新中餐烹调实习IV pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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◆本书教学目标
　　(1)了解中餐各地方菜系之演进及特色
　　(2)熟练蔬果切雕的刀法与应用
　　(3)熟悉中餐菜餚的配菜及装盘技巧
　　(4)建立良好的餐饮卫生与安全习惯
　　(5)启发学习烹饪的兴趣，奠定日后升学或从事餐饮工作的基础

好的，这是一份关于《新中餐烹调实习IV》之外的其他中餐烹饪图书的详细简介，旨在提供丰富的烹饪知识和实践指导，不涉及《新中餐烹调实习IV》的具体内容。 --- 《川菜大师的私房技艺：传统与创新的碰撞》 引言：麻辣江湖的深度探索 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，稳居中国八大菜系之首。本书并非一本简单的菜谱汇编，而是对川菜核心烹饪技艺、调味哲学以及创新实践进行的一次深度剖析。我们带领读者深入川菜的灵魂深处，探寻那些让麻辣鲜香交织出的味觉奇迹背后的科学与艺术。 第一部分：川菜的基石——调味与香料的秘密 川菜的灵魂在于复合味型的运用。本部分将系统梳理川菜中十三种经典味型（如鱼香、怪味、麻辣、荔枝味等）的构成原理与调配比例。我们详细解析了花椒、郫县豆瓣、永川豆豉、泡椒等核心调味料的特性、选择标准及炮制方法。 花椒的淬炼： 辨识大红袍、青花椒、藤椒的区别，学习如何通过不同温候的煸炒，激发花椒的芳香油和麻度。特别介绍了“炝油”的艺术，如何通过热油激发出香料的全部潜力。 豆瓣酱的灵魂： 深入探究正宗郫县豆瓣的“发酵密码”，学习如何根据菜肴的性质选择不同陈度的豆瓣，以及“炒制豆瓣”以去除生涩味、激发醇厚酱香的独家秘诀。 复合味型的构建逻辑： 针对鱼香、怪味等复杂味型，我们提供了精确到克数的配方基础，并辅以味觉感官训练，指导厨师如何根据食材的性质（如肉类、水产、素菜）微调基准配方，实现“味随境变”。 第二部分：刀工与火候的精微控制 川菜对“形”与“质”的要求极高，这依赖于精湛的刀工和对火候的精准把控。 刀工的艺术化： 本部分收录了包括松肉丁、蓑衣刀法、凤尾虾仁等高难度刀工的分解图解与练习步骤。强调刀工不仅仅是美观，更是为了保证食材在烹饪过程中受热均匀，完美吸收汤汁。 锅气的炼成： “锅气”是川菜的生命线。我们分析了不同火力下（旺火、急火、文火）食材的物理和化学变化。重点讲解了“滑炒”和“干煸”过程中，如何通过锅具材质（铁锅、不锈钢锅）的选择和油温的控制，实现食材表面的焦化反应与内部汁水的锁存。例如，干煸四季豆如何做到“干而不柴，香而不腻”。 “浸炸”与“走油”技术： 针对需要外酥内嫩的菜肴（如荔枝肉、糖醋排骨），系统介绍了浸炸的油温控制曲线（初炸、复炸），以及如何利用“走油”技术使食材脱水增脆，同时保持色泽的鲜亮。 第三部分：经典川菜的重构与传承 本部分精选了近三十道最具代表性的川菜，从家常小炒到宴席大菜，进行详尽的步骤解析和理论支撑。 “水煮”系列的汤汁哲学： 以水煮牛肉、水煮肉片为例，剖析“水煮”的精髓在于“汤味浸润”而非“水煮”。详解如何熬制层次丰富的底汤，如何通过“淋油”将麻辣鲜香的风味物质瞬间激发并附着在食材表面。 回锅肉的五重境界： 深入探讨了回锅肉从选材（二刀肉）、煮制（断生与定型）、煸炒（出油与增香）、调味到回锅的完整过程，特别指出了家庭烹饪与专业厨房在“煸炒”阶段的火候差异与应对策略。 宫保鸡丁的平衡艺术： 分析了宫保鸡丁中糖、醋、酱油、干辣椒和花椒之间的精确平衡，重点讲解了糊辣荔枝味在不同阶段的体现，以及如何保证鸡丁的滑嫩口感。 第四部分：川菜的地域流派与新派发展 川菜内部存在地域差异，本书还涵盖了自贡盐帮菜的粗犷豪放、乐山犍为菜的重油重辣，以及成都派的精致典雅。 盐帮菜的特色技法： 介绍盐帮菜对“盐”的极致运用，以及其标志性的“干烧”和“香辣”技法，如盐焗鸡的现代改良版。 新派川菜的融合实践： 探讨如何将分子料理技术、低温慢煮等现代技法融入传统川菜，例如使用低温真空烹饪（Sous Vide）处理牛腩后，再进行传统川式烧制，以达到更细腻的口感，同时保持其核心风味。 结语：厨师的自我修养 烹饪是一门实践的科学，本书旨在成为读者手中最可靠的工具书和灵感来源，引导烹饪爱好者和专业人士，在尊重传统的基础上，用科学的态度和精湛的技艺，创造出属于自己的麻辣传奇。 --- 《江南水乡的烟火气：本帮菜与淮扬菜的精细之道》 引言：雅致与本真的交织 长江下游的江南水乡，孕育了以本帮菜和淮扬菜为代表的精致菜系。它们共同的特点是：选料新奇、注重原味、口味平和、制作精细。本书聚焦于这两大流派，旨在揭示其“浓油赤酱”背后的选材哲学，以及“清淡雅致”背后的刀工心法。 第一部分：江南食材的生命哲学 江南菜的精髓在于对时令食材的尊重和最大程度地保留其本味。 水产的活鲜处理： 重点讲解河鲜（鳜鱼、刀鱼、河虾）的处理技术。如何通过“过冷水”、“浸泡活水”等方法维持其鲜活度和脆嫩口感。针对“拆骨起肉”的精细要求，提供了不同鱼类的去骨流程图解。 时令蔬菜的“时”与“鲜”： 详述春季的腌笃鲜对春笋的处理、夏季的糟卤对瓜果的运用，以及秋季的蟹粉对各类菜肴的增鲜技巧。 “腌制”的艺术： 深入探讨糟卤、酱油、咸肉的腌制工艺。例如，如何配置出能让食材充分入味却不失其弹性的经典本帮酱油卤水，以及传统糟货的“发酵”与“上糟”过程。 第二部分：本帮菜：浓油赤酱的深层解读 本帮菜以其浓郁的色泽和醇厚的口感著称，其成功的关键在于对糖、酱油和油的精准控制。 糖色的炼制与运用： 系统讲解了“炒糖色”的三种基本方法（油炒法、水炒法、干炒法）及其适用范围。重点指导如何通过控制火候，实现从琥珀色到枣红色的过渡，确保菜肴色泽红亮而不发苦。 红烧的技艺链条： 以红烧肉为例，剖析从焯水、煸炒、上色、调味到最后“收汁”的每一个环节。强调收汁时对汤汁浓稠度的判断标准——“挂勺”的视觉表现和口感反馈。 “浓油赤酱”的减负创新： 针对现代健康需求，探讨如何在保持本帮菜经典风味的基础上，适度降低用油量和糖分，例如使用替代性甜味剂或采用更高效的收汁技术来达到相似的浓郁效果。 第三部分：淮扬菜：刀工与火候的极致体现 淮扬菜被誉为“国宴之首”，其技艺的核心在于对刀工的推崇和对清鲜的追求。 刀工的“七十二刀”哲学： 详述了淮扬菜中著名的“瓜丁”、“枣丁”等精细刀工，并重点展示了“文思豆腐”的制作流程——如何将一块豆腐切成万千细丝而不散架。这部分辅以高分辨率的实操图片，指导读者掌握稳定且均匀的切割力度。 清汤的熬制艺术： 清汤是淮扬菜的“汤之母”。本书详细介绍了“清汤”与“浓汤”的区别，以及如何通过“汆净”、“吊汤”技术，熬制出清澈见底、味道醇厚的上汤，不含一丝杂质或油腻感。 精细的“煨”与“蒸”： 探讨了淮扬菜中“煨”技法的精妙，如文火慢煨鸽子，使食材酥烂入味且汤汁清澈。同时讲解了如何利用“隔水蒸”技术，在保持食材原汁原味的同时，达到软糯适口的效果。 第四部分：融合与创新：新江南菜的探索 江南地区的小吃与点心文化博大精深，本书也收录了对传统点心的现代化改良。 苏式面点的发酵密码： 深入解析苏式糕点（如定胜糕、梅花糕）对面粉筋性和酵母活性的控制，指导读者掌握松软或酥脆的点心质地。 创意点心的开发： 展示如何将传统食材（如松花蛋、咸鸭蛋黄）与现代食材进行搭配，创造出既有江南韵味又不失新意的现代小吃。 结语：品味江南的慢生活 本书不仅是厨房里的技术指南，更是一种生活态度的体现。它邀请读者放慢节奏，用心去感受食材的本味，通过精细的技艺，烹饪出充满诗意的江南味道。

作者简介

丁秀娥、林志哲

　　任职教育界

第一章　各类食物的烹调
第二章　中餐菜单设计
第三章　宴客菜设计及制作
第四章　中餐烹饪实习

评分☆☆☆☆☆

我最近在思考如何将一些简化的烹饪技巧应用到日常家庭烹饪中，这本书在这方面有没有什么建议？比如，有没有一些快速又美味的中餐菜谱，适合上班族或者新手厨师？我希望这本书能提供一些实用的、接地气的烹饪方法，而不是那些需要大量专业设备和昂贵食材才能完成的菜肴。我也会关注书中是否会介绍一些关于食材搭配的原则，如何在家也能做出营养均衡又美味的中餐。另外，我也想知道，在保证口味的同时，如何兼顾健康和营养。毕竟，现在大家对健康饮食越来越重视，如果这本书能在这方面有所指导，那就太有价值了。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究一些比较前沿的烹饪理论，想看看这本书在这一块有没有什么特别的见解。尤其是在食材分子料理、低温慢煮这些技术方面，我比较想知道书中有没有相关的介绍和应用案例。毕竟，现在的很多高端餐厅都在探索这些新的烹饪方式，如果能从中学习到一些方法，对提升菜品的高级感和创意度会非常有帮助。我也关注书中是否会涉及一些国际化的烹饪元素，如何将它们巧妙地融入中餐，创造出新的味觉体验。当然，理论知识需要实践来支撑，我希望书中也能提供一些具体的实践指导，甚至是一些菜谱的创新思路。我希望这本书不仅仅是理论的堆砌，更能引导读者去思考，去创新，去突破传统的束缚。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我早就听说过，据说在烹饪界很有名，很多厨师都从中受益匪浅。我一直想找机会深入了解一下，尤其是那些关于中餐创新和现代烹饪技术的方面。我特别好奇书中会不会分享一些独家的秘籍，或者是一些大家不曾接触过的食材和处理方法。毕竟，现在的餐饮市场竞争激烈，只有不断学习和突破，才能立足。我期望这本书能给我带来一些启发，让我对中餐有更深层次的理解，也希望能学到一些实用的技巧，能够应用到我自己的烹饪实践中。当然，我也会关注书中对于食材选择、烹饪流程的详细介绍，以及如何平衡传统与现代风味。如果书中还能包含一些不同地域中餐的特色，那就更完美了。我期待能在这本书中找到那些能让我眼前一亮的、与众不同的烹饪理念和方法。

评分☆☆☆☆☆

我一直对不同菜系的文化渊源和历史变迁很感兴趣，这本书在这一块会不会有所涉及？比如，对于川菜、粤菜、鲁菜等主流菜系的形成和发展，是否有深入的解读？我特别想了解，在现代社会背景下，这些传统菜系是如何传承和创新的。书中有没有一些关于老一辈烹饪大师的访谈或者故事，能让我们感受到他们对烹饪的热情和执着？我希望这本书能让我不仅仅是学会怎么做菜，更能理解菜背后的故事和文化。如果书中还能包含一些关于传统食材保护和可持续发展方面的讨论，那就更好了。我想知道，在追求创新的同时，我们如何才能更好地保留中餐的精髓和特色。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版我一直很欣赏，感觉很有艺术感。我猜想内容上也会非常精致，或许会有一些精美的插图或者摄影作品，来展示那些令人垂涎欲滴的菜肴。我特别好奇书中是否会包含一些关于摆盘艺术的讲解，如何让一道菜从视觉上就吸引人？我也希望能从中学习到一些关于色彩搭配、食材造型的技巧。如果书中能分享一些名厨的创作理念，或者他们对于一道菜的思考过程，那将是非常宝贵的学习机会。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本艺术品，能够触动我的灵感，让我对中餐产生更浓厚的兴趣。