西点面包烘焙教室：乙丙级烘焙食品技术士考照专书（十一版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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■本书已成为「烘焙食品技术士」乙、丙级面包西点证照考照圣经，出版多年深受读者肯定，因应104年度重修正考题改版，更新封面重新发行。

　　■与一般坊间烹饪书最大的不同处是，本书内容详实且图例清楚，书中各项作品（依报考项目【乙、丙级】而有所区分）的编排大致分为十大项：成品照片、中英文对照品名、历届考题、烘焙计算、制作条件、配方及百分比、制作程序、评分要点、应考心得，以及烘焙技巧等等。

　　■此外，对于检定的应考须知和历届考古题也在书中详列清楚。

　　■本书是有志进入烘焙业并参加「烘焙食品技术士」乙、丙级面包西点证照考试者的最佳工具书。不断更新与修正，是这本书出版以来持续热卖的原因。

　　十一版全新修订：
　　●【新增】104年度乙级烘焙食品学科题库(新增复选题)。
　　●【新增】104年度烘焙食品─西点蛋糕、面包乙级技术士技能检定学科测试试题(第二梯次、第三梯次)

烘焙进阶与专业技巧精选集：从基础到创新的全面指南 本书汇集了多个烘焙领域的专业知识与实践技巧，旨在为追求更高烘焙水平的制作者提供一个深入且系统的学习平台。内容聚焦于法式经典甜点的深度剖析、现代面包制作的前沿工艺、特殊饮食需求下的烘焙解决方案，以及提升产品稳定性和风味层次的专业化管理。 第一部分：法式甜点艺术的精细打磨 本部分深入探索了法式甜点制作中对精确性、质感和风味平衡的极致追求。我们不仅仅停留在食谱的罗列，而是着重于背后的科学原理和专业技法。 一、慕斯与奶油霜的结构工程学： 乳化稳定性的奥秘： 详细讲解了蛋黄、明胶、吉利丁（鱼胶）在不同温度和酸碱度下的凝胶特性，以及如何利用天然乳化剂（如卵磷脂、黄原胶）来构建结构稳定、口感轻盈的慕斯体。 法式意式奶油霜的工艺对比： 对比了传统法式（Pâte à bombe）、意式（Swiss/Italian Meringue Buttercream）和德式奶油霜（Custard-based）在口感、打发状态和储存稳定性上的差异。重点分析了糖浆温度对蛋白霜稳定性的决定性影响，并提供在不同湿度环境下操作的应对策略。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的完美呈现： 探讨了巧克力含量、葡萄糖浆配比和水合作用对镜面光泽度和流动性的影响。教授如何通过精确的降温和搅拌技巧，避免气泡和条纹的产生。 二、挞皮与派皮的酥松之道： 派皮的“沙化”与“片状”控制： 区分了制作英式酥皮（Shortcrust）时面粉吸水率与黄油温度的关系。深入阐述了“冷工作法”中，黄油颗粒大小如何决定最终的酥松程度（Shortness）与层次感。 千层派（Mille-feuille）的层次突破： 详细拆解了叠被法（Turning）的精确次数、松弛时间对折叠面团延展性的调控。提供了一种结合低温慢烤技术，以保证派皮在烘烤过程中依然能保持清晰分层的专业处理流程。 塔壳预烤（Blind Baking）的防潮对策： 介绍使用蛋白液涂层或加入少量淀粉的内部防护技术，有效防止湿润馅料渗透导致的塔底软化（Soggy Bottom）。 三、泡芙与舒芙蕾的蓬松力学： 泡芙面团（Choux Pastry）的水分管理： 解释了面粉糊化过程对蒸汽膨胀的贡献。强调了通过“回火”（Drying the Panada）环节精确控制面团的含水量，以确保烘烤时能产生最大的升力。 舒芙蕾的支撑结构： 分析了蛋清打发至硬性发泡后，蛋白网络如何承托加热时产生的气体体积。提供了在烘烤中途调整烤箱门间隙以平衡内外温差，防止坍塌的进阶操作指南。 --- 第二部分：现代面包制作的科学与创新 本部分超越了传统酵母发酵的基础概念，深入探讨了天然酵种的培育、高含水量面团的操作以及风味化合物的生成机制。 一、天然酵种（Sourdough Starter）的深度管理： 菌群平衡与活性调控： 探讨了酵母菌（Yeast）与乳酸菌（Lactobacillus）在不同水合比（如100%、125%、200%）下的优势菌群差异。教授如何通过更换喂养的谷物种类（黑麦、全麦、斯佩尔特小麦）来定向培养特定风味的菌群。 低温慢发酵的优化： 研究了4°C至10°C发酵过程中，有机酸（乳酸和醋酸）的生成速率与面包风味复杂度的关联。提供基于pH值监测的发酵终点判断标准，而非单纯依赖时间。 二、高含水量面团（High Hydration Dough）的流变学控制： 揉面与折叠技术的精细化： 详细描述了“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）与“揉合”（Kneading）在面筋形成阶段的不同作用。针对含水量超过80%的面团，引入“自解法”（Autolyse）对水合作用的优化作用，并讲解了如何通过轻柔的折叠来建立结构而不损失气体。 整形与冷冻发酵（Retarding）： 教授如何利用面团的内部张力（Skin Tension）进行高效的最终整形。对于商业化生产，系统阐述了面团在冷藏状态下（-2°C至2°C）发酵速率的精确预测模型。 三、谷物科学与风味转化： 古老谷物的应用特性： 分析了低筋度、高蛋白质含量的古老谷物（如卡姆小麦、埃默小麦）在制作欧包时对面团稳定性的挑战。提供添加少量谷朊粉或特定酶制剂以增强结构的技术。 烘烤过程中的美拉德反应与焦糖化： 深入探讨了温度曲线对面包表皮颜色和风味前体物质（如麦芽酚、糠醛）生成的影响。指导如何通过蒸汽控制和烤箱热量分布，实现最大化的外壳酥脆度和内部湿润度。 --- 第三部分：特殊需求烘焙与产品优化 本部分关注于为特定饮食要求（如无麸质、低糖）提供技术解决方案，并探讨了如何运用现代食品添加剂提升产品的货架期和口感一致性。 一、无麸质（Gluten-Free）烘焙的结构重建： 胶质替代物的选择与协同作用： 比较了黄原胶（Xanthan Gum）、瓜尔胶（Guar Gum）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）在模拟面筋网络中的作用差异。重点讲解了如何通过复合胶质体系来平衡无麸质面团的粘滞性和弹性。 淀粉的预处理技术： 介绍了使用预糊化淀粉（Pre-gelatinized Starch）来改善无麸质面包的保水性和抗老化能力。 二、减糖与代糖的配方调整： 糖在烘焙中的多重功能替代： 分析了赤藓糖醇、麦芽糖醇等代糖在提供甜味之外，对体积支撑、保湿性和褐变反应的影响。指导如何调整液体用量和膨松剂配比，以弥补糖分缺失带来的结构弱点。 风味补偿策略： 探讨了在低糖烘焙中，通过添加天然香草提取物、柑橘皮油或焦糖色素来提升整体风味感知强度的专业手法。 三、配方优化与质量控制： 水分活度（Water Activity, Aw）的应用： 讲解Aw值如何直接影响产品的微生物稳定性、质地和口感保鲜期。提供通过调整糖、盐和湿性配料比例来精确控制Aw值的计算方法。 油脂的选择与质地影响： 对比了不同熔点特性的油脂（如可可脂、棕榈油、黄油）在不同温度下对饼干和蛋糕质地的最终影响，并指导如何根据目标产品的口感硬度来选择油脂类型。

作者简介

陈鸿霆

　　◆救总职训所烘焙班18期毕业。
　　◆证照：乙级烘焙技术士证照、丙级烘焙技术士证照、中式面食乙级证照、中餐丙级证照。
　　◆曾任职萨比诺食品面包房西点房、红叶蛋糕福州部门面包师傅、红叶蛋糕西点房自组DIY西点工作室教室。现任职于开明高级职业学校餐饮科主任。
吴美珠
　　◆中华谷类食品工业技术研究所烘焙西点专科班、西点蛋糕班、实用面包班、蛋糕装饰班、中式面食班结业。
　　◆民国89年7月日本东京制菓学校短期研修结业。
　　◆取得证照：乙级烘焙技术士证照、丙级烘焙技术士证照、中式面食乙级证照、化学丙级证照、中国大陆高级面点师检定及格。
　　◆现为飞讯烘焙材料公司负责人、飞讯烘焙DIY教室讲师。
　　◆着有《第一次做中式面点》、《新手烘焙最简单【不失败法式甜点特选版】》。

如何使用这本书？
如何准备乙丙级烘焙食品技术士检定测验？

基本作法
．面包制作搅拌流程图
——直接发酵法、中种发酵法
．蛋糕制作搅拌流程图
——戚风类蛋糕、海绵类蛋糕
．油类拌和法流程图
——粉油拌和法、糖油拌和法

【丙级面包选项】
（测验其中两种产品，时间5小时）
．山形白吐司（A题）
．布丁馅甜面包（B题）
．橄榄形餐包（C题）
．圆顶葡萄干吐司（D题）
．圆顶奶油吐司 （E题）
．红豆甜面包（F题）
．奶酥甜面包（G题）
．以零分计情形种类表

【丙级西点蛋糕选项】
（测验其中两种产品，时间4小时）
．巧克力戚风蛋糕卷（A题）
．奶油大理石蛋糕（B题）
．海绵蛋糕（C题）
．香草天使蛋糕（D题）
．蒸烤鸡蛋牛奶布丁（E题）
．奶油空心饼（F题）
．柠檬布丁派（G题）

【乙级面包选项】
（测验其中三种产品，时间6小时）
．不带盖双峰红豆吐司（A题）
．沙菠萝面包（B题）
．墨西哥面包（C题）
．半月型牛角面包（D题）
．菠萝甜面包（E题）
．起酥甜面包（F题）
．带盖全麦吐司（G题）
．带盖白吐司（H题）
．辫子面包（I题）
．三辫丹麦吐司（J题）    

【乙级西点蛋糕选项】
（测验其中三种产品，时间6小时）
．鲜奶油玫瑰花戚风装饰蛋糕 （A题）
．巧克力海绵屋顶蛋糕 （B题）
．水浴蒸烤乳酪蛋糕 （C题）
．奶油棋格双色蛋糕（D题）
．奶油水果蛋糕（E题）
．虎皮戚风蛋糕卷（F题）
．装饰海绵蛋糕（G题）
．巧克力慕斯（H题）
．苹果塔（I题）
．双皮核桃塔（J题）
．三层式乳酪慕斯（K题）
．奶酥皮水果塔（L题）
．装饰松饼（M题）
．小蓝莓慕斯（N题）

【技检应考须知】
．烘焙食品技术士检定规范
．烘焙食品报考须知
．烘焙食品术科应检须知
．应检人服装图示
．烘焙食品指定参考配方表
．烘焙食品术科检定评分表（丙级）
．食品丙级（面包）技术士技能检定术科测试时间配当表
．烘焙食品丙级（西点蛋糕）技术士技能检定术科测试时间配当表
．烘焙食品丙级（西点蛋糕＆面包）技术士技能检定术科测试时间配当表
．烘焙食品乙级技术士技能检定术科测试时间配当表
．烘焙食品术科检定评分表（乙级）
．术科产品制作报告
．烘焙食品学题库（丙级）
．烘焙食品学题库（乙级）
＊104年度烘焙食品乙级技术士技能检定学科测验试题
＊104年度烘焙食品乙级技术士技能检定学科测验试题

十一版更新后记

评分☆☆☆☆☆

这本《西点面包烘焙教室》简直是我厨房里的“宝藏书”！我之前对烘焙最大的挑战就是“标准化”，总觉得每次做出来的东西都有细微的差别，很难达到稳定的品质。这本书在这方面给我提供了巨大的帮助。它不仅给出了详细的食谱，更重要的是，它强调了“过程控制”的重要性。比如，在制作泡芙的时候，它会非常细致地讲解如何判断面糊的浓稠度，如何在不同阶段控制火候，这些细节上的指导，对于新手来说简直太重要了！我曾经在制作某些需要精确操作的甜点时，因为对细节把握不准而失败，但这本书里，每一个关键点都用清晰的语言和图片标注出来，让你知道“什么时候该做什么，怎么做”。而且，它还鼓励读者去“感受”面团的状态，去“观察”烘烤过程中的变化，这让烘焙变得更加生动有趣。我发现，当我开始关注这些细节时，我做出来的成品不仅更加稳定，而且口感也更上一层楼。这本书真的让我从一个“跟风者”变成了一个“理解者”，让我能够更自信地驾驭各种烘焙挑战。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对烘焙的认识就是“照着菜谱做”，结果嘛，时好时坏，有时候能做出 pretty good 的东西，但有时候就惨不忍睹。直到我遇到了这本《西点面包烘焙教室》，我才真正明白，烘焙不仅仅是简单的“加加减减”。这本书最让我惊喜的是它的“原理性”讲解，它不会仅仅告诉你“放多少克糖”，而是会解释“为什么放糖”，糖的作用是什么，在什么条件下会发生什么变化。这让我感觉自己不再是被动地执行指令，而是真正地在“创造”。书中的一些章节，比如关于面粉筋度对面包成品影响的分析，以及不同膨胀剂（酵母、泡打粉、小苏打）的特性和用法，都让我对烘焙有了更深层次的理解。我记得我曾经为了做出完美的法式长棍面包而苦恼，总是达不到那种外酥内软的效果，看了这本书里关于面团水解和长时间冷发酵的讲解，我才明白了关键所在，并且成功做出了让我非常满意的长棍。这本书的语言风格也很平实易懂，没有太多华丽的辞藻，但每一个字都充满了实在的内容，让你读起来 feels like talking to an experienced baker friend.

评分☆☆☆☆☆

自从拿到这本《西点面包烘焙教室》后，我的厨房简直变成了小型烘焙工坊！这本书的魅力在于，它不仅仅提供了各种精美的甜点和面包食谱，更重要的是，它传递了一种“烘焙哲学”。作者的文字非常有感染力，仿佛在和你分享他多年积累的经验和心得。我尤其喜欢书中关于食材选择和处理的章节，比如如何分辨优质的巧克力，如何正确地打发奶油，每一个细节都写得非常到位。我曾经对鸡蛋的用法一直很困惑，有时是全蛋，有时是蛋黄，有时又是蛋清，这本书详细解释了不同形式的鸡蛋在烘焙中的作用，让我彻底明白了其中的奥妙。还有，书中对各种模具的使用和保养也有介绍，这让我意识到，好的工具同样能事半功倍。我以前总是觉得烘焙很难，很多步骤都让我望而却步，但这本书把复杂的工艺分解成易于理解的步骤，并且提供了很多实用的技巧，比如如何让蛋糕体更蓬松，如何让面包皮更酥脆，这些小细节真的让我的烘焙成果有了质的飞跃。现在，我每次尝试新食谱，都觉得信心十足，而且成品也越来越接近我心目中的完美状态。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《西点面包烘焙教室》真的是我烘焙路上的“神助攻”！说实话，我之前也试过几本烘焙书，但总是感觉差了点意思，要么讲得太笼统，要么就是步骤太跳跃，看得我云里雾里。直到我翻开这本，简直是打开了新世界的大门！从最基础的面团揉捏手法，到各种酵母和面粉的特性讲解，这本书都写得细致入微，好像作者就在我旁边手把手教我一样。我特别喜欢它对烘焙原理的解释，不再是死记硬背配方，而是真正理解了为什么这么做，这样做出来的效果才会好。比如，它讲解了不同温度下黄油对酥皮的影响，还有长时间发酵如何产生更丰富的风味，这些都让我豁然开朗。而且，书中搭配的图片也超级清晰，每一个步骤都配有高质量的实拍图，这对于我这种视觉型学习者来说简直太友好了！我曾经因为看不太懂一张图片而卡住好久，但这本书里的图例，就算不用文字说明，我也能大概猜到下一步该怎么做。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙百科全书，让我从新手快速进阶，甚至开始敢于尝试一些挑战性的西点。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在为考证做准备，之前也看过一些备考资料，但感觉都不太系统，重点也不够突出。直到朋友推荐了这本《西点面包烘焙教室：乙丙级烘焙食品技术士考照专书（十一版）》，我才找到了“对的”那本书！这本书真的非常专业，它紧扣考证大纲，把每个考点都讲解得清清楚楚，而且不是那种干巴巴的理论陈述，而是结合了实际操作的要点。我最看重的是它对“为什么”的解释，为什么某个步骤需要这样操作，这样做对成品有什么影响，这对于理解和掌握技术士的知识体系至关重要。比如，书中关于面团的各项物理指标测试，比如延展性、韧性，都给出了非常详细的测试方法和判定标准，这在实际操作中太有用了！而且，它还特别提到了考试中容易出错的地方，并给出了相应的规避建议，这简直是给考生量身定制的“避坑指南”。我之前在模拟练习时，总会遇到一些奇怪的问题，现在看了这本书，才恍然大悟，原来是自己在某个环节没有注意到细节。这本书的知识点非常扎实，结构也清晰，读起来一点也不枯燥，反而让我对考证更有信心了！