数据分析应用、在线预订系统的集成管理，以及如何利用社交媒体数据来调整菜单策略，确保企业在快速变化的消费环境中保持竞争力。 本书的价值在于： 它不是一份孤立的技术手册，而是一套融合了烹饪艺术、运营科学与客户心理学的综合管理蓝图，致力于将传统餐饮思维升级为现代、精益、以数据驱动的商业模式。

第一章 烘焙食品
第一节 烘焙食品的分类
第二节 烘焙食品制作原理
第三节 烘焙食品品质评定
第四节 烘焙食品包装与贮藏

第二章 豆类加工
第一节 黄豆加工食品
第二节 其他豆类加工食品

第三章 天然老面于谷类加工之应用
第一节 老面之微生物
第二节 老面之培养
第三节 老面于谷类加工之应用

第四章 烘焙食品与谷类加工实作
第一节 烘焙食品
-面包类
面包搅拌基本步骤
山形白土司
布丁馅甜面包
橄榄形餐包
圆顶葡萄干土司
圆顶奶油土司
红豆甜面包
奶酥甜面包
-蛋糕类
巧克力戚风蛋糕卷
奶油大理石蛋糕
海绵蛋糕
天使蛋糕
蒸烤鸡蛋牛奶布丁
葡萄干瑞士戚风卷
虎皮戚风蛋糕卷
乳酪蛋糕
-西点类
奶油空心饼
柠檬布丁派
松饼
椰子球
比萨
甜甜圈（酵母道纳司）
-饼干类
指形小西饼
丹麦小西饼
杏仁瓦片
第二节 豆类加工
红豆沙馅
羊羹
豆花
豆浆
传统豆腐
味噌
酱油
第三节 淀粉加工
芋圆
地瓜圆
粉粿
杏仁豆腐
椰浆糕
地瓜球
肉圆
第四节 糖果加工
牛轧糖
南枣核桃糕

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这本书我真是太惊喜了！作为一名一直对烘焙充满热情，但总感觉理论知识不够扎实的爱好者，我一直渴望找到一本既能深入讲解烘焙原理，又能覆盖到实际操作技巧的书籍。当我看到这本《谷类加工 - 面包、西点蛋糕类含丙级烘焙食品学术科解析》时，就感觉抓住了救星。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来。首先，它的内容组织非常清晰，从基础的谷类知识讲起，循序渐进地深入到面包、西点、蛋糕的制作工艺，每一个环节都讲解得非常细致。我尤其喜欢它对“为什么”的解答，不再是简单的配方罗列，而是深入剖析了面粉的特性、酵母的作用、不同配料对口感和质地的影响等等。这让我感觉自己不再是被动地跟着食谱操作，而是真正理解了烘焙的奥秘。比如，在讲到面包的揉面时，书中详细阐述了不同揉面方式对面筋形成的影响，以及这如何最终决定面包的松软度和拉丝效果。对于那些经常遇到的问题，比如面包不蓬松、蛋糕口感干硬等，书中也给出了科学的解释和解决方案，让我茅塞顿开。而且，它不仅仅是理论，书中还穿插了大量的实例和图示，将复杂的原理可视化，大大降低了理解的难度。我尝试按照书中的一些指导调整了我的制作方法，效果果然比以前好了很多！

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度都让我印象深刻！我是一名烘焙行业的从业者，一直希望能够夯实自己的理论基础，更好地理解和掌握烘焙的各项技能。《谷类加工 - 面包、西点蛋糕类含丙级烘焙食品学术科解析》这本书的出现，正好满足了我的需求。它不仅仅是一本简单的烘焙食谱，更是一本系统性的学术解析。我尤其欣赏它对“丙级烘焙食品学术科”的精准定位，这意味着书中涵盖的内容是经过筛选和提炼的，能够帮助我系统性地掌握职业所需的知识体系。从谷物的物理化学性质，到各种原料在烘焙过程中的变化，再到不同烘焙产品的成型、烘烤原理，这本书都进行了深入浅出的讲解。例如，在讲解糖在烘焙中的作用时，书中不仅列举了它提供的甜味，更详细解释了它在焦糖化、美拉德反应、保湿、稳定泡沫等方面的关键作用，这对于我理解为什么在不同配方中使用不同量的糖，以及糖对成品口感和颜色的影响，有着极大的启发。书中还穿插了一些专业术语的解释，以及一些常见的烘焙问题分析，这些对于我这样的从业者来说，非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙之路上的“灯塔”！我是一名在校的学生，选择烘焙方向的专业，一直在寻找一本能够系统、全面地覆盖烘焙理论知识的教材。之前看了不少同类型的书，要么内容过于浅显，要么过于理论化，难以与实践结合。直到我遇到了这本《谷类加工 - 面包、西点蛋糕类含丙级烘焙食品学术科解析》，我才真正找到了“宝藏”。书中的内容覆盖面非常广，从谷物的种类、成分、特性，到各种烘焙原料（如糖、油脂、鸡蛋、乳制品等）的科学原理和应用，再到具体的面包、蛋糕、西点的制作工艺和质量控制，几乎涵盖了丙级烘焙技能的各个方面。我特别欣赏它对“丙级烘焙食品学术科解析”的专注，这意味着它不仅仅是知识的罗列，而是紧密围绕考证需求来展开的，对于我准备职业技能考试来说，简直是量身定制。书中的语言专业而不失通俗，很多我之前难以理解的化学和物理变化，通过书中严谨的阐述和生动的比喻，变得清晰明了。我最喜欢的是它对于每种食材的功能性分析，比如不同类型面粉的筋度对成品的影响，以及各种改良剂的作用机理。这些知识不仅能帮助我通过考试，更能让我将来在实际工作中，能够灵活运用理论知识去创新和解决问题，而不是死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的学术性和实践性结合得非常好！我一直对烘焙的“科学”部分很感兴趣，想知道那些看似简单的操作背后，到底有哪些原理在支撑着。这本《谷类加工 - 面包、西点蛋糕类含丙级烘焙食品学术科解析》完美地满足了我的好奇心。它从谷类加工的源头讲起，详细介绍了小麦的组成成分、不同等级面粉的区别，以及这些区别对烘焙成品的影响。然后，它深入到面包、西点、蛋糕的制作过程中，用严谨的科学语言解释了酵母发酵的原理、面筋的形成和作用、油脂和糖在烘焙中的化学变化等等。我最喜欢的部分是书中关于“为什么”的解析。比如，为什么有时候需要醒发，什么时候又不需要？书中会详细解释这与酵母的活性、面团的延展性、以及最终产品的结构关系。又比如，为什么有些蛋糕口感湿润，有些又偏干？书中会分析配方中水分、油脂、糖的比例以及它们在烘烤过程中的蒸发和转化。这些深入的解释，让我觉得每一次烘焙都像是在进行一次小小的科学实验，充满了探索的乐趣，也让我对自己的作品有了更深刻的理解和控制力。

评分☆☆☆☆☆

这本《谷类加工 - 面包、西点蛋糕类含丙级烘焙食品学术科解析》彻底改变了我对烘焙学习的看法。我以前总觉得烘焙就是跟着食谱一步步来，味道好不好全凭运气，但看了这本书之后，我发现自己错得离谱！它就像一本烘焙的“百科全书”，把我之前零散的知识点串联了起来，并且揭示了很多我从未想过的“幕后原理”。书中的内容非常扎实，从最基础的谷类加工讲起，细致地解释了小麦是如何变成面粉的，不同品种的小麦有什么区别，这些区别又如何影响面团的性质，进而影响最终的成品。然后，它深入到面包、蛋糕、西点的制作过程，每一部操作都有科学的解释。比如，为什么有时候揉面要很久，有时候又不能过度揉面？书中都给出了清晰的答案，让我知道原来这和面筋的形成、面团的延展性有着直接的关系。我还学到了很多关于膨松剂的知识，原来小苏打和泡打粉的作用机制是如此不同，用错了可能会导致成品塌陷或者有奇怪的味道。这本书的优点在于，它不仅仅是告诉“怎么做”，更重要的是告诉“为什么这么做”。这种理解层面的提升，让我觉得自己在烘焙的道路上迈进了一大步，不再是盲目尝试，而是有了更强的掌控感和信心。